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食用天然色素之来源

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食用天然色素之來源 來 源 紅莧菜色素 Amaranthus Colors 由紅莧菜（Amaranthus spp.）取得。 主成分：莧紅素（Amaranthin）。

婀娜多 Annatto, water or oil soluble 由紅木（Bixa orellana L.）之種子取得。 水溶性婀娜多主成分：Norbixin； 油溶性婀娜多主成分：紅木素（Bixin）。

紅甜菜色素 Beet Red 由甜菜（Beta vulgaris）之根莖取得。 主成分：甜菜（Betanin）。

藍莓色素 Blueberry Color 由藍莓（Vaccinium corymbosum L.）取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。

蕎麥全草抽出物 Buckwheat Extract 由蕎麥（Fagopyrum esculentum MOENCH） 全草抽出取得。 主成分：黃色素（Flavonoids）。

焦糖色素 Caramel 糖類之脫水縮合物。

胭脂紅 Carmine 由雌性胭脂蟲（Coccus cacti L.）取得。 主成分：胭脂蟲酸（Carminic Acid）。

胡蘿蔔色素 Carrot Colors 由胡蘿蔔（Daucus carota L. var. sativa HOFFM.）之根莖取得。 主成分：胡蘿蔔素（β-Carotene）。

櫻桃色素 Cherry Colors 由櫻桃（Prunus pauciflra BUNCH）取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。

綠藻色素 Chlorella Colors 由綠藻（Chlorella）取得。 主成分：葉綠素（Chlorophyll）。

葉綠素 Chlorophyll Colors 由綠色可食植物之葉取得。 主成分：葉綠素（Chlorophyll）。 可可色素 Cocoa Colors 由可可(Theobro macacao) 之種子取得。 主成分：黃色素（Flavonoids）。

黃玉蜀黍色素 Corn Colors 由黃玉蜀黍（Zea mays L.）之種子取得。 主成分：類胡蘿蔔素（Carotenoids）。

蟹色素 Crawfish Colors 由蟹等之甲殼取得。 主成分：類胡蘿蔔素（Carotenoids）。

藍果（蒴藋）色素 Elderberry Colors 由藍果(蒴藋)（Sambucus caerulea RAFIN.取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。

梔子藍色素 Gardenia Blue 由黃梔子色素經酵素處理後所得。 主成分：Genipin。

黃梔子色素 Gardenia Yellow 由黃梔子（Gardinia augusta MERR. var. gracliflora HORT）之果實取得。 主成分 : 黃梔苷（Crocin）。

葡萄汁色素 Grape Juice Colors 由葡萄（Vitis vinifera L.）榨汁取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。

葡萄果皮色素 Grape Skin Colors 由紅葡萄（Vitis vinifera L.）之果皮取得。 主成分：花青素（Anthocyanins

洛神花色素 Hibiscus Colors 由洛神葵（Hibiscus sabdariffa L.）之花取得。 主成分：花青素（Anthocyanin）。

紫菜色素 Laver Colors 由紫菜（Porphyra tenera KJELLM.）取得。 主成分：藻紅素（Phycoerythrin）。

甘草色素 Licorice Colors 由甘草（Glycyrrhiza glabra L., Glycyrrhiza uralensis FISCH.）或其他同屬植物之根及莖取得。 主成分：黃色素（Flavonoids）。 紅麴色素 Monascus Colors 由紅麴菌(Monascus purpureus，Monascus anka）產生。

桑椹色素 Mulberry Colors 由桑椹（Morus nigra L., M. alba L.）取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。

洋蔥色素 Onion Colors 由洋蔥（Allium cepa L.）之鱗莖取得。 主成分：黃色素（Flavonoids）。

橘子色素 Orange Colors 由橘子（Citrus tachibana (MAKINO) TANAKA)）之果皮取得。 主成分：類胡蘿蔔素（Carotenoids）。

紅椒色素 Paprika Colors 由茄科之紅椒（Caprium annuum）果實取得。 主成分 : 類胡蘿蔔素（Carotenoids）。

花生色素 Peanut Colors 由花生（Arachis hypogaea L.）果實之內皮取得。 主成分：黃色素（Flavonoids）。

紫蘇色素 Perilla Colors 由紫蘇之葉取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。

柿子色素 Persimmon Colors 由柿（Dionspyros kaki LINN. f.）之可食部分經發酵、分離、加壓、褐變、過濾、濃縮、乾燥而得。主成分：多酚類（Polyphenol）。

李子色素 Plum Colors 由李子（Prunus salicina LINDLEY）之果皮取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。

