良好的操作卫生规范_建伍)
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分店操作基本流程:
原料验收
原料储存
清洗切配
面点 烹调加工
成品暂存
供餐 餐具回收清洗消毒
餐厅清场 良好的操作规范及关键点
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1:原料验收 序
号 项目 负
责
人 目的 操作规范 关键点 相关表格
1 索证 保证原料来
源安全 1、 根据公司食品原料索证要求索证
2、 凭证完整保存2年
2 包装
标签
检查 保证包装食
品标签符合
国家标准。 1、 直接接触食品的包装完整无破损。
2、 标签完整,包括厂家、生产日期、保质期、QS标志、贮存条件等。
3、 进口食品原料须提供口岸食品监督检验机构出具的同批次产品的
卫生证书。 标签
3 感官
检验 保证食品原
料符合本身
的质量要求。 根据公司原料验收标准验收
4 温度
检查 收
货
人
员
保证冷冻、冷
藏食品符合
温度要求。 1、冷冻食品完全冻结,无解冻现象。
2、用探针式温度计对冷藏食品的中心温度进行测量,要求温度低于10℃。 温度计
食品温度 收货温度
记录表。
5 化学
测试 卫
生
专
员 对供应商提
供的测试报
告的真实性
做抽测。 1、 蔬菜农药残留快速测试(农药残留测试卡)
2、 猪肉瘦肉精测试(盐酸克伦特罗快速测试法) 农残含量
瘦肉精含量 农残测试报告、
瘦肉精测试报告。
6 不合
格产
品处
理。 对不合格产
品正确处理 1、 让步接受:在不影响食品安全的情况下可通过食品加工达到要求的
原料。
2、 退货:影响食品安全的原料一律退货。
3、 对不合格原料处理方法做记录,并及时联系订购中心。 原料验收
记录表
7 环境
卫生 防止原料受
到环境污染 收货区卫生参照公司卫生20条要求
8 记录 收
货
人
员
验收凭证 每次验收后及时做好记录 原料验收
记录表
第 3 页 共 11 页 2:原料原料储存储存 序
号
项目 负
责
人 目的 规范操作 关键点 相关表格
1 仓库 仓
管 保证
食品
原料
贮存
安全 1、 所有食品原料离地隔墙存放,防止受潮变质。
2、 无裸露食品,散装食品需覆盖加标注。
3、 食品原料与非食品原料分开存放。
4、 添加剂、化学品专区存放,专人保管。添加剂进货及领用都要做相应记录。
5、 做好库存时间卡,每日盘库,做好先进先出,防止过期食品。
6、 定期打扫,保持仓库清洁卫生。保持良好通风,保证仓库干燥。
7、 建议硬纸板箱不进仓库,防止滋生蟑螂。 添加剂存放
和领用
原料保质期 添加剂进货、领用
记录表
2 冷库/
冰箱 操
作
员
工 保证
设备
正常
及食
品贮
存安
全。 1、 冷库/冰箱内不得存放有碍食品卫生的物品,同一冷库/冰箱内不得存放相互污染或
串味的食品(即:生熟分开、荤素分开,存
放各类原料的容器要有明显区分)。
2、 存放的食品与地面和墙壁之间保持一定的距离(建议10cm),保持空气流通,保证制
冷效果。
3、 所有原料进冷库/冰箱都应拆除原包装(如硬纸板箱),内包装无标签的,加贴标签。
半成品、成品进冷库/冰箱,应加盖或封膜,
并加标注,注明品名、日期、时间、保质期。
4、 定期整理冷库/冰箱,做好先进先出,防止过期食品。部分食品保质期:
(1) 制作好的餐食和改到熟食:2小时
(2) 二次加工的食品原料(如过油、
过水等):12小时
(3) 粗加工的食品原料,包括开袋后
未用完的包装食品:24小时
(4) 解冻食品:48小时
(5) 开启后的即食食品(如盐水方
腿):
24小时 (6) 包装食品:标签注明的保质期。
5、 定期除霜、打扫,保持冷库/ 冰箱清洁卫生。
