肉肠火腿的配方和生产工艺
血肠
1.主要设备
绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。
2.配方
（1）原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。
（2）辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒5 0mL、血豆腐添加剂25g～50g。
3.工艺流程
原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。
4.操作要点
将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。
5.质量标准
肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。
烟熏火腿
1.配方
（1）原料瘦肉100kg。
（2）辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。
2.工艺流程
原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。
3.操作要点
（1）腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12h～16h。
（2）滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温控制在5℃～10℃。
（3）灌肠用灌肠机将肉充填入肠衣，可采用纤维素肠衣。
（4）蒸煮水煮时的水温为85℃左右，时间大约为2h～3h。
（5）熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外表面呈现红棕色。产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。
法兰克福香肠
法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着广阔的发展前景。
1.主要设备
制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。
2.配方
（1）原料瘦猪肉60kg、肥膘40kg。
（2）辅料分离大豆蛋白1kg～2kg、淀粉3 kg～5kg、食盐2kg～3kg、腌制剂或乳化腌制剂2kg、味精16 g～20g、胡椒粉150g～200g、鼠尾草6g～10g、白砂糖30g～50g、大蒜20g～30g、猪肉香精0.1kg、冰水2 0kg左右。
3.工艺流程
原料修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏与烘烤→蒸煮→冷却→成品。
4.操作要点
（1）预腌原料肉应新鲜，并经兽医卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。
（2）斩拌应在低温下进行斩拌，肉糜的温度在10℃左右。目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有利于提高产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。
（3）灌肠、打结生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致，以便于零售。法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为22mm左右。香肠打结多采用自然扭结，也有使用金属铝丝打结的，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。
（4）烟熏与烘烤香肠灌好后，就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在50℃～80℃，时间为1h～3h。
（5）蒸煮熏烤后的肠子再进行蒸煮，蒸煮时的温度为80℃～95℃，时间为1h～1.5h。然后移出蒸锅，冷却后即为成品。
5.质量标准
该产品色泽均匀，呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色，具有烟熏香味，无任何异味，出品率为120%左右。产品的营养成分指标应符合国家及地方的有关规定，食品添加剂按国家有关标准执行。
6.注意事项
（1）生产乳化型香肠应尽可能地选用新鲜原料，以提高产品的质量和出品率。
（2）根据季节条件，在斩拌时，可适量地使用冰水。
（3）要将原料肉中的淤血和过多的筋腱剔除。
（4）斩拌后要立即灌肠，以免肠馅堆积变质。
（5）为了保持成品美观，灌肠后，最好用清水将肠体冲洗一遍。
（6）熏烤时，炉温要缓慢升高，肠体要与炭火保持一定距离，以防肠体受热过度。
烟熏与烘烤可以提高香肠的贮藏性能，并增加肉制品的风味和色泽。熏烟中的有机酸、醇、
酯等物质，如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能，并使香肠带有特殊的
烟熏风味。熏烤时的加热还促使一氧化氮肌红蛋白转变成一氧化氮亚铁血色原，从而使产品
具有稳定的粉红色。烟熏使肉制品表面呈棕褐色，这是褐变反应的结果。香肠在烟熏时，部
分脂肪受热熔化而外渗，也赋予产品良好的光泽。
烟熏时温度的控制很重要，直接关系到产品的色、香、味、形和出品率。因此，要针对具体
的产品制订合理的烟熏工艺。通常可以将烟熏方式分为3类，即冷熏、热熏和焙熏。①冷熏。
熏房内的温度低于22℃，这种方法烟熏时间长，一般用于无需进行加热的产品以及低温烟
熏产品。②热熏。熏房内的温度在22℃～80℃，在这一阶段内，脂肪熔化、蛋白质变性凝
固是不可避免的。此外，各种腐败微生物也容易生长繁殖。烟熏时间依具体产品变化很大，
大约2h～48h，温度越高，所用时间越短。大部分肉制品的烟熏工艺属于这一类。③焙熏。
烟熏时熏房温度在80℃以上，有时高达140℃左右。经过这样的烟熏，有些产品就可以食用
了，不必再进行其他的热加工，因此烟熏的时间不可过长。
自古以来，天然烟熏就被广泛应用，具有许多优点。然而，由于烟雾中含有致癌物质，已引
起人们越来越多的关注。使用液态烟熏制剂是解决这一问题的有效方法。液态烟熏制剂一般
由硬木干馏并经特殊净化处理制成，最终产物主要是熏烟中的气相成分，含有酸、醇、有机
酸和羰基化合物等，不含多环烃，特别是苯并芘，因而安全卫生。用液态烟熏制剂代替天然
烟熏的方法称为液熏法。使用液熏剂的方法有喷洒、蒸发、浸渍、斩拌和注射等。综合使用
这些方法，烟熏效果更为明显。使用液熏剂的优点主要在于：①重现性。这是因为液态烟熏
剂的成分比较稳定。②无致癌性。这是由于制得的液态烟熏剂为烟熏中的气相物质，而含有
致癌物的固相已被除去。③节约设备投资。使用液态烟熏剂就不再需要使用烟雾发生器等发
烟设备。
山西烤肠
1.配料
五花肉25kg、鸡腿碎肉25kg、脆肠粉1kg、卡拉胶1kg、分离蛋白2kg、鸡肉5kg、食盐2.8kg、白砂糖1.25kg、鲜味素40g、异抗坏血酸钠12.5g、亚硝酸钠10g，排骨香精150g、红烧肉香精75g、乙基麦芽酚20g、胭脂红7g、玉米淀粉20kg、大蒜粉精30g、变性淀粉5kg、冰水32.5kg、水25kg。
2.工艺流程
原料→斩拌→滚揉→灌肠→烘制→蒸煮→烟熏→成品。
3.操作要点
将原料肉用直径为8mm的漏板绞一遍。将肉同配方中（除大蒜粉精、淀粉外）辅料混合均匀，同时加入滚揉机中，滚揉10h～12h。加入大蒜粉精，出罐前1h加入淀粉，然后进行充填。将灌好的香肠在80℃温度下烘干，烘制时间为50min～60min。将烘干的香肠在82℃条件下蒸煮1h，最后进行烟熏。
该产品蒜味适中，切片好，不出油，有弹性，口感好。来源：中国三农网
作者：贺荣平单位：农产品加工研发中心
低温肉制品的加工工艺
一、低温肉制品的概念及其特色
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。在我国,生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性,往往人为地提高杀菌温度(一般中心温度75~80),生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。
通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上(通常是121℃)的高温杀菌的方法。
低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。
二、几种低温肉制品的加工工艺
1.低温火腿
(1)生产工艺
选料→腌制(盐水注射)→嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。
(2)*作要点
①原料肉的选择：
选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉,色泽要鲜亮,尽
可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成熟。原料肉应充分冷却，pH值在5.8~6.4之间，中心温度达3~4℃。
②原料肉的腌制：
原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。
盐水的配制方案：无骨腿肉100%、水52%、食盐4.5%、磷酸盐0.7%、亚硝酸钠0. 015%、糊精1.2%、防腐剂0.08%、其他(植物蛋白)3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水最好用专门注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。
通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力,将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄露,注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水开始注射，而且每个针头都具备独立的伸缩功能，确保注射顺利。
