粳高粱小曲酒酿造操作法

粳高粱小曲酒酿造操作法梗高粱(饭高粱)酿造小曲酒操作与糯高粱基本相同。

但由于粳高粱皮层厚，淀粉结构紧密，吸水慢，柔熟慢，因此，泡粮水温要高，并要加强保温，使整个浸泡期中，泡水温度不低于70℃，才能泡透性。

蒸粮要求：一柔熟，二翻花少。

因此，初蒸时间不宜过长，炯水温度要提高，炯水时间要适当延长，但要注意水分不过大。

复蒸从圆汽起，应保持大火蒸够1小时以上，才能使熟粮柔熟，淀粉碎裂高。

培菌工序要掌握温度上升缓慢，达到绒子均匀，而箱口又不要过于老熟。

发酵工序要掌握培菌糟与配糟温差大点，以加速糖化速度，与发酵相适应。

要注意保持发酵糟利朗疏松，使碳酸气顺利排出。

(一)粳高粱小曲酒操作要点1.泡粮12 -13小时，严格保温。

2.初蒸、炯水、复蒸初蒸25一30分钟。

炯水15-20分钟(视粮粒吸水快慢而定，东北及其华北、西北的高粱与南方本地高粱不一样)，炯水温度平均75℃左右。

复蒸80-90分钟，出颤时100千克干粮增重到225-230千克，收箱水分58%-59%。

3.堵菌糖化用Q303, YGS-5, 3-866等根霉曲，用量0.20,6-0.50,6(视曲质好坏和曲药厂要求而定)。

入箱温度偏低，控制培菌周期25-26小时，品温30℃-33℃,84%-90%绒子，化验原糖3%左右。

4.发酵配糟1：3.5-4倍，混合前培菌糟与配糟温差4℃-5'℃团烧温度，冬春季22℃-24℃，夏秋季平室温或高低1℃左右。

一般做旱桶，发酵5-6天，最高品温35℃-36℃为正常。

5.蒸姗与糯高粱酿酒操作相同。

(二)某酒厂粳高粱酿酒操作实例该厂采用合理工艺技术，平均产酒按57%(v/v)计，出酒率50%-55%。

1.原科要求新鲜、无霉变、杂质少的优质高粱300千克，谷壳8%-10%。

用川东784和949优质根霉散曲1-1.2千克。

2.高粱的浸泡、蒸煮(1)浸泡将高粱计量装人泡粮池，装人温度为70℃-75℃的当天下午的炯粮水，每100千克粮用水150-165升，搅拌均匀，保温浸泡6-12小时后，排放泡粮水，静置3-5小时。

