《食品理化检验技术》教学大纲

《食品理化检验技术》教学大纲课程代码: 0433046课程名称：食品理化检验技术英文名称：Food Physical and Chemical Inspection Technique课程类型: 必修课总学时： 64 讲授学时：32；实验学时：32学分： 4.0适用对象: 食品营养与检测专业、食品加工技术专业先修课程：普通化学、分析化学、仪器分析、食品化学及物理方面的基础知识一、课程性质和目的《食品理化检验技术》是介绍食品检验方法原理和操作技能的一门专业课程，具有较强的专业针对性和实用性；同时也是高职高专食品营养与检测专业必修的主干课程。

该课程教学的主要目的是：让学生掌握食品样品采集、制备的方法，掌握食品基本性质、基本成分分析的方法原理与操作技能，掌握食品中添加剂、残留物质等检验的方法原理和操作技能；同时让学生进一步熟悉相关仪器设备的操作使用，学会对检验所得的结果进行统计、分析与处理。

在此基础上，培养学生独立从事食品分析与检验工作的能力。

二、与相关课程的联系《普通化学》、《分析化学》、《仪器分析》等课程是《食品分析与检验技术》课程的基本技能基础，《食品添加剂》、《食品营养与卫生》、《食品微生物检验》等课程是《食品理化检验技术》课程的专业知识基础。

三、教学目标和基本要求1、教学目标（1）掌握食品分析的基本方法及样品的准备及结果的数据处理；（2）掌握比重法、折光法、旋光法、阿贝氏折光计等的基本原理及操作技术。

（3）掌握酸度计、721型分光光度计的构造原理和操作技术。

（4）掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、还原糖、总糖、淀粉、食品添加剂亚硝酸盐、苯甲酸钠、糖精钠、亚硫酸盐、食品中微量元素砷的测定原理及操作方法。

（5）了解食品中有害物质有机磷农药残留量的测定原理。

2、基本要求（1）使学生掌握食品分析与检验中样品的前处理方法。

（2）通过课程学习，要求学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。

《食品理化检验技术》课程/实训教案授课班级： 11食品加工技术授课教师：王顺新授课时间：2012-2013学年第1学期河北女子职业技术学院食品中水分的测定实训项目实训学时 4 实训指导老师王顺新实训时间 9-27一、实训目标及任务要求：1.掌握直接干燥法测定水分的步骤2.掌握直接干燥法的使用范围3.掌握恒重的判断方法，并学会制作水分测定的原始记录单二、实训准备：1.实验设备：恒温干燥箱、称量瓶、分析天平2.实验试剂：6N盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。

6N氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。

海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

三、实训地点：1.校内食品分析与检验实训室四、组织形式1.分组：3人一组。

分7个组，1组和2组测定面包的水分含量；3组和4组测定面粉的水分含量；5-7组测定果酱的水分含量，五、知识储备1.水分测定意义：在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制，保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质。

2.水分存在的形式结合水（束缚水）：较难从物料中逸出，指结晶水和吸附水。

非结合水（游离水）：易于从物料中分离，包括：润湿水分、渗透水分和毛细管水。

3.水分的测定方法直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定。

有干燥法、蒸馏法和卡尔费休法。

间接法：通过对其它成分测定后，计算出水分的含量。

2..实验原理：食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。

直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

3..实验步骤：（1）、固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。

1《食品检验》参考教学大纲一、课程的性质和任务课程性质：本课程为高等职业教育食品营养与检测专业开设的一门专业课程。

课程任务：通过本课程的学习，使学生掌握食品理化、食品感官、食品微生物检验的基础知识和操作技能，为学生毕业后在食品质量与安全检测岗位工作打下坚实基础。

前导课程：分析化学、仪器分析、基础微生物学。

后续课程：食品检验综合实训、毕业顶岗实习。

二、教学的基本要求通过本课程的教学，在理论知识和能力培养两方面，要求学生达到下列目标：（一）在理论知识方面，主要达到：1. 熟悉食品检验的内容、工作流程和食品检验标准；2. 掌握食品样品的采集、制备和预处理方法；3. 掌握食品原料、半成品和成品中营养成分、食品添加剂、有毒有害物质检测方法的原理、基本设备、操作流程与方法特点；4. 掌握食品感官检验的基本原则、方法特点；5. 掌握食品微生物检验方法的原理、基本设备、操作流程与方法特点；6. 了解食品添加剂、食品污染物限量标准，并能应用标准合理判断产品的质量；7. 掌握实验方法评价与数据处理基本方法。

