畜产品加工考试题目

1 / 15 工》复习题 畜产品加工习题 一、基本概念 1、热鲜肉： 2、冷却肉： 将刚屠宰后的胴体吊挂在冷却室内，使肉最厚处的深层温度达到0~4℃，经过

l冷却加工的肉 3、解僵成熟： 4、成熟肉： 5、肉的保水性： 6、肉的嫩度： 7、肉的嫩化： 9、乳的密度： 10、乳的酸度： 13、乳糖不耐症： 14、复原乳： 16、酒精阳性乳： 17、酸乳： 18、均质： 19、吉尔涅尔度（T） 2 / 15

二、填空 1、常见的乳制品有__、__、__、__等。 2、根据牛产犊后泌乳的阶段可将乳分为__、__乳、__乳。 3、乳的成分主要有水分、乳脂肪、__、__、无机盐、维生素和少量的气体等。

4、10℃时乳稠计的读数为 1.034，则该乳样的密度为__。 5、若原料乳中被掺水，那么其冰点将__。 6、采用140℃，3～4秒对牛乳进行灭菌处理，这种灭菌法被称为__。 7、表示xx酸度最常用的指标是__。 8、用于牛乳酒精试验的酒精浓度是__、__或__。 9、原料乳掺假检验时，通常采用测__、__来进行检验加水；进行玫瑰酸红试验是目的为了检查原料乳

xx了__。 10、根据酸乳的组织状态可将其分为__型酸乳和__型酸乳。 11、有少数人饮用鲜牛乳后引起肠道鼓气、腹泻等症状，这种症状称为__。

12、普通酸乳中最常见接种的菌种是__菌和__菌。 13、原料乳加工成酸乳后，其乳糖含量__。 14、按肉的组织组成来分，肉包括__组织、结缔组织、脂肪组织和骨组织等。

15、常见的肉制品有__、__、__等。 3 / 15

16、肌肉pH值__等电点时，肌肉的保水性最低。 17、将肉在被咀嚼时是否易咀嚼的特性称为肉的__。 18、利用食盐或混合盐涂擦在肉的表面，然后堆在腌制架上的腌制方法称为__。

19、肉腌制加工中硝酸盐和亚硝酸盐主要起__作用。 20、肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质： __和血红蛋白。 21、宰后的胴体经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，关节失去活动能力，呈现僵硬状态，称为__。

22、硝酸盐和亚硝酸盐在肉的腌制中可形成的致癌物质是__。 23、宰后，胴体经过一段时间的冷处理，使肉保持在0～4℃的状态，这种肉被称为“__”。

24、畜禽宰后，肉的性质变化过程依次是__、__、__。 25、在富含不饱和脂肪的肉品保存时，最好添加__来延缓脂肪的氧化。 26、冷却肉保鲜是一种提高肉的营养价值和风味的重要方法，其保鲜的最适温度为__。

27、肉品的低温贮藏原理就是控制__的生命活动，同时抑制肉中酶的活性。

28、肉的成熟是在物理因素、化学因素和__因素共同作用下完成的。 29、肉的冷冻过程可分为三个阶段，即冷冻前期，__形成期和冷冻后期。 31、随着动物年龄的增大，因胶原蛋白的增加，特别是结缔组织中__的增加，引起肉嫩度的下降。

32、影响肉保水性的主要因素有__、__和__。 4 / 15

33、指出三种提高肉保水性的常用方法： __、__和__。 34、__蓄积在肌束内，可使肌肉横断面呈大理石纹样。 35、宰前断食可减少饲料的浪费，减少宰后胃肠内容物，从而降低肉品的__。

0工》复习题 36、宰后肌肉的无氧酵解产生__，pH值下降，造成肌肉不可逆收缩，形成尸僵。

37、宰后肉中脂肪在贮藏中最易发生的变化是氧化和__。 38、肌肉在僵直后肉色淡、组织松软，持水性低，汁液易渗出，这样的肉称为__肉。

39、抗坏血酸及其钠盐被作为添加剂用于肉制品加工中，其作用是助发色、强化营养和__。

三、选择 1、动物脂肪蓄积在（）的肉最为理想。 A．皮下 B．肌束内 C．肠系膜 D．肾脏周围 2、冻结肉贮藏的温度一般要求控制在（） A．0～4℃ B．0~－4℃ 5 / 15