若在夏季，用清水冲洗高粱，将酸冲走，同时去除泥沙杂质及原料中的部分单宁。

要求吸水透心、均匀。

浸泡后高粱含水量为47%-50%，单宁浸出率约为85%。

(2)初蒸经浸泡后冲洗干净人甄，待圆汽后，把物料刮平，加盖初蒸25-30分钟。

高粱被蒸干蒸白，透心率约98%。

(3)根(或称炯水)将当天蒸酒后冷凝器中的热水放人颤内，水高出粮面8-10厘米。

炯粮45-50分钟后，品温应升至50℃上下，这时即可敞盖。

高粱裂口率应在85%以上，熟透无白心的在95%以上可将炯水放掉，粮面撒一层糠壳，其厚度以盖住粮面为准。

将灶火封好，以免甄内物料升温。

将颤内物料静置至翌日凌晨，俗称“冷吊”。

(4)复蒸将巧千克谷壳铺于上述物料表面，清蒸后作为熟粮出颤时的垫料及用于培菌箱垫底、盖面等用。

“拔火”升温，待圆汽后用大火复蒸70分钟。

敞盖，放人有关操作用具，再用大火蒸10分钟即可出颤。

3.加曲、培菌糖化(1)加曲加曲温度控制在50℃以下，温度过高影响根霉曲的活性。

第一次加曲，为总量的30% ,熟粮表面温度45℃- 40℃，中间品温50℃左右。

第二次加曲，为总量的30%,品温在40℃-35℃。

第三次加曲，为总量的35 %，品温35℃左右。

余下的5%曲用于培菌箱底部和表面。

(2)培菌糖化在培菌箱底铺一层谷壳，其厚度因季节不同而异。

再铺上竹席，在竹席上撒少许蒸过的糠壳，并撒人少量曲粉。

再将品温为27℃-28℃的酷料装入培菌箱内，其厚度夏季为10-12厘米，冬季为12-15厘米，铺平。

然后在表面撒上少许曲粉，铺上经灭菌的谷壳。

将4支温度计插于箱的四角的物料中。

要求物料起始品温为24℃-26℃。

必要时，可用麻袋和竹席保温。

待蒸酒后的粮糟出颤时，可取一部分置于培菌箱旁边。

揭去原来保温用的材料，改用粮糟盖在培菌酷表面，分3-4次盖完。

培菌10-12小时后，品温上升1℃-2℃培菌时间共计22-26小时。

箱内最终品温以32℃-34℃为宜。

出箱的酷应呈甜香味，用两指挤压可流出糖液。

4.发酵(1)粮、糟混合冬季配糟用量为1：3.5-4倍，桶底糟温度为.30℃-32℃。

夏季配糟用量为1：4-4.5倍，桶底糟温度为“平室温”，即在23℃以上。

先将配槽摊凉至20℃-23℃，再把出箱的粮酪撒在配糟上面。

用鼓风机将粮酷吹冷到25℃-27℃后(冬季勿用)进行翻拌、成堆，称为“混合传堆”，使进桶粮酷温度保持在23℃-25℃.(根据季节和实际情况而定)。

(2)入桶(池)操作先在桶底铺一层配糟。

将上述配料装桶至半后，将物料刮平，并进行第一次“踩捅”，装满桶(池)后，再进行第二次“踩桶”。

踩好之后，铺上10厘米厚的配糟，然后，盖上塑料薄膜，上面铺4--6厘米的谷壳保温(也可采取泥封保温)。

池(桶)中央插一节空心的竹竿，将温度计系线放入竹竿内，以便检查品温变化。

(3)发酵管理①温度变化过程及其管理每天做好室温及品温的变化记录。

发酵期5-7天(因季节不同而异)。

物料入桶24小时进行头吹，品温上升3℃-4℃；人桶48小时为二吹，升温6℃-7℃；入桶72小时为三吹，品温上升1℃-2℃；入桶96小时为四吹，品温相对稳定；人桶120小时为五吹，品温下降1℃-2℃；此后至发酵结束，品温继续下降2℃-3℃。

②防止漏汽跑酒进桶3天之后，每天踩桶1次，或检查封泥有无裂口进行补漏，防止漏汽跑酒。

5.蒸馏接酒头0.5-1千克，中段取酒58%-62 %(V/V,20℃)。

其具体操作参照糯高粱酒。

(三)湖北土曲高粱酒酿造要点1.原料浸泡、蒸煮(1)浸泡高粱用40℃-50℃温水浸泡16 -20小时。

(2)初蒸圆汽后蒸30分钟。

(3)粮用90℃水炯50-60分钟。

(4)复蒸粮粒翻匀之后，复蒸60分钟。

2.加曲、培菌糖化土曲以绿色观音土曲为糖化发酵剂，使用前粉碎成曲粉，用量0.40%-0.60%熟粮摊凉至品温40℃左右拌曲，要求翻拌均匀。

培菌搪化24小时左右，品温33℃-35℃。

3.发酵配糟用量1：4倍，混合均匀，人池发酵6天即可。

4.蒸姗与糯高粱酿酒相同(其他操作也与糯高粱酿造工艺差不多，只是用曲不一样)。

竹筒酒竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。

竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。

竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。

竹筒酒营养：竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载，“凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。

”竹子在生成过程中流出的竹沥，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质，这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射，免疫调整节等保健作用。

竹筒酒就是在具有这些营养成分的活竹体内自然发酵而成，由于是采用竹为主酝酿装具，所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。

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竹筒酒功效：适量饮用竹筒酒，有舒筋活络，提高免疫力，软化血管，抗衰老，抗疲劳，延年益寿之功效。

