高粱红色素稳定性研究
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陕北糯高粱米糠中原花青素的提取工艺研究
60 ℃下用 300 W 的超声功率作用 30 min。结果如图
准确量取 0.5 mL 样品溶液，按照上述标准曲线方 2 所示。
法测定，加入 2.5 mL 30 g/L 香草醛溶液，然后加入 2.5 mL
30 %硫酸溶液，30 ℃条件下避光反应 20 min，以样品
溶液为空白，即 0.5 mL 样品溶液+2.5 mL 甲醇+2.5 mL
液料比（/ mL/g） Material-solution ratio（/ mL/g）
图 4 液料比对提取率的影响 Fig.4 Effects of material-solution ratio on extraction yield
从图 4 可以看出，随着液料比的增大，吸光度值增 大，当液料比超过 40∶1 后，吸光度值几乎不变，因此合 适的液料比为 40∶1。 3．5 正交试验优化提取工艺
温度/℃ Temperature/℃
将 VC、糯高粱米糠中提取的原花青素加入新炼制 的猪油中置于 65 ℃烘箱中恒温，定时检测猪油的过氧 化值（POV），衡量抗氧化剂的活性，POV 的测定方法见
图 2 温度对提取率的影响 Fig.2 Effects of temperature on extraction yield
ratio（/ mL/g） 20 30 40 50 40 50 30 20 30 40 50 20 0.137 0.144 0.154 0.143 0.017
吸光度 A
0.138 0.146 0.144 0.143 0.164 0.142 0.151 0.143 0.136 0.154 0.143 0.131
℃ 30 40 50 60 50 40 30 60 30 40 50 60 0.142 0.147 0.150 0.139 0.011
发酵对食品中色素的合成和稳定性的影响研究
发酵对食品中色素的合成和稳定性的影响研究发酵是一种利用微生物活性代谢产物来改变食品质量和特性的过程。
在许多发酵食品中，色素是一个重要的特征，不仅能够改善食品的观感，还能增加食品的商业价值。
发酵过程中的微生物可以合成并稳定这些色素，因此研究发酵对食品中色素的合成和稳定性的影响对于食品工业的发展具有重要意义。
首先，发酵过程中微生物产生的代谢产物可以合成和转化食品中的色素。
许多微生物具有合成色素的能力，这些色素可以通过代谢途径合成并积累在食品中。
例如，红曲霉菌可以产生红曲色素，古菌可以产生胡萝卜素。
在发酵过程中，这些微生物会利用食品的营养成分并合成这些色素。
此外，一些微生物还可以转化食品中的色素，从而产生新的颜色和特性。
例如，乳酸菌可以通过酸化作用改变食品的颜色，使其变得更加鲜艳。
其次，发酵过程中的微生物代谢产物可以稳定食品中的色素。
色素在食品中往往容易受到光线、氧气和温度等外界因素的影响而失去稳定性。
而微生物代谢产物具有一定的抗氧化和抗光照性能，可以帮助食品中色素保持稳定。
例如，乳酸细菌产生的乳酸可以减少食品中色素的氧化反应，保护色素免受氧气的破坏。
另外，一些微生物代谢产物还具有吸光和反射光的能力，可以降低色素暴露于光线下的程度，从而减少色素的光照反应。
除了以上影响，发酵还可以通过改变食品的结构和性质来影响色素的合成和稳定性。
发酵过程中微生物的活性代谢会改变食品的pH值、水分含量、纤维结构等，这些因素对色素的稳定性具有重要影响。
例如，发酵可以降低食品的pH值，改变色素的分子结构，增强其稳定性。
此外，发酵还可以改变食品的结构和质地，形成一种保护色素的微环境，阻碍色素的氧化和分解。
综上所述，发酵过程对食品中色素的合成和稳定性具有重要影响。
通过发酵，微生物可以合成和转化食品中的色素，并且微生物代谢产物可以稳定食品中的色素。
此外，发酵还可以通过改变食品的结构和性质来影响色素的合成和稳定性。
因此，研究发酵对食品中色素的影响，对于提高食品品质和延长食品保质期具有重要意义。
红曲色素稳定性研究
红曲色素稳定性研究
李浩然;杜竹玮;张剑锐
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2003(024)011
【摘要】本文采用固态发酵方法,制备红曲米.以红曲发酵大米为原料,探索红曲色素的浸取工艺,确定了最佳溶剂、浸取温度,在此基础上确定了红曲色素的最佳工艺条件.并详细研究了红曲色素的热、光、酸碱、药剂稳定性,结果表明:红曲色素在150℃以下相对稳定;红曲色素紫外稳定,而对太阳光敏感;另外红曲色素对各种不同药剂的稳定性不同,少量NaCl、CaCl2几乎无影响,但Cu2+、Zn2+等离子对其稳定性有影响;红曲色素对pH是稳定的,红曲色素的抽提液到pH11时还保持稳定的红色.
