食物中毒及预防
什么是食物中毒？
食物中毒是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。
什么不属于食物中毒？
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。
食物中毒的特点是什么？
由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
食物中毒病人对健康人不具有传染性。
引起食物中毒的原因是什么？
正常情况下，一般食物并不具有毒性。食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因：
某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生的肠毒素)。
有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量(如农药的污染)。
食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹调方法不当，未能将其除去。
食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素)。
因摄入有毒成分的某些动植物(如食入毒藻的海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜)。这些动植物起着毒素的转移与富集作用。
某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒(如毒蕈等)。
食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素可以使食品具有毒性。
常见的食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是家庭中最常见的，多发生在炎热的季节，主要是由于较高气温适合细菌生长繁殖。另一方面，夏
季人体肠道的防御机能下降，易感性强。下面列举几种常见的致病细菌。
沙门氏菌
全年都可发生，尤以夏、秋季多见。
中毒食品：沙门氏菌中毒多见于动物性食品，如病死的牲畜肉、冷荤熟肉等，也可由鱼、禽、蛋、奶类食品引起。
中毒原因：大多是加工食品用具、容器或食品储存场所生熟不分，造成交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底。
症状与治疗：吃了被沙门氏菌污染的食物后，常在一天内发病，儿童和青年较多。开始恶心、头晕、浑身无力，随后出现呕吐、发热，急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。轻者３－４天症状消失，重者可引起痉挛、脱水，甚至休克，如不及时抢救可导致死亡。对中毒病人应立即送往医院，补充水分和盐分，重症患者可采用抗生素。
葡萄球菌
引起食物中毒的葡萄球菌主要是指能够产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。
中毒食品：主要以乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，也有个别的淀粉类食品。
中毒原因：被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下存放时间过长，如在２５－３０摄氏度环境中放置５－１０小
时，就能产生引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素，吃了这种食品就会发病。
症状与治疗：这种中毒起病很急，一般在２－４小时内发病，主要是呕吐特别严重，甚至可吐出胆汁和血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等。一般１－３天痊愈，很少死亡。
一般不需要特殊治疗，因呕吐、腹泻脱水较多的病人可进行输液补充水分。
志贺氏菌
即通常所称的痢疾杆菌，这种菌在阳光下３０分钟即可被杀死。但志贺氏菌很耐寒，在冰块中能生存３个月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存１－２周。
中毒食品：多以冷盘和凉拌菜为主。
中毒原因：熟食品在较高温度下存放较长时间。
症状与治疗：一般在６－２４小时内发病，会突然出现剧烈的腹痛、呕吐和频繁的腹泻，水样便、混有血液和黏液，体温高者可达４０摄氏度，有生命危险。治疗多选用喹诺酮类抗菌药。
副溶血性弧菌
致病性弧菌中的副溶血性弧菌是一种海洋细菌，这种菌对酸很敏感，在普通食醋中５分钟即可被杀死，对热的抵抗力较弱。
中毒食品：主要来源于鱼、虾蟹、贝类和海藻等海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋等，约有半数为腌制品。
中毒原因：烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后，在食用前未彻底加热。
症状与治疗：一般在１０小时左右就会发病，主要是上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐、腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。发病２－３天恢复正常，少数由于休克、昏迷而死亡。呕吐、腹泻严重者要补充水分和盐分。
蜡样芽孢杆菌
中毒食品：主要为剩米饭、米粉、甜酒酿、剩菜、甜点及乳、肉类食品。
中毒原因：多因食品在食用前保存温度较高（２０摄氏度以上）和放置时间较长。
症状与治疗：一般在８－１６小时内出现呕吐为主或腹泻为主的症状。中毒８－３６小时就可消失，一般不会导致死亡。
变形杆菌
变形杆菌寄生在人或动物的肠道内，一般不致病。
中毒食品：主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜。
中毒原因：被污染食品在食用前未彻底加热。
症状与治疗：潜伏期２－３０小时不等，以上腹部刀绞
样痛和急性腹泻为主，伴有恶心、呕吐、头痛、发热等症状，一般１－３天可恢复，很少有死亡。
病情轻的患者不需要治疗可以自行恢复，重症病人可选用抗生素治疗，如氯霉素等。
霉菌
霉菌广泛存在于周围的自然环境中。有些可发生急性的食物中毒，有些霉素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害。
由赤霉病素与污染禾谷镰刀菌的玉米造成食物中毒是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。主要毒素是赤霉稀酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身乏力。常见霉变食品的食物中毒有霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中毒等，多见于我国北方。
霉菌毒素与霉变食品中毒均与食用霉变食品有关，由于其毒素种类不同，可有不同的临床表现，一般的加热处理不能破坏霉菌毒素。
动植物性食物中毒
除了上述细菌性食物中毒外，春季由于很多菜都新鲜上市了，所以植物性的食物中毒也较为普遍。
河豚鱼
每年２－５月为河豚鱼卵巢发育期，此时毒性最强，故河豚鱼中毒事故多发生在春季。
