烹饪营养学概论ppt课件

1.无机盐在烹饪中的变化 动、植物原料在受热时即发生收缩现象, 内部的 水分和无机盐一起溢出.
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E ＞维生素D (１) 溶解流失 (２) 受热破坏 (３) 氧化分解 (４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
四、合理的烹饪加工措施
酵母 发酵
适当 洗涤
计划 备料
勾芡 收汁
加醋 忌碱
合理的烹饪 加工措施
旺火 急炒
上浆 挂糊
科学 切配
沸水 焯料
感谢聆听！
2.蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质。
3.饴糖在烹饪中的变化 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 所以可以改 进食品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
➢ 在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同, 营养素损失的多少也不同
➢ 蛋白质和无机盐的含量很少变化 ➢ 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能
第三节 烹饪对营养素含量的影响
醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 酸生成聚合物, 具有毒性作用。

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3、光作用
光对食物品质的作用是催化氧化反应，导致多不 饱和脂肪酸和维生素的破坏。
光敏性的维生素：核黄素、维生素B12、维生素B6、 维生素A、维生素C、维生素K、维生素D;
鲜牛奶在强光下2h，核黄素损失50%～70%。
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4、加热作用
加热会破坏许多维生素，矿物质影响不显著；
温度越高，营养物质被损坏的程度就越大； 加热的时间越长，破坏的程度就越大； 高温快速油烹法是有效降低营养损失的常用方法。
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二、脂类在食品烹调加工中的变化
1、油脂在烹调中的变化 2、类脂在食品烹调中的变化
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1、油脂在烹调中的变化
油脂在高温下发生聚合、分解、缩合、分解及挥 发等各种复杂的物理化学变化，使油脂产生增稠、 色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象—— 油脂的热变性。
防止油脂热变性：
用于炸制的油脂要经常补充新鲜油脂； 不要超过200℃； 选用分解温度较高的棉籽油、
冷能减慢营养物质的损失，冷藏温度越低，营养 物质保存率就越高。
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5、酸碱作用
有些营养物质，如维生素A、叶酸等对酸不稳定， 而维生素C、核黄素等对碱不稳定，维生素D对酸 碱均不稳定。
烹调中加醋，食品工业中加碱除去果皮等都会破 坏维生素的稳定性。
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6、食物成分作用
食物中存在某些影响营养物质吸收的物质；
高级精炼油。
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2、类脂在食品烹调中的变化
油脂以外的脂类物质称为类脂，如磷脂、蜡、甾 醇等；
烹饪中常见的乳状液是水与油的乳状液：
油包水型（水/油型，或W/O）:油为分散剂，少量的水， 如黄油、乳脂等；

【腌虾仁】
原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g， 淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.
【腌猪扒】
原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g 姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g，
【肉丸】
原料：五花肉500克 鸡蛋75克 生粉25克 清水50克 盐、味精各5克
原料的腌制对营养素的影响
二. 原 料 的 腌 制 :
腌 制:
指有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、 清水等, 按需用量加进被腌制原料中, 拌匀后放置 一段时间, 以改善原料特性的一种调味方法 食物添加剂: 枧水(碳酸钾),食粉(碳酸氢钠,小苏打)
【腌制的作用】 入味增香 去除异味 解腻除韧 嫩滑爽脆
【腌牛肉】 原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀 粉25g，清水约100g，植物油25g.
①开腹取脏法 ②开背取脏法 ③鳃部取脏法 禽畜的加工 不论哪种方法，都必须结合清洁加工。

几种常用的浸洗方法:
1. 清水洗: 2. 消毒水浸洗:
用0.3%高锰酸钾溶液作为消毒水, 把蔬菜 放入消毒水中浸泡五分钟, 然后用清水清洗. 适用于生吃的蔬菜
3. 盐水浸洗:
将蔬菜放入浓度为2%的食盐水浸泡五分 钟, 蔬菜中的虫或虫卵就会浮出或脱落,然后 用清水清洗
2.上粉（四粉）
（1）干粉－松子鱼 （2）酥炸粉－糖醋咕噜肉 净料调味--拌湿粉--拌入蛋液--拍干淀粉--炸制 （3）半煎炸粉－果汁猪扒 净料调味--拌入蛋液--拌入干淀粉—拌匀--拍干 粉—煎制 （4）吉列粉（面包糠）－吉列虾扇 净料拌粉或拌蛋白湿粉
烹调(加工与食物营养)
第一节
安全 健康 好滋味
烹调与食物营养