③嫩化：肉块注射盐水之后，还要用特殊刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏筋和结缔组织及肌纤维束等，以促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性，这一工艺过程叫肉的嫩化。其原理是将250个排列特殊的角钢型刀插入肉里，使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，亦能从肉的内层渗透出来，以增加产品的黏合性和持水性，增加出品率。
④滚揉：注射盐水、嫩化后的原料肉，放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出，从而进一步增加肉块的黏着性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性降低，提高制品的嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失，产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于8℃，因为蛋白质在此温度时黏性较好。
⑤充填：
滚揉以后的肉料，通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口，再经熏蒸。填充成形要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少，肌肉收缩影响产品的切片性和赋形性。该工序将充填机充填室真空度调到0.08MPa以上，充填压力在0.5MPa以上。调准定量后，套上塑料袋进行充填,复称后叠压好。充填时要用力均衡，不偏不斜，一定注意塑料袋不起皱槽，否则会影响外观质量。
⑥熏蒸：
熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品的质量和出品率。一般蒸煮温度在75~79℃之间，当中心温度达到68.8℃时，保持20~25min 便完成蒸煮工序。然后用纤维肠衣包装火腿，在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽，伴以烟熏12min。熏蒸时间取决于炉内温度和产品的直径，在一定范围内，温度高则时间短。温度不宜过高，否则产品质量下降。一般火腿直径100mm时，熏蒸时间不少于300min。
⑦冷却：
冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10~12℃°，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2~4℃的冷藏间冷却12h，待产品温度降至1~2℃时，即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。
2.低温乳化型香肠
(1)生产工艺
原料解冻→处理→切块→绞碎→斩拌(辅料、冰、淀粉)→充填→干燥→烟熏→冷却→成
品
(2)*作要点
①原料解冻：分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻，解冻后肉中心温度为0~4℃。
②原料处理：
修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成250g左右块或条，如果做夹花肠则夹花肉需用不带筋膜部分，肥腰肉去净表面污物、杂质。
③绞碎：
将处理好的瘦肉用孔径3mm筛板绞成肉泥状用于做乳化馅夹花肉丁用孔径12mm筛板绞成肉丁，脂肪用孔径22mm筛板绞碎。
④斩拌：将绞碎瘦肉和1/2量的冰水、混合均匀的辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至5℃左右，加入脂肪、鸡蛋、余下的1/2水，高速斩拌到10℃，
再加入淀粉高速斩拌至12℃出锅。如做夹花肠，则取一部分肉馅与肉丁混合均匀，其中肉丁应提前加入辅料搅拌。
⑤充填：
将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中，马上抽真空充填入直径22mm的肠衣中。真空度在0. 08~0.09MPa之间。
⑥挂竿：
将充填好的香肠挂竿装车，挂竿时尽可能避免香肠相互接触，使香肠摆放均匀。
⑦清洗：
入炉前用水或温水(35℃)冲洗干净香肠表面附着物，使香肠表面水分均匀。
⑧烘干、烟熏、蒸煮：
香肠入炉前，应先将烟熏炉提前预热，再进行正式工作。烘干温度为60℃、25min，烟熏温度为60℃、30min,蒸煮温度为78℃,蒸煮至中心温度达到72℃为止。
⑨冷却、入库：
香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至25℃以下，成品检验合格后入低温冷库存放，待售。
(3)质量控制的关键要点
第一，肉的pH值要求。一般要求肉的pH值高于6，如果pH值低，则肉的持水能力明显下降,造成产品质地低劣。
第二，生产车间的温度应保持在12℃以下,如因生产条件的局限性及季节原因,当室温高于20℃时,灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道加工工序,则细菌繁殖很快，极易造成成品发酸。
第三，肉绞碎后,应马上放冷库降温，最适宜温度是0℃左右。斩拌后肉温应控制在12 ~15℃范围内。入炉前肉温宜控制在18℃左右。
第四，如果做夹花肉丁类乳化香肠时，肉丁与肉馅温度差不应超过2~4℃，否则易发生分层现象。
第五，比乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉40%左右，淀粉7%~10%，脂肪2 0%~30%，水25%左右。如果比例失调，则难以达到理想的乳化效果。
第六，斩拌过程中，既要注意温度的变化，又要注意乳化效果是否理想，斩拌不足和斩拌过度都将影响成品质量。
3．热狗肠
(1)生产工艺
原料肉选择→原料肉修整→绞肉→斩拌→充填→分节→悬挂→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→入库冷藏。
(2)*作要点
①原料选择：所用原料均需符合国家有关的卫生标准。原料肉要求新鲜度好。猪肉要求为猪1号、4号分割肉，脂肪选择猪脊脂，要求洁白无污物。
②原料肉修整：修去筋脏、血块、毛发和杂质等。
③绞肉：绞肉机采用12mm的筛板，分别将牛肉、猪肉、脂肪绞碎。
④斩拌：斩拌前将各种原料按照顺序放好，冰水均分三份备用(每份5kg)；将绞好的猪肉与牛肉一起置入真空斩拌机中，加入盐及所有的辅料和备用的1/3冰，快速斩拌至黏稠状(时间约2min,温度约2~4℃)；加入大豆分离蛋白、绞好的脂肪、1/3的冰水，继续斩拌至乳状(时间约2min,温度约6~8℃),最后加入淀粉和1/3的冰水继续斩拌，直到乳糜稠度均匀，达到充分乳化为止，温度不超过12℃。
⑤充填分节：将斩拌均匀的原料放至充填机中(防止气泡产生)，灌装人直径18~22mm 的胶原肠衣中，并加以分节结扎之（充填室温度为14.5~15.5℃）。
⑥悬挂、干燥、烟熏：将分节后的半成品悬挂于不锈钢棒上，并用冷水冲表面，送入烟熏室内；温度控制在40~45℃,干燥20min；温度调到55℃左右(士2℃),开启烟熏装置，烟熏约40min。至表面呈红褐色。
⑦蒸煮：在78℃的热水中煮20min,中心温度达70℃。
⑧冷却：以10~12℃冷水冲洗至中心温度降至35℃左右,再送入0℃的冷却室内,继续冷却至中心温度达3~5℃。
⑨包装、二次杀菌：进行定量杀菌、真空包装，将真空包装好的产品置于90℃热水中再加热约30s。
⑩入库：将产品放至0~5℃的低温库内。
鸡骨泥火腿肠的配方
原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。
二、骨泥的制备工艺
1、工艺流程
原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥
2、操作要点
(1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。
(2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。
(3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。
(4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。
(5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。
三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺
1、工艺流程
原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存
2、操作要点
(1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。
(2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。
(3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。
(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。
(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。
(6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。
(7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。
四、产品质量标准
1、感官指标
肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。
2、理化指标
蛋白质≥10%；淀粉≤10%；食盐≤2.6%；亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75%。
3、微生物指标
细菌总数<30000个/克；大肠菌数≤40个/100克；致病菌不得检出…………………………………………………………………………………………………………
龙虾火腿肠的加工
龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高的动物食品。已成人类获取动物蛋白质的来源之一。欧美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用。开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品的需求，市场前景诱人，到目前为止，尚无相关报道及产品问世。