C．－18℃以下 D．－196℃左右 3、以下几种肉中，属“红肉”的是（） A．牛肉 B．兔肉 C．鸡肉 D．鱼肉 4、下列肉的组成成分中含量最多的是（） A．蛋白质 B．脂肪 C．水分 D．无机物 5、腌制时间长、食盐进入肉深层速度慢，失水较多的腌制方法是（） A．干腌法 B．湿腌法 C．盐水注射法 D．混合腌制法 6、养分损失小、解冻速度快的冻肉解冻的方法是（） A．空气解冻法 B．流水解冻法 C．高频解冻法 6 / 15

D．蒸汽解冻法 7、下列辅料中具有发色作用的是（） A．抗坏血酸 B．亚硝酸钠 C．淀粉 D．苯甲酸 8、最容易损失肉中可溶性成分的腌制方法是（） A．干腌法 B．湿腌法 C．盐水注射法 D．混合腌制法 9、检查肉的弹性的方法是（） A．视检 B．嗅检 C．触检 D．味检 10、用来加工香肠的原料肉最好是（） A．解冷肉 B．热鲜肉 C．冷却肉 D．成熟肉 7 / 15

11、在传统香肠加工中不用的原料是（） A．白糖 B．酱油 C．味精 D．曲酒 12、下列冷冻肉的解冻方法中解冻速度最慢的是（） A．空气解冻法 B．流水解冻法 C．高频解冻法 D．蒸汽解冻法 13、下列辅料中用作防腐剂的是（） A．海藻酸钠 B．山梨酸 C．白糖 D．食盐 14、下列方法中不能提高肉品嫩度的是（） A．斩拌 B．添加大豆蛋白 C．缩短腌制时间 D．调节pH 15、与肉的嫩度关系最为密切的组织是（） 8 / 15

A．肌肉组织 B．脂肪组织 C．结缔组织 D．骨组织 16、猪胴体的分割肉中质量最为上乘的是（） A．颈背肌肉 B．前腿肌肉 C．脊背大排 D．后腿肌肉 17、从肉品加工的用途和商品价值角度看，最有价值的是（） A．肌肉组织 B．脂肪组织 C．结缔组织 D．骨组织 18、肌肉僵直后呈现出肉色淡，组织松软，持水性差，汁液渗出，这种肉称为（）

A．PSE肉 B．DFD肉 C．变质肉 D．冷收缩肉 19、肌肉呈现鲜红色是因为肉中含有（） 9 / 15

A．血红蛋白 B．肌红蛋白 C．氧合肌红蛋白 D．氧化型肌红白 20、下列乳的成分中变异范围大的是（） A．水分 B．蛋白质 C．脂肪 D．乳糖 工》复习题 21、牛乳特有的香气主要来源于乳中的（） A．乳糖 B．蛋白质 C．挥发性脂肪酸 D．解酯酶 22、下列检验中不属于乳的理化检验的是（） A．密度测定 B．酒精试验 C．细菌总数检查 D．酸度测定 23、对乳进行均质处理时，不具备的作用是（） 10 / 15

A．防止脂肪上浮 B．提高消化率 C．杀菌 D．改善产品的风味 24、通过检查下列哪种酶的活性可检查牛乳的杀菌效果（） A．过氧化物酶 B．解酯酶 C．还原酶 D．乳糖酶 25、为了增强发酵乳制品的保健功能常采用菌种是（） A．保加利亚乳杆菌 B．嗜热链球菌 C．双岐杆菌 D．干酪乳杆菌 26、酸乳与原料乳相比较，增加的成分是（） A．蛋白质 B．脂肪 C．乳糖 D．乳酸 27、下列几种处理中对微生物杀灭效果最好的是（） A．低温长时间杀菌 11 / 15

B．高温短时间杀菌 C．超高温灭菌 D．低温短时间杀菌 28、下列各项中，酸乳发酵过程中增加的成分是（） A．脂肪 B．蛋白质 C．乳糖 D．乳酸 29、下列各项中属于依据菌种进行分类的酸乳是（） A．凝固型酸乳 B．脱脂酸乳 C．加糖酸乳 D．嗜酸乳杆菌酸乳 30、酸乳发酵至终点后，经后酸化为成品时，每ml乳酸菌的数量可达（） A．103个左右 B．103－105个 C．107个以上 D．105个以下 31、能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（） A．分离 B．净化 12 / 15

C．贮存 D．标准化 32、能够用作乳品加工的原料乳是（） A．初乳 B．常乳 C．末乳 D．异常乳 34、下列能用于乳制品加工的原料是（） A．低成分乳 B．酒精阳性乳 C．高酸度乳 D．乳房炎乳 36、同温度下牛乳的密度与比重的关系是（） A．密度大于比重 B．密度小于比重 C．密度等于比重 D．无法确定 37、原料乳临时保存的适宜温度是（） A．0℃ B．4.4℃ C．15℃