白酒制曲工艺

五粮液酒曲工艺及配方五粮液是中国的一种著名白酒，其酿造工艺和配方经过多年的发展和传承，拥有一套独特的制作方法。

下面将分别介绍五粮液的工艺和配方。

一、五粮液的酒曲工艺1.酒曲的制备：五粮液的酒曲是整个酿造过程中最重要的一环。

制作酒曲的原料有大麦、黄豆、小麦、糯米和酒曲。

首先将这五种原料清洗干净，并在糯米上喷洒一层酒曲。

然后在一个特定的温度下，让这些原料进行发酵。

经过一段时间的发酵后，将发酵好的酒曲晒干。

2.发酵：制作好的酒曲会与高粱、小麦、玉米、大米等原料一起放入发酵池中进行发酵。

发酵池是采用类似于阶梯的结构，每层都有酒曲。

在发酵过程中，要注意温度和湿度的控制，以及对酒曲的搅拌和通风等操作。

发酵时间一般在一个月左右。

3.蒸馏：发酵完成后，进行蒸馏。

蒸馏是将液体和固体分离的过程。

首先将发酵好的原料放入蒸酒锅中进行蒸馏。

然后，利用蒸汽将其中的酒精蒸发出来，通过冷却装置使其凝结成液态。

这样就得到了五粮液的初酿液。

4.存储和提纯：初酿液经过存储和提纯的过程后，就成为了五粮液的酒。

存储和提纯的过程需要进行多次。

在存储过程中，酒体会逐渐变得柔和、细腻，口感更佳。

而提纯过程主要是通过滤澄和调和，去除杂质并调整酒的香气和口感。

二、五粮液的配方五粮液的配方是其独特风味的关键之一。

以下是五粮液配方的主要原料及比例：1.高粱：作为酿酒的重要原料，高粱对五粮液的风味和口感起着至关重要的作用。

高粱的含水率要严格控制，一般控制在12%～13%之间。

2.小麦：小麦是五粮液的另一种主要原料。

它可以增加酒液的醇厚度和柔和度。

小麦的含水率也需要控制在一定范围内，一般为11%～12%。

3.玉米：玉米在五粮液的配方中起到增加酒液的甜度和香气的作用。

玉米的含水率一般为13%～15%。

4.大米：大米主要用于增加五粮液的软糯度和细腻度。

大米的含水率应该控制在13%～14%之间。

5.黄豆：黄豆是五粮液配方中的一种重要辅料，它可以增强酒液的香气和口感。

白酒制曲工艺流程
白酒制曲工艺流程：
1、选粕：按照规定的配置比，选择优质糯米和糯米糠作为原料，用小麦面制作粕。

2、研磨：将上述粕放入研磨机，在高速旋转的情况下进行研磨，研磨时间一般为2~3小时，使粕变得细腻可口。

3、投料：将粕投入制酒罐中，加入白酒菌母，进行发酵。

4、发酵：发酵时间一般为7~10天，控制温度在25~30度左右，调节湿度在60%以上，发酵后形成酒液体。

5、提纯：将酒液体过滤，实现纯度提升。

6、发酵：将提纯的酒液体再次进行发酵，调整酒液的清澈度，味道及口感。

7、蒸馏：将发酵后的酒液再次经过蒸馏，实现酒液度数的提升，调整为白酒。

8、冷却：将白酒通过冷却系统进行冷却，以达到最佳饮用温度。

酱香型大曲制作工艺酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。

制造这种高温大高采用独特的工艺。

其特点是制曲温度高，最高品温可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。

用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。

麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。

麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。

现以贵州茅台酒为代表进行阐述。

（1）传统制曲法a、制曲原料：大曲用纯小麦为原料。

要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。

可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。

b、曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。

曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。

麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。

经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。

c、曲料配比：制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。

一般拌曲用水为37%-40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1%-3%。

曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5%-8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。

曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。

现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%-5%曲母亦可。

d、踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。

通常踩曲场应靠近麦粉仓库。

和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。

和面锅为普通大铁锅。

曲模由木料制成，大小为370mmⅩ230mmⅩ65 mm。

凤香型白酒制曲工艺流程步骤工艺要求介绍如下。

1、润料加水量6%-10%，润料水温60-80摄氏度，润料时间6-8小时。

润料时必须均匀翻倒，保证时间。

润料的原则如下。

①合理掌握润料的基本条件，水温、时间、加水量。

水少温高时间短，水多温低时间长。

②润料方式以喷洒为宜。

③中间要翻倒均匀，防止温度骤升。

润料标准：粮食颗粒表面收汗，内心较硬，口咬不黏，仍有清脆响声为佳。

2、混合配料要求混合均匀，配比准确。

3、粉碎小麦应当心烂皮不烂，粉状物较少，大麦、豌豆混合均匀，粉碎度符合标准。

4、加水搅拌加水量不宜过大，要严格控制加水量，曲坯水分保持在38% -42%，冬季加水量宜小，夏季可适当多加。

加水水温要合适，一般不超过28摄氏度。

手握混合好的原料，应当成团，但不出水，要求混合搅拌均匀，无生心、无疙瘩。

5、机制成型制曲机原理相当于制砖机，采用液压传动，在压制部分，用弹簧调节压力大小，由此可以确定曲坯成型时的物料压力，使曲坯均匀一致。

曲还成型的要求：①入模物料质量要相等，流量要均匀。

②成型后,四角饱满，六面平整光滑，薄厚-致，水分适宜，软硬适中。

③无生心，无疙瘩，无掉角，无裂纹。

西凤大曲规格为：新制曲坯长245毫米，宽155毫米,高75毫米,湿坯重3.5-4千克。

6、入房排列凤曲曲房面积一般较大，约为7米x9米,60平米，每个曲房可放置曲块4300-5000块。

曲房结构比较特殊，地面用建筑砖块平铺，砖块之间用细土填充，曲房墙壁用泥巴糊抹，曲房净高约5米，用芦席简单吊顶，芦席上铺设30厘米厚的谷糠或稻壳，以利于吸水，减缓快速排潮。

曲房大门采用推拉门以保温。

窗户为纵轴左右旋转，以利于通风而又不让空气直接对流。

在转轴窗外，加设上连接(合页)木板，可在外窗台上支起木板，以利于小规模排潮需要。

在曲坯入房前，要打扫曲房卫生，保持合适的温度与湿度，备好谷糠、竹竿、麻袋、芦席等物品。

要在地面撒上一层谷糠，以防止曲坯与地面粘连。

曲坯排列：由一边开始，在地面上撒上谷糠，曲坯纵向侧立放置,排列方式如图2-2。

白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。

2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。

3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。

4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。

5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。

发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。

清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。

之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。

2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。

蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。

关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。

3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。

4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。

酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。

2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。

原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。

蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。

4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。

酱香型白酒制曲工艺
“酱香型白酒制曲工艺”是指在传统的白酒制作工序中引入曲技术，使酒体和口感更加丰富，形成浓郁的酱香口味，从而获得特有的酱香型白酒。

一、原料准备
酱香型白酒制曲工艺所用的原料主要分为三大类：小麦、糯米和高粱。

1.小麦：小麦是酱香型白酒制曲工艺的基础原料，其好的欣欣向荣性能可以为酒体注入恰到好处的口感。

2.糯米：糯米能够有效补充酒体的口感，使酒体更加浓郁。

3.高粱：高粱是一种独特的白酒原料，其特有的香气可以使酒体更加醇厚，更具有酱香风味。

二、发酵过程
1.制作曲：将小麦、糯米和高粱混合，经过发酵、磨碎等步骤，制成曲粉。

2.酿造：将曲粉和水混合，经过发酵、提取等步骤，制成酱曲。

3.罐装：将酱曲和水混合，经过发酵、罐装等步骤，制成罐装的酱曲。

4.陈酿：将罐装的酱曲和酒精混合，经过发酵和陈酿等步骤，完成酱香型白酒的制作。

三、口感评价
酱香型白酒的口感是比较浓郁的，口感上有酒体的浓郁，细腻的清香，回味时有酱香的特点，酒体醇厚，回味悠长，有着独特的酱香风味。

我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。

固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。

一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。

新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。

新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。

配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

配料要做到“稳、准、细、净”。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。

多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。

“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

制作特香型酒曲详细操作流程特香型制曲的原料及特点：四特酒大曲原料系面粉、麦麸、酒糟按一定比例混拌，是白酒生产中独一无二的，其质量的好坏直接影响大曲质量。

1、面粉它是四特大曲的主要原料之一，其质量标准是：色泽正常、无霉变、无结块、无杂质;淀粉不低于62%，水分不高于14%。

2、麦麸麦麸是四特大曲的主要原料之一，其质量标准是：色泽正常、无霉变、无结块、无杂质;粗灰分小于6%，水分不高于14%。

3、酒糟实际上是丢糟，要求香味纯正。

大曲生产中用丢糟作原料的优点是：改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生长;改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，有利于酿酒有益微生物的生长;再次堆积发酵酒糟的掺入，入为地接种了酿造四特酒特有的微生物，提高了四特酒大曲的质量。