紅玉蜀黍色素 Purple Corn Colors 由紅玉蜀黍（Maiz morado）種子之殼取得。 主成分 : 花青素（Anthocyanins）。

紫甘藍菜色素 Red Cabbage Colors 由紫甘藍菜（Brassica oleracea L. var. capitata DC. ev. Red Acre）之葉取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。

紅花黃 Safflower Yellow 由紅花（Carthamus tinctorius L.）之花瓣取得。 主成分：黃色素（Flavonoids）。

番紅花色素 Saffron 由番紅花（Crocus sativus L.）之柱頭取得。 主成分：黃梔（Crocin）及黃梔配質（ Crocetin）。

蝦色素 Shrimp Colors 由蝦子（Poecilia reticulata）之甲殼取得。 主成分：類胡蘿蔔素（Carotenoids）。

高粱色素 Sorghum Colors 由高粱（Sorghum bicolor L.）果實之殼取得。 主成分：黃色素（Flavonoids）。

藍藻色素 Spirulina Colors 由藍藻（Spirulina）取得。 主成分：藻藍素（Phycocyanin）。

草莓色素 Strawberry Colors 由草莓（Fragaria ananassa DUCHESNE）取得。 主成分：花青素（Anthocyanins）。

甘薯色素 Sweet Potato Colors 由甘薯（Ipomoea batatas POIR.）之塊根取得。 主成分：胡蘿蔔素（Carotene）。

大瑪琳色素 Tamarind Color 由大瑪琳（Tamarindus indica L.）之種子取得。 主成分：多酚類（Polyphenol）。

番茄色素 Tomato Colors 由番茄（Lycopersicon esculentum MILL.）之果實取得。 主成分：番茄紅素（Lycopene）。

薑黃色素 Turmeric 由薑黃（Curcuma longa）之根莖取得。主成分 : 薑黃素 (Curcumin)。

葉黃素 Xanthophylls 由苜蓿（Medicago sativa L.）中萃取濃縮而得。 主成分：葉黃素（Xanthophylls）。

蟲膠（shellac）紫色天然樹脂 膠蟲（紫膠介殼蟲(lac insect, Kerria lacca (Kerr)）(Laccifer lacca)屬同翅目膠蚧科（Homoptera: Tachardiidae），古名紫膠（梗）蟲。其分泌物蟲膠（shellac），古名紫膠、紫梗、赤膠、紫鉚等。膠蟲之利用，主要作醫藥治血症或牛馬漏蹄，色染料或食用色素、胭脂及口紅化粧品，亦可在國防及民生各種工業上作塗漆、電器絕緣體、防銹劑、防潮劑、黏著劑、助滑劑等多種用途。 http://food.doh.gov.tw/chinese/ruler/hygiene_standed_8.htm 天然染料是指從植物、動物或礦產資源中獲得的、很少或沒有經過化學加工的染料。天然染料根據來源可分為植物染料、動物染料和礦物染料。植物染料有茜草、紫草、蘇木、靛藍、紅花、石榴、黃梔子、茶等；動物染料有蟲(紫)膠、胭脂紅蟲等；礦物染料有各種無機金屬鹽和金屬氧化物。植物染料是最主要的天然染料。

我國是最早使用天然染料的國家。早在4500多年前的黃帝時期，人們就能夠利用植物的汁液染色。明清時期，我國天然染料的製備和染色技術都已達到很高的水準，染料除自用外，還大量出口。中國應用天然染料的經驗跟隨絲綢一同傳播到海外各國，產生了久遠的影響。

19世紀中葉後，合成染料異軍突起，自問世以來，由於它色彩繽紛、色譜齊全、耐洗耐曬、特別是價格便宜等特點，逐步取代了天然染料，成為紡織品最主要的著色劑。隨著人類健康、生態意識的增強,一種重新評估和開發應用天然染料的思潮，目前已成為國際上的熱點話題，並且已有成熟的紡織服裝產品問世。由於大多數天然染料無毒無害,對皮膚無過敏性、無致癌性，且具有較好的生物可降解性和環境相容性，因此，在高檔真絲製品、內衣、家紡產品、裝飾用品等領域中擁有廣闊的發展前景。

染料 這裡主要向學生說明人類使用染料已有很久的歷史，只是能染的顏色有限，並且價格昂貴，同時有數量的限制。直到合成染料發明之後，生產者不僅可以使用的顏色增多了，同時染料的成本也降低了許多，更可以大量生產，許多人的世界因此更加繽紛美麗。