一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉80千克，精瘦肉20千克，精盐2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鲜姜汁1.0千克，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30千克。
二、操作要点
1、原料处理。龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄），取肉率一般为20%左右。猪精瘦肉在低温下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。
2、绞碎。虾肉一般用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入3%左右的混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小时。
3、斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。
4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。
5、杀菌。放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。
6、冷却、包装、成品。杀菌后，采用自然冷却10小时以上，即为成品。
三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪≤15%，铅≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，淀粉≤3.5%。
无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高的动物食品。已成人类获取动物蛋白质的来源之一。欧美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用。开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品的需求，市场前景诱人，到目前为止，尚无相关报道及产品问世。
一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉80千克，精瘦肉20千克，精盐2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鲜姜汁1.0千克，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30千克。
二、操作要点
1、原料处理。龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄），取肉率一般为20%左右。猪精瘦肉在低温下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。
2、绞碎。虾肉一般用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入3%左右的混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小时。
3、斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。
4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。
5、杀菌。放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。
6、冷却、包装、成品。杀菌后，采用自然冷却10小时以上，即为成品。
三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪≤15%，铅≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，淀粉≤3.5%。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
参考资料：https://www.doczj.com/doc/db4597974.html,/question/10973871.html?fr=qrl3
原料冻猪肉→解冻→绞碎→搅拌→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌→冷却→成品检验→贴标→入库保存%sh
原料肉拆去外包装，用胶盆盛装，置于解冻室的铁架上，自然解冻约24h。解冻温度为0～4℃。解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极易感染微生物。采用该法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可以保证产品组织紧密，不易析出脂肪。Rkm"
3.2绞碎x$$udo
解冻后的原料肉在绞碎机中绞碎，目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10℃，否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响。为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在3～5℃。同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞碎程度要求肉粒直径为6mm。i~4hJ~
3.3腌制(D
经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐(2.5％)、亚硝酸钠(重量百分比3×10－5)、复合磷酸盐(0.1％)、异抗坏血酸钠(0.04％)、各种香辛料和调味料等，搅拌5～10min。搅拌的关键是控制肉温不超过10℃。搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满并排净表面气泡，用胶纸盖严，放置腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，湿度为85～90％，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性和粘性，同时腌制过程可提高制品的持水性。;ECCm 腌制中添加亚硝酸钠的目的主要起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。腌制工艺一个很重要的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌动球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影响肉制品持水性和粘结性的主要因素。因为腌制工艺中溶出的大量肌球蛋白，在后续的蒸煮工艺中加热凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接，形成网状结构，水在其中被抱住，使肉制品表现为良好的持水性和粘结性。要较好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌动球蛋白，必须维持一定的食盐浓度(一般为3％～5％)，然而出于口感和健康的原因考虑，食盐含量应控制在2.5％或低于2.5％，这样会对肉制品的保水性及粘结性产生一定的影响，因此有必要在制品中添加其它的保水剂和粘结剂。实验表明，添加磷酸盐是有效的。首先，有些磷酸具有A TP的作用，可将肌动球蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白，从而相应地增加了肌球蛋白的量。其次，呈碱性的磷酸盐使pH上升，远离肉盐溶蛋白的等电点(pH5～5.2)，可增加肉的持水性和结着性。第三，通过磷酸盐的络合作用，封锁钙等金属离子，使盐溶蛋白更易于结合。从理论分析及实验表明，有效的磷酸盐只限焦磷酸盐和三聚磷酸盐，它们均具有类似于A TP的结构，其它的聚磷酸盐对提高制品保水性无效。本项实验采用的是焦磷酸和三聚磷酸盐的复合配方。h
另外，由于肌球蛋白的热稳定性较差，因此在蒸煮工艺的前面加工中，应尽量控制温度(一般小于10℃)，否则会引起肌球蛋白发生变性，影响肉制品的粘结性和保水性。h
3.4斩拌[HCA
腌制好的肉馅经斩拌机斩拌，从而使肉馅均匀混合，并通过腌制工艺中抽提出的盐溶蛋白及添加植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化，进一步提高肉的结着性。斩拌的好坏，直接决定制品的质量。SC4|M
斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右。然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1min，接着加入片冰机生产的冰片(约20％)、糖及胡椒粉，斩拌2～5min后再加入玉米淀粉(约8％)和大豆分离蛋白(5％)，继续斩拌2～5min。斩拌时应先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10℃左右。斩拌时间一般为5～8min，经斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。6> 这里作为填充剂的玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆分离蛋白除了可以增加火腿肠的蛋白质含量外，还具有较好的乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性等功能。3H/
3.5灌肠(YPsf)
灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制时采用连续真空灌肠机。使用前，灌肠机的料斗常用冰水降温，并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎，所用的肠衣为聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。_!
