烟熏肉食品制作流程

烟熏肉食品制作流程一、沟帮子熏鸡沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇，以盛产熏鸡而闻名北方地区。

沟帮子熏鸡已有50多年的历史，具有外观油黄、暗红，肉质娇嫩，口感香滑，味香浓郁，不腻口，清爽紧韧，回味无穷的特点，很受北方人的欢迎。

1.参考配方白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。

2.工艺流程选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品。

3.操作要点（1）选料选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，体重0.73～0.77kg。

一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。

（2）宰杀刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。

（3）排酸排酸温度要求在2～4℃，排酸时间6～12h，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口味鲜美。

（4）腌制采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5h后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h，捞出沥干备用。

（5）整形用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。

（6）卤制配汤：将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30min备用。

卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，保持45min，检验大腿中心，以断生为度，即可吊出蒸煮槽。

（7）干燥采用烟熏炉干燥，干燥时间为5～10min，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。

（8）熏烤采用烟熏炉熏制，木屑采用当年产、无霉变的果木屑，适量添加白糖，熏制温度55℃，时间10～18min，熏至皮色油黄、暗红色即可。

而后在鸡体表面抹上一层芝麻油，使产品表面油亮。

（9）无菌包装包装间采用臭氧、紫外线消毒，真空贴体袋包装。

（10）微波杀菌采用隧道式连续微波杀菌，杀菌时间1～2min，中心温度控制在75～85℃，杀菌后冷却至常温，即为成品。

二、生熏腿生熏腿又称熏腿，是西式烟熏肉制品中的一种高档产品，用猪的整只后腿加工而成。

成品外形呈琵琶状，表皮金黄色，外表肉色为咖啡色，内部淡红色，硬度适宜，有弹性，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。

我国许多地方生产，受到群众的喜爱。

1.参考配方猪后腿10只（重50～70kg），食盐4.5～5.5kg，硝酸钠20～25g，白糖250g。

2.工艺流程原料选择与整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。

3.操作要点（1）原料选择与整形选择健康的猪后腿肉，要求皮薄骨细，肌肉丰满。

将选好的原料肉放入0℃左右的冷库中冷却，使肉温降至3～5℃，约需10h。

待肉质变硬后取出修割整形，这样腿坯不易变形，外形整齐美观。

整形时，在跗关节处割去脚爪，除去周边不整齐部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和杂物，使肉面平整、光滑。

刮去肉皮面残毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶。

（2）腌制采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制。

先进行盐水注射，然后干腌，最后湿腌。

盐水注射需先配盐水。

盐水配制方法：取食盐6～7kg，白糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g，清水50kg，置于容器内，充分搅拌溶解均匀，即配成注射盐水。

用盐水注射机把盐水强行注入肌肉，要分多部位、多点注射，尽可能使盐水在肌肉中分布均匀，盐水注射量约为肉重的10%。

注射盐水后的腿坯，应即时揉擦硝盐进行干腌。

硝盐配制方法：取食盐和硝酸钠，按100∶1之比例混合均匀即成。

将配好的硝盐均匀揉擦在肉面上，硝盐用量约为肉重的2%。

擦盐后将腿坯置于2～4℃冷库中，腌制24h左右。

最后将腿坯放入盐卤中浸泡。

盐卤配制方法：50kg水中加盐约9.5kg，硝酸钠35g，充分溶解搅拌均匀即可。

湿腌时，先把腿坯一层层排放在缸内或池内，底层的皮向下，最上面的皮向上。

将配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水的用量一般约为肉重的1/3，以将肉浸没为原则。

为防止腿坯上浮，可加压重物。

浸渍时间约需15d，中间要翻倒几次，以利腌制均匀。

（3）浸洗取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的温水中浸泡4h。

其目的是除去表层过多的盐分，以利提高产品质量，同时也使肉温上升，肉质软化，有利于清洗和修整。

最后清洗并刮除表面杂物和油污。

（4）修整腿坯洗好后，需修割周边不规则的部分，削平趾骨，使肉面平整光滑。

在腿坯下端用刀戳一小孔，穿上棉绳，吊挂在晾架上晾挂10h左右，同时用干净的纱布擦干肉中流出的血水，晾干后便可进行烟熏。

（5）熏制将修整后的腿坯挂入熏炉架上。

选用无树脂的发烟材料，点燃后上盖碎木屑或稻壳，使之发烟。

熏炉保持温度在60～70℃，先高后低，整个烟熏时间为8～10h。

如生产无皮火腿，需在坯料表面盖一层纱布，以防木屑灰尘沾污成品。

当手指按压坚实有弹性，表皮呈金黄色时出炉即为成品。

三、北京熏猪肉北京熏猪肉是北京地区的风味特产，具有清香味美、风味独特、宜于冷食的特点，深受群众喜爱。

1.参考配方猪肉50kg，粗盐3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，鲜姜150g，大葱250g。

2.工艺流程原料选择与整修→煮制→熏制→成品。

3.操作要点（1）原料选择与整修选用经卫生检验合格后的皮薄肉厚的生猪肉，取其前后腿肉，剔除骨头，除净余毛，洗净血块、杂物等，切成15cm见方的肉块，用清水泡2h，捞出后沥干水，或入冷库中用食盐腌一夜。

