自制辣白菜全过程(图解)

正宗鲜族（辣白菜）泡菜的制作秘方辣白菜在韩国称为泡菜，是韩国的国菜，其博大精深，有着悠久的历史文化。

并非简单的互联网介绍的做法所能做到的。

我国老百姓很熟悉辣白菜，也很好吃，但是对于美食家来讲，我们自制的，跟市场买的，都不是正宗传统朝鲜辣白菜做法做出来的，即便是你在鲜族拌菜专卖那里买的，也绝对不是最传统正宗的做法制作的，其主要原因是市场利益驱动，都是采用短工时，简化材料成本的做法做出来的，绝非是正品，更别说正宗的腌制配方，网上提供的方法更是鱼龙混杂，乱七八糟，甚至一些家庭主妇的方法也都发出来贴图~~。

其实怎么做出来都能吃，可怜你一辈子到死都没有吃过真正正宗的韩国泡菜的美味。

本人现将1982年搜集的腌制配方发布与天下，可能会导致有些会做的人对我能把这样有价值的配方公布出来会嫉恨。

对不起，我要做一次万人感谢的雷锋。

感谢百度文库给了这样的机会。

让大家免费学到了几乎花钱都买不到的秘方！注意：白菜有条件选择山东寿光产地的。

目前公认全球最好的白菜就是山东寿光的，而且韩国国菜（泡菜）选用的也是我国山东寿光专门地区供应的（估计有专门的基地种植不上化肥农药的，他们进口的时候可能会需要严格的检测）。

我们方便就买山东的，不方便就采用当地的棵小报心紧的即可。

以下是原文：一字未改动。

材料的准备传统的材料是山东白菜，选用包心紧，短粗，不串花的。

削掉根换个浮叶，用清水洗净，再用千分之一的高猛酸钾的水消毒，让后用温水洗干净，防于阴凉处空干余水。

调料成分的比例：辣椒面45%，蒜泥50%，葱屑2%，鲜姜0.5%，味素1%，虾酱0.5%，其余为苹果梨泥、加入适当的食盐。

制作过程将洗净空干的白菜劈成两半，防御1%的盐水中浸泡12小时，取出洗净晒干，立即将调料按配方混调拌之后，将白菜分层涂抹调料，等调料抹匀，一棵一棵在缸内排紧，顶部用一块平板压上，再用纱布、塑料布封闭缸顶，最后盖上木盖。

温度的控制来白菜的发酵过程关键是温度的控制，最适宜的温度是摄氏零上5度至10度左右，令其自然跟发酵两个月左右即可食用。

韩国泡菜.辣白菜.冷面.味僧汤.大酱汤.烧烤全攻略需要准备的主料/配料/调料：白菜一棵，萝卜800g，韭菜150g，水芹菜（韩国人集中的菜市场有卖）150g，大葱100g，小葱100g，虾肉（捣碎）100g，姜沫20g，蒜沫160g，白糖50g，辣椒粉200g，虾酱250海鲜高3/4杯，洋葱300g，梨2个，糯米粉50g ，芝麻少许。