6、 安装冷库/冰箱温度计,每日监控温度,并做好温度记录。 冰箱温度
食品标签
产品保质期
冷库/冰箱温度
记录表
第 4 页 共 11 页 3:食品加工 3.1:员工个人卫生
序
号 项
目 执
行
人 目的 规范规范操作操作 关键点 相关表格
1 加
工
前
卫
生
要
求 保证
员工
本身
不污
染食
品。 1、 所有食品操作员工必须取得食品药品监督部门签发的健康证,并在有效期内。
2、 每日做好晨检,保证员工没有有碍食品安全的疾病以及其他方面(如长指甲、指甲
油、饰物等),并做好记录。
3、 所有进入加工区域的人员必须穿着浅色工作服,佩戴一次性工作帽,进入冷菜间
及服务区,必须二次更衣,佩戴一次性口
罩。
4、 所有进入加工区人员必须经过洗手消毒,消毒水定时按标准比例配制,每四小时更
换一次,并做好记录。 健康证
个人卫生
消毒水配制 每日晨检查
记录表
消毒水配制
记录表
2 工
作
服、
帽
及
口
罩
卫
生
要
求 保证
工作
服、帽
及口
罩不
污染
食品。 1、 工作服为浅色,并保持整洁卫生,经常更换清洗。
2、 工作帽清洁,并保证完全包裹头发,每日更换。
3、 口罩清洁,并保证完全覆盖口和鼻,每餐更换。
4、 离开加工区域或如厕,都必须脱掉工作服、帽。 工作服、工作
帽卫生与佩
戴。
3 加
工
过
程
中
卫
生
要
求 操作
员工
保证
员工
在操
作过
程中
不污
染食
品。 1、 控制手的不良习惯,如:调整眼镜、抓头、搔痒、掏鼻孔、挖耳朵以及不卫生的方式
品尝食品等。
2、 当手接触了非食品物品后再次接触食品或者与食品直接接触的操作台面前(特别
时冷菜间和分餐间),必须将手再次清洗
消毒。
3、 进入冷菜间和分餐间必须经过二次更衣,并洗手消毒。
第 5 页 共 11 页 3.2:清洗切配
序
号 项
目 负
责
人 目的 规范操作 关键点 相关表格
1 蔬
菜 1、 在蔬菜切配区域中将蔬菜进行挑拣、去黄叶、去根蒂及不能食用的杂物(净菜除外)。
2、 将挑拣过的蔬菜在清水中浸泡30分钟,需要时加入蔬菜清洗剂,增加农药残留的溶
出。
3、 根据成品菜肴的要求,按标准切配。
4、 切配好的蔬菜及时送入厨房间进行烹饪,不能及时烹饪的,封膜或加盖放在待加工区。
当餐未使用完的蔬菜及时封膜或加盖进冰
箱,并加时间标注。但一定要在当天使用完,
不得使用隔天蔬菜。
5、 蔬菜清洗水池、切配台面专用,并加贴标签。如果条件不允许,则要和其他原料分批进行
清洗切配,但在每次原料清洗切配前后都要
对水池和操作台面进行彻底的清洗消毒。 蔬菜清洗
方法 蔬菜清洗消毒
记录表
2 禽
、肉
类 1、 在肉类清洗切配区域中对家禽、肉类进行清洗,并按照成品菜肴要求切成块、片、丝等。
2、 将切配好的原料根据成品要求进行腌制或上浆。
3、 需要解冻的原料,在冷藏状态下解冻,或者在隔水状态下在流水中解冻。
4、 腌制好的原料及时送入厨房进行烹饪,不能及时烹饪的,封膜或加盖,并加时间标注,
放入冰箱。并在保质期内使用完。
5、 禽、肉清洗水池、切配台面专用,并加贴标签。如果条件不允许,则要和其他原料分批
进行清洗切配,但在每次原料清洗切配前后
都要对水池和操作台面进行彻底的清洗消
毒。 肉类解冻
方法
3 水
产
类 操
作
员
工 保证原
料食品
安全的
前提下
符合成
品的切
配要
求。
1、 在水产品清洗切配区域对水产品进行清洗、刮鳞、去内脏及其他不可食用的部分。
2、 根据成品要求对清洗好的水产品进行腌制,腌制好的产品及时送入厨房间烹饪,不能及
时烹饪的,加盖或封膜并加时间标注后放入
冰箱。并在保质期内使用完。
3、 水产品清洗水池、切配台面专用,并加贴标签。如果条件不允许,则要和其他原料分批
进行清洗切配,但在每次原料清洗切配前后
都要对水池和操作台面进行彻底的清洗消
毒。