第33讲 发酵工程(2) 传统发酵技术应用

在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 适宜的pH、温度和一定的微生物作用
动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物 具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症可能与亚 硝胺有关。
工厂化制作泡菜实验操作过程：
原料
修整、洗涤、晾晒、
加工
切分成条状或片状
称取 食盐
配制 盐水
泡菜 盐水
成品
加调味 料装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 • （3）将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 • （4）向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。根据室内温度
控制发酵时间
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
虽然泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 但是腌制食品要少吃，多吃新鲜蔬菜，因为泡菜含亚硝 酸盐具致癌作用，危害身体健康，所以不宜多吃。
从传统发酵技术到发酵工程
从传统发酵技术到发酵工程
一、发酵与传统发酵技术
1．发酵的概念
发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利 用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、 制作食品的技术。
蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/kg以上
豆粉达 10mg/kg
影响： 一般不危害健康 总量达 0.3～0.5g 时会中毒，达 3g 时会死亡
残留在肉制品中不得超过 30mg/kg 卫生标准 酱腌菜中不超过 20mg/kg
奶粉中不得超过 2mg/kg
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体中以“过客” 的形式随尿排出。

讲三十三）第33课时作业（传统发酵技术的应用分钟时间/ 30基础巩固・:人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。

请回答下列相关问题1. （1）腐乳制作中主要利用了微生物产生的酶和脂肪酶。

在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供充足氧气的是。

在发酵产物制作过程中都需（2）“灭菌”）和培养器皿进行（填“消毒”或（要培养微生物，为防止杂菌污染,需要对培养液基），“不变”或“减少” •开始持续通入空气,，导致酵母菌数量（填“增多” （3）利用酵母菌酿酒时）。

然后再密封,使酒精（填“增产”“减产”或“不产生”，可以用（4）果酒发酵后是否有酒精产生在酸性条件下进行检验。

培养基。

接种时常用的方法有平板）利用（填“固体”或“液体”（5）纯化果酒制作的菌种时，划线法和法。

：所示。

请回答相关问题苹果酒和苹果醋制作流程如图K33-12. [2017・人连双展模拟]酶»加热澄清一过滤去渣一糖成分调整一酒精发酵一醋酸发酵一均质装瓶苹果果汁超高压杀菌开杀菌冷却"成品包装K33-1图菌种主要来，（1）果酒与果醋的制作离不开酵母菌与醋酸菌。

家庭自制苹果酒可以自然发酵自。

加白糖的原因是。

（2）制酒的苹果汁中要适当加些口糖作糖成分调整，后密封的目的是让先通入无菌空气的目的是让酵母菌；（3）制作果酒的条件是先通气后密封。

酵母菌。

制酒控制的温度比制醋控制的温度。

，都要严格控制温度，（4）制酒与制醋的过程中可以将葡萄糖宜接转变成，醋酸菌在时，再将乙醛变成醋酸；（5）醋酸菌在时，将酒精变成乙醛醋酸。

且易吃着香”它“闻着臭,3.腐乳是我国古代人民创造出的•种经过微生物发酵的人豆食品，：其制作方法广为流传。

回答下列有关腐乳制作的相关问题,深受人众喜爱，于消化吸收腐乳衣而那层致密的皮实际上是该微生物，（1）民间制作腐乳过程中所利用的微生物主要是，它对人体是无害的。

的：变化腐乳易彼人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下（2）. °（3）决定腐乳特殊风味的是卤汤，人们可根据个人喜好调整卤汤成分,但其中要加入•定量的酒精, 酒精含量过低会导致，酒精含量过高会导致。

反应式？ 高考总复习.生物
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6
→
酶
3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式： 酶
2C2H5OH+O2
→2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
通气 的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 密封 的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
高考总复习.生物
8．在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松 瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ 酒精发酵时产生大量CO2，需要排放CO2防止装 置爆裂。 9、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其 原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧 呼吸才产生酒精。 10、葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中红葡萄皮的色素进入发酵液后，使葡 萄酒呈现深红色。
二.果醋的制作
1、原料：葡萄糖或乙醇 2.菌种：醋酸菌 新陈代谢类型： 异养需氧型 适宜发酵温度： 30－35℃ 生殖方式： 分裂生殖 分类： 原核生物
高考总复习.生物
直接 购买。 菌种来源：利用选择性 培养基培养或______ 条件： 1）气体： 需要氧气 2）温度： 3）PH:
5.4～6.3
制作果醋（一直需氧）
1)发酵概念
广义:
什么是发酵
高考总复习.生物
是通过微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌 体及各种不同代谢产物的过程。包括有氧（如醋酸发酵、谷氨酸 发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）
狭义: 是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）

常温， 无氧条件
18～30 ℃， 30～35℃，
无氧
通Байду номын сангаас氧气
关闭
醋酸发酵时状态
定时打开并接入气泵 打开
关闭
果酒果醋制作 结果分析与评价
1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ 其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？ 10天左右
①果酒：发酵液（会或不会） 会 出现气泡 ； 紫色葡萄皮的 花青素 进入发酵液· ,使葡萄酒呈 深红色 色。
(1)图中乳酸菌含量的变化规律为 (填序号)。 (2)图中乳酸含量的变化规律为 (填序号)。 (3)图中亚硝酸盐含量的变化规律为 (填序号)
四 制作传统发酵食品——果酒、果醋
阅读P6、P7第一段和P7探究实践---制作果酒和 果醋，回答下列问题。 1.制作果酒的原理 ? 2.制作果酒涉及的微生物？ 3.制作果酒所需发酵条件？（氧气条件、温度）
酶
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O + 能量
2. 微生物: 空气中的醋酸菌
生物类型：细菌（原核生物） 代谢类型：异养好氧型
3.发酵条件: 氧气：充足的氧气条件下 温度：30～35℃
果酒果醋制作
器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶
体积分数为70%的酒精消毒 先清洗，再去梗：
无需多次。防止菌 种减少，影响发酵
②果醋：一般 （会或不会）不会 出现气泡 ， 发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层菌膜，是 醋酸菌 菌膜。
果酒果醋制作 结果分析与评价
2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？ 它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
①制酒过程中，还会存有 乳酸菌、醋酸菌 等微生物 ；