第三章 食物中毒

常见于食用菌类，可引起中毒性休克 综合征。
赭曲霉素
常见于霉变的面包等食品，可引起肾 脏损伤和癌症。
其他原因
食物过敏
某些人可能对某些食物过敏，如海鲜、花生等，导致过敏反 应。
食物污染
食品在生产、加工、运输和储存过程中受到污染，导致食物 中毒。
03
食物中毒的预防
保持清洁
勤洗手
在准备食物之前和之后，以及在 处理生肉、鱼、水果和蔬菜之后，
都要用肥皂和水彻底清洗双手。
清洁厨房用具
使用温和的洗涤剂清洗厨房用具， 确保表面无污垢和细菌。
清洁厨房环境
定期清洁厨房地面、台面和烤箱等， 保持厨房的卫生环境。
生熟分开
切菜板分开
生肉、鱼、水果和蔬菜应该使用 不同的切菜板，避免交叉污染。
刀具分开
切生肉、鱼、水果和蔬菜的刀具 应该分开，避免交叉使用。
补液治疗
食物中毒可能导致脱水症状，因此补液治疗非常重要。通过补充水分和电解质， 可以维持身体的水电平衡，缓解脱水症状。
补液方法
可以口服补液盐，或者通过静脉输液补充水分和电解质。补液治疗时应该根据病 情严重程度控制补液量。
05
食物中毒的预防与控制
加强食品安全监管Biblioteka 完善食品安全法律法规01
制定严格的食品安全法规，明确食品生产经营者的责任和义务，
1 2
冷藏食物
在适当的温度下冷藏食物，以延缓细菌的生长。
加热食物
在食用之前将食物加热至适当的温度，以杀死细 菌。
3
避免室温下放置过久
避免在室温下放置食物过久，特别是在高温天气 下。
04
食物中毒的应急处理
催吐
催吐
当发生食物中毒时，催吐是一种有效 的应急处理方法。通过催吐，可以将 胃内残留的食物尽快排出体外，减少 身体对毒素的吸收。

副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
全国食品污染物和食源性疾病监测网
细菌性食物中毒流行特征
（1）呈爆发性。 （2）潜伏期短而固定。 （3）病程短，病死率低。 （4）有季节性、多为夏秋季 。
细菌性食物中毒的预防措施

防止食品污染
\加强对污染来源的管理 \防止食品在加工、贮存、运输和销售等环节的污
2、毒素与中毒症状
\胃肠毒型 \神经毒型 \溶血毒型 \肝肾损害型
3、预防治疗
\排除毒物、对症治疗 \防误食
（二）含氰甙植物中毒 1、中毒原因 杏、桃、李的核仁 木薯 氰甙在体内酶作用下，分解释放氢氰酸，引起 中毒
2、中毒症状 开始，口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕 吐、心悸、脉频等症，重者呼吸困难，意识不 清，昏迷，因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 3、预防措施 不生吃核仁 禁止生食木薯，并采取处理措施
10.2% 11.0%
39.9%
38.8% 图1 1992-2001年全国食源性疾病发生原因的百分构成
食物中毒的特征： 1、潜伏期短而集中,突然发生，来势急骤 2、发病与食物有明显关系 3、中毒病人临床表现基本相似 4、发病率高，人与人不直接传染
第三章 食物中毒 第一节 概述 第二节 细菌性食物中毒 第三节 有毒动植物食物中毒 第四节 真菌毒素中毒 第五节 化学性食物中毒 第六节 食物中毒的调查处理与管理
（二）中毒症状
（三）预防措施
第三章 食物中毒 第一节 概述 第二节 细菌性食物中毒 第三节 有毒动植物食物中毒 第四节 真菌毒素中毒 第五节 化学性食物中毒 第六节 食物中毒的调查处理与管理
《突发公共卫生事件应急条例》 是指突然发生或者可能发生，直接影响到公众健康 和社会安全,需要紧急应对的公共卫生事件 1)生物病原体所致疾病 2)食物中毒 3)不明原因群体性疾病 4)有毒有害因素污染造成的群体中毒 5)职业中毒 6)自然灾害、事故灾难、突发社会安全事件引发的 健康问题 7)三恐事件 （生物、化学、核和辐射恐怖事件 ） 8)其它严重影响公众健康事件

一、食品安全与食源性疾病 二、食品污染与食品污染物 三、各类食品的污染及其防治 四、主要食品添加剂及安全使用
第五章 第一节
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求
，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病（food borne disease）：凡是通过摄食而
进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或 中毒性的疾病。
第五章 第一节
生物性 污染
食品污
染
化学性
物理性
污染
污染
第五章 第一节
食品失去食用价值 急性感染或中毒 慢性危害 致畸、致癌和致突变作用
第五章 第一节
生物性污染物 食品细菌
黄曲霉毒素
肝癌发病率升高
镰刀菌毒素 化学性污染物 农药
N-亚硝基化合物 多环芳烃类化合物
烟熏鱼、腌制 鱼、腊肉、火 腿、腌酸菜、 啤酒、不新鲜 的蔬菜含量高
预防措施：防止被沙门菌感染或污染的畜禽肉流入市场，
低温贮藏食品，生熟食品分开保存。烹调时要使肉块内部 温度达到80℃持续12分钟。
第五章 第二节
病原：副溶血性弧菌是嗜盐菌，不耐热，90℃1分钟或
第五章 第一节
食品添加剂的概念
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂属于食品添加剂
第五章 第一节
食品添加剂的分类
按来源分类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类 按功能用途分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化
剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂 、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、防 腐剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂等。

生食熟食分开
均衡饮食
保持均衡饮食，摄入足够的维生素和 矿物质，提高身体抵抗力。
避免生食和熟食混放，防止交叉污染。
04
食物中毒的应急处理
食物中毒的识别与报告
总结词
及时识别食物中毒症状，及时向相关部门报告。
详细描述
了解食物中毒的常见症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，以及严重症状，如高烧、脱水、昏迷等。一旦发现疑 似食物中毒症状，应立即停止食用可疑食物，并尽快向当地卫生部门、食品安全监管部门或医疗机构报告。
食物中毒的现场处理
总结词
采取初步措施，控制病情恶化。
详细描述
在等待专业救援人员到场之前，应采取一些初步措施，如催吐、导泻等，以减少有毒物质的吸收。同 时，应注意保持患者呼吸道通畅，防止窒息。对于严重症状的患者，应尽快送往医疗机构接受治疗。
食物中毒的医疗救治
总结词
及时就医，接受专业治疗。
详细描述
一旦出现食物中毒症状，应尽快就医。医生会根据病情进行诊断和治疗，可能采取的治 疗措施包括洗胃、灌肠、使用特效药物等。对于严重食物中毒患者，可能需要住院观察
流行病学调查
流行病学调查是预防和控制食物中毒的重要手段。通过对食 物中毒事件的调查和分析，可以追溯污染源头，采取有效措 施防止事件扩散。
02
食物中毒的原因
细菌性食物中毒
01
02
03
沙门氏菌
常见于肉类、禽类和蛋类 食品，引起发热、恶心、 呕吐和腹泻等症状。
志贺氏菌
主要污染蔬菜、水果和冷 饮食品，导致急性细菌性 痢疾。
砷中毒
由于食用含有高浓度砷的食品，如某些 地区的鱼类。症状包括恶心、呕吐、腹 痛和呼吸困难。
VS
铅中毒