讲稿(营养学基础定稿)

1 老百姓经常说这么一句话“民以食为天”，说明了饮食对我们人的重要性，但是如何吃才能吃得有营养，吃出健康来呢，这就是营养与食品卫生学要研究的内容。《营养与食品卫生学》是预防医学的一门重要的分支学科，是从预防的角度研究营养和食物与人类健康关系的科学，营养学基础是研究营养与人类健康关系的基础性知识。 首先我们来学习第一章《营养学基础概述》。 第一章 营养学基础概述

首先，我们学习营养学的基本概念 1.营养: 从字义上讲“营”的含义是“谋求”，“养”的含义是“养生”或“养身”，营养就是“谋求养生”。 机体摄取食物，经过消化、吸收和代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 讲了营养的概念，那营养素的概念又是什么呢？我们经常说吃有营养的东西就是含有丰富的营养素了 ２．营养素 定义：营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。 分类，营养学上常常按照以下两种方法分类 （1）按照机体能否合成 必需营养素:机体不能合成、合成不够，必需由食物提供 2

非必需营养素:可以在体内合成，或由其他食物转换生成，不一定需要由食物中直接获得。 条件必需营养素：一些特殊人群不能合成正常人可以合成的一些物质。 （2）新分类法 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物和无机盐（矿物质）； 微量营养素：维生素； 其他营养素：水和膳食纤维。 大家对我们日常所摄取的食物有什么认识呢？ 接下来我们认识食物 我们把食物从原料角度分成五大类：纯能量食品、豆类及其制品、动物性食物、蔬菜水果类和谷类及薯类。 这个是膳食宝塔，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g)；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。 食物功能 3

（1）、感官功能 （2）、营养功能 （3）、调节功能 3 营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对 健康影响的科学。通俗点讲就是就是教会我们 吃什么？吃多少？ 怎么吃？在这里我就有一个疑问问问各位同学。 是否吃的越多，营养就越好？ 是否生活越富裕，营养就越好？ 那什么是合理营养呢？ 通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 合理营养的目标是什么呢？其实就是我想吃什么？我该吃什么？感性吃饭(片面追求口味,精致和享受)理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受)。 那我们知道吃什么了，那到底吃多什么才是科学、合理的呢？这就要知道每种营养素的参考摄入量 4、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标: 平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量 4

意义：（1）帮助个体和人群充分、安全地摄入各种营养素评价个体和人群的膳食质量；（2）制定个体和人群的膳食计划。 接下来我们一个一个讲这些概念 ①平均需要量 概念：是群体中各个体需要量的平均值。可满足某一特定性别、年龄、及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一水平可以满足这一群体中 50％个体需要量，不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。 用途：EAR是制订RNI的基础 ② 推荐摄入量 概念：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。 用途： RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量RDA，作为个体每日摄入该营养素的目标值。 计算方法：RNI＝EAR+2SD，RNI=1.2×EAR ③适宜摄入量(AI) 概念：在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI，AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 用途：AI是作为个体营养素摄入量的目标，例如4-6个月母乳。 AI与RNI关系 5

区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。 ④可耐受最高摄入量(UL) 概念： 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 作用：UL并不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 注意：许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。 二、 营养与健康 1 营养素的功能； 2 营养是维持健康的基础 营养与健康的关系 第一，讲营养不能脱离具体食物与日常膳食；（营养与食物的关系） 第二，讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过程；（营养与机体关系） 第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。 第二章 能量 能量不是营养素，但一切生物都 需要能量来维持生命活动。 能量这张内容的学习重点1、单位及换算；2、来源；3、消耗；4、能量需要量及膳食参考摄入量；5、能量的食物来源 一、能量单位与换算 6

“能”在自然界有多种存在形式，按能量守恒定律，能量既不能创造，也不能消失，但可以从一种形式转变为另一种形式。 营养学上有两种最常使用的能量单位是卡、千卡；焦耳、千焦。 焦耳：用1牛顿的力把1kg物体移动1m所需要的能量。卡：1g纯水的温度从15℃上升到16℃所需要的能量。 1kcal=4.184kJ，1kJ=0.239kcal 营养学常用单位卡（cal）、千卡（kcal） 二、能量来源 1.产能营养素： 1）碳水化合物，“首要燃料”，直接供能，尤其脑，肝糖原：维持血糖，肌糖原：骨骼肌。代谢方式：有氧氧化、无氧酵解。1g碳水化合物产生4kcal。 2）脂肪，短期饥饿情况下，体内主要供能形式，它的功能特点：能量主要储存形式。1g碳水化合物产生9kcal。 3）蛋白质长期不能进食或消耗过多，体内糖原和脂肪大量消耗之后，靠蛋白质分解产生氨基酸获得能量。蛋白质的首要功能是修复、构建组织和合成体内重要化合物。蛋白质供能效率低、经济性低。1g碳水化合物产生4kcal。 2、食物的卡价：是每克产能营养素在体内氧化所产生的能量又称食物的热价，食物的能量卡价，能量系数，是经体外燃烧实验推算而得。 那么我们来做一道练习题。 7

如果一个人某天从食物中摄取了碳水化合物300克,脂肪50克,蛋白质70克;那么此人一天摄入的总能量是多少？ 300×4＋50×9＋70×4=1930千卡 每100g大米含有碳水化合物75g，如果要由大米中碳水化合物提供1200kcal能量，需要大米多少g？请大家记到作业本上作为课后作业。 3、能量来源分配 占总能量摄入量的比例：成年人(18-49岁)： 碳水化合物：55-65%，脂肪：20-30%，蛋白质：10-15% 特别强调的是成人脂肪摄入量不宜超过30%。 比如：如果一个人每天需要的能量是2100千卡,那么他分别需要多少克碳水化合物,脂肪和蛋白质呢? 三、人体能量消耗 人体的热能消耗的构成：1、基础代谢2、体力活动； 3、食物热效应；4、生长发育及孕母、乳母对能量的需求 （一）基础代谢 基础代谢简称BM，指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。础状态：清醒，空腹（禁食12-14小时），平卧，放松，室温18-25度。在这种基础状态下，各种生理活动都比较稳定。 基础代谢率，单位时间内单位体表面积下的基础代谢。一般以 8

每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（KJ/M2h或kcal/m2h）。 基础代谢的测量方法 A 气体代谢法：根据氧的消耗。 B 体表面积计算 基础代谢（BM）=基础代谢率（BMR）×体表面积（M2）×24h 体表面积（M2）男性=0.00607H+0.0127W-0.0698；女性=0.00568H+0.0126W-0.0461 影响基础代谢的因素 1.体表面积：与体表面积成正比同体重，瘦高者>矮胖者 2.年龄 3.性别：男>女 5%-10% 4.激素：如甲状腺素、肾上腺素 5.季节与劳动强度 ：炎热、寒冷、劳动强度↑ 6.其他因素 （二）体力活动 影响体力活动能量消耗的因素： 肌肉越发达者，活动能量消耗越多。 体重越重者，能量消耗越多。 劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多（最主要因素）； 工作熟练程度越高能量消耗越少。 （三）食物热效应