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食用色素摘要：食品的色泽是评价食品的指标之一。
随着食品工业的发展和人们食用加工食品的增多,了解有关食用色素的知识显得非常必要。
本文对食用色素的历史、性质，以及未来食用色素的发展趋势进行了综述。
关键词：天然食用色素合成食用色素发展随着生活水平的提高，人们对食物的色、香、味提出了更高的要求。
色直接影响人们对食品的评价，并且最终影响人们对食品的偏爱与选择。
然而，在食品加工、贮藏过程中食品往往容易褪色和变色，有的食品本身就缺乏诱人的色泽。
因此，在食品中要添加各种食用色素来补食品色调[1]。
食用色素目前主要分为两大类：合成色素和天然色素[2]。
1.食用色素的历史[3]在食品中添加色素的历史最早可以追溯到古代埃及,大约在公元前1500年,当地的糖果制造商就利用天然提取物和葡萄酒来改善糖果的色泽。
到了十九世纪中叶,人们把一种叫藏红花的香料添加到某些食物中起装饰作用。
随着工业革命的发生,食品工业得到迅速发展。
矿质和金属化合物也被作为着色剂来掩盖劣质和搀假食物,更可怕例子还有:Pb3O4和HgS 用作奶酪和糖果的着色剂,泡过的茶叶可以用砷酸盐再着色,然后在市场上卖掉.1860年,用作甜点的色素引起两次死亡事件。
一些有毒化学物质也曾经被用作糖果和泡菜的着色剂。
在1856 年,Sir Willian Henry Perkin 发明了第一个合成色素( mauvine)。
在19世纪末20世纪初,未受审批色素添加剂广泛用于欧美市场的各种流行食物中, 有番茄酱、芥末、果冻和酒类等。
市场上出现80 多种人工合成色素, 其中一些是用于纺织业的,不是食品业。
许多食品色素从来没有做过毒理和其它负作用方面的测定。
从1900年以来,大量人工合成色素生产以苯胺为原料,这是一种有毒的石油产品。
最初,这些色素初称作煤焦油色素,因为合成的原料来自于含沥青的煤。
早期的色素来源于植物、动物和矿质原料, 在20世纪初期仍然在食品中使用,但生产商在经济利益的驱使下逐渐将它们淘汰了。
食用色素化学成分食用色素是指在食品加工过程中使用的具有染色作用的化学物质。
在食品中添加食用色素可以增加食品的色彩，使食品更加美观，增加食欲，提高消费者的接受度。
食用色素按来源可以分为动物性色素和植物性色素两种。
动物性色素一般取自昆虫、贝壳、甲壳类等海洋动物，也有少量从食品中提取。
植物性色素一般来自于植物果实、蔬菜、树皮、根茎等部位，也有从其他来源合成的。
一、动物性食用色素1.胭脂红：是从卵石蚜的成虫体中提取的一种红色色素。
应用较广泛，广泛应用于糕点、饮料、口香糖、糖、果冻、冰淇淋、调味品等食品中。
3.亚硝基胭脂红：是将胭脂红A和硝酸钠混合后，通过加热和酸化反应得到的产物。
常用于肉制品、鲜鱼、蟹类等食物中，能够使食品颜色鲜艳，并具有防腐作用。
4.紫色素：是从甲壳纲动物中提取的一种紫色色素。
常用于果汁饮料等食品中，用于调节颜色。
1.胡萝卜素：是一种植物色素，是植物中最常见的类胡萝卜素，主要存在于胡萝卜、西红柿、蘑菇、柿子等植物中。
胡萝卜素本身具有较好的色泽，加入到食品中能提高食品的色泽，并且对人体健康有益。
2.叶绿素：是一种绿色植物色素，主要存在于绿叶植物中。
常用于调色剂、营养保健食品。
3.红曲色素：是从红曲菌中提取的一种红色色素。
常用于豆腐乳、酒、腐乳、腊肠等食品中，具有抗菌、防腐、变质等作用。
5.嗜酸乳杆菌色素：是从嗜酸乳杆菌中提取的红色色素，具有良好的稳定性和卫生安全性，可用于多种食品中，如奶制品、糕点、饼干、辣椒等。
总的来说，食用色素是食品加工中不可缺少的一环。
但是，在使用食用色素时，需要注意，应使用合格的食用色素，并在安全标准范围内使用，以保障人民群众健康。
冷藏肉品山梨酸钾（防腐剂）与水果的梨无关，山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。
推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。
亚硝酸钠（护色剂）不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。
副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。
标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过0.03克／千克。
世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。
D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。
它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。
副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。
红曲红（着色剂）天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。
可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。