特香型制曲生产工艺：1、四特酒制曲工艺流程原料配比→用料→下料→装盒→打曲→检曲→送曲+入房摆曲+翻曲(培菌)→出房→囚库贮存→成品曲2、操作流程制曲工艺中原辅材料的配比：面粉：麦麸：丢糟，冬季43：46：11、夏季42：47：10。

拌料：冬春班产5.5吨，夏秋班产5吨，配料准确，翻拌均匀，无团块。

加水：加水要根据原料质量和气候情况控制在冬春36% ~38%，夏秋38% -40%，达到成型好，手捏成团不散，不粘手，不干，不湿，适合发酵为度。

下料装盒：曲模内空22厘米x 13厘米x9厘米。

下料要求均匀，以保证装盒合格，曲规格21厘米x12厘米x (7~8) 厘米。

打曲：经曲模打出的曲，应面光，棱条清晰，不崩边角，有一定硬度，不粘手，指压有弹性，无软陷现象。

车间一般班产16车，3200块左右。

送曲入房：要求曲坯上车整齐，不翻烂，对不合格曲应重新压制。

入房摆曲：摆曲前应在地面铺一层1-2厘米厚的稻壳，使曲不接触地面。

夏秋季节摆单坯，冬春摆双坯，曲与曲之间有- .定的间隙，每平方米摆40块左右，双坯摆80块左右。

入房后冬春盖干稻草保湿，夏秋盖稻草保潮。

一、制曲知识：增加曲药的发酵力、液化力、脂化力等酶活力，要达到此目的，其关键是原料、水分、温度、酸度，工艺操作方式也不可忽视。

1、曲药主要功能：●为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌）●为酿酒发酵提供酶，从这个意义上讲，曲药也是一种粗酶制剂●生香2、曲药在整个白酒发酵过程中占据着重要的地位——“一曲二火三功夫”，曲药是发酵的动力。

Zxc曲药主要菌类在白酒发酵中的地位：●酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。

●细菌：在发酵过程中产生酸类物质。

“酸呈味，酯呈香”，在白酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。

白酒中的酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。

●霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。

3、曲药一般以制曲过程中温度的控制来划分种类，温度是一个制曲控制的重要指标●中温曲：50－60度，浓香型●高温曲：60度以上，一般65度左右，酱香型●低温曲：40—45度，清香型注：以上温度都是指制曲过程中的顶温。

曲药培菌要求前缓中挺后缓落，中温曲一般在定曲3—4天左右达到顶温，中挺至少5—8天。

4、曲药：●原料：大麦﹕小麦＝20％﹕80％，可根据不同的气候条件作适当的调整。

●微生物来源：来自于制曲原料的微生物自然接种。

●曲料加水35－40％，拌好成型，收汗以后的曲砖转移到培菌室安放。

●微生物最佳生长温度：酵母菌：25—28℃；细菌：30－37℃；霉菌：30℃左右。

低于或高于微生物的最佳生长温度，微生物的生长速度都会减缓甚至衰亡。

●整个曲药过程要翻曲4次。

●曲药培菌过程结束后打立火，其间有打颠倒的工艺操作。

温度下降时提双层烧堆，继而提三层烧大堆。

曲药出室需要40天左右。

三、酿造基本知识：三、酿造基本知识：白酒的生产工艺过程：滴窖－出窖－拌合－上甄－蒸馏－出甄－打量水－摊晾－入窖－发酵－开窖－滴窖配料－拌料－生粮－拌合辅料在糟醅中的作用：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。

农村土制白酒曲的方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：农村土制白酒曲是中国传统的酿酒工艺，具有悠久的历史和独特的风味。