3.6蒸煮杀菌'
灌制好的肠子要在30min内进行蒸煮杀菌，否则须加冰块降温。经蒸煮杀菌后的火腿肠，
不但会产生特有的香味、风味，肉色稳定，而且还杀灭了细菌，杀死了病原菌，延长了制品的货架期。5*v9!A
蒸煮杀菌工序分为三个阶段即升温、恒温、降温。具体操作规程为：先将检查后完好无损的火腿肠放入杀菌篮中，每篮分隔成五层，每层不能充满，应留一定间隙(以能放入一个手掌为宜)。然后把杀菌篮推入卧式杀菌锅中，封盖。将热水池中约70℃的水，泵入杀菌锅中至锅满为止，打开进汽阀，利用高温蒸汽加热升温。在这一过程中，锅内压力不能超过0.3MPa。温度升到杀菌温度时开始恒温，此时压力应保持在0.25～0.26MPa间。杀菌完毕后，应尽快降温，在约20min内由杀菌温度降至40℃。降温时，杀菌锅的进水管入冷水，排水管出热水(热水排到热水池中，作为下一次蒸煮杀菌时用水)。通过控制进出水各自的流量，使形成的水压与火腿肠内压力相当(约0.22MPa)。在冷却时，既要使火腿肠迅速降温，又要不因降温过快而使火腿肠由于内外压力不平衡而胀破。降温到40℃时，打开热水阀将部分40℃热水排出，然后喷淋自来水至水温为33～35℃，关掉自来水阀继续彻底排掉锅内的水，关掉排水阀，开自来水进水阀，供水至锅体上温度计旁的出水口有水为止，关掉进水阀，静置10min，排水，结束整个冷却过程。一般情况下，从热水进锅升温开始到冷却结束，约耗时1.5h。T~*3q^
杀菌温度和恒温时间，依灌肠的种类和规格不同而有所区别。如：45g、60g、75g重的火腿肠120℃恒温20min，135g、200g重的火腿肠120℃恒温30min；40g、60g、70g重的鸡肉肠115℃恒温30min，135g、200g重的鸡肉肠115℃恒温40win。Ev!}
3.7成品检验m
对产品进行质量检查，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。v^ 灌肠类质量卫生符合以下企业标准：Sv0Gd
(1)感观指标z-r&r)
肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色,有西式火腿肠特有的香味.
火腿肠之大揭秘 火腿肠，一个大家再熟悉不过的名词。可以说算得上大家日常生活的半必需品。 我对于火腿肠的认识是从小学开始的。上小学时火腿肠是一种罕见品；上初中时火腿肠是一种奢侈品；上高中时火腿肠是一种改善品；上大学时火腿肠是一种日常品。 然而就是这种我们经常见到的食物，我们对它到底有多深的了解呢？ 金锣火腿肠的一般配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠、酸碱调节剂、乳化剂）、猪骨提取物。 它居然包含了20种物质！红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和实验室随时能着火的化学试剂之间，到底有什么关系？我仿佛闻到了漂浮在医院走廊里的那股福尔马林的味道。于是，我决定了解一下火腿肠的生产过程，看看这些成分是如何添加进去的。 我在想有多少人会认真地阅读一根火腿肠的配料说明？从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。 我们首先从火腿的配料开始，上面我已经描述过了火腿肠的一般配料。以前我从来没有关注过火腿肠的配料，这次我才突然间发现火腿肠原来不止是用猪肉做的，里面还有鸡肉。有些迷惑，于是查了资料才知道猪肉价格飞涨，厂家为了降低成本才往里加鸡肉的。一般成色的猪前后肘价格也要在每斤12元到13元上下；而“正大”产的品牌鸡腿肉也不过每斤7元多。如此看来，使用鸡肉当原料，成本直降近一半！ 加了鸡肉的火腿肠和午餐肉一般是中低端产品，各个品牌的精品肠产品里，往往只有猪肉和添加料，没有鸡肉。还是以“金锣”为例：35克10支装的“金锣福”只要8元多，而不含鸡肉成分的金锣“美味王”、“世纪金锣”分量相差不大，10支的售价都要在10元以上。 另外，配料中的淀粉、蛋液、植物蛋白和猪骨提取物都是附加填充剂，为的是降低成本达到更高的商业利益。然而这些物质的加入必将会影响到火腿的风味，于是就到了各种调味剂大显身手的时候了，包括：白砂糖、食用盐、酒、味精等。 上述的火腿配料包括主要原料、辅助填充剂和调味剂，另外配料中还有一种物质——食品添加剂。这是现代食品中必不可少的一种配料。 一、诱惑却迷离真实的色泽 到超市转了一大圈，发现现在我们吃的各种食品大都加有食品染色剂。 在火腿的制作过程中，原料猪肉块会用一种添加有红色染色物质的腌制液腌制。红色是红曲红，这是添加的一种色素。添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。 “红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0.02%左右就可以达到很好的着色效果，因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价的，而相比于许多人工色素如胭脂红来说则是相对的安全。 现实中，很多人都很喜欢肉制品那种红红的颜色。那些色彩鲜艳得有点夸张的火腿肠，显然和我在家煮的肉色差很大。当然，如果添加点红曲红，我就不会再抱怨自己的厨艺了。 但是为了食品更美观而添加色素，可有想过它安全吗？ 中国农业大学副教授、食品科学博士范志红一直在研究食品安全问题。人们对色素的了解，有意无意地把“食用色素”和“工业色素”混为一谈。实际上，这完全是两个概念。她
火腿肠的生产工艺 HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】
火腿肠生产工艺流程 近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。 1、生产配料： 2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味 3、工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品 4、操作要点 A原料肉的选择与处理 首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。 B搅拌并腌制 将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。然后肉糜用
不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。 C斩拌 将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。 D灌装 采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。 E蒸煮杀菌 灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。
肉制品生产加工技术 ----香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。 3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天) 8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。 9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过
