营养学基础脂类共26页

3.其他氧化方式 脂肪酸的ω-氧化、 a-氧化、丙酸氧化
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。

橄榄油 花生油 葵花子油 玉米油 豆油 椰子油 白脱油 茶油*
/health.htm
*营养成份表
2.按碳链长度
短链脂肪酸，SCFA：2-6碳 中链脂肪酸，MCFA：8-12碳 长链脂肪酸，LCFA：14碳以上
食物中以18碳脂肪酸为主，有重要的营养学 价值（亚麻酸、亚油酸必需脂肪酸）
熔点高：易呈固态 熔点低：易呈液态 在室温下, 饱和脂肪会凝固，熔 点高（动物脂肪）, 单不饱和脂肪和 多不饱和脂肪往往呈液态，熔点低 （植物脂肪）。
各种油脂的脂肪酸百分比(%)
饱和脂肪酸 16 19 11 15 14 78 49 10 单不饱和脂肪酸 75 53 33 31 24 6 24 79 多不饱和脂肪酸 9 28 50 54 59 2 3 11
体内甘油三酯的生理功能：
•供能与储能，1g=39.7kj • 维持体温 • 保护脏器 • 内分泌作用 • 有效利用碳水化合物和节约蛋白质 • 构成组织细胞（细胞膜）
增加饱腹感 改善食物感官性状 提供脂溶性维生素

脂肪酸的分类及功能
(1) 脂肪酸的基本构成为：
CH3[CH2]nCOOH，
14
磷脂是各种含磷的脂类（鸡蛋肝脏大豆花生）
(1) 构成细胞膜 (2) 参与神经组织组成和功能:中枢神经系统干重的 51‾54%为脂类,其中50%以上是磷脂.促进和改善神 经系统 (3) 血浆脂蛋白的重要组成成分. 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管 的脆性增加和通透性增加. （4）防止胆固醇在血管内沉积，降低血粘度，预防心 血管疾病
含量高达1194 ug，花生油189 ug，菜籽油236 ug， 而每克猪油中仅有12 ug。
脂类的营养价值评价标准

3、中、短链脂肪酸 （1）中链脂肪酸（MCFA） 营养学特点 ①水溶性较好，易吸收 ②产能快 ③对血脂水平影响小 主要用途（运动员食品、临床营养治疗） 过量危害 食物来源：棕榈油、椰子油、乳类；
（2）短链脂肪酸（SCFA）
主要包括乙酸、丙酸、丁酸等 主要功能： ①提供机体能量 ②促进细胞膜脂类合成 ③可能预防和治疗溃疡性结肠炎 ④可预防结肠肿瘤
脂肪含量 （g/100g）
90.4 37.0 30.8 28.0 7.9 20.0 3.5 18.7 2.3 3.9 9.4 2.3 11.8 鸭
食物名称 鸡腿
脂肪含量（g/100g） 13.0 19.7 5.2 4.9 2.5 5.0 4.1 11.1 28.2 18.0 58.8 48.0 52.8
脂
类
（Lipids）
脂类分类及功能
中性脂肪（fat） （甘油三酯）
脂类 （lipids） 类脂 (lipoid) （磷脂、固醇类）
脂肪的功能
1、体内脂肪的生理功能 储存和提供能量 保温及润滑作用 节约蛋白质作用 机体构成成分 内分泌作用
2、食物中脂肪的作用 • 增加饱腹感（肠抑胃素）
• 改善食物的感官形状 • 提供脂溶性维生素并促进其吸收
⑤对内源性胆固醇的合成有抑制作用
类脂及其功能
1、磷脂 • 提供能量； • • • • 细胞膜成分； 乳化剂作用； 保护心血管作用； 促进乙酰胆碱合成；
2、固醇类
（1）胆固醇 • 生物膜的重要组成成分 • 固醇类激素、维生素Ｄ及胆汁酸的前体
（2）植物固醇 • β-谷固醇、菜固醇、豆固醇 • 具有降低血清胆固醇的作用 • 主要来源：植物油、种籽和坚果等
表达式
C18:2,n-6,9