在农村，人们通过自制白酒曲来酿造美味的白酒，这种白酒曲经过长期的传承和发展，已经形成了各地不同的制作方法。

下面就让我们来了解一下农村土制白酒曲的制作方法吧！制作农村土制白酒曲需要准备以下原料和工具：大米、小麦、高粱、玉米等谷物；干净的废旧麻袋或布袋；干净的石锤或石臼等碾磨工具；大小不同的搅拌桶或坛子等发酵容器；清水等。

制作土曲的第一步是准备原料。

选择品质好的大米、小麦、高粱等谷物，清洗干净后晒干备用。

接着将谷物碾磨成粉末状，这一步可以使用石臼或碾磨机等工具。

碾磨完成后，将碾磨好的谷物粉末装入干净的布袋中，封口密封。

第二步是发酵谷物粉末。

将封好的谷物粉末布袋放入搅拌桶或坛子中，加入适量的清水，搅拌均匀。

然后用石锤或石臼将谷物粉末捣碎，使其与水充分混合。

接着，将搅拌好的谷物粉末均匀地铺在干净的晒场上或室内通风处，待其发酵。

第三步是晾晒土曲。

将已经发酵好的谷物粉末晾晒，这个过程需要注意避免受潮和受到阳光的直射。

待土曲晒干后，用干净的袋子或容器保存备用。

使用农村土制白酒曲来酿制白酒。

将土曲投入酿酒设备中，加入适量的谷物和水，经过发酵、蒸馏等过程，即可得到美味的白酒。

通过上面的步骤，我们就可以制作出农村土制白酒曲了。

这种白酒曲制作方法简单易行，不需要复杂的工艺和设备，适合在农村家庭中DIY酿制白酒。

通过自制土曲酿酒，不仅可以享受到传统的农家美酒，还可以体验到制作酒曲的乐趣和奇妙。

让我们一起来尝试制作农村土制白酒曲，感受传统酿酒文化的魅力吧！第二篇示例：农村土制白酒曲是一种传统工艺，其制作过程需要用到多种天然原料。

由于土制白酒曲是传统工艺，所以其制作方法一直没有变化，历久不衰。

下面我们来详细介绍一下农村土制白酒曲的制作方法。

我们需要准备好一些必要的原料和工具。

原料主要包括大米、小麦、玉米、小豆、豆腐渣等；工具主要包括木桶、竹篓、水桶、水壶等。

白酒制曲工艺流程白酒制曲工艺是中国传统酿酒技术之一，能有效地提取酒精，有助于调制出酒精含量较高、口感醇厚、风味浓郁的优质白酒。

随着科学技术的发展，现代白酒制曲工艺也更加科学精细，在实际生产中取得了很好的效果。

白酒制曲的工艺流程主要有7个基本步骤：一、酿造前的准备工作1、采购原料：原料是白酒酿造的基础，酿酒商应当优先采用优质稻谷籼米和高浓度酒精，以确保生产出高质量的白酒。

2、计算酒精浓度：酿酒商需要准确地计算出所需的酒精浓度，以便使用最佳的酒精浓度制作白酒。

3、备料：将酒精和原料分别放入不同的容器中，按照酿酒技术的要求进行备料准备。

二、酿酒1、糖化：把米糊和糖混合搅拌，然后将其装入桶中，放置2-3天，经过天然发酵形成糊状物。

2、酒精添加：在酒桶内加入计算好的白酒酒精，加热搅拌混合，待上面温度达到27°C左右，就可以把酒精释放出来。

3、陈酿：将白酒桶倒置，然后倾斜45°倾斜，放在阴凉处，每天调换一次，经过数月时间，酒精和糊状物混合，就能制成白酒。

三、贮存准备1、去雾处理：将制作好的白酒流入滤网中过滤，以去除其中的雾滴，从而提高白酒的品质。

2、灌装：将白酒从滤网中灌入玻璃瓶中，盖上密封盖，放入阴凉处贮存，经过几个月的贮存，其风味便会更加醇厚。

3、包装：经过上述流程处理之后，将瓶装白酒放入包装盒中，经过包装，才可以上市出售。

白酒制曲工艺是中国传统酿酒技术，经过几千年发展，已取得了很大的成就，受到了全世界的青睐。

白酒制曲的工艺流程也逐步丰富完善，通过不断的改进，使得白酒能够更加优质、更加浓郁。

正是由于采用最好的原料、最精准的酒精浓度，以及完美的工艺流程，才使得白酒制曲如今受到世界拥戴，成为中国酿酒技术中的精品。

酿酒传统固态熟料发酵方法附后酒曲制作固态发酵法的酿酒工艺步骤固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。