1.1材料与设备 经检疫合格的市售新鲜猪肉；玉米淀粉、食盐、胡椒粉、糖、味精均为市售[5]；复合磷酸盐VC、大豆分离蛋白 手动灌肠机、冰柜、家用型绞肉机，市售；手动U型打卡机购自衡水鸿昊企业有限责任公司；DHG9053电热恒温干燥箱购自上海标承实验仪器有限公司；CM-3600A色差仪； ZB403G-IC电子秤；斩拌机 1.2配方 蔬菜添加量为15%、淀粉添加量为10%、肥瘦比为0.3：1、食盐3%、复合磷酸盐0.5%、胡椒粉0.2%、糖1%、味精1%、VC0.05%、大豆分离蛋白8% 1.3 工艺流程 蔬菜→洗净→切丁→烫漂→榨汁 ↓ 原料肉预处理→加入腌肉料混匀→腌制→加入淀粉、大豆分离蛋白→斩拌→灌装 →打卡→煮制→冷藏 制作流程及操作要点:原料肉剔除可见筋膜※瘦肉切块绞成肉馅、肥肉切小丁※按配方加入腌肉料混合均匀后 0 -4℃腌制 12 h以上※斩拌※灌装※打卡※85℃煮制 30 min※冷 却※0 -4℃冷藏。 斩拌顺序为:瘦肉 +100 g冰※肥肉 +调料 +50g冰水※辅料 +100 g冰水※馅料成品。 斩拌过程中通过调整冰水比例来控制每阶段温度尽量一致。瘦肉斩拌阶段时长约 40 s,斩拌温度为4 -8℃,肥肉斩拌阶段时长约 40 s, 斩拌温度为 8 -12℃;辅料斩拌阶段时间约 30 s, 斩拌终温控制在 8-12℃。斩拌机转速 3 000 r/ min, 斩拌时抽真空。 灌肠时要保持松紧一致 ,胀度要适中, 每根肠长约 13cm,以两手指压肠子两边能相碰 为宜。水沸腾后将肠下锅,待水温升至 85℃开始计时。 30 min煮好后放入自来水中冷却 ,之后擦干于 0 -4℃贮藏 1.4 感官评分 感官评分标准见表1 表1 感官评分标准 项目评分标准分值（分） 色泽肠呈绿中带红，颜色分布均匀，有光泽20 口感口感嫩滑，无明显颗粒状20 风味有明显蔬菜味，无腥味30 组织状态有弹性，成型好，无气泡20 可接受程度会选择食用程度10 感官评定小组由10位有关食品专业的人组成。将产品熟制后供评定小组评定，分别对熟制后产品的色泽、口感、风味、组织状态、可接受性进行感官评定，10组评分求和后取 平均值，得出评分最后结果。
双汇鱼肉火腿肠配料： 鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料 双汇Q趣配料： 鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料 金锣加钙特香王配料： 鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克 综合配料： 猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料 成分分析： 卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑。 溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使已乳化液稳定。固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。其商品可用糖类稀释成符合标准，拌入盐类（一般为KCl)以取得特殊的凝胶或境稠特性。增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。FAO/WHO，1986，CXAS/1989； 1、干燥失重≤12%, 2、总灰分（干基）15%～40%, 3、酸不溶性灰分（GT-4）≤2%, 4、酸不溶物（GT-1）≤2%， 5、硫酸盐（以SO4计干基）15%～40%， 6、砷（以As计，GT-3-2）≤3mg/kg， 7、铅（GT-18）≤10mg/kg， 8、重金属（以Pb计；GT-16-2；试样0.5g) ≤40mg/kg， 9、残留溶剂（GT-26）≤1%，10、1.5%溶液的粘度（于75℃）≤5×10-3Pa·s。Ⅱ、GB15044-94 ，1、硫酸酯（SO42-计）15%～40%,2、粘度≥0.01Pa·s，3、干燥失重（105℃,4h) ≤15%，4、总灰
火腿肠生产工艺流程 近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。 1、生产配料： 2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味 3、工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品 4、操作要点 A原料肉的选择与处理 首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。 B搅拌并腌制 将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。
C斩拌 将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。 D灌装 采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。 E蒸煮杀菌 灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。
肉制品生产加工技术 - 香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉T加盐、水等辅料斩拌T加辅料、水斩拌f斩拌（加淀粉、余 水）7灌装T烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f（包装）成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉f 搅拌（加盐、磷酸盐、水）f 搅拌（加辅料、水）f 搅拌（加肥膘、 淀粉、水）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘或 保油专家乳化液、淀粉）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） （二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉f加盐、水等辅料f加辅料、水斩拌f 斩拌（加淀粉、余水）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
2、搅拌火腿：瘦肉f搅拌（加盐、磷酸盐、水搅拌（加辅料、水搅拌（加肥膘、淀粉、余 水）- 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f 成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f 滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘、淀粉）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0 —4 °C （10 C以下），腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12 —24 小时；大块肉火腿腌制时间可达36 小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10 C以下，注射量40 —60%。 