营运管理手册(管理版)
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我的小板凳老火锅营运手册－（管理版）2019年2月23日目录一、店内卫生管理 ---------------------------------------------------------------错误！未定义书签。
（一）个人卫生 ------------------------------------------------------------错误！未定义书签。
（二）环境卫生及操作卫生管理 --------------------------------------错误！未定义书签。
（三）食品卫生管理 ------------------------------------------------------错误！未定义书签。
二、前厅管理制度 ---------------------------------------------------------------错误！未定义书签。
三、厨房管理制度 ---------------------------------------------------------------错误！未定义书签。
四、店内能耗控制 ---------------------------------------------------------------错误！未定义书签。
五、店内人事管理 ---------------------------------------------------------------错误！未定义书签。
六、前厅收银流程 ---------------------------------------------------------------错误！未定义书签。
七、退菜规定----------------------------------------------------------------------错误！未定义书签。
八、前厅折扣管理 ---------------------------------------------------------------错误！未定义书签。
九、内部员工就餐 ---------------------------------------------------------------错误！未定义书签。
十、工作失误赔偿 ---------------------------------------------------------------错误！未定义书签。
十一、餐具破损控制 ------------------------------------------------------------错误！未定义书签。
十二、物质进出操作 ------------------------------------------------------------错误！未定义书签。
十三、夏季厨房菜品控制的管理办法 --------------------------------------错误！未定义书签。
十四、厨房领料及岗位调拨操作规定 --------------------------------------错误！未定义书签。
十五、消防安全管理制度 ------------------------------------------------------错误！未定义书签。
十六、员工宿舍管理制度 ------------------------------------------------------错误！未定义书签。
十七、员工餐控制的管理规定------------------------------------------------错误！未定义书签。
第一章店内卫生管理一、个人卫生管理：在店内卫生管理中，我们首先强调的是个人卫生管理，要求所有员工都必须进行身体检查，持证上岗（获得政府卫生监督机构所签发的个人卫生健康证）。
要求店内管理干部严格按照有关卫生制度和规定，对员工进行检查和监督。
1、身体：⑴气温高的季节要每天洗澡，气温低的季节至少每周一次；⑵内衣要勤换，做到身上无异味；⑶患有五种传染性疾病的员工一律不得上岗，患有其他疾病（如腹泻），均应积极治疗，暂时停止接触食品。
附：五种传染性疾病是指：病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病。
2、头发：⑴头发必须经常清洗，保证整齐干净，无头屑，不发痒，无异味；⑵女性要留简朴的发型，长发要用统一的网罩盘起，额发不超过眉毛，后发不可越领；⑶男性不留长发，要经常剪发，梳理成型，两耳在外，额发不过眉毛，鬓发不过耳垂，后发不可越领；3、脸部：⑴经常洗脸，在出汗的季节，前厅员工在服务前必须要保证脸部干净，无汗渍；⑵对粉刺等面部疾病要马上治疗；⑶男性上岗前必须把胡子刮干净；⑷女性上岗前必须化淡妆；4、牙齿：⑴每天至少刷两次牙，饭后漱口；⑵前厅员工在服务前，必须检查牙齿上是否有残滞物；5、口气：⑴服务前不许吃有刺激性气味的食物（如葱、蒜、韭菜等）；⑵吸烟者在服务前，必须清洁口腔，除去烟味；6、手部：⑴勤洗手，保持双手清洁卫生；注：每次工作前和外出后都必须及时用肥皂或洗手液彻底清洗双手，在任何时候，只要手变脏、被污染都必须严格执行卫生消毒程序。
