食品理化检验技术教案
教案标题：食品理化检验技术教案
教学目标：
1. 了解食品理化检验技术的基本概念和原理
2. 掌握食品理化检验的常用方法和步骤
3. 能够运用食品理化检验技术进行实验和分析
4. 培养学生的实验操作能力和科学研究精神
教学重点：
1. 食品理化检验技术的基本概念和原理
2. 食品理化检验的常用方法和步骤
教学难点：
1. 食品理化检验技术的实验操作和数据分析能力的培养
教学内容和安排：
1. 食品理化检验技术的基本概念和原理（1课时）
- 介绍食品理化检验技术的定义和作用
- 解释食品理化检验技术的原理和意义
- 分析食品理化检验技术在食品安全中的重要性
2. 食品理化检验的常用方法和步骤（2课时）
- 介绍食品理化检验的常用方法和步骤
- 分析食品理化检验中常用的仪器和设备
- 演示食品理化检验的实验操作流程
3. 实验操作和数据分析（3课时） - 进行食品理化检验实验操作
- 收集实验数据并进行分析
- 讨论实验结果并总结经验
教学方法和手段：
1. 讲授相结合：通过讲解理论知识，引导学生理解食品理化检验技术的基本概念和原理
2. 实验操作：组织学生进行食品理化检验实验操作，培养他们的实验操作能力
3. 讨论交流：引导学生分析实验数据，讨论实验结果，促进学生之间的交流和合作
教学评价方法：
1. 实验报告：要求学生根据实验结果撰写实验报告，包括实验目的、方法、结果和分析
2. 实验操作能力评价：观察学生在实验操作中的表现，评价其实验操作能力和数据分析能力
3. 学习成绩：考察学生对食品理化检验技术的理解和掌握程度，通过考试、作业等形式进行评价
教学资源准备：
1. 实验器材和试剂：准备实验所需的器材和试剂
2. 实验指导书：为学生提供详细的实验操作指导书
3. 多媒体教学设备：准备多媒体教学设备，辅助教学内容的展示
第一章绪论
食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。
第二章 食品样本的采集、保存和处理
**1 食品样本的采集原则及方法。
①所采集样品对总体有充分的代表性；
②采样过程中应设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失和污染。
注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。
**2 食品样品的保存原则。
①稳定待测成分
②防止污染
③防止腐败变质
④稳定水分
即净、密、冷、快。
3 食品样品的前处理方法。
干法灰化湿法消化浸提法溶剂萃取法常压蒸馏法减压蒸馏水蒸汽蒸馏吸附色谱分离分配色谱分离离子交换色谱分离磺化法和皂化法沉淀分离法掩蔽法常压浓缩法减压浓缩法无机化处理溶剂提取法蒸馏法色层分离法化学分离法浓缩样品的前处理方法
原则：
① 消除干扰因素；
② 完整保留被测组份；
③ 使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。
主要内容：
①除去非食用部分
②除去机械杂质
③均匀化处理 **4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特点？
①高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。
②硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。
③硫酸：沸点高(338℃)，热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。
5 何谓湿消化法和干灰化法？有何特点？（无机化处理的主要方法）
湿消化法：指在适量的食品样品中，加入氧化性的强酸，然后在一定温度条件下反应，破坏食品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物的方法。
第二章
1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。（g/cm3 ）
相对密度 d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。记作 ，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用 、 表示。 :
2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化
2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法 、相对密度天平法
（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计
（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。
3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。折射法测得的只是可溶性固形物的含量。
4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。包括定性分析和定量分析两部分。
重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。
容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
6.仪器分析法：
一、紫外-可见分光光度法 （紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）
食品理化检验
食品中重金属及有害元素的测定 一、食品中铅的测定及限量标准
（一）基本方法及方法要点：本标准检出限：本标准检出限：石墨炉原子吸收光谱法为石墨炉原子吸收光谱法为5µg/kg；氢化物
原子荧光光谱法固体样品为5µg/kg，液体样品为1µg/kg；火焰原子吸收光谱法为0.1mg/kg；
比色法为0.25 mg/kg.单扫描极谱法检出限为单扫描极谱法检出限为0.17µg。
（二）石墨炉原子吸收光谱法
1.样品预处理：粮食、豆类去杂物后，磨碎、过20目筛、储于塑料瓶中、保存备用。
蔬菜、水果、鱼类、肉类及蛋类等水分含量高的鲜样，用食品加工机或匀浆机打成匀浆，储于塑料瓶中，保存备用。于塑料瓶中，保存备用。样品消解可采用压力消解罐消解法、样品消解可采用压力消解罐消解法、样品消解可采用压力消解罐消解法、干法灰化、对硫酸铵灰化法和干法灰化、对硫酸铵灰化法和
湿式消解法。（见GB/T5009.12－2003）。
2.测定：基体改进剂的使用：对有干扰样品，注入适量的基体改进剂磷酸二氢铵（20g/L）
一般为5µl或与样品同量消除干扰。绘制铅标准曲线时也要加入与样品测定时等量的基体改
进剂磷酸二氢铵溶液。
（三）火焰原子吸收光谱法：
1.样品预处理：萃取法分离法：视样品情况，吸取25～50ml上述制备的样液及试剂空白液，分别置于125ml分液漏斗中补加水至60ml。加2ml柠檬酸铵溶液，溴百里酚蓝指示
剂3～5滴，用氨水（1：1）调PH至溶液有黄变蓝，加硫酸铵溶液10ml，DDTC溶液10ml，
摇匀。放置5分钟左右，加入10.0mlMIBK，剧烈振摇提取1分钟，静置且分层后，弃去水
层，将MIBK层放入10ml带塞刻度管中备用。
2.测定：饮品、酒类及包装材料浸泡液可经萃取直接进样测定。萃取液进样磨口适当减
小乙炔气的流量。
（四）双硫腙比色法 （五）食品中铅限量指标
食 品品 Pb(mg/kg) 食食 品品 Pb(mg/kg) 食食 品品 Pb(mg/kg)
