肉类食用品质评价方法研究进展

家禽肉品质评估方法研究进展
M.Petracci;E.Baéza;黄正洋(译)
【期刊名称】《中国家禽》
【年(卷),期】2011(33)17
【摘要】目前,基于不同的原理和设备发展起来的许多方法可用于检测家禽肉品质。

当采用这些方法进行检测时,特别要注意分析前的样品准备和分析时的操作标准化。

鉴于屠宰后禽肉加工的复杂性以及质量特性,不同的研究和实验室获得的结果并不
总是一致。

因此,为了便于比较,所有研究者都需严格遵从相同的测量程序(标准),文
章对家禽肉品质化学和物理物性的检测方法进行综述。

【总页数】6页(P37-42)
【作者】M.Petracci;E.Baéza;黄正洋(译)
【作者单位】意大利博洛尼亚大学;法国农业科学研究院;不详
【正文语种】中文
【中图分类】S83
【相关文献】
1.热应激对家禽肌肉品质影响的研究进展
2.家禽分割产品质量分级技术的研究进展
3.脂肪酸结合蛋白基因家族(FABP)对家禽肉品质调控的研究进展
4.家禽产肉性能
相关基因研究进展
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猪肉品质的研究进展
刘宗华;张牧
【期刊名称】《动物科学与动物医学》
【年(卷),期】1999(016)003
【摘要】自１９５３年Ｌｕｄｉｖｉｇｅｎ首次报道了ＰＳＥ（Ｐａｌｅ，Ｓｏｆｔ，Ｅｘｕｄａｔｉｖｅ）猪肉以来，猪肉品质研究取得了长足的进展。

目前，国外研究主要集中在对异常肉质ＰＳＥ和ＤＦＤ（Ｄａｒｋ，Ｆｉｒｍ，Ｄｒｙ）的研究，包括通过改善宰前处理和屠宰方法以减少...
【总页数】5页(P11-15)
【作者】刘宗华;张牧
【作者单位】扬州大学畜牧兽医学院;扬州大学畜牧兽医学院
【正文语种】中文
【中图分类】S828.1
【相关文献】
1.控制猪肉品质的新型感应器：用于屠宰和加工阶段测定猪胴体组分和评估猪肉品质 [J], Gilles NASSY
2.热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉加工过程中品质变化研究 [J], 李春保;吴菊清;闫孝柱;谢光华;周光宏;徐幸莲
3.猪肉品质的评价指标及营养因素对猪肉品质影响的研究进展 [J], 孙朋朋;宋春阳
4.猪肉品质及其影响因素(Ⅱ)——影响猪肉品质的环境因素 [J], 刘红林;陈杰;徐银学;王林云
5.猪肉品质及其影响因素(Ⅰ)——影响猪肉品质的遗传因素 [J], 刘红林;陈杰;徐银学;王林云
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鳜鱼、草鱼肌肉品质评价及比较的开题报告【题目】鳜鱼、草鱼肌肉品质评价及比较【背景】鳜鱼和草鱼是我国常见的淡水鱼类，被广泛食用。