3、搅拌：12 C以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12 C以下,8 —10 C最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5% ，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0 —4C,滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达 10, 000 —12 , 00米为宜。滚揉距离二滚揉机的直径X 3.14 X转数/分钟X时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60 —70 C, 40-60分钟（广式肠一般40 —50 C左右，1 —3天） 8、蒸煮：一般85 C左右特殊情况除外。 9、烟熏：70 C左右，温度过低，容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过 调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点？ 2007-5-21 20:56 提问者：燎原之星|悬赏分：100 |浏览次数：5155次 2007-5-30 21:48 最佳答案 一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。 二、骨泥的制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、工艺流程
原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。 (4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。 2、理化指标 蛋白质≥10%；淀粉≤10%；食盐≤2.6%；亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75%。 3、微生物指标
火腿肠广告词大全 火腿肠广告词： 新兴涌起的网络情人，会是你情人生涯中比较特别的例子。也许你们还没有见过面， 不过相好何必曾相见，网络为你们提供了足够大的界面。不须花太多金钱，只要发挥你的 想象，竭尽一切手段，就能获得芳心的认可。而且网上的服务也应有尽有：送花、泡吧、 礼物、情书等等，足可以让你们一次爱个够。 1、当然要吃“双汇火腿肠”了! 中秋节到了，中秋节吃月饼这是中国的传统，本文是整理2020中秋月饼促销经典广 告词大全，欢迎大家阅读借鉴。 2、火腿肠里不含肉! 播下一个行动，你将收获一种习惯;播下一种习惯，你将收获一种性格;播下一种性格，你将收获一种命运出自：威廉?詹姆斯 3、金华火腿，味道就是棒! 夏天真美好，我已想起咏柳这首诗：碧玉妆成一树高，万条垂下绿丝绦。不知细叶谁 裁出，二月春风似剪刀。这诗写得多好啊!把蜜蜂都招来了呢，都想采咏柳的蜜呢!下面是 整理的关于2020年夏天的广告词大全，欢迎阅读! 4、双汇火腿肠，万隆哥般的感觉 5、双汇火腿肠，营养又健康。 6、王中王的品味，天下人的口福 7、又香又红的，味道又好的! 双汇火腿肠广告： 中秋佳节到来，欢庆节日时，也不要忘了关照您的美丽哦!为您整理了一些中秋化妆 品广告词，总有一款可以抵达你的心扉。 王中王的品味，天下人的口福。 又香又红的,味道又好的!当然要吃"双汇火腿肠"了!!!
要吃就吃双汇牌汇王中王火腿肠 “冬宝，干嘛呢?”“想葛玲呢。”“别想了，我给你介绍个新朋友——双汇火腿 肠”“还想葛玲吗?”“葛玲是谁?”——很老的广告词 【拓展阅读】——火腿肠： 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充 剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐 剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜 嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。 感谢您的阅读，祝您生活愉快。
火腿肠的制作 一实验目的 通过实验，熟悉和了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点，要求初步掌握其加工工艺。 二实验原理 以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味。 三实验设备及用具 绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，切肉刀，案板，台秤，粗天平，肠衣，线绳，搪瓷盘，灭菌锅等。 四实验材料及配方 每100kg原料肉，原辅料按相应比例计算配方如下： 瘦肉80kg，肥肉20kg（8: 2比例），淀粉7kg，水30kg，食盐3～3.5kg，白胡椒粉0.25kg，味精2.5kg，大蒜0.5kg（蒜味）/糖0.5kg （偏甜味） 五工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→斩拌→加料搅拌→灌肠→漂洗→灭菌（15-40-20/90℃）→成品 六操作要点 1 原料肉的选择及处理：以新鲜猪后腿瘦肉为主，肉膘以背膘为主，剥皮剔骨，去筋腱除去结缔组织，切成5～7cm宽的长条，背膘切成
小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油，沥干待用。 2 绞肉：将瘦肉和肥肉分别绞碎。 3 加料斩拌：将绞好的瘦肉投入斩拌机，依次加入25%水、食盐、味精、胡椒液、白糖、淀粉糊，最后将绞好的肥肉加入搅拌。 ※水：2/3溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4在斩拌时加入。 4 灌肠：将以上配制好的肉馅灌入肠内（均匀灌肠），每隔12-15cm 分段结扎。 5 漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面的浮油、盐汁等污着物。 6 灭菌：采用15’-40’-20’/90℃灭菌工艺进行灭菌。 七思考题 1 火腿肠生产中应注意哪些问题？ 2 影响火腿肠质量的因素有哪些？ 3 结合实验试提出火腿肠生产工艺革新。
火腿肠的生产工艺 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
火腿肠生产工艺流程 近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。 1、生产配料： 2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味 3、工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品 4、操作要点 A原料肉的选择与处理 首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。 B搅拌并腌制 将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。 C斩拌
将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。 D灌装 采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。 E蒸煮杀菌 灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。