（2）煮制将肉块放入开水锅中煮10min，捞出后用清水洗净。

把老汤倒入锅内并加入除白糖外的所有辅料，大火煮沸，然后把肉块放入锅内烧煮，开锅后撇净汤油及脏沫子，每隔20min 翻一次，约煮1h。

出锅前把汤油及沫子撇净，将肉捞到盘子里，沥干水分，再整齐地码放在熏屉内，以待熏制。

（3）熏制熏制的方法有两种：一种是将锯末刨花放在熏炉内，熏20min左右即为成品；另一种是将空铁锅坐在炉子上，用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟，将熏屉放在铁锅内熏10min左右即可出屉码盘。

四、培根“培根”系英文Bacon的译音，意为“烟熏咸猪肉”。

培根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成，因此亦称烟熏肋条肉。

培根是未经煮制的半成品，外皮油润，呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。

其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。

它是西餐中使用广泛的肉制品，一般用作多种菜肴的调配原料，起提味配色作用，有时也可煎食。

根据所用原料，培根可分为大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三种。

虽然选料不同，但各种培根的加工方法基本相同。

1.参考配方原料肉100kg，食盐8kg，硝酸钠50g。

2.工艺流程选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品。

3.操作要点（1）选料培根对原料的要求较高，各种培根的选料，都需用瘦肉型的白毛猪。

这种类型的猪有两个特点：其一，肌肉丰满，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪较薄；其二，即使有些毛根仍留在皮内，由于毛根呈白色，经过烟熏，在半透明的肉皮上不会有黑点呈现出来，不影响产品的美观。

因条件所限，以黑毛猪为原料时，亦须选择细皮白肉猪，否则影响产品质量。

大培根原料取自猪的白条肉中段，即前始于第3～4根胸肋骨，后止于荐椎骨的中间部分，割去奶脯，保留大排，带皮去骨。

排培根原料取自猪的大排，有带皮、无皮两种，去硬骨。

奶培根原料取自猪的方肉，即去掉大排的肋条肉，有带皮、无皮两种，去硬骨。

（2）剔骨各种培根均须剔骨。

剔骨是一项技术性较强的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整块原料基本保持原形，做到骨上不带肉，肉中无碎骨。

具体操作方法是右手持剔肉刀，左手按住肉块，根据骨头的部位，使刀尖的锋口对准骨的正中，然后缓缓移动刀尖，把硬肋骨表面上的一层薄膜剖开，到硬骨和软骨的交锋处停刀，随即用刀尖向左右两边挑开骨膜，使肋骨的端点脱离肉体而稍向上翘起，最后用力向斜上方扳去，肋骨就自然脱离肉体。

用刀紧贴骨面将椎骨一同割下。

（3）整形将去骨后的肉料，用刀修割，使其表面和四周整齐光滑称整形。

整形决定产品的规格和形状。

培根呈长方形，应注意每一条边是否成直线，如有不整齐的边，须用刀修割成直线，务必使四周整齐、光滑。

修去碎骨、碎油、筋膜、血块，刮尽皮上残毛，割去过高、过厚肉层。

注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除，使成品培根不带腰肌。

奶培根要割除横膈膜、奶脯肉。

经整形后，每块长方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg，奶培根要求2.5～5kg。

（4）腌制腌制是培根加工的重要工序，它决定成品口味和质量。

培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。

①腌制设备和温度。

腌制设备主要是腌缸，国外采用水泥池和不锈钢池。

腌制过程需要在0～4℃的冷库中进行，目的在于防止微生物生长繁殖而引起肉料变质。

②腌料的配制。

干腌腌料的配制：按配方标准分别称取食盐、硝酸钠，然后各取一半进行拌和。

由于硝酸钠的量很少，为了搅拌均匀，须将硝酸钠溶于少量水中制成硝水，再加食盐拌和均匀即为腌料。

“盐卤”的配制：把配方一半的食盐和硝酸钠倒入缸中，加入适量清水，用搅棒不断搅拌，水量加至盐卤浓度为15°Bé时为止。

③腌制方法。

干腌：干腌是腌制的第一阶段。

将配制好的干腌料敷于肉坯料表面，并轻轻搓擦，必须无遗漏地搓擦均匀，待盐粒与肉中水分结合开始溶化时，将坯料逐块抖落盐粒，装缸置冷库内腌制20～24h。

湿腌：湿腌是腌制的第二阶段，经过干腌的坯料随即进行湿腌。

方法是在缸内先倒入少许盐卤，然后将坯料一层一层叠入缸内，每叠2～3层，加盐卤少许，直至装满。

最后一层皮面朝上。

用石块或其他重物压于肉上，加盐卤至淹没肉坯的顶层为止，所加盐卤总量和坯料重量之比为1∶3。

因干腌后的坯料中带有盐料，入缸后盐卤浓度会增高，如浓度超过16°Bé，需用清水冲淡。

在湿腌过程中，每隔2～3d翻缸一次，湿腌期一般为6～7d。

④腌制成熟的掌握。

用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。

因影响成熟期的因素很多，如发色剂的种类、操作方法、冷库温度、管理好坏等均对腌制成熟期有一定影响。

所以，坯料是否腌好应以肉质的色泽变化为衡量标准。

鉴别色泽的方法，可将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不粘，则表明腌制成熟。

如瘦肉的内部仍是原来的暗红色，或者仅有局部的鲜红色，手摸有粘手之感，则表明没有腌制成熟。

（5）浸泡各种培根出缸后都需用淡水浸泡洗涤，以清除污垢，同时可以降低咸度，避免烟熏干燥后表面出现白色盐花，影响成品外观。

浸泡时间一般为30min，如腌制后的坯料呈味过重，可适当延长浸泡时间。