然而，两种鱼的食用价值和营养成分是否有所区别仍不清楚。

肌肉品质是影响肉类口感和营养价值的重要因素，因此评价和比较两种鱼的肌肉品质对了解其优劣有重要意义。

【研究内容】本研究旨在评价和比较鳜鱼和草鱼的肌肉品质，并探索其差异的原因。

具体研究内容包括以下几个方面：1. 采集鳜鱼和草鱼样品，并进行背膘厚度和鱼体重的测量。

2. 对样品进行化学成分分析，包括肌肉蛋白含量、水分含量、灰分含量、脂肪含量等指标。

3. 进行肌肉组织结构分析，包括肌纤维直径、交错角度等指标。

4. 对样品进行口感评价和营养评价，比较其差异。

【研究方法】本研究采用以下方法：1. 采集鳜鱼和草鱼样品，并进行标准化照相，用图像分析仪进行背膘厚度和鱼体重的测量。

2. 进行化学成分分析，包括肌肉蛋白含量、水分含量、灰分含量、脂肪含量等指标，采用标准分析方法。

3. 进行肌肉组织结构分析，包括肌纤维直径、交错角度等指标，采用组织学方法。

4. 进行口感评价和营养评价，包括咀嚼性、弹性、水分保持能力、营养成分含量等评价，采用标准评价方法。

【预期结果】本研究预期获得以下结果：1. 鳜鱼和草鱼的肌肉化学成分和肌肉组织结构存在差异，差异可能与其生长环境、饲料、饲养方式等因素有关。

2. 鳜鱼和草鱼的口感和营养品质存在差异，差异可能与其肌肉品质、脂肪含量、营养成分含量等因素有关。

3. 通过比较分析，可以得出鳜鱼和草鱼在口感和营养品质上的优劣，为消费者选择和消费提供参考依据。

【意义和价值】该研究将为了解鳜鱼和草鱼的肌肉品质提供参考依据，有利于消费者选择和消费。

同时，该研究可能为淡水鱼类的产业发展提供有益启示，有助于提高鱼类产品的品质和竞争力。

猪肉品质的营养调控研究概况猪肉品质的营养调控研究概况日期：2007-12-19 20:53编辑：本站编辑查看更多评论随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。

猪肉作为人们膳食中重要的组成部分，是人们近年来改善的重点。

高蛋白、低脂肪、低胆固醇，既瘦又嫩，多汁味美的猪肉在市场上颇受消费者青睐。

因此，猪肉品质如何进行品质调控便成了当今动物营养领域研究的热点之一。

另一方面，随着养猪业对提高肉猪生长速率和饲料效率的遗传选育，以及为充分发挥肉猪遗传力在营养配方上的不断完善。

使得肉猪生产水平得到了提高，但同时，猪肉品质变得粗老，缺少风味，适口性差，降低了消费者对肉质的满意度。

猪肉品质变劣与改良问题逐渐成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理和生物化学，基因工程等领域内科学家共同关心和协力研究的一项重大课题。

本文就近年来营养对猪肉品质调控的最新研究进展进行综述。

1 能量对猪肉肉质的影响有关能量水平或摄入量对猪生长速度、胴体构成影响的研究较多，并发现能量的效应与猪的瘦肉组织生长潜力有关。

对瘦肉生长潜力高的猪，限制其能量食入量，对胴体脂肪和瘦肉量影响较小，但增加单位瘦肉生长所需的饲料量；相反，对较肥而早熟型的猪限食同样的能量，单位瘦肉生长所需的饲料下降，并且显著减少胴体脂肪量，说明能量水平对脂用型猪的瘦肉率变化的影响更明显。

日粮能量水平直接影响活体猪肌肉糖原贮存量，通过短期禁饲的方式阻止宰前猪摄入能量，能减少肌肉糖原贮存量继而延缓pH降低速度，有效防止PSE肉的产生[1]。

肌肉中主要存在前糖原和大糖原2种糖原，前糖原约占总糖原的15%，但由于其分子量小，物质的量约占总糖原物质的量的5/6。

此外，在宰前给猪饲喂高纤维、高脂肪、低可消化碳水化合物的日粮也能有效降低肌肉糖原贮存量。

进一步的研究结果表明，这种日粮能提高宰后45 min pH，显著降低宰后45 min温度，显著降低滴水损失[2]。

肉类研究3年第5期总第期w w w .cm r c.c om .cn肉类及其制品质地的仪器检测方法研究进展陈巧林（江苏广播电视大学江都学院,江都　225200）摘　要:目前，我国对肉类及其制品的质量检验主要包括理化指标和微生物指标两部分，而缺乏肉类及其制品的质地的仪器检测方法及相应标准。