火腿肠的配方 火腿肠是我们平时常吃的一种食物，吃起来比较简单方便，属于一种快餐形式的食物，比如说方便面配火腿肠，是比较常见的一种搭配的方法，另外也可以用火腿肠来炒青菜，也是比较不错的，火腿肠的制作配方比较多，最常见的有猪肉，另外也可以做成鸡肉肠，下面我们就来了解一下火腿肠的配方。 火腿肠的配方 原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。 鸡蛋火腿肠三明治 材料切片土司2片，鸡蛋一个，火腿肠适量，生菜少许 做法1、准备切片土司2片，生菜叶洗净甩干，火腿肠切片待用； 2、锅内倒油，油温时磕入一枚鸡蛋，洒调料，煎熟； 3、煎好的鸡蛋和生菜放在2片土司之间，然后沿对角线把四方的土司切成2个三角形； 4、在其中一个三角形上面铺上切好的火腿片，另一三角形放上去，对齐就ok了。 小诀窍如果您早上起床后比较饿，可以考虑做如此简单的三
明治来填肚子，美味又营养，搭配一杯牛奶，是十分不错的早餐呦！ 洋葱鸡蛋火腿肠煎饼 材料洋葱0.5个，火腿肠0.5根，鸡蛋1个，面粉0..1斤，泡打粉适量，盐适量 做法1.洋葱撒去外皮，洗净，再横面切丝，火腿肠切片。 2.面粉里放入鸡蛋，泡打粉，盐，慢慢加冷水调成面糊，再放入洋葱丝和火腿肠片拌均。 3.饼铛里淋入少许的油，用小勺将面糊摊成10厘米左右的小饼，微黄时翻面再煎，待两面都呈黄色即成。 小诀窍加入的苏打粉（BakingSoda，也叫小苏打、碱面？）不要太多，否则碱味太重，用筷子头沾一点即可；苏打粉遇油脂受热产生化学作用，会而使煎炸的食品膨松酥脆，如果没有不加也可以；可以根据自己的喜好，在饼液里加入火腿粒、培根粒、虾仁粒等等；喜欢更香脆的口感，可以适当的调整煎制的时间；有厚度的饼吃起来更有味道。嗜辣的筒子，甚至可以在饼糊里加入适量的“老干妈”辣酱，味道自然更胜一筹
高 温 火 腿 肠 生 产 线 一. 火腿肠的生产工艺流程图
1、工艺流程 原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时 控制肉温不高于10℃。
(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 1.YA-VA肉糜输送机 种类：环形柔性链输送机品牌：YA-VA 加工定制：是 电压：220v 功率：2.0（KW）传送距离：30（m） 尺寸大小：10*0.8*1.2（m）适用范围:肉制品加工厂
一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产高温火腿肠的生产。 二、工艺流程： 原料解冻→ 修整→ 绞肉→ 斩拌｝→ 一次滚揉→ 静腌→ 二次滚揉 配料→盐水配制→ 充填→ 高压杀菌→ 冷却→ 包装→ 质检→ 入库 三、工艺要求： 1、原料的解冻： ①地面清洁卫生，无血污积水。 ②选用新鲜的冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。 2、原料的修整: ①每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、
生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。 ②按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4℃库，备用） ③环境温度：10℃以下。 3、配料 ①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。 ②材料开袋后，应先使用。 ③所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。 ④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。 ⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。
⑥配料齐合后，移交当班操作工。 4、绞肉 ①用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）。 ②冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。 ③禁止绞肉机空转。 5、斩拌 ①斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。 ②原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8℃），肉馅立即入滚揉间。 ③基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提
油炸火腿肠原来有三种制作方法油炸火腿肠是人们经常会吃到的食物，尤其是孩子上学期间的学校门口，每到中午又或者晚上放学的时候总是有各种的小摊卖油炸火腿肠。其实这美味的油炸火腿肠的做法是十分简单的，而且方法也是多种多样的，自己完全可以依照自己的口味自己在家做来吃。 配料 做法一 原料：火腿肠2条 调料：花生油500克(实耗油50克)、盐10克、辣椒粉或辣椒酱、干生粉适量。 附加器具：竹签 做法二 原料：火腿肠3条、鸡蛋2个。 调料：豆油500克(实耗油50克)、食盐15克、白糖5克、干生粉适量。 做法三 主料：火腿肠3根 配料：豆烔500克(实用50克)适量胡椒面 制作方法 做法一 1、火腿肠用竹签直穿，再用刀在火腿肠上斜切数刀，使它更
加容易油炸; 2、将干生粉加水，成糊状，再将生粉湖涂在火腿肠表面，待用; 3、在锅里放入适量的油，烧开后，将火腿肠放入锅中油炸，炸到全身金黄色就可以取出; 4、在炸好的火腿肠上洒上一些辣椒粉或涂上一些辣椒酱和精盐，这样就可以食用，味道非常的可口，让你回味无穷哦。 做法二 1、先把火腿肠切成厚片，存放在碗内待用; 2、把鸡蛋打散，加入适量食盐、白糖、干生粉调成鸡蛋糊。再将切好的火腿肠片放入搅拌均匀; 3、倒油入锅，油温烧至100度时，把火腿肠每片挂上蛋糊，放入油锅内炸至金黄即成。 做法三 1、用刀把火腿肠上划出一道道(为了炸熟里面); 2、倒油入锅，将油烧至100度左右，再将火腿肠放入锅中; 3、不断翻动，当火腿肠微红时拿出撒上胡椒粉即可。 食用须知 火腿的营养价值 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质; 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
火腿肠加工新工艺 ,h一z,,柳.11嫡. 《农牧产品开发))3999年第1期?产品开发? 火腿肠加工新工艺 黄艾祥 (云南农业大学食品系昆明e502o1) 火腿肠是主要的肉制品之一,具有营养卫生,食用 方便及色,香,昧,形俱佳的特点,深受消费者欢迎,在我 国发展很快,如双汇集团火腿肠加工厂,是国内最大的 肉制品生产厂家之一,其产品畅销市场.本文在总结各 种香肠特性的基础上,进行火腿肠新工艺的试验研究, 供参考. 一 ,材料,设备和方法 1.材料和设备 鲜猪肉,牛肉,猪肥瞟,腌制料,调味料,品质改良 剂,冰块.PVDC肠衣.绞肉机,盘式斩拌机,灌装扎口 机,杀菌锅,冷库. 2.方法 I艺流程: 原料肉的选择,整理配料腌制绞碎冻结斩拌灌制杀菌 熟化成品质量鉴定. 技术要点: 原料肉的选择,整理:选择经卫生检验合格的新鲜 猪,牛瘦肉为原料,肥膘以猪背膘为好,剔除肉中的肌 膜,筋腱及淤血等,然后洗净,沥干备用.