（二）在能力方面，主要达到：1.具备食品检验标准方法的查询、解读与实验方法选择、设计基本能力；2.能独立完成检验前准备工作，包括设备选取、溶液准备等；3.能独立操作使用化学分析操作、食品检验小型设备（如电热干燥箱、分析天平、密度瓶、密度计、阿贝折光仪、旋光仪、索氏抽提装置、凯氏定氮装置、酸度计、分光光度计、离心机、显微镜、灭菌锅、培养箱、粉碎机、捣碎机等）；4.能根据样品特点和分析任务，独立进行食品（固态、液态）的采集、制备与处理操作；5.能借助食品检验小型设备、滴定分析、重量分析，独立操作食品原料、半成品和成品中一般成分分析；6.能独立进行器皿的包扎与灭菌，无菌操作接种、分离与纯化以及革兰氏染色操作；7.能独立开展食品感官检验操作，具备食品感官评价的能力；8.能独立完成食品中细菌总数、大肠菌群的测定操作与结果判断；9.能在教师的指导下，操作使用大型分析仪器（高效液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收光谱仪、微波消解仪等），完成分析检测任务；10.具备数据处理、分析报告书写、结果评价的能力；11.具备与生产人员、客户交流沟通能力。

《食品理化检验》复习大纲第一章绪论1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。

2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。

3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。

②如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。

③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。

④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。

对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。

4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。

液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。

测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。

脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。

5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。

容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

化学分析法是食品理化检验的基础。

第二章食品样品的采集、保存和处理1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的采集、制备；2.样品的预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。

2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。

（注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。

《食品理化检验》课程标准1.课程简介食品加工技术课程是我院食品加工专业的专业核心课程，课程以工学结合为切入点。

本课程以“培养学生理解现代的食品加工技术的基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好的职业素养”为教学目标，使学生掌握最基本的食品加工的工艺知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下基础。

该课程与职业资格证书的考核要求紧密，通过该课程的学习，学生参加职业技能鉴定，获取中级职业资格证书，培养学生的职业能力。

该课程教学团队紧密结合企业发展需求实际，以就业为导向、以职业能力培养为重点、以工作过程为依据、以实训项目为载体、以职业技能和职业素养的培养为主旨，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，更好地激发了学生学习兴趣，方便了因材施教。

本课程与职业资格证书的关系食品加工技术是一门具有较强的实践性、理论性的学科，是食品加工专业的主干课程和核心课程。

课程发展的早期阶段：本课程以各种食品的生产工艺为主线，通过食品加工环节和过程展示，培养学生理论联系实际，解决生产中的实际问题。

课程发展的改革阶段：随着市场经济的发展和人才的需求结构的变化，课程小组成员从理论和实践实训两方面进行教学改革。

对课程内容进一步精选，整合和精简，重构少而精的教学内容。

理论够用就行，加大实践教学内容。

按照项目教学法，从培养学生的动手能力出发，整个教学内容分为8个项目。

同时，在课堂内容上强调基本原理及共性部分的讲授，通过代表性的实验帮助学生掌握有关教学内容。

完善了现有教材的配套相关教学资源。

3．课程在人才培养方案中的地位和作用核心课程：对食品生产加工能力进行培养的一门专业学习领域课程，将人才培养目标定为培养熟练掌握食品加工及管理基本知识与技能，具备一定的产品创新及研发能力的高技能人才。

前导课程：有机化学、无机化学、食品生物化学、食品保藏等；支撑后续课程：食品质量管理、食品安全与卫生、食品综合实训、顶岗实习等。

《食品理化检验技术》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品理化检验技术（Food Quality Inspection）5501007课程编号：学学分：3 学分时：总学时52讲授学时32实验学时20开设学期：第7学期授课对象：食品质量与安全专业课程级别：课程负责人：丛健一、课程性质与目的本课程是为食品质量与安全专业本科生开设的专业选修课。

食品安全涉及原料生产、加工、储藏、流通及消费的各个环节，本课程主要介绍环境因素、含天然有毒物质的食品、膳食结构化学物质污染生物性污染包装材料等对食品不安全的影响，近年来国内外为保证食品安全采取的措施、食品卫生标准、食品安全控制体系等，通过学习使相关专业的学生对食品安全性及其控制有一个较全面的了解。