2020/2/20
脂肪酸和必需脂肪酸
• 饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂 肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但 某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致 血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高 。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪 酸多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下 多为固态。
2020/2/20
食物脂类营养价值评价
• 消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消 化和吸收的。
• 婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。 • 食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植
物油的消化率相当高。
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食物脂类营养价值评价
• 必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及 玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。
• 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合 而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。
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脂类的分类和生理功能
• 按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪（如 猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪（如 花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和 人造脂肪。
• 美国在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂 (Olestra)，具脂肪的感官性状,在肠道不 被消化,吸收,不提供能量。美国FDA于2019 年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食 品中。
脂类的分类和生理功能
• 食物脂类的功能: 1. 增加饱腹感: 刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动 减慢。 2. 改善食物感官性状:增加食物的色、香、味 ；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩 短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。 3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在） 4．促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。 （维生素 A、D、E）
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合成脂类

于细胞特定生理功能所必不可少的物质，含 量相对稳定。
类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和烃类 。
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固醇类
固醇类是一类含有环戊烷多氢菲结构的脂类化 合物。
体内重要的固醇是胆固醇(Cholesterol)，它也是 细胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细 胞之中。胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的和维生素D等。
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脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。 吸收率一般在80%，最高如菜子油可达99%。
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脂类的生理功能 脂肪 1供给能量
总能量的20%-30%由脂肪供给。储存脂肪是体 内能量的贮存形式。人体在休息状态下，60％的能 量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，脂 肪提供的能量更多。机体不能利用脂肪酸分解的二 碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细 胞以及血细胞提供能量。
食用油脂中的单不饱和脂肪酸主要是油酸 ， 茶油和橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含 40%以上。
17
单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低 密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与多不饱和脂肪 酸相近，但大量摄入亚油酸在降低LDL-C的同时， 高密度脂蛋白胆固醇 (HDL-C)也降低，而大量摄 入油酸则无此种情况。
单不饱和脂肪酸潜在的不良作用比多不饱和脂 肪酸低，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作 用和抑制机体的免疫功能等。
在膳食中增加单不饱和脂肪酸，减少饱和脂肪 酸对健康有益。
食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类
两种：亚油酸和α亚麻酸。 两类: n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五烯 酸)、DHA(二十二碳六烯酸)
n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)
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DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂 肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维 持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸 可 引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能， 增强记忆有关。

合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
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分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。

命名
（1）n或命名法：从甲基端开始计数碳原
子位置。
（2）命名法：从羧基端开始计数碳原
子位置。
不饱和脂肪酸可分为四类
母体脂肪酸
n-3系列不饱和脂肪酸：亚麻酸
n-6系列不饱和脂肪酸：亚油酸
n-7系列不饱和脂肪酸：棕榈油酸
n-9系列不饱和脂肪酸：油酸
不同类之间不能转换
脂肪酸
必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）
胆固醇及其酯组成。
HDL逆向转动胆固醇，降血脂。
必需脂肪酸的功能
视功能：DHA维持视紫红质的功能 注意力和认识功能：多巴胺和5-羟色胺 生长发育 生殖功能 皮肤损伤（皮疹）
多不饱和脂肪酸
PUFA对人体健康作用的研究源于二十世纪二 十年代末必需脂肪酸缺乏症的研究；
60年代末，科学家们发现北极格陵兰岛爱斯基 摩人、阿拉斯加人尽管膳食中富含高能量、高 脂肪和高胆固醇，但由于它们的食物主要来源 于海产品，其脂肪含有n-3系多不饱和脂肪酸 ──廿二碳六烯酸(DHA)、廿碳五烯酸(EPA)， 防止心血管疾病
深层储脂熔点较高，常处于半固体状态， 有利于保护内脏器官，防止体温丧失。
人体脂类的分布
类脂：占总脂的5%，这类脂类比较稳定， 不太受营养与机体活动的影响
脂类的生理功能
体内能量的来源及贮存形式
脂肪
脂肪酸 能量
（甘油三酯）
C、H含量>>碳水化合物和蛋白质
提供的能量更多
褐色脂肪更容易供能
脂类的生理功能
必需脂肪酸的功能
磷脂的重要组成部分
细胞膜的脂质以磷脂 为主，约占脂质总量 的70%以上，脂质 以双分子层的形式 包被在细胞表面的。 即双分子层模型