【总页数】4页(P59-62)
【作者】李浩然;杜竹玮;张剑锐
【作者单位】中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室,北京,100080;中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室,北京,100080;中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室,北京,100080
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
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天然色素的提取和应用研究
天然色素的提取和应用研究郭凤华 王慧（山东轻工业学院食品与生物工程学院 济南 ２５０３５３）摘 要 随着科技的发展和生活水平的提高，天然色素以其健康、安全的特点，将越来越受人们的欢迎。
本文首先介绍了天然色素的几种提取方法：溶剂提取法、超临界流体萃取法、微波萃取法、酶法以及它们各自的优缺点。
然后又对几种具有代表性的色素和他们在某些方面的应用做了简要的介绍。
最后对天然色素的前景开发中存在的问题和方向做了简单的总结。
关键词 天然色素 提取 应用 开发Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ Ｎａｔｕｒａｌ ＰｉｇｍｅｎｔＧＵＯ Ｆｅｎｇｈｕａ ＷＡＮＧ Ｈｕｉ（Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ）Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｉｓｉｎｇ ｏｆ ｌｉｆｅ ｑｕａｌｉｔｙ． Ｎａｔｕｒａｌ ｐｉｇｍｅｎｔ ｗｈｉｃｈ ｉｓｈｅａｌｔｈｙ ａｎｄ ｓａｆｅ ｗｉｌｌ ｂｅ ｕｓｅｄ ｍｏｒｅ ａｂｒｏａｄ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｓｙｎｔｈｅｔｉｃ ｐｉｇｍｅｎｔ． Ｆｉｒｓｔｌｙ，Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｓｅｖｅｒａｌ ｋｉｎｄｓｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ：ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ ｆｌｕｉｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ、ｓｏｌｖｅｎｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ、ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ、ｅｎｚｙｍｅ ｅｘ－ｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ａｄｖａｎｔａｇｅｓ ａｎｄ ｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓ ｏｆ ｅａｃｈ． Ｓｅｃｏｎｄｌｙ，ｇｉｖｅ ａ ｂｒｉｅｆ ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓｅｖｅｒａｌ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅｋｉｎｄｓ ｏｆ ｔｈｅ ｎａｔｕｒａｌ ｐｉｇｍｅｎｔｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｓｏｍｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ， Ｆｉｎａｌｌｙ， ｇｉｖｅ ａ ｓｕｍｍａｒｙ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐ－ｍｅｎｔ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎｓ ｉｎ ｔｈｅ ｅｘｐｌｏｉｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌ ｐｉｇｍｅｎｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ： ｎａｔｕｒａｌ ｐｉｇｍｅｎｔ； ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ； ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ； ｅｘｐｌｏｉｔａｔｉｏｎ前 言色素分为天然色素和合成色素两大类，天然色素的应用有着悠久的历史，我国古代就有使用天然色素作纺织品染料、米饭、酿酒、化妆品等色料的记载。
黑豆皮红色素提取及影响其稳定性因素分析
报名编号：40吉林省高等教育自学考试吉林大学生物制药专业本科毕业设计设计题目：黑豆皮红色素的提取及影响其稳定性因素设计作者：郑程程准考证号： 5通信地址：长春市南关区南湖大路二航院联系电话：吉林大学生命科学学院2010年8 月15 日摘要目的：试验研究了黑豆皮红色素的最佳提取条件及光、pH 值、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、糖类、氨基酸等因素对其稳定性的影响。
方法：提取采用乙醇- HCl 混合液浸提，通过在同等条件下单因素对比实验测定各因素对提取黑豆皮红色素产量的影响。
结果:黑豆皮红色素最佳提取工艺是:95 %乙醇与0.1 %HC1 按1 :2 混合作提取剂,物料与提取剂比为1 :40 (g :mL) ,温度70 ℃,浸提时间100min。
Ca2 + 、Cu2 + 、Zn2 + 对此色素有增色作用;Fe3 + 对其有破坏作用;该色素对光、氧化剂、还原剂不稳定;低温下相对稳定;氨基酸对它的破坏作用很大;糖、酸也有不同程度的影响。
关键词：黑豆皮红色素提取稳定性目录摘要 (1)目录 (2)前言 (3)1.材料与方法 (4)1.1材料与设备 (4)1.1.1材料 (4)1.1.2设备 (4)1.2方法 (4)1.2.1工艺流程 (4)1.2.2提取剂的筛选 (4)1.2.3温度单因素对照试验 (4)1.2.4提取剂量单因素对照试验 (4)1.2.5不同提取时间单因素对照实验 (4)1.2.6热稳定性单因素对照分析 (4)1.2.7PH值因素对照分析 (4)1.2.8光照因素对照分析 (4)1.2.9金属离子因素对照分析 (4)1.2.10糖，有机酸，氨基酸因素对照分析 (4)1.2.11抗氧化剂因素对照分析 (4)1.2.12防腐剂因素对照分析 (5)1.2.13氧化剂、还原剂因素对照分析 (5)2.结果与讨论 (5)2.1结果 (5)2.1.1提取剂筛选结果 (5)2.1.2不同温度对提取影响的结果 (6)2.1.3提取剂用量结果 (6)2.1.4不同提取时间对提取结果的影响 (6)2.1.5热稳定性结果 (7)2.1.6 ph值对黑豆红色素稳定性影响结果 (7)2.1.7光对黑豆皮红色素稳定性影响结果 (7)2.1.8金属离子对黑豆皮红色素稳定性影响结果 (8)2.1.9糖、氨基酸对黑豆皮红色素稳定性影响结果82.1.10抗氧化剂对黑豆皮红色素稳定性影响结果..82.1.11防腐剂对黑豆皮红色素稳定性影响结果 (9)2.1.12氧化剂对黑豆皮红色素稳定性影响结果 (9)2.2讨论 (9)参考文献 (11)致谢 (12)前言黑豆红色素有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。
化妆品中的色素成分的稳定性研究
化妆品中的色素成分的稳定性研究近年来，随着人们对美的追求不断增强，化妆品在日常生活中的重要性也逐渐凸显。
而在化妆品中，色素成分往往起到了决定性的作用。
然而，色素成分在化妆品中的稳定性问题一直困扰着人们。
本文将就化妆品中色素成分的稳定性进行深入研究，旨在探索提高化妆品质量的途径。
一、背景介绍色素成分作为化妆品中的重要组成部分，对于产品的色彩效果和美观度有着直接影响。
然而，色素成分在化妆品中的稳定性问题是一个长期以来备受关注的话题。
在化妆品加工、运输、存储等过程中，色素成分常常容易受到光、氧、温度等外界环境的影响而发生变化，导致产品色彩不稳定、褪色或变质等问题。
二、影响色素成分稳定性的因素1. 光照：光照是色素成分稳定性的重要影响因素之一。
部分色素成分对紫外光特别敏感，长时间的光照会导致色素的氧化、分解等现象，降低产品的色彩鲜艳度。
2. 氧化反应：氧化反应是色素成分稳定性的另一个关键因素。