⑵指甲要剪短，与肉平齐，不许涂指甲油；⑶手腕和手指不可佩带饰物（值班经理以上管理人员可佩带手表）；⑷外伤没有愈合或有感染性创口的一律不许上岗；7、着装：⑴工作时，穿着统一的制服，着装规范标准，制服要勤洗勤换，保持整洁，无污渍、无破损；⑵厨房员工按公司规定穿着统一的工作服、围裙、帽子、胶鞋等，均应保持清洁卫生，做到无污迹、无破损；⑶衣扣必须扣好，上衣不宜太短，裙子不宜太窄，穿衬衣时要打领带，颈不宜外漏；⑷严禁不穿工作服进行工作；8、行为卫生：⑴不得当众挖抠鼻眼、打喷嚏、打哈欠；⑵不得当众吐痰、擤鼻涕；⑶双手接触面孔或头发，上过洗手间或接触钱币后，须及时用肥皂或洗手液彻底清洗双手；⑷个人物品不得带入厨房操作区；⑸在实际操作中，说话要避免正面面对食品，应稍作避让；二、环境卫生及操作卫生管理环境卫生最重要的环节在于注重细节，杜绝卫生死角。
在工作中要做到有计划地进行卫生工作，对于各项内容的卫生工作，要根据实际情况分别制定日清工作计划，周清工作计划以及月（特）清工作计划，从而避免出现卫生疏漏。
1、前厅：⑴店外广告张贴、门头、灯箱保持清洁、完好、无破损，各类装饰物品做到清洁、完整、无破损、无不规范的宣传品（宣传品应由公司统一制作或打印，严禁手写）；⑵灯具明亮无积灰、无损坏，格栅清洁无污渍灰尘；⑶玻璃、不锈钢、镜面、台面、门窗、墙面等要求清洁光亮，无水渍、油渍；⑷地面要求无痰渍、无水渍、无油渍、无纸屑、烟头等杂物，要求清洁光亮，无纸板之类的不规范物品在使用；⑸所有物品要求定置定位，摆放整齐，保持清洁，各工作岗位均应备齐干净的收台抹布、清洁消毒用具，并要定期更换，备餐柜要随时保持干净、干燥，台面和抽屉（柜）内的物品摆放整齐有序，并要做到分类摆放；⑹前厅区域不得有与营运无关的设备（包括闲置的设备，桌椅等），不得出现废弃待处理的物品（空酒瓶，废纸箱等），此类物品要放在指定位置，并堆放整齐；⑺洗手间和洗手台要做到清洁、无污渍、保持干燥，卫生间内无异味、臭味，各类清洁用品要摆放在指定位置，并保证整洁齐全，清洁设备运转正常，表面清洁。
洗手间至少每隔30分钟清理一次，并填好检查记录。
丢弃的厕纸不得超过3/4袋，马桶、小便池内清洁、无堵塞；⑻、各类服务操作过程符合食品卫生要求：①、收银台要保证电脑、工作台面、酒水展示架、酒水冷藏冰柜等设施设备清洁整齐干燥，无私人物品，抽屉柜内物品分类摆放，并摆放整齐；②、送餐过程中要保证菜品途中不受污染，托盘内清洁，无油渍、菜品等杂物；③、传菜员、服务人员在上菜过程中要注意双手不得直接接触到顾客直接入口的食品；④、各种摆台餐具应始终保持配套齐全且外表清洁；⑤、收餐具的员工要随时注意餐车位置摆放适当，外观清洁，无油渍，并做到随手清洁。
筐内餐具放置不宜超过筐口，及时更换，并及时送到洗碗间清洗。
⑼、所有设备、清洁用具要求放在指定位置，并保持里外清洁，无积灰、无污渍、无油渍，专人保管。
⑽、餐具用具使用时应检查是否清洗干净，破损是否严重；⑾、垃圾桶位置摆放适当，表面清洁，桶内一次性塑料袋的垃圾量不超过3/4，每桌边的小垃圾袋要装满即换，大垃圾桶必须加盖。
不锈钢垃圾桶要求表面无污痕，清洁光亮，上方的不锈钢小罐每天要定时清理。
⑿、地毯表面清洁，无灰尘、无污渍，底部无杂质，保持干燥，摆放规范。
地毯四边无破损，字迹清晰、完整。
门前三包区域要求经常清扫、清洗，做到无油渍、无纸屑、树叶等杂物；⒀所有装潢及设施设备无明显损坏，如有损坏要及时报修；⒁、做好大厅内的防蝇、防虫、防蟑、防鼠工作2、厨房间：⑴、所有设备物品物料实行定置定位管理。
清洁用品用具保持清洁，整齐摆放，且要求摆放在指定位置。
清洁用品（拖把、刮杆等）应归类存放于不显眼处，各岗位的抹布要叠放整齐，定位摆放，定期更换，严禁随手乱丢乱放；⑵、玻璃、不锈钢、台面、门窗、墙面等要求清洁光亮，随手清洁，做到无油渍、无杂物；⑶、地面要求无纸屑、痰渍、烟头、菜品等杂物，无油渍，清洁光亮，地面不得有纸箱之类的物品作垫脚之用，非高峰期要做到地面无水化；⑷、所有物品需摆放整齐，保持清洁。
营业结束后，所有空闲容器应统一清洗干净，并倒置摆放。
在外放置的菜品、物料、调料等均应加罩加盖。
⑸、各项操作卫生符合公司要求：①、冷菜间操作应严格执行消毒程序；②、使用墩板进行操作时，要随时保持周围环境的整齐整洁，无垃圾杂物、边角料等乱丢乱放，菜墩使用完毕后要清洗干净并立起；③、各岗位在操作过程中要保持该岗位周围环境卫生的清洁，并养成随手清洁的习惯；⑹、隔油池要监督，保证每日打捞污垢，定期冲洗，保持内外清洁，无油腻；⑺、地沟下水道要每日打扫清理，保持其通畅，清洁无油腻，无剩菜等杂物；⑻、所有原材料存放应注意保持整齐有序、离地离墙、防鼠防虫；⑼、冰箱应定置定位管理，每日整理，做到生熟分开，荤素分开，霜层不超过5毫米，要定期除霜；⑽、大垃圾桶要加盖，所有垃圾桶要求做到内外保持清洁无油迹，桶内垃圾不得超过垃圾桶的3/4；三、食品卫生管理1、所有厨房间的生品、半成品、成品都必须保持无变质，无杂质、无异味，确保所有食品均在保质期之内；2、冰箱内保持清洁，生、熟食品分开存放，所有生品原料、半成品、成品执行先进先出的原则；3、按照国家的有关规定，杜绝员工带病（指国家规定的疾病，如：肝炎、传染性疾病、痢疾等）上岗，发现患病应立即停止工作；4、各类食品存放符合规定，避免串味变质；5、酒类、饮料不得使用过期的产品，执行先进现出的原则，表面保持清洁，无灰尘，无油污。
