酿造学复习资料

1、制曲方法液体曲是采用液体培养基接入米曲霉进行培养的一种方法。

固体曲厚层通风制曲：将接种后的曲料置于曲池内，利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。

曲盘制曲：以曲盘作制曲容器，采用自然风和倒盘来供氧和控制温度，圆盘式机械制曲：自动翻曲、自动调节温度和湿度以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程以大豆和小麦为原料的制曲工艺流程2、固态低盐发酵工艺采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短高盐稀态发酵法特点稀醪发酵生产的酱油香气好，属醇香型。

生产中便于保温、空气搅拌及管道输送，适宜于机械化生产。

发酵时间长，酱油色泽淡，且需要压榨设备。

3、色香味体的形成酱油色素形成的主要途径是美拉德反应和酶促褐变反应。

酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。

酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18％左右。

酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。

酱油的甜味来源于葡萄糖、麦芽糖。

酱油的酸味来源于乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸。

酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。

1、分类：食醋可分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。

酿造醋：①按原料种类分：米醋、麸醋、酒醋及代用原料醋等。

②按制醋用糖化曲分：麸曲醋、老法曲醋。

③按醋酸发酵工艺分：固态发酵醋、固稀发酵醋。

④按成品的色泽分：浓色醋、淡色醋和白醋。

⑤按风味分：酯香醋(陈醋)、甜醋及添加各种香料所形成的风味醋。

⑥按食醋的用途分：食用醋、保健醋及饮料醋等。

2、A、一般固态发酵法酿醋自醋醅入缸后需要及时多次倒醅，以达到散热和通气的目的。

采用人工倒醅方法劳动强度大，效率低。

B、酶法液化通风回流制醋酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醋。

特点：①用α-淀粉酶制剂将原料淀粉液化后，再加麸曲糖化，提高了原料利用率。

②采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵的发酵工艺。

③醋酸发酵池近底处设假底，假底下的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度，使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵。

④利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醅温，调节发酵温度，保证发酵在适当温度下进行。

酶法液化通风回流制醋的优点(1) 比一般固态发酵制醋出醋率提高16％。

(2) 比采用蒸料的旧工艺能耗明显下降。

(3) 除出渣还用人工外，实现了管道化、机械化生产，降低了劳动强度，节约了劳动力。

C、液体深层发酵法利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。

具有机械化程度高，操作卫生条件好，原料利用率较高(可达65％-70％)，生产周期缩短为7d，产品质量稳定等优点。

缺点是醋的风味较差。

D、速酿法以白酒为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸，再经陈酿而成，速酿醋也称塔醋。

速酿醋呈无色或稍带微黄色，体态澄清透明，醋香味较纯正。

E、生料酿醋法特点是原料不进行蒸煮，经粉碎、浸泡后直接进行糖化和发酵。

降低能耗，简化生产步骤，是一种正在进一步发展完善中的酿醋方法。

三、黄酒1、分类干型、半干型、半甜型、甜型2、糖化发酵剂黄酒生产中传统的糖化发酵剂是麦曲和酒药，福建和浙江还有用米生产的米曲(如红曲、乌衣红曲、乌衣黄曲等)，采用传统、自然的方法制造的糖化发酵剂属于多菌种混杂培养。

麦曲是糖化剂，酒药和米曲则兼有糖化和发酵的功能。

酒母是一种扩大培养的产物，在生产中用作发酵剂。

纯种麦曲、高温酒母和酶制剂则是用现代纯种培养技术生产的糖化发酵剂。

3、黄酒醪发酵的特点1）开放式发酵传统的生产工艺都是采用开放式发酵，空气中的微生物时时进入醪中且发酵用醪预先不经过杀灭杂菌的处理，因此醪中存在着各种微生物。

2）.糖化和发酵并行进行黄酒的酒精含量在15％-20％，需要发酵用醪含糖量在32％以上，如果淀粉一下子全部被糖化成低分子糖，酵母细胞难以承受如此高的渗透压。

解决的办法是采用边糖化边发酵的方法，使醪中的糖度维持在较低水平，保证糖被酵母顺利地转化成酒精。

3）低温长时间后发酵采用15-18℃低温长达25-100d后发酵方式4）醪的高浓度发酵黄酒发酵用醪，大米和水的比例为1：2左右，而啤酒糖化醪中麦芽和水的比例为1：4.3，可见黄酒发酵用醪相当浓厚。

5）生成高浓度酒精在酿制酒中，黄酒的酒精含量最高。

4、工艺1）摊饭法4）喂饭法4、大罐法1、分类按颜色分类红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒按含糖的多少分类干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒按酿造方法分类天然葡萄酒加强葡萄酒葡萄蒸馏酒按是否含二氧化碳分类平静葡萄酒起泡葡萄酒葡萄汽酒2、二氧化硫的作用①杀菌作用利用酿酒用酵母对二氧化硫耐受力强的特点，往果汁中添加一定量的二氧化硫气体或亚硫酸水溶液，以抑制或杀灭细菌和野生酵母。

②抗氧化作用二氧化硫有很强的防止葡萄汁和葡萄酒氧化的作用。

③溶解作用二氧化硫在水中生成亚硫酸，能将葡萄皮中不溶于葡萄汁和发酵液的色素、无机盐等溶解出来进入葡萄汁和发酵液中。

④澄清作用在葡萄汁中通入二氧化硫气体或加入亚硫酸水溶液，静置一段时间后，葡萄汁就变得澄清，不溶性物质很快沉淀下去。

⑤增酸作用葡萄汁酸度的提高主要来自两方面的作用：一方面是亚硫酸抑制了分解酒石酸和苹果酸的细菌，使葡萄汁酸度不被降低；另一方面是亚硫酸将酒石酸和苹果酸从各自的盐类中游离出来，从而使葡萄汁和发酵液的酸度增加。