整理课件
第二节 脂肪酸和必需脂肪酸
• 膳食中的脂肪为TG，由一分子甘油和三个 脂肪酸分子化合而成
• 脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有 不同种类，因而功能不同。
• 饱和程度 ：饱和 、单不饱和、多不饱和 • 脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链
• 空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反 式指H位于双键的两侧。大多数的天然不 饱和脂肪酸是顺式的
• 玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食 用油。玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。 它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占 47.8%。人体吸收率可达97%以上。玉米胚 油中还含有较丰富的维生素E，每100g油中 约含10mg。
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• 花生油：含有若干抗氧化成分，在防治 心血管病方面有一定作用；还含有一定 量的叶酸，对预防新生儿神经管畸形有 益，故适于孕妇食用；锌含量较为丰富， 有助于增进儿童食欲，促进儿童生长发 育。
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食物脂类营养价值评价
• 消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消 化和吸收的。
• 婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。 • 食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植
物油的消化率相当高。
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食物脂类营养价值评价
• 必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及 玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。
• 脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为A、D、 E、K。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中， 以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内 不含维生素A和D。维生素E广泛分布于动植物 组织内，其中以植物油类含量最高。
• 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合 而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。
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脂类的分类和生理功能
• 按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪（如 猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪（如 花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和 人造脂肪。

亚油酸胆固
n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。
EFA缺乏和过量
机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量
1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大
脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳
脂肪酸为主。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
主要内容
一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价
脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占 体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇 类，约占全身脂类总量的5%
脂类
脂肪
（fats）
磷脂
（phospholipids）
（lipids） 类脂
5. 某些有特殊生理功能的FA含量 EPA、DHA
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。
肌醇磷脂
磷脂的生理功能
提供能量
细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。

06
实践与应用
烹饪技巧与健康用油
01
02
03
选用健康油脂
烹饪时应选择富含不饱和 脂肪酸的植物油，如橄榄 油、菜籽油等，避免使用 动物油脂。
控制用油量
烹饪过程中应控制用油量 ，以减少脂肪摄入，同时 也能保持食物的原汁原味 。
多样化用油
不同种类的植物油含有不 同的营养成分，应多样化 使用，以满足人体对不同 营养素的需求。
总结词
脂类摄入与糖尿病风险相关
详细描述
高饱和脂肪和反式脂肪摄入可能增加糖尿病的风险，而富含不饱和脂肪的食物 可能有助于降低糖尿病的风险。此外，高脂肪摄入可能导致体重增加，从而增 加糖尿病的风险。
脂类与肥胖症
总结词
脂类摄入与肥胖症风险相关
详细描述
高脂肪摄入，尤其是高饱和脂肪和反式脂肪摄入，可能导致体重增加和肥胖症。而富含不饱和脂肪的食物，如鱼 类、坚果和橄榄油，可能有助于控制体重和减少肥胖症的风险。
制定膳食计划前应了解个体的年龄、性别、体重、身高、活动量等信 息，以确定每日所需的热量和营养素。
设计合理膳食
根据个体需求设计合理的膳食计划，包括食物种类、数量和烹饪方式 等。
实施膳食计划
根据设计的膳食计划进行饮食，并注意保持食物的多样化和均衡性。
监测与调整
实施膳食计划后应监测个体的健康状况和营养状况，根据需要进行调 整。
营养学基础(脂类)教学课件
目录
• 引言 • 脂类的基本知识 • 脂肪的种类与作用 • 脂类与健康 • 膳食脂类的推荐摄入量 • 实践与应用
01
引言
课程介绍
课程背景
介绍脂类在人体中的重要性和作用， 以及营养学基础(脂类)课程的研究目 的和意义。