一些色素成分在氧气的作用下会发生氧化反应，导致产品的色彩变淡或者变质。
3. pH值：pH值也是影响色素成分稳定性的重要因素之一。
不同的色素成分在酸性或碱性环境下的稳定性可能存在差异，所以在合理调整产品的pH值，保持适宜的酸碱度，是提高色素成分稳定性的关键。
4. 温度：温度对色素成分的稳定性也有着明显的影响。
高温会导致色素成分的变性和分解，降低产品的色彩质量。
三、提高色素成分稳定性的技术手段在研究提高色素成分稳定性的过程中，人们通过多种技术手段来降低其对外界环境的敏感度，从而提高化妆品的品质，这些手段主要包括以下几个方面：1. 使用光稳定剂：光稳定剂是一类化学物质，能够吸收和转化光线能量，并通过这种转换对抗光照的破坏性作用。
在化妆品制造过程中，添加光稳定剂能够有效保护色素成分免受光照的侵害。
2. 使用抗氧化剂：抗氧化剂是针对色素成分氧化反应而提出的保护措施之一。
抗氧化剂能够有效地抑制色素成分的氧化反应，延缓其变质过程。
红曲色素TR的稳定性
· 237 ·2012年 第37卷 第10期红曲霉是目前世界上唯一一种生产食用色素的微生物[1]。
红曲色素是由红曲霉(Monascus)在生收稿日期：2012-03-19基金项目：广东省重大科技专项(2010A080403005)；广州市重大民生专项(2011YZ-00016)。
作者简介：赵文红(1966—)，女，硕士，教授，主要从事食品研究与开发的工作。
长过程中产生的一类聚酮体类次级代谢产物，包括红曲红色素、水溶性黄色素和醇溶性黄色素，赵文红1,2，朱 豪1，梁彬霞1，钱 敏1，白卫东1，杨晓暾3(1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州 510225；2.华南农业大学食品学院，广州 510642；3.东莞市天益生物工程有限公司，东莞 523521)摘要：红曲色素是一种天然的安全的食用色素，在食品行业应用广泛。
主要研究了光照、温度、pH 、金属离子(Cu 2+、Ca 2+、Mg 2+、K +和Na +)以及食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对红曲色素TR 稳定性的影响。
结果表明，红曲色素TR 溶液的光稳定性较差，在室外光照20 h 其色价保存率仅为49.9%，室内光照和避光对溶液色价影响不明显；溶液具有较好的热稳定性，在120 ℃下加热1 h 其色价保存率为82%以上；pH 在3~11范围溶液稳定性好，无沉淀产生并且色泽明亮；Fe 2+影响能使溶液有少量沉淀产生，其他金属离子影响小；食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对溶液稳定性影响小。
关键词：红曲色素；稳定性；光照；温度；pH中图分类号：TS 202.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0237-04Stability of monascus pigment TRZHAO Wen-hong 1,2, ZHU Hao 1, LIANG Bin-xia 1, QIAN Min 1, BAI Wei-dong 1, YANG Xiao-tun 3(1.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225; 2.Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642; 3.DongGuan TianYi Bioengineer Co., Ltd., Dongguan 523521)Abstract: Monascus pigment is nature and safe food coloring, and extensive used in food industry. This paper was focus on the influence of monascus pigment TR by illumination, temperatures, pH, metal ions (Cu 2+, Ca 2+, Mg 2+, K + and Na +) and food additives (acidity regulator, sweeteners, preservatives and antioxidants). The