⑥除醛作用亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质。

3、红葡萄酒酿造葡萄酒传统制作方法是将葡萄破碎后，任其自然发酵，不添加酵母，因为成熟葡萄表面附有酵母。

当葡萄破损后，易被霉菌沾染，现在一般葡萄酒厂都在葡萄汁或葡萄浆中加入经纯培养的酵母(又称酒母)，以控制发酵或制成特定风味的葡萄酒。

采用纯粹培养的酵母，发酵迅速，便于控制，可获得品质均一稳定的葡萄酒。

用于葡萄酒生产的酵母，主要是葡萄酒酵母(S.ellipsoideus)，其细胞透明，形态较大(约7μm×12μm)，呈圆形或椭圆形，发酵力强，对二氧化硫和酒精的耐受力胜过其他酵母。

优良葡萄酒酵母具有以下特性1) 产生良好的果香与酒香。

2) 能将糖分全部发酵，残糖在4g/L以下。

3) 具有较高的对二氧化硫的抵抗力。

4) 具有较高发酵能力，可使酒精含量达到16％以上。

5) 有较好的凝集力和较快沉降速度。

6) 能在低温(15℃)或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。

5、贮藏管理换桶和满桶：每次换桶时，酒液必须装满贮酒罐（满桶）（添桶）。

添桶是因贮藏过程中酒减少，添满后可防止与空气接触长产膜酵母。

葡萄酒的澄清：下胶净化、离心澄清葡萄酒的冷热处理：冷：有利于成熟及稳定性的提高。

热：改善品质，提高稳定性。

葡萄酒的过滤：通过过滤介质孔径的大小和吸附来截留微粒与杂质。

瓶贮：指酒装瓶后至出厂的一段过程，能使葡萄酒在瓶内进行陈化，达到最佳风味。

6、葡萄汁的改良目的：1)使酿成的酒成分接近，便于管理。

2) 防止发酵不正常。

3) 酿成的酒质量较好。

①糖分的调整添加白砂糖浓缩葡萄汁②酸度的调整添加酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度五、啤酒1、分类按发酵酵母种类分上面发酵下面发酵根据成品啤酒的颜色浅色啤酒深色啤酒按原麦芽汁浓度分高浓度低浓度一般按灭菌方式分熟啤酒鲜啤酒纯生啤酒2、酒花在啤酒中的作用①赋予啤酒香味和爽口苦味。

②提高啤酒泡沫的持久性。

③有利于啤酒澄清。

④增强麦汁和啤酒的防腐能力。

3、糖化方法(1)煮出糖化法将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。

煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为一次、二次和三次煮出糖化法。

(2)浸出糖化法全部糖化醪液自始至终不经煮沸，是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法。

特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。

4、啤酒酵母的分类（1）根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分成①上面啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) （常称啤酒酵母）：在发酵时，酵母细胞随二氧化碳浮在发酵液面上，发酵终了形成酵母泡盖，即使长时间放置，酵母也很少下沉。

②下面啤酒酵母(Saccharomyces carlsbergensis)（常称卡尔酵母）：发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母细胞很快凝聚成块并沉积在发酵罐底。

（2）按照凝聚力大小分类①凝聚性酵母发酵终了细胞迅速凝聚的酵母，称为凝聚性酵母。

②粉末性酵母细胞不易凝聚的酵母，称为粉末性酵母。

5、传统啤酒发酵工艺传统式分批发酵，每批（一锅或二锅）定型麦汁，经过添加酵母、前发酵(酵母增殖）、主发酵、后发酵和贮酒等阶段。

(1) 前发酵当麦汁冷却到6.0-8.0℃时，送入酵母增殖槽，按0.5％-0.65％比例添加酵母泥，通入无菌空气，使酵母与麦汁充分混合，并溶解一定的氧气供酵母增殖呼吸用。

通常接种后的细胞浓度为800万-1200万个/ml。

经8-16h增殖后，麦汁表面形成一层白色泡沫，可进行倒槽，即将增殖后的发酵液转入发酵罐或另一个发酵池(或发酵槽)进行主发酵。

（2）主发酵按泡沫的形成和消退可分为四期：A、低泡期倒槽后4-5h，液面四周出现较多的白色泡沫，并向中间扩展至全液面。

吹开泡沫，可看到二氧化碳气泡涌上液面，此阶段称为低泡期。

维持1-2d，每天温度上升0.5-0.8℃，糖度平均每天下降0.3-0.5。

P，不需人工降温。

B、高泡期发酵2-3d后，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质—单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色，此阶段称为高泡期，为发酵旺盛期。

维持2-3d，每日降糖1.5。

P以上。

由于大量释放出热量，需注意降温。

C、落泡期发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩。

由于发酵液中析出物增多，泡沫由棕黄色变成棕褐色泡盖，此阶段称为落泡期。

应控制液温、消糖每日下降，一般维持2d左右。

发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解，发酵进入末期。

发酵最后1d，急剧降温，使酵母沉淀良好，并下酒进入后发酵。

D、泡盖形成期落泡期后，逐渐形成由泡沫、蛋白质及多酚类氧化物等物质组成的泡盖，这层厚度2-5cm 的褐色膜状物覆盖在发酵液表面。

泡盖形成期为1-2d，每天降糖0.1％-0.5％。

当可发酵性糖为1.3％左右时，可加速降温至3.5-5℃，主发酵即告结束。

3）后发酵和储酒将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后酵罐内，这个过程叫下酒。