动物脑和蛋黄中的胆固醇比其它食物高得多。（猪和 咸鸭蛋黄中最高）
脂类
3.必需脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂的基本成分。 动植物脂肪的主要成分为甘油三酯，构成甘油 三酯的脂肪酸有很多种，自然界约有40种不同 的脂肪酸，但能为人体吸收与利用的只有偶然 碳原子的脂肪酸。
按化学分类：含有碳－碳单键的脂肪酸称 为饱和脂肪酸，含有碳－碳双键的脂肪酸称为 不饱和脂肪酸（又分单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸）。按碳链长短分又可分为长链（14 碳以上）、中链（6-13碳）和短链脂肪酸。
为满足所需溶性维生素、必需脂肪酸的供给，保证 脂溶性维生素的吸收，每人每日摄入50g左右油脂可达 到要求。
（３）脂溶性维生素 一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。
脂类
5.如何选择膳食脂肪 动物性食品的比例增加，引起脂肪摄入量的增高，
易和
脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。一般在膳食脂肪 中2/3应由植物油脂提供（不低于５０％），1/3由动 物脂肪提供。
脂类
食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。从 蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、 花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵 磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。
由于卵磷脂是人类大脑必需的营养成分，所以 和脑功能密切相关，儿童和老年人都要特别注 意选择富有含卵磷脂的食物，以促进大脑的发 育延缓脑功能的衰老。
a/体内储存能量：提供能量、储存能量， 对机体起隔热保温作用，支持及保护体内各种 器官、关节和组织的作用，提供各种脂肪酸作 为合成其他脂质的材料。皮下脂肪为体内的储 存脂肪，当机体需要时，可以随时动用。
脂类
b/节约蛋白质 脂肪不仅可以提供能量、而且可以帮助机体更有
效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使蛋白质不 被作为能源消耗而发挥其重要的生理功能。 c/机体的重要组成部分 细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结 构和功能的不可缺少的重要成分。 d/提供必需脂肪酸 e/提供脂溶性维生素并促进其吸收

了解脂类与慢性病的关 系及如何通过合理膳食 来预防慢性病。
学习方法
01
02
03
04
系统学习
按照课程章节，逐步学习脂类 的基本概念、分类、生理功能、
代谢和消化吸收等知识。
重点掌握
对于脂类的分类、营养学特性 和慢性病的关系等重点内容，
需要深入理解并掌握。
实践应用
通过实际生活中的膳食搭配， 运用所学知识，合理选择和搭 配脂类食物，以维护健康。
脂类的消化与吸收
01
消化
脂类的消化主要在小肠中进行，通过胰脂肪酶、胆盐和胆汁酸的协同作
用将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
02
吸收
消化后的甘油和脂肪酸通过淋巴管进入血液循环，最终被身体组织细胞
所利用。
03
影响因素
影响脂类消化吸收的因素包括膳食纤维、食品加工方式等。膳食纤维能
够促进肠道蠕动，提高消化酶活性；食品加工方式如蒸、煮、炖等则能
PART 06
总结
本章重点回 顾
脂类的分类与功能
脂类是人体重要的能源来源， 分为脂肪和类脂，具有保温、 保护内脏等作用。
脂肪的消化与吸收
脂肪经胰液、胆汁等消化液作 用后，在小肠中被吸收，吸收 后的脂肪酸和甘油进入血液。
脂肪的合成与分解
脂肪的合成主要在肝脏和脂肪 组织中进行，分解则主要在脂 肪组织中进行，分解后的脂肪 酸可被氧化供能或重新合成脂 肪。
脂类是人体必需的营养素之一，适量的脂 肪摄入对心血管健康有益。一些研究表明， 高饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入会增加 心血管疾病的风险，而富含不饱和脂肪酸 的食物则有助于降低心血管疾病的风险。 例如，鱼类、坚果、橄榄油等食物富含不 饱和脂肪酸，适量摄入对心血管健康有益。