results have showed that the solution of monascus pigment TR was poor in photo stability , the preservation rate of color value was 49.9% when the solution was under the outdoor ray in 20 h; the solution with good thermal stability , the preservation rate of color value was 82% when the solution was heated at 120 ℃ for 1h; solution was stable when the pH was arrange from 3 to 11, no precipitate was formed and with bright color; precipitate was formed when the Fe 2+ was exit in the solution; food additives (acidity regulator, sweeteners, preservatives and antioxidants) have a little influence on the solution.Key words: monascus pigment; stability; illumination; temperature; pH红曲色素TR的稳定性研究· 238 ·也有研究认为红曲色素主要由红色素、黄色素和橙色素组成[2-3]。
红曲色素TY的稳定性研究
要 ：红曲色素是一种天然 的安全 的食用 色素 ，在食 品行业 应用广 泛。本文 主要研究 了光照 、温 度 、
ｐ Ｈ、金属离子 （ ｕ 、Ｃ 、Ｍ ２ ｃ“ ａ ｇ 、Ｋ 和 Ｎ ） 以及食 品添加 剂 （ ａ 酸度调节剂 、甜 味剂 、防腐剂 和抗氧化
剂 ）对红曲色素稳定性 的影 响。结果表明 ，红曲色素 Ｔ Ｙ溶液在 室外光照 能使红 曲色 素溶液褪 色 ，在室 内光
一
幢 。为 了进 ］
步充 分 的 、更好 的利用 红 曲色 素 ，对 红 曲色 素
光照时间（ ｈ ）
Ｉ ｌｍ ｎ ｔ Ｏ ｉｅ ｈ ｌｕ ｉａ ｉｉ ｔｍ （） ｌ
稳定性 的研 究越来 越重 要 。
１ 实 验材 料 与方 法
１ １ 实验材料 及试 剂 ．
图 １ 不 同光 照 处 理 对 红 曲色 素 Ｔ 稳定 性 的影 响 Ｙ
光 在照强 度 和光质 与 室 内光 存 在 明显 差 异 ，溶 液
在 室外 自然光 照射 下 其光 照 强度 大所 以溶液 褪 色
明 显
Ｄ ７ ０型 紫 外 可 见 光 分 光 光 度 计 、ｐ 计 、 Ｕ３ Ｈ Ｄ Ｇ一９４ Ｈ １０型 电热 恒 温 鼓 风 干 燥 箱 、分 析 天 平 、
酸 、糖 精 钠 、甜 蜜 素 、赛 甜 、山 梨 酸 、脱 氢 乙
酸、丙酸钠 、苯 甲酸钠、维生素 Ｃ为食 品级添加 剂和蒸 馏水 。
１ ３ 实验仪 器 ．
保存 率 降到 ７ ％ 以下 。在室 内光 照 和避 光 与室 外 ０
自然光 照相 比差异 明 显 ，这 可能 是 因为室 外 自然
红 曲色 素 Ｔ Ｙ的 稳定 性 研 究
赵 文红 ，朱 豪 ，梁彬 霞 ，钱 敏 ，白卫 东 ，杨 晓 暾。
从红辣椒中提取红色素实验报告
从红辣椒中提取红色素实验报告一、实验目的本实验旨在从红辣椒中提取红色素，并对提取过程和结果进行分析和评估，以了解红色素的性质和提取方法的有效性。
二、实验原理红辣椒中的红色素主要为辣椒红素和辣椒玉红素，它们属于类胡萝卜素的一种。
这些色素易溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮等。
通过选择合适的溶剂和提取方法，可以将红色素从红辣椒中分离出来。
三、实验材料与仪器1、实验材料新鲜红辣椒无水乙醇丙酮石油醚氯化钠蒸馏水2、实验仪器电子天平恒温水浴锅旋转蒸发仪真空泵离心机分光光度计玻璃棒漏斗滤纸容量瓶移液管四、实验步骤1、红辣椒的预处理将新鲜的红辣椒洗净，去除辣椒柄和籽，切成小块备用。
2、提取红色素称取一定量的预处理后的红辣椒，放入研钵中，加入适量的无水乙醇，研磨成匀浆。
将匀浆转移至离心管中，以 3000 rpm 的转速离心 10 分钟，收集上清液。