速冻面点食品（汤圆等）甜蜜素（甜味剂）甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠，经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料。
调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。
罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。
天然色素的生产及研究现状天然色素应用技术推广实验室aingw@食品色素分为合成色素和天然色素两大类。
近年来，欧美等发达国家开发出了许多种新型的食品天然色素。
与合成色素相比，天然色素最大的优点是相对地安全性较高，天然色素的缺点是对光、热及pH的敏感性较高，对氧化的敏感性较大，溶解度较小，色素浓度较低，而且大多数情况下，天然色素的成本远高于合成色素的成本。
1．发展历史人类为食品着色的发展历程大致可概括为：天然色素———人工合成食用色素———天然色素与人工合成食用色素并用———更加安全、稳定的天然使用色素。
自1856年英国人W．H．Perkins合成第一个人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艳、稳定性强、易于复配、价廉等优点很快替代了天然色素。
随着化学合成色素及其生产技术在我国的传入，食品行业中也开始用合成色素取代天然色素进行相应的产品生产。
20世纪初，毒理学和生物学研究的不断深入，发现原先曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的伤害，尤其有致癌、致畸、致突变的后果，这一点引起人们的高度重视，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。
近二十多年来，我国在食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。
2．生产现状近年来，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在10％以上，由于市场前景看好，需求量逐年上升，各国竞相开发生产。
而食用色素的生产是需要得到有关方面许可后方可进行，如在世界范围内食品添加剂是由FAO／WHO吸收发展中国家参加的标准化技术委员会（JECFA）来制定一个国际性的食品添加剂使用标准。
但JECFA只对极少数天然食用色素制定了ADI值，其余均未作评价，允许按需要量添加，这是由于大多数天然食用色素安全性很高的缘故。
目前各国对天然食用色素允许生产和使用的种类还存在差异。
如FAO／WHO允许使用的天然食用色素有：紫草红、安拉妥、花色苷类、辣椒红、焦糖色素、红花色素、叶绿素铜钠（钾）、β－胡萝卜素、β－阿朴－8′－胡萝卜醛、番茄红、姜黄色素、藏红花、郁金香、叶黄素等。
西式面点师中级综合卷（二)1. 将淀粉置于 50℃以上的水中时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。
对错(正确答案)答案解析：淀粉（starch）。
淀粉是葡萄糖的高聚体。
淀粉不溶于水。
淀粉种类不同，糊化温度不一样，基本在和水一起加热至60~80度时，则糊化成胶体溶液。
勾芡就是利用了淀粉的这种特性。
2. 食用色素按其来源和性质可分为天然色素和人工合成色素两大类。
对(正确答案) 错答案解析：食用色素又称着色剂，是以食品着色为目的的食品添加剂。
3. 增稠剂是为改善或稳定食品的化学性质或组织形态而使用的添加剂。
对错(正确答案)答案解析：增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或组织形态的添加剂。
化学反应就是两种或者是两种以上的物质在一起反应以后产生了新的物质，这就叫着化学变化。
那么物理变化就很简单了，物理变化就是各种物质在一起的的时候不产生新的变化。
4. 西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的营养价值，产生香醇口感。
对(正确答案) 错答案解析：西点中加入乳制品还可延缓制品的“老化”。
5. 西点制作中常用的人工合成香精是香兰素。
对(正确答案) 错答案解析：人工香精是以石油化工成品为原料经过合成而得的化学物质。
西点中常用的有香兰素，还有液态的橘子、柠檬、香草、奶油和巧克力香精等。
食品用香精时调配食物用来增香的物质。
它可增进人的食欲，有利于消化吸收，而且可增加花色品种和提高食品质量。
6. 植脂鲜奶油打发前应从冷冻冰箱内取出，放置于 0～4℃的冰箱内解冻。
对(正确答案) 错7. vanilla 香味醇厚，是极好的香料。
对(正确答案) 错答案解析：Vanilla 香草8. 乳化剂又称抗老化剂、发泡剂。
它是一种单功能的表面活性剂。
对错(正确答案)答案解析：乳化剂它是一种多功能的表面活性剂。
它使如油与水相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变物质原有的物理状态。
9. 炼乳常常用于制作布丁之类的甜食。
对(正确答案) 错答案解析：炼乳是用鲜牛奶经过消毒浓缩而制成的，它的特点是可储存较长时间。