3.配料 本试验采用的配料比例为:牛肉28,猪肉28, 猪肥膘14,冰块25,食盐1.8,香料0.7,亚硝 酸钠0.0】,味精0.15.淀粉2,糖0.5,复合磷 酸盐0.23. 4.腌制 将肉块切呈3cm的小块,加入盐,硝,磷酸盐,混合 均匀,在4C的冷库中腌制2天. 5,绞肉,冻结 使用孔径为]cm的电动绞肉机将腌制好的肉块绞碎,肥膘可切成0.6cm.的膘丁.然后取出展开于平盘中.送入18c的冷库中冻结. 6,斩拌 将冻结肉糜切成小块,放入冷凉的盘式斩拌机中, 加入配料.其投料顺序为:牛肉一猪肉一冰块(部份)一调料一肥瞟,中速折拌约10min,控制其折拌温度在10(,以下(可添加剩余冰块来调整),待其细腻,光滑及8 Tfj,, 具有弹性时即可. 7.灌制 将斩拌好的肉糜放入灌制扎口机中,采用PVDV塑料肠衣,在约0.4MPa压力条件下灌装,要求灌制均匀一 致.每100s为一支,用铝丝扎口,要求扎口结实均匀, 无焊缝漏气现象. 8杀菌熟化 采用高温高压杀菌法,以利于增长保质期,采用 120C,25rain.可根据不同制品的直径适当增减杀菌时
适用于火腿肠、午餐肉等肉糜类制品，具有高强度、易分散、乳化效果好、持水性好、 肉制品切片成形性好的特点。 ◆参考配方 ◆参考工艺 ↓ 分享举报
复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究 叶劲松，李洪军( 1 ．四川农业大学食品科学系，四川雅安；2 ．西南农业大学食品科学院，重庆) 摘要：以猪耳为原料加工西式火腿，探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据；为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明，复配胶( 明胶一海藻酸钠复合剂)的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响，明胶一海藻酸钠配比以8 ：1计，总添加量为1 6 ．5 ％时，可使产品获得较理想的感官性能。 关键词：猪耳，西式火腿，复配胶，物性 Abstract：The paper studies the physicochemical and sensory properties of the pig ears sandwichham.with the purpose of providing some experimentaI basis for the development of the sandwich ham and developing a new way for the use of pig ears.The results indicated show: when glutin,sodium alginate was 8:1,and dosage was 16.5 ％. satisfactory sensory properties could be obtained Key words :pigs ears; sandwich ham; multi—pastern; physics property 西式火腿是高营养、高水分、柔嫩多汁，具有良好的弹性、切片性的一种来源于西方的重要肉制品。我国目前还没有规定火腿的分类标准。猪耳是猪的一个可食部位，其蛋白质含量高，脂肪含量及能量低，且口感脆嫩，受到消费者喜爱。但目前国内市场销售的西式火腿多以精猪肉为原料制，以猪耳为原料加工的西式火腿还很少，也未见这方面的研究报道。明胶主要成分(82％以上)是蛋白质，含有18种氨基酸，其中有除色氨酸以外的全部必须氨基酸，因此，它作为蛋白源被认为对病人有疗效作用，是生产特殊营养食品的重要原料。在我国，明胶主要作为增稠剂使用。海藻酸钠具有良好的增稠性、凝胶性、保形性、保水性，是天然有机高分子电解质。溶解后形成透明粘稠液；易与金属离子结合，在海藻酸的金属盐中，除了Na、K、Mg、NH的盐类溶于水外，其他金属盐均不溶于水。我国规定，海藻酸钠可用于各类食品，其最大使用量30～50g／kg。据研究，明胶和海藻酸钠配合使用时可以明显提高增稠和胶凝效果，以复配胶中明胶浓度为25％～3 0％，海藻酸钠浓度为3％左右有最佳效果。 1 材料与方法 1．1材料与仪器 魔芋精粉为食品级，由重庆食品工业研究所提供；生姜、山奈、茴香均为食品级，从农贸市场购得； 猪耳从农贸市场购得；其他常用药品均为分析纯或化学纯。
火腿肠 配料表中的常见添加剂:三聚磷酸钠、山梨酸钾、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、红曲红、乳酸链球菌素、葡萄糖酸-δ-内酯、食用香精、亚硝酸钠。
劣变现象: 1、变质胀气及其控制办法 外观表现为肠体腐败产气,肠衣和肠体之间充满酸臭气体。污染微生物以梭状芽孢菌为主,有时以后来污染的杆菌为主或两者兼有。 主要原因是: 原料肉严重不合格; 生产过程中污染(因生产间人员和用具、地面、墙壁、生产机械设备等没按卫生要求消毒,或对消毒对象所用的药物、浓度、消毒时间等方面不适宜),不能及时有效杀死微生物繁殖体和芽孢体; 生产间温度过高(生产间温度要求不能超过15℃),如果达到15℃或更高,特别是高温炎热季节会加速微生物繁殖; (4)PVDC膜热合不良(肠体两端结扎不紧或两端有肉糜残留物)等,这都容易被微生物污染或被氧化； 添加剂、辅料不符合国家标准,甚至被污染;香辛料含有芽孢体,未经消毒处理而加入使用; (6)杀菌的温度和时间不准确,尤其产品规格较多且又频频变化时。 2、成品出油、出水、肠体脱皮及其控制办法 产品出油表现为肠体有油珠流出,或压弯时有 油珠流出,肠衣有渗出的斑点,或成片或整个肠衣渗油,手摸有油腻感;出油往往也伴随着出水。由于肠体的表面出油、出水也就同时导致了肠体脱皮。 产品的出油、出水、肠体脱皮主要在以下几个方面控制。 (1)原料肉。首先要求原料肉新鲜,解冻质量要 求控制得当。解冻速度过快、解冻水温过高、过度都会增加肉汁的流失量,降低肌浆蛋白含量。同时利于微生物的交叉污染和快速繁殖,大量繁殖的微生物使有机营养成分快速分解,导致肉质劣化,使原料肉的乳化性、持水性、保油性降低。另外原料肉如果解冻不足,水分含量高,也是导致出油、出水的原因。 (2)蛋白粉、淀粉、乳化剂、胶体等辅料配比不足 或者质量不合适导致出水、出油。控制方法就是调整配方和选择合适的辅料。 (3)工艺。加工过程的斩拌工序及加工环境温 度控制不好,斩拌过程中斩拌环境温度过高(高于18℃)、斩拌过程温度没有控制好都会产生出油现