向沉淀中再次加入无水乙醇，重复上述操作，合并两次上清液。
3、浓缩提取液将合并后的上清液倒入旋转蒸发仪的烧瓶中，在 50℃下减压浓缩至原体积的约 1/3。
4、色素的分离与纯化向浓缩液中加入适量的丙酮，使红色素充分溶解。
然后加入石油醚进行萃取，静置分层后，收集下层的丙酮溶液。
将丙酮溶液再次减压浓缩，得到较纯的红色素浓缩液。
5、测定红色素的吸光度用蒸馏水将红色素浓缩液稀释至适当浓度，以蒸馏水为空白对照，在分光光度计上测定其在特定波长（如 460 nm）处的吸光度。
五、实验结果与分析1、提取率的计算根据吸光度值和标准曲线，计算出红色素的浓度。
进而计算出红色素的提取率，提取率＝提取得到的红色素质量／红辣椒中红色素的总质量 × 100%2、结果分析比较不同实验条件（如溶剂种类、提取时间、温度等）下红色素的提取率，分析影响提取效果的因素。
观察提取得到的红色素的颜色、状态等，评估其纯度和质量。
六、注意事项1、实验过程中要注意安全，避免有机溶剂接触皮肤和眼睛。
2、恒温水浴锅和旋转蒸发仪的温度要控制准确，以免影响实验结果。
化妆品中的色素稳定性研究
化妆品中的色素稳定性研究在当今的美容市场中，化妆品以其丰富多样的色彩吸引着消费者的目光。
而这些色彩的呈现离不开各种色素的运用。
然而，色素在化妆品中的稳定性却是一个至关重要的问题，直接影响着产品的质量、安全性以及消费者的使用体验。
色素的稳定性受到多种因素的影响。
首先，化学环境是一个关键因素。
化妆品中的各种成分，如油脂、乳化剂、香料等，可能与色素发生化学反应，从而改变其化学结构和颜色表现。
例如，某些酸性成分可能导致碱性色素的变色，而强氧化性成分则可能使色素褪色。
温度和光照条件也对色素稳定性有着显著的影响。
高温可能加速化学反应的进行，导致色素分解或变质。
长时间的光照，尤其是紫外线的照射，会使一些色素发生光化学反应，从而失去原有的颜色。
这也是为什么许多化妆品都强调需要在避光、常温条件下保存。
此外，pH 值的变化也不容忽视。
不同的色素在不同的 pH 值环境中稳定性有所差异。
过酸或过碱的条件都可能破坏色素的结构，导致颜色的改变。
为了研究化妆品中色素的稳定性，实验设计是必不可少的。
通常会采用模拟实际使用条件的方法，例如将含有色素的化妆品样品分别置于不同温度、光照强度和 pH 值的环境中，定期观察和测量其颜色的变化。
在测量颜色变化时，会运用专业的仪器如色差仪，通过测量 L（明度）、a（红绿色度）、b（黄蓝色度）等参数来定量地描述颜色的差异。
在实验过程中，还需要考虑样品的均匀性和代表性。
为了确保结果的可靠性，往往会进行多次重复实验，并设置对照组进行对比分析。
通过对实验数据的统计分析，可以得出色素在不同条件下的稳定性规律。
了解了影响色素稳定性的因素和研究方法，我们来看看实际应用中的情况。
在口红产品中，常用的色素如氧化铁红、钛白粉等，需要在油脂基质中保持稳定，以确保颜色在涂抹和使用过程中不会发生明显变化。
而在眼影产品中，由于直接暴露于外界环境，对色素的耐光性和耐候性要求更高。
对于化妆品生产商来说，为了保证产品中色素的稳定性，需要在配方设计和生产工艺方面下功夫。
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高粱红色素稳定性研究 陈金娥，刘丽琴，张海容* （忻州师范学院生 化分析技术研究所，陕西 忻州 ）030400、 、 、 、 、 摘 要：通过对不同条件下高粱红色素特征吸光值变化的研究，探讨其在不同光照 温度 pH 氧化剂 还原剂 金属离子 蔗糖等环境条件下的稳定性 试验结表明：糖溶液 光照对其影响较小；在不同的 pH 条件下稳定性不同；离子中Ca Na K 对该色素的稳定性较好，并有不同程度的护色效果，Al 和 Zn 对其色素的稳定性影响较小，Cu、 、 对其稳定性有明显的影响或破坏作用；氧化剂和还原剂对其色素的稳定性影响较小。 