白酒大小曲的酿造工艺
白酒大小曲的酿造工艺主要包括以下几个步骤：
1. 食材准备：将高粱或小麦等谷类食材进行清洗、浸泡、晾干等处理，以保证食材的质量。
2. 糖化：将处理好的谷类食材研磨成粉，与其他添加剂（如麸皮、酒曲等）混合后，加入适量的水，进行糖化。
糖化的目的是将淀粉转化为糖类物质，为后续的发酵提供养料。
3. 发酵：将糖化后的混合物称为酒曲，放入发酵容器内，加入适量的酵母发酵剂。
发酵过程主要是酵母菌对糖类物质进行分解，产生酒精和二氧化碳。
4. 蒸馏：发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。
蒸馏的过程中，利用酒精的沸点低于水的特性，将酒精与其他杂质分离出来，提取出高度纯度的酒精。
蒸馏分为两次，第一次得到的叫“头香”，第二次得到的叫“尾酒”，而中间得到的叫“精酿”。
5. 储存与陈酿：经过蒸馏得到的酒精称为“白酒”，需要进行储存与陈酿。
通常，白酒会存放在陶瓷坛、槽罐或橡木桶等容器内，进行氧化、混合和熟化等过程。
这个过程可以让白酒更加醇香、柔和。
以上就是白酒大小曲的基本酿造工艺，不同的白酒品牌和地区可能存在一些差异，
但总体上都遵循这个基本流程。
小曲的生产工艺小曲的基本概念1.小曲的定义小曲是制造小曲酒的发酵剂，传统小曲一般是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲或接种纯根霉和酵母培养而成，也称药酒、白药、酒饼等。
小曲外形比大曲小很多，制曲培养温度在25～30℃，制曲周期为7～15d。
2.小曲的类别(1)按制曲主要原料分类。
可分为粮曲（全部为米粉）与糠曲（全部为米糠或多量米糠与少量米粉）。
(2)按是否添加中草药分类。
可分为药小曲与无药白曲。
(3)按地域分类。
可分为四川邛崃米曲、汕头糠曲、桂林酒曲丸、厦门白曲等。
(4)按用途分类。
可分为甜酒曲与白酒曲。
(5)按形状分类。
可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。
3.小曲的制作特点小曲中的微生物主要为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类虽不及大曲多，但仍属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。
小曲制作的传统方法是以累代培养的曲母为种做成米曲，并多包含数种中草药，中草药的主要作用是菌种区系形成和构成小曲酒特有风味。
小曲酿造的白酒具有酒味醇净、香气幽雅、风格独特等特点。
由于有些中药有害以及野生中草药资源有限，加之以麸皮为原料的纯种根霉曲的发展，小曲的制作逐渐向无药小曲和纯种麸曲转变。
小曲的生产小曲按是否使用中草药可分为药小曲和无药小曲。
在药小曲制备中，使用一种中草药者为单一药小曲，如酿造桂林三花酒的酒曲丸。
不少药小曲使用多种中草药，如五华长乐烧酒用曲，使用中草药有10多种；广东酒饼曲，使用中草药课可多达近30种；四川邛崃米曲，加入的中草药可多达70种以上。
1.单一药小曲(1)制曲工艺流程：桂林三花酒单一药小曲的制曲工艺流程图。
(2)制曲工艺要点①浸米。
大米加水浸泡，夏天2～3h,冬天6h左右，待大米浸透后，滤干备用。
②粉碎。
将沥干后的大米用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎成米粉，20kg大米粉中15kg（75%）米粉用于制坯、5kg细米粉（过180目筛）用于裹粉。
③制坯。
制坯即小曲原料成型。
其制法是将米粉15kg添加香草13%，曲母（曲母为上一生产周期生产的优良药小曲，要求其质量良好）2%（以坯粉量计），加水量为坯粉量的60%左右，混合均匀，制成饼团，然后在饼架上压平，做成2cm见方的小块，在竹筛上筛圆，即成酒药坯。