天然染料與合成染料 人類所使用的染料可以分為天然染料與化學合成染料兩大類： 「天然染料」是先民自古以來即陸續開發使用的傳統染料，它具有悠久的使用歷史，並且和人類的文化發展息息相關，是一種民族特色和地域特色都很鮮明的傳統材料，在人類數千年的文明進程中，天然染料在古典的色彩文化中，實扮演了極精彩的角色。天然染料包括礦物性染料、動物性染料及植物性染料，其中以植物性染料的種類最多，應用的範圍也最廣泛，故天然染料常被簡化為植物性染料。 「化學合成染料」為十九世紀中葉以後的產物，它出現至今還不到一百五十年，卻已成為化學工業中的重要一環，並且快速地取代了天然染料的地位，目前合成染料已占領了全世界大部分的染料市場，而民

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天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制

天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制


动物体内，判断其是否会出现毒性反 应。天然食用色素是否能够得到有效 的控制，主要取决于使用的各个过程， 在天然食用色素生产和运输过程中， 往往会带入一定的微量元素，所以一 定要对有毒的微量元素进行合理的控 制和检测，确保色素使用过程中的安 全性，另外还需要注意微生物和农药 残留的检测，严格对照相关标准进行 控制。 对天然色素安全风险进行有效控制
质量控制
天然食用色素没有较强的毒性和 副作用，在使用的过程中较为安全，天 然食用色素符合人体对营养的需求。由 于天然食用色素在色调方面效果较好， 消费者容易接受，所以在实际应用过程 中获得了广泛的欢迎，但是在开发研制 过程中也出现了很多的不利因素，所以 一定要重视分析天然食用色素具体的特 性、应用方法以及安全性评价和控制。 天然食用色素的特性
天然食用色素在应用过程中与使 用者的健康息息相关，所以一定要重 视天然食用色素的安全性。在应用过 程中进行实验，在安全评价的时候一 定要采取合理的方式获取相关的信息 和数据，在检测的过程中重视色素的 结构实验和动植物的毒性实验。在使 用色素的过程中还需要注意立足于有 害微量元素毒理学和卫生方面的检 测，首先需要加强毒理学的评测，主 要是进行毒性实验和毒性剂量的控 制。在计量检测过程中，首先需要对 有危害的物质进行检测，毒性实验主 要是把一定量的天然食用色素注射到
从 天 然 食 用 色 素 的 角 度 而 言， 其
主要取自于自然，因此较为值得信赖， 然而安全性较高并不意味着它没有毒副 作用，有些天然食用色素也会出现安全 风险，一定要重视加强控制和评价。 天然色素的安全风险
天 然 食 用 色 素 并 非 绝 对 安 全 的。 在化工结构和加工过程中依然会出现 一定的安全风险，首先在原材料方面， 天然食用色素具有一定的风险，由于 其成分相对较为复杂，无法进行合理 的鉴定，甚至有一些有毒物质参与其 中。与此同时在农业使用和化学污染 的条件下会导致一些有毒物质残留在 动植物当中，这些有毒物质会在提取 的过程中融入到天然食用色素当中， 对消费者健康产生不利影响。另外， 在加工的时候，天然食用色素也存在 着一定的风险，在分离提纯的过程中， 往往需要使用有机溶剂，在后续应用 的过程中会产生残留。在加工的过程 中，其结构发生一定变化，可能会产 生杂质污染，另外天然食用色素在应 用的过程中会存在超出使用安全范围、 剂量不合理等问题。剂量是关键，如 果无法有效的对剂量进行控制，很有 可能会导致毒性的出现。 天然食用色素的安全性评价
食用色素

食用色素


三、食用天然色素－常见天然 色素
• 甜菜红 ——有蔬菜提制而成，安全性较高。－－生产需 要添加。 • 姜黄——直接植物研磨而成 • 姜黄素——有机溶剂的提取制得 • 红花红、黄——红花中提取－－最适用于含有 维生素C得饮料。
三、食用天然色素－常见天然色素
• 焦糖 • 焦糖亦称酱色，是我国传统使用的色素之一， 为红褐色或黑褐色的液体或固体。 • 制法 • 焦糖可分为不加铵盐(非氨法制造)和加铵盐(如 亚硫酸铵)生产。加铵盐生产的焦糖色泽较好， 加工方便，得率亦较高，但有一定毒性 • 非氨法制造液体焦糖是把饴糖、淀粉水解物、 糖蜜及其它糖类物质在 160 、 180℃的高温下 加热使之焦化，最后用碱中和制得。粉状或块 状焦糖是将液体焦糖用喷雾干燥或其它方法干 燥而成
• 加工中选用适当的色素，得到令人满意 的食品
• 分类——按照食用色素按其来源和性 质，可分为食用天然色素和食用合成 色素两大类
• 合成色素：主要是利用有机物合成某种 颜色的色素，目前世界各国允许使用的 合成色素主要是水溶性食用色素。 • 天然色素：主要是利用动物、植物和微 生物制取的，在着色性能方面和合成色 素相比相差很大，因此天然色素使用范 围很广。
概述
概述
• 合成色素的两面性：
• 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜 艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强， 且可取得任意色调，加之成本低廉， 使用方便，故天然色素逐渐被合成色 素所代替 • 合成色素很多属于煤焦油染料，不仅 既无营养价值，而且大多数对人体有 害 • 可能受到重金属等的污染
概述
• 色素着色的作用原理
• 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物 质所吸收的光，其波长在可见光区域，那未 被吸收的光波被反映出来的，呈现颜色。
天然食用色素的分类