下面就由唐三镜吴月平为大家介绍详情吧。

酒类固态发酵法的制酒工艺：固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。

第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。

由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。

常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。

第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的酿酒设备白酒。

近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。

这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。

此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。

而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。

如以曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂，以形成无性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、酯都有所增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低。

固态发酵酿酒，要掌握哪些技术要点？固态酒醅发酵和固态蒸馏是中国传统酿酒工艺，酒醅经蒸酒设备蒸馏出酒是世界上共同的酿酒工艺。

酿酒多年的你知道固态酿酒的4个要点吗?接下来黄丽娜给大家固态酒醅发酵的四个要点。

一、酒的分类凡酒精含量大于0.5％vol的饮料和饮品均称为酒或酒精饮料(习惯称为饮料酒，酒精度低于0.5％vol的无醇啤酒也属于饮料酒)，我国饮料酒包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。

1．发酵酒以粮谷、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。

即是使用酵母进行酒精发酵后所得的发酵液，可直接饮用或经过滤后饮用。

包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其他发酵酒。

具体的细分见附录GB／T 17204--2008。

(1)啤酒(beer) 以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有COz的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

包括无醇啤酒(脱醇啤酒)。

(2)葡萄酒(wines) 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0％vol的发酵酒。

(3)果酒(fruit wine) 以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。

果酒按原料水果命名，以区别于葡萄酒。

当使用一种水果作原料时，可按该水果名称命名(如苹果酒、无花果酒等)。

当使用两种或两种以上水果为原料时，可按用量比例最大的水果名称命名。

其分类可参照葡萄酒。

(4)黄酒(Chinese rice wine) 以稻米、黍米等粮食为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

新黄酒国标GB/T 13662-2008于2009年6月1日实施。

(5)奶酒(发酵型)(milk wine) 以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。

奶酒特指牛奶酒，如以马乳或羊乳为主要原料酿制而成的，应称为马奶酒或羊奶酒。

(6)其他发酵酒(other fermented alcoholic beverages) 指上述以外的发酵酒。

如，清酒、米酒(醪糟)等。

2．蒸馏酒(distilled spirits)以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑制成的饮料酒。

(1)白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。

白酒制曲工艺知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。

现代科学才解开其中的奥秘。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。

可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。

同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。

酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。

对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

日本有位着名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。

随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

第二节酒曲的种类酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。

从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。

大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。

后世在此基础上还有一些改进。

以下是中国酒曲的种类：一酒曲的分类体系按制曲原料来分主要有小麦和稻米。

故分别称为麦曲和米曲。

用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

白酒制曲工艺(2021-07-1915:30:01)541730872（1）原料处理切碎原料首先展开细粒操作方式，建议颗粒整齐，并无变质，并无异常气味和农药污染，并维持潮湿状态。

消灭前重新加入5-10％水葱花，润料3-4小时后，再用钢磨消灭，并使麦皮磨成薄片(又称梅花瓣)。

消灭度建议：未通过20目筛的颗粒及皮占到50--60％，通过20目筛的细粉占到40-50％。

将粗粮粉运送到压曲房(踩曲室)，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。

和曲时，加水量一般为粗麦瓣重量的37-40％。

曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%。

(曲胚成型)用摔曲机(压曲机)磨成砖状形。

摔曲时以能构成吉而止息的曲胚为最出色，这样黄色曲块多，曲香浓烈。

（4）曲的堆积培养可以分成堆曲、盖草及喷水、翻曲、拆曲四步，表列如下：压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干变硬后，即移入曲室培养。

曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。

排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。

一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。

b、盖草及喷水曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。

为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。

曲堆经盖草及喷水后，立即停用门窗，微生物即为已经开始在表面产卵，品温逐渐下降，夏季经5--6天，冬季经7--9天，曲胚堆内温度仅约63℃左右。

室内温度吻合或达至饱和点。

至此曲胚表面霉衣已短出来。

此后即可展开第一次翻曲。

再过一周左右，甩第二次，这样可使曲块干活得快些。

翻曲时应尽量把曲胚间湿草抽出，地面与曲胚间应当枕头以干草。

为了并使空气不易流通，推动曲块的明朗与潮湿，可以将曲胚间的行距减小，并直角沉积。