亲朋聚会，击竹共饮，使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。

竹筒酒对人体有很好的保健作用，同时对高血压有很好的降压作用，并能使人精神得到其它降压药不能达到的精神状态，对痔疮也有很好的治疗作用，对便秘有很好的疏通作用等药用功能。

梗高粱(饭高粱)酿造小曲酒操作与糯高粱基本相同。

但由于粳高粱皮层厚，淀粉结构紧密，吸水慢，柔熟慢，因此，泡粮水温要高，并要加强保温，使整个浸泡期中，泡水温度不低于70℃，才能泡透性。

蒸粮要求：一柔熟，二翻花少。

因此，初蒸时间不宜过长，炯水温度要提高，炯水时间要适当延长，但要注意水分不过大。

复蒸从圆汽起，应保持大火蒸够1小时以上，才能使熟粮柔熟，淀粉碎裂高。

培菌工序要掌握温度上升缓慢，达到绒子均匀，而箱口又不要过于老熟。

发酵工序要掌握培菌糟与配糟温差大点，以加速糖化速度，与发酵相适应。

要注意保持发酵糟利朗疏松，使碳酸气顺利排出。

(一)粳高粱小曲酒操作要点1.泡粮12 -13小时，严格保温。

2.初蒸、炯水、复蒸初蒸25一30分钟。

炯水15-20分钟(视粮粒吸水快慢而定，东北及其华北、西北的高粱与南方本地高粱不一样)，炯水温度平均75℃左右。

复蒸80-90分钟，出颤时100千克干粮增重到225-230千克，收箱水分58%-59%。

3.堵菌糖化用Q303, YGS-5, 3-866等根霉曲，用量0.20,6-0.50,6(视曲质好坏和曲药厂要求而定)。

入箱温度偏低，控制培菌周期25-26小时，品温30℃-33℃,84%-90%绒子，化验原糖3%左右。

4.发酵配糟1：3.5-4倍，混合前培菌糟与配糟温差4℃-5'℃团烧温度，冬春季22℃-24℃，夏秋季平室温或高低1℃左右。

一般做旱桶，发酵5-6天，最高品温35℃-36℃为正常。

5.蒸姗与糯高粱酿酒操作相同。

(二)某酒厂粳高粱酿酒操作实例该厂采用合理工艺技术，平均产酒按57%(v/v)计，出酒率50%-55%。

1.原科要求新鲜、无霉变、杂质少的优质高粱300千克，谷壳8%-10%。

用川东784和949优质根霉散曲1-1.2千克。

2.高粱的浸泡、蒸煮(1)浸泡将高粱计量装人泡粮池，装人温度为70℃-75℃的当天下午的炯粮水，每100千克粮用水150-165升，搅拌均匀，保温浸泡6-12小时后，排放泡粮水，静置3-5小时。

若在夏季，用清水冲洗高粱，将酸冲走，同时去除泥沙杂质及原料中的部分单宁。

要求吸水透心、均匀。

浸泡后高粱含水量为47%-50%，单宁浸出率约为85%。

(2)初蒸经浸泡后冲洗干净人甄，待圆汽后，把物料刮平，加盖初蒸25-30分钟。

高粱被蒸干蒸白，透心率约98%。

(3)根(或称炯水)将当天蒸酒后冷凝器中的热水放人颤内，水高出粮面8-10厘米。

炯粮45-50分钟后，品温应升至50℃上下，这时即可敞盖。

高粱裂口率应在85%以上，熟透无白心的在95%以上可将炯水放掉，粮面撒一层糠壳，其厚度以盖住粮面为准。

将灶火封好，以免甄内物料升温。

将颤内物料静置至翌日凌晨，俗称“冷吊”。

(4)复蒸将巧千克谷壳铺于上述物料表面，清蒸后作为熟粮出颤时的垫料及用于培菌箱垫底、盖面等用。

“拔火”升温，待圆汽后用大火复蒸70分钟。

敞盖，放人有关操作用具，再用大火蒸10分钟即可出颤。

3.加曲、培菌糖化(1)加曲加曲温度控制在50℃以下，温度过高影响根霉曲的活性。

第一次加曲，为总量的30% ,熟粮表面温度45℃- 40℃，中间品温50℃左右。