广义的食品理化检验技术与检验内容十分丰富，涉及多种学科。

一般按照检测对象可分为食品微生物检验、食品理化检验。

本课程只限于研究食品营养成分和食品卫生有关成分的理化分析与检验原理及方法的，即食品理化分析与检验学。

食品理化检验技术是研究各类食品组成成分的检测方法及其理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

它的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、半成品、成品等）的质量进行分析与检测。

食品理化检验技术是食品类有关专业学生的一门专业方向选修课。

通过本课程的学习，使学生将所学的理化和仪器分析等知识应用于食品生产，培养学生实际动手操作解决问题的能力，有助于提高食品科研的水平。

二、课程简介（200字左右）通过本课程的学习，使学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。

培养学生掌握食品理化检验技术与检验中重量法、容量法等化学分析方法的原理和基本实验操作技能；使学生了解和掌握荧光光谱法、比色法、原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等仪器分析方法在食品理化检验技术与检验中具体运用。

《食品理化检验技术》/《食品理化检验实验》课程标准课程名称：食品理化检验技术/食品理化检验实验/食品理化检验实验课程代码：适用专业：闽江师范高等专科学校食品药品监督管理适用课时：50+40 课时学分：3+2一．课程性质食品理化检验技术/食品理化检验实验是食品药品监督管理专业的一门工学结合专业核心课程。

以培养学生在食品理化技术能力及创新创业能力为目标，学生毕业后可以在食品药品质量监控或生产单位从事食品理化分析相关工作。

食品理化检验技术/食品理化检验实验属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产和质量管理中具有十分重要的作用，它贯穿于食品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制欲安全保证不可缺少的手段。

食品理化检验技术/食品理化检验实验是依据食品相关标准，运用理化分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品机包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。

食品检验是相关企业岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。

所以食品理化检验技术/食品理化检验实验课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。

通过课程学习，对学生职业能力的培养、职业素养的养成、创新创业意识的形成和专业的发展起主要支撑作用。

本课程是学生在完成无机与分析化学、基础分析技能训练、有机分析等课程的学习后进行，并通过后续课程的强化，使学生可以逐步获得创新创业能力、独立进行食品理化分析检测的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品安全意识，提高获取信息、团结协作、语言表达、拓展创新等综合素质。

二、课程目标（一）总体目标本课程以“培养学生创新创业能力、熟练掌握现代化食品理化检验技术/食品理化检验实验，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好职业素养”为教学目标。

通过对本课程的学习，学生能掌握从事各类食品成分分析、成分检验技术等工作岗位所需的基本知识和基本技能，达到食品检验工等职业技能证书的要求。

《食品理化检验技术》学习指南一、课程的性质和教学目标食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。

食品理化检验是研究各类食品组成成分的检测方法、检测技术及有关理论，进而评定食品品质及其变化的一门技术性和应用性的学科。

它的任务是依据食品的物理、化学和物理化学的理论及食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，以保证生产出合格的产品。

学生要完成化学基础、化学分析基础技术、分析基础技能综合训练、食品生物化学基础、食品营养与卫生等课程的学习以后再进行学习，并通过后续课程校内生产性综合实训（食品检验技术综合训练）、顶岗实习等课程的强化，逐步获得独立进行食品理化检验工作的能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品质量安全的意识，提高获取信息、团结协作、语言表达、拓展创新等综合素质。

本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。

具体目标为：1．能力目标（1）培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和检验目的，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。

（2）培养学生的独立操作的能力：能熟练运用食品理化检验技术，合理安排检验工作，正确配制试剂，熟练使用分析仪器，独立完成食品理化检验工作。

（3）培养学生正确处理检验数据的能力：能正确处理检验数据，正确评价检验结果的可靠性。

（4）培养学生具有对生产中原料、半成品、成品进行常规检验工作的能力：能根据检验流程和要求，对企业生产中原料、半成品、成品进行检验并做出品质判断。

2．知识目标（1）了解行业发展现状、食品检验的新技术及发展趋势。

（2）熟悉食品理化检验的任务与内容、基本程序、主要方法及相关标准。

（3）理解食品理化指标测定的原理，掌握理化检验操作技能。

3．素质目标（1）养成严谨求实的科学态度和客观公正的工作作风。

（2）遵从敬业爱岗、吃苦耐劳的良好职业道德，塑造团队协作的精神。