盐制白菜：1.首先挑好丰满结实的白菜去掉表面的绿叶和枯叶。

2.把白菜一分为二，头部再切一刀（如图）。

3.把白菜浸泡在盐水（一小盆水放3勺盐）过2/3分钟后捞起并甩掉多余水分。

4.把粗盐均匀的抹在白菜每一片叶上。

5.把白菜放进容器后用手压一压，然后把刚刚浸泡过白菜的盐水倒近容器内，默过白菜即可。

6.盐制过程中最好隔一两个小时翻一翻白菜，使得白菜的每个部位都盐透。

7.白菜盐到用手指摁白菜茎部感觉到很松软即可盐制完成（以我个人经验大概盐制20小时即可）。

8.把盐制好的白菜用清水冲洗2/3遍放到漏筐中控好多余水分。

调味酱制作：1.先把糯米粉调成稀糊状后倒如锅中烧开的海鲜高汤里，不断以顺时针的方向搅拌后盛到容器里冷却。

2.萝卜，洋葱切成细丝，水芹菜，小葱，韭菜切成2/3cm的小段。

3.把准备好的配料和蒜沫，姜沫，捣随的大葱都放到冷却好的海鲜液酱中，同时也把辣椒粉和准备好的所有调料放进去充分的搅拌。

涂抹酱料：1.把盐制好的白菜放到一个干净的容器里用手抓一点制作好的调味酱抹上去，抹的时候从里到外的顺序，每一片叶子的前后都充分的抹上酱料。

2.抹完酱后洒点芝麻放到密封效果好的保鲜盒中放近冰箱。

温馨提示：1.选择配料的时候辣椒粉最为关键。

一定要买韩国或朝鲜族的辣椒。

一般超市中卖的辣椒粉都不会很理想。

2.如果盐制时间过长，过咸，可以多用清水冲洗几遍。

也可以浸泡在清水中。

3.盐制好的辣白菜最后放一天后食用口感最佳。

要是喜欢吃略酸的，也可以放在常温中放一天后食用。

4.抹酱的时候最好带上胶皮手套，以免刺激你的手。

辣白菜的腌制方法和配料家庭版
配料：大白菜、大蒜、梨、洋葱、苹果、白萝卜、生姜、韭菜、盐、白糖、鱼露、糯米粉。

做法步骤：
第1步、将白菜切成合适的块状。

撒大量盐让白菜出水，大概需要7小时，能对折白菜梆子而不断就证明好了。

第2步、糯米粉适量水搅拌均匀，小火不停翻炒到粘稠变色即可关火，倒入粗细辣椒面翻拌均匀备用。

趁着降温的时候准备别的配菜。

白萝卜切丝，韭菜切段，别的配菜放入料理机打成泥即可。

第3步、所有配菜倒入糯米胡里。

加入除盐以外所有调料搅拌均匀。

第4步、把腌制好的白菜过水冲洗2~3次并挤干水分。

多洗几次盐分降低做出来的辣白菜才更爽口。

第5步、白菜倒入酱料里混合均匀即可。

第6步、反复揉抓让每片叶子都粘上酱料。

第7步、准备无水无油容器盛出，因为切的小块，所以室温下密封腌制3天就可以吃了。

第8步、多余的第3天要挪到冰箱低温保存停止发酵，可以保存2~3个月。

韩式辣白菜的正宗做法这几天的气温逐渐回升，在寒冷的冬天，来上一杯热奶茶，吃上一口辣白菜再好不过了。

辣白菜的做法其实也不复杂，但是我还是很喜欢韩国美食里面那种酸味大的口味，所以今天我们就来做一道正宗的韩式辣白菜。

辣白菜是北方最常见的一种食品，它是韩国人非常喜欢吃的调味品之一。

在韩国，白菜也被称为“韩芹”。

这不在是说辣白菜味道好不好吃我还是很喜欢吃韩国咸菜呢！只是它非常好吃却非常昂贵。

我是家里做饭成本最低的人了！做韩国菜需要准备：大葱500克、小米椒4个、泡椒3个、大蒜3瓣、盐2勺、白糖1勺、辣椒粉1大勺，生抽2汤匙，香油适量（不加也可以）。

一、将大葱切成丝，小米椒切末，泡椒切成圈，大蒜切碎。

放入一个大碗中，加入两勺盐，加入一勺白糖和2汤匙生抽搅拌均匀，腌制半小时。

我们可以用一些鸡蛋来代替白菜，口感会更好一些。

泡椒是韩国人非常喜欢的辣味调味品之一，这种食材用来做辣白菜可以起到增香去味的作用。

因为韩国人认为泡椒会刺激人的味蕾，所以经常会用它来拌菜。

现在很多人都会用大蒜来代替它。

我们再来看看把大葱切成丝是怎么做出来呢？1、在盆子里放入盐，在锅里放入一个大盘子，将大葱切丝放进去腌制半小时。

时间到了之后，取出放凉，然后将其切成小段。

也可以直接将大葱跟大蒜一起剁碎，也可以直接用它做泡菜。

当然根据自己的口味来，切点小辣椒也是可以的。

泡椒一定要选择稍微长一些的，这样能够让辣味更加持久。

不喜欢辣味重而且比较辣的可以选择不加。

2、腌制的时候放上几勺白糖和2汤匙生抽搅拌均匀，腌出水分后就可以开始切丝了。

在腌制的时候，我们要把所有的泡椒都挤干水分，这一步很重要。

我们可以先把每一颗泡椒都切成丝，然后再挤干水分，再切成细丝，最后再挤干汤汁。

我们把泡椒放入一个碗中搅拌均匀，然后加入一些清水搅拌均匀，让它完全浸泡在汤汁当中。

泡白菜最重要的就是一定要泡到汤汁里面去，不然辣白菜吃起来没有味道。

这样做出来的辣白菜才会香脆可口。

我们可以在里面加入一些胡萝卜和黄瓜一起放进去，这样做出来的辣白菜才会更加好吃。