项目五 合理烹饪
任务三 烹饪对食物营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响 1.煮 2.蒸 3.炖 4.焖 5.卤 6.炸 7.烤 8.熘 9.爆 10.炒 11.熏 12.煎
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化 食用油脂是膳食的重要组成部分,是人体不可缺少的营养物质,在烹饪过程中 也发生一系列变化。 1.油脂的水解 2.酯化反应 3.高温加热时油脂的变化
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【知识支撑】 食物原料在烹饪时营养素的损失,虽然不能完全避免,但根据现有的知识,在
烹饪过程中采用某些合理的烹饪加工方法,可以减少原料中营养素的损失。 一、合理洗涤 二、科学切配
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
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项目五 合理烹饪
任务一 合理烹饪的概念和意义
一、合理烹饪的概念 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性
质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味 、 形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又要在烹饪工艺过程中尽可能多地保 存营养素,消除有害物质,易于消化吸收,更有效地发挥菜肴的营养价值。
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产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物 结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且对人体有害。
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3、脂肪的热聚合
温度：300℃以上，或长时间加热时 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。
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4、脂肪的高温氧化
原因：油脂与氧发生高温氧化反应 产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类 危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼，易导致油脂变质，在人体内会攻击 生物大分子，具破坏性。
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（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤
特点
➢ 传热介质——水
➢ 火力
——先大后小
➢ 温度
——较低（97～100℃，
小火75 ～96 ℃）
➢ 作用时间——较长（小火）
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影响 ➢ 蛋白质→变性温和，部分水解 ➢ 脂肪→水解，酯化 ➢ 淀粉→糊化，水解 ➢ 可溶性营养成分、呈味物质→溶于汤汁中，使之味道鲜美且营养丰富 ➢ C和B族维生素→损失较大，与时间相关
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（三）炒、爆、熘
特点
➢ 传热介质——油
➢ 火力
——大
➢ 温度
——高（160～200℃）
➢ 作用时间——很短
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影响 ➢ 加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破坏，损失相对较少
讨论： ➢ “炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法 ➢ 特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制
➢ 光照因素
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三、烹饪方法对营养素损失的影响
（一）炸 特点
➢ 传热介质——油（大量） ➢ 火力 ——大 ➢ 温度 ——高（140～200℃，甚至更高） ➢ 作用时间——长

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1、构造人的身体
构成机体组织、器官的重要成分 蛋白质对人的生长发育非常重要
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2、修补人体组织
蛋白质是人体氮的唯一来源 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主
要原料
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3、调节生理功能
①肌肉收缩功能 ②催化功能 ③免疫功能 ④运载能力
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①食物摄入不足
a.食物缺乏 b.长期低蛋白质、低能量膳食
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②需要量增多
急、慢性传染病后的恢复期 外科大手术，骨折等
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③消耗增加
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2、缺乏症状
a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型
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a.水肿型营养不良
主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染， 生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不 好，虚弱无力等
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b.消瘦型营养不良
主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在 器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等
c.混合型
伴有维生素和其他营养素缺乏
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案例——安徽阜阳“空壳奶粉”事 件
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④运载能力
载体蛋白可以在体内运载各种物质 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内
的输送
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血红蛋白
脂3蛋1 白
4、提供热能
蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出 16.72KJ（4kcal）的能量。
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四、蛋白质的消化、吸收、代谢、 氮平衡

专题——烹饪与营养
张胜楠
引言
▪ 现象：号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹 饪技术的时候，并非样样领先，膳食的营养性远远 落后于一些发达国家。
▪ 人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵 魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。
引言
▪ 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹饪过程， 以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命 和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体 健康。
2.1 蔬菜类
▪ 蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一 般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。 特别是炸，蔬菜如用油炸，其营养损失之大，如不 采取保护方法，其维生素C的保存率几乎为零。
▪ 比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放 入高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还 要放置较长的时间，这样一来有“十全十美食物” 美誉的土豆，其维生素的含量几乎没有了。
1.3 蛋白质搭配
▪ 蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体， 调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。可 以这么说，没有蛋白质就没有生命。
▪ 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸， 其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能 合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互 相搭配就显得十分必要了！
▪ 比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆 腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后 穿肠而过，几乎没了营养。
1.1 荤素搭配
▪ 就是植物性原料和动物性原料搭配。
▪ 因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有 人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不 完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。
▪ 荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE， VK）丰富，而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维较优。 两者相互搭配，互相补充，相得益彰。

２００４年，全国餐饮网点总营业额则达 ７４８６亿元。
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பைடு நூலகம்
2005年全国餐饮网点的总营业额突破８ ８００亿元；
2006年会稳步突破一万亿元。 这一系列数字说明，到饭店就餐的 人数正在急剧增加。
目前，大城市中５０％以上的人每天至少 有一顿饭是在外面解决的。
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餐饮发展中面临机遇与挑战
营养与烹饪两张皮问题
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脂肪的变化
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。 热氧化：一般加工时脂肪不发生质的 变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可 氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等， 对消化器官是有害的。
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一、油脂的功能 (Function of Lipids)������
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导热作用： 烹饪要获得超过100度的高温，大多
数采用油传热方式来完成的。 油脂在加热过程中，不像水那样容易
达到沸点，所以不断加热可以使油脂不断升 温，而且温度上升快，上升幅度较大，若停 止加热或减少火力，其温度又可迅速下降。
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赋香作用： 油脂经过加热，温度很快升高，各种被
烹调制的原料发生多种化学反应，生成了香 味的物质。
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餐饮业发展趋势
品牌意识是根本 技术创新是动力 标准化经营是方向
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着力寻找卖点 动足心思造市
以特色提升档次
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卖点
餐饮产品的创新，
实质是卖点的创新。
寻找卖点， 关键是信息和把握消费动向，
吸引并且满足消费者购买欲望。
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卖点
是指在一定时期内，可以用来 市场运作，能够刺激消费快速创 造商业价值的各种要素的泛称。
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★肉中的矿物质： 在肉中常量元素钾、磷、钠含量高，微 量元素铁含量高，肉中液体流失时，损失的 几乎是全部存在于软组织和体液中的钾钠钙 磷，但损失较少。

39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
谢谢！36、自ຫໍສະໝຸດ 的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
烹饪营养学概述和合理烹饪要求
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。