本文对肉类及其制品质地的仪器检测方法进行汇总分析，从而为肉类及制品的质地研究提供基础。

关键词:肉;质地;仪器检测;研究进展M et hods of A ppar at us D et ect i on f or T ext ur e of M eat and I t s Product sC hen Q iao-l in(JiangD ouC ollegeof Ji angsuB roadcasti ngandTvU ni versityJiangD ou 225200)A bst ract:A t pr esent,C hinaonthequali tyof m eat andits pr oducts m ainlyinclude thephysi cal andchem ical t estingindicator sandm icrobi al indicatorsof tw opart s,andthelackof m eat anditspr oductstextureequi pm ent detecti onm ethodandcorrespondingst andards.I nthi spaper ,thetextur eof m eat andit spr oducts detecti on equi pm ent m eta-analysis m et hods,soas tothetexture of m eat andpr oducts pr ovidet he basisf or research.K eyw or ds:M eat;T exture;Equi pm entdetection;R esear chprogr ess中图分类号:TS207.3 文献标志码:B 文章编号:1001-8123(2008)05-0073-03肉类及其制品是我们膳食中不可缺少的优质蛋白质来源。

人类以动物的组织来充饥，早于动物的驯化。

原始农业尚未出现以前，人类就以茹毛饮血为生，从远古的狩猎时期迄今，人类文明发展到现今这样的高度，动物的各种组织，尤其是肌肉组织，依然是为人类提供高价营养的主要食品，并为人们所喜食。

在漫长的历史过程中，肌肉的品质自然会引起人们的关注，但是对肌肉品质及肉制品进行系统的科学的研究是从２０世纪６０年代才开始的。

猪肌肉品质（以下简称肉质）问题引起消费者和学界的关切是由于欧美等养猪发达国家从第二次世界大战后，猪的育种方向从脂肪型转向瘦肉（肉用）型，对肌肉组织进行了过度的选择，致使猪的胴体组成中脂肪率大大降低，瘦肉率大大增加，不仅造成了有机体各种组织的发育失衡，也引致肉质与肉量遗传负相关的反应，导致肌肉品质的严重变劣而产生灰白色（ｐａｌｅ）、渗水（ｅｘｕｄａｔｉｖｅ）、和柔软的（ｓｏｆｔ），简称ＰＳＥ肌肉，不仅引起消费者的不满，而且造成养殖业、肉类工业、商品销售、贮存和物流业的巨大经济损失（陈润生，１９８１）。

我们国家现代肉用型猪的育种始自２０世纪７０年代初期（三江白猪），比西方发达国家晚了近３０年，为了不重蹈肉量增加而肉质变劣的覆辙，在三江白猪育种过程的后期，１９７８年陈润生等率先在国内进行了肉质评定方法的探索研究（陈润生等，１９８１；陈润生，１９８６）。

１　我国猪肉质研究的几个阶段及主要活动我们把改革开放以来３０年的猪肉质研究历程进行阶段划分，主要是为了方便叙述不同时期人和事的活动，而这些活动是连续性的，各阶段活动的交叉和重复也是存在的。

实际上，早在改革开放以前，高等农业院校和少数研究机构的相关学科对猪肉的碘价、皂化价、融点、化学成分、熟肉率、滋味（品尝）等性状就进行过研究，只是尚未形成全国统一的组织和研究课题。

改革开放以后无论在组织上、规模上、研究领域、研究内容和研究队伍方面都有了重大发展。

由于资料的缺失，仅就记忆所及和我们所掌握的、熟悉的人和事做一回顾，疏漏之处尚祈读者谅恕。

超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展一、超声波技术在肉质检测中的应用1. 肉质检测技术的瓶颈目前，传统的肉质检测技术主要包括质地测定、质构测定和织构测定等方法。