天然食用色素的分类

天然食用色素的分类
一、天然食用色素的分类
1. 吲哚类：吲哚系色素是吲哚系有机黄酮的统称，其中常见的有吲哚茜类，黄烷醌类，黄酮型素和花青素等。

由于吲哚系色素油溶性较低，颜色比较淡，因此常用于食品低温颜色添加，例如水果冻、果酱、蜂蜜等。

2. 胡萝卜素类：胡萝卜素是一种复杂的黄素，也是植物体内最主要的植物色素，在高温煮沸条件下，胡萝卜素稳定性较强；常见的胡萝卜素有α胡萝卜素、β胡萝卜素和γ胡萝卜素，由于胡萝卜素具有较强的稳定性、颜色艳丽、适用范围广，因而被广泛用于各种食品颜色添加，例如果汁、果冻、植物油、水果软糖、酱油、啤酒等。

3. 罗丹明类：罗丹明是一种植物性香精芳香物质，也是一种紫色色素，它具有较强的耐热性和耐酸碱性，在热加工条件下，罗丹明的颜色稳定性较高，故广泛用于饮料、调味料、果汁、面食、蓝莓糕点等食品的颜色添加。

4. 烟酸类：烟酸是一种脱水烟醇的衍生物，也是一种喹啉类有机黄酮，烟酸具有深色、浓艳的膜状色调，在热处理条件下，其耐热性也较强，因此常用于酱汁、糖果、饮料、烘焙食品等食品的颜色添加，但由于其复杂的结构，其在受温度、pH、酸碱等条件影响下可能出现变色现象，因此在使用时需要加以控制。

5. 桑素类：桑素是一种复杂的有机素，它具有强烈的蓝色，耐热性强，因此可用于各种食品中，包括冷冻饮品、乳制品、冷冻果汁、
调味料、自然调味酱汁等，但由于桑素释放的蓝色较深，因此在食品中使用时要慎重，以免影响食品的口感和外观。

6. 壳聚糖类：壳聚糖被广泛应用于食品色素的添加，它具有多种颜色，因此可以用于植物油、果汁、乳制品、果冻、调味料、奶糖、糕点等食品的不同类型的颜色添加，壳聚糖具有色泽柔和且不易变色的特点，因此能够有效保护食品颜色不受环境的影响而发生变化。

天然色素(1)

天然色素(1)


迫切需要解决的问题。
1.天然色素的概述
1.5 天然色素的发色机理 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的波长在 可见光区域(400～800nm)，那么该物质就会呈现一定的颜色， 这种颜色是因色素分子吸收了自然光中某些波长的光，反射或 透过未被吸收的光（即互补色）而呈现出来的。例如某种物质 选择吸收了波长为640nm的红色光，其呈现出来的是红色光的互 补色，即青绿色。
强化可防止人体维生素A的缺乏症和干眼病等。还有一些天然色素具有一定的
药理功能，对某些疾病有预防和治疗作用。
1.天然色素的概述
1.3 天然色素的特点
(3) 天然植物色素不但具有着色作用而且具有增强人体功能、保健
防病等功效。如芸香苷天然食用黄色素具有使人维持毛细管正常
抵抗能力和防止动脉硬化等功能，在医学上一直作为治疗心血管
1.天然色素的概述
1.3 天然色素的特点 (1) 绝大多数天然色素无毒、无副作用，安全性高。 (2) 天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，因此，天然 食用色素不但无毒无害，而且很多天然食用色素含有人体必需的营养物质或 本身就是维生素或具有维生素性质的物质。如核黄素、番茄红素、玉米黄色 素、胡萝卜素等，尤其是β-胡萝卜素，国家已归类为营养强化剂，用于食品
1.4.5 着色能力

是表示该色素在使用中对食品的着色能力。着色力强，使用量小而且色泽不褪，
否则用量大而且受外界影响易褪色。 1.4.6 天然色素提高稳定性措施 天然色素虽具有较高的安全性、着色时的色调比较自然等优点，但其稳定性 较差。容易受到温度、光照、值、氧气、金属离子等影响，使其应用受到了 很大的限制，因此必须采取有效的措施来提高其稳定性。
素应用的新纪元。