这些方法大多需要取样处理，操作繁琐且耗时，而且无法同时进行在线检测和定量分析。

对于部分问题（如肉中异物检测）传统检测方法往往无法满足需求。

3. 超声波技术在肉质检测中的应用目前，超声波技术在肉质检测中的应用已经取得了一定的进展。

研究表明，超声波技术可以用于检测肉制品的脂肪含量、肌纤维的排列情况、异物的存在等。

通过超声波技术，可以实现对肉质的快速、准确的检测，为肉制品的质量控制提供了重要的技术支持。

1. 肉制品加工中的问题在肉制品加工过程中，往往会出现一些问题，如肉块不匀、肉筋过多、异物混入等，这些问题都会影响肉制品的质量和口感。

2. 超声波技术在肉制品加工中的应用近年来，一些研究机构开始尝试将超声波技术应用到肉制品加工过程中。

通过超声波技术的作用，可以实现对肉块的匀浆和腌制过程的加速，从而提高生产效率和产品质量。

超声波技术还可以用于肉品中异物的检测和去除，保障了肉制品的安全性。

1. 肉制品储存中的问题肉制品在储存过程中，容易出现脂肪氧化、细菌滋生等问题，导致肉制品变质、口感下降。

2. 超声波技术在肉制品储存中的应用超声波技术可以通过对肉制品进行超声波处理，破坏细菌的细胞壁结构，从而达到杀菌和保鲜的目的。

超声波技术还可以用于辅助真空包装过程，提高真空度和密封性，进一步延长肉制品的保质期。

随着科学技术的不断发展，超声波技术在肉及肉制品中的应用将会得到更进一步的拓展。

未来，超声波技术有望结合人工智能、大数据等技术，实现肉质的自动化检测和分析，从而进一步提高检测的准确性和效率。

超声波技术有望在肉制品质量管理领域发挥越来越重要的作用，为肉制品行业的发展和壮大提供有力支撑。

超声波技术在肉及肉制品中的应用研究取得了一定的进展，其在肉质检测、肉制品加工、储存和其他方面的应用表现出了巨大的应用潜力。

牦牛肉品质特性研究进展拜彬强1,2,3，郝力壮1,2,3，柴沙驼1,2,3，牛建章1,2,3，王万邦1,2,3，刘书杰1,2,3,*（1.青海省高原放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地，青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室， 青海 西宁810016；2.青海高原牦牛研究中心，青海 西宁810016；3.青海大学畜牧兽医科学院，青海 西宁810016）摘 要：牦牛肉品质特性是实现牦牛肉高价值的基础，本文综述近年来对牦牛肉品质的相关研究，从营养品质、食用品质、加工品质及卫生品质等几方面做系统综述，说明牦牛肉具有营养丰富、安全无污染等特点，但食用品质略次于普通牛肉（因人的喜好而异）。

关键词：牦牛肉；营养品质；食用品质；加工品质；卫生品质Progress in Understanding Meat Quality Characteristics of YakBAI Bin-qiang 1,2,3, HAO Li-zhuang 1,2,3, CHAI Sha-tuo 1,2,3, NIU Jian-zhang 1,2,3, WANG Wan-bang 1,2,3, LIU Shu-jie 1,2,3,*(1. State Key Laboratory of Cultivating Base of Plateau Grazing Animal Nutrition and Ecology of Qinghai Province, Key Laboratory of Plateau Grazing Animal Nutrition and Feed Science of Qinghai Province, Xining 810016, China; 2. Qinghai Plateau Yak Research Center, Xining 810016, China; 3. Qinghai Academy of Animal Science and Veterinary Medicine, Xining 810016, China)Abstract: The quality characteristics of yak meat proivde the foundation for developing high-value yak meat products. This paper provides a systematic review of recent studies regarding yak meat quality in terms of nutritional quality, eating quality, processing quality and hygienic quality. It is concluded that yak meat is rich in nutrients, free from contamination and safe to eat, although its eating quality is inferior to that of beef (depending on consumer preference). Key words: yak meat; nutritional quality; eating quality; processing quality; hygienic quality 中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）17-0290-07doi:10.7506/spkx1002-6630-201417055收稿日期：2013-10-26基金项目：国家重点基础研究发展计划（973计划）项目（2012CB722906）；“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD13B01）；青海省重大科技平台建设项目（2011-Z-Y12A ；2012-Z-Y08）作者简介：拜彬强（1989—），男，硕士研究生，研究方向为牦牛肉品质调控。