关键词：高粱红；高粱红色素；稳定性 Abstract: The stability of red pigment of sorghum under different environment conditions, such as light,temperature, pH, oxidant, reducing agent, metal-ion, and sugar was investigated by spectrophotometer. The result suggested that the sugar solution, light, oxidant, and reducing agent have a small effect on the stability of red pigment of sorghum; the stability is difference under different pH condition; the Al and Zn exhibit a intensification effect on the stability of red pigment of sorghum and has the varying degree the protective function, the Ca , Na , and K have a little influence to the stability of red pigment of sorghum, Cu has a intensive influence or destructive effect to the stability of red pigmen tof sorghum. Keywords:sorghum red;red pigment of sorghum; stability 高粱又名蜀黍 秫秫 芦粟 茭子等，高粱红是从高粱壳中提取的，利用这些废弃物提取天然高粱红色素[1-3] ，来源方便 成本低廉 供应丰富 加工工艺简单 安全无毒色泽自然.现在市面上许多食品添加剂仍使用人工合成色素，合成色素虽然色泽鲜艳，性质稳定，但对人体健康是有害的 随着科学技术的发展和人类自身健康的重视，合成色素被天然色素所完全取代是大势所趋，因为天然色素使用安全无毒，稳定性能良好，色调自然，颜色逼真且具有相当的营养和医疗保健作用而备受人们推崇[4-5] ，高粱红色素可应用于熟肉制品 果冻 饮料 糕点彩装 畜产品 水产品及植物蛋白着色[6]。近年来，由于环保意识的增强，天然色素已日益深入人心。因此，高粱红作为天然染料有着广阔的发展空间[7]。 1 试验部分 1.1 试剂与仪器 1.1.1试剂 硝酸锌 氯化铜 蔗糖（分析纯）：北京化工厂；氯化钠 醋酸（分析纯）：天津化学试剂三厂；氯化钾（分析纯）：成都临江化工厂；磷酸 硝酸铝：化学纯；硼酸（分析纯）：济南试剂总厂；氢氧化钠（分析纯）、过氧化氢、（分析纯）、无水乙醇（分析纯）、乙醇（分析纯）、95 % 氯化钙：天津市北辰方正试剂厂；抗坏血酸（分析纯）：北京化学试剂公司。 1.1.2仪器 UV-2550 紫外分光光度计：日本岛津；KQ－100DB型数控超声波清洗器：昆山市超生仪器有限公司；HH—2 数显恒温水浴锅：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司； 电子分析天平：AB204—N Metter-ToLedo DZ-1A Group； 型真空干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；722S 可见分光光度计：上海青华科技仪器有限公司； 旋转式蒸发器：上海安亭电子仪器厂；RE－52 SHZ—D 循环水式真空泵：河南巩义市峪华中仪器厂；精密数显酸度计：上海达仪器有限公司；TES 1330 DigitalLuxMeter：泰仕电子工业股份有限公司。 1.2 试样制备 1.2.1高粱红色素的提取 称取10 g的高粱壳为原料，放入具塞锥形瓶中，加入100 mL50 %乙醇在40 ℃90 W的条件下超声提取 ，抽滤，将残渣放入相同条件再次提取30 min，合并两次提取液，浓缩，调节 浓缩液的pH至4~5，离心，去上清液，烘干，得高粱红色素产品。 三酸缓溶液的配制1.2.2 准确称取硼酸；(H3BO4)2.474 5g； 准确量取① (H3BO4)2.474 5g ②的磷酸； 准确量取2.71mL85％ (HPO) ③ 2.35mL 36％乙酸 ； 将硼酸溶解，同磷酸 乙酸一并加入，(HAc) ④ 、定容至 在三酸缓冲液中加入一定体积的1 000 mL。0.2 mol/LNaOH 溶液来调节酸碱度，从而配制不同pH 缓冲溶液。 1.3高粱红色素的光谱特性 准确称取 高粱红色素，用 乙醇溶0.060 0 g 60 %解，稀释定容至 ，充分摇匀后，以 乙醇作参100mL 60 %比液，比色皿厚度为 ，于紫外分光光度计上扫描，1 cm测定其最大吸收峰。 1.4高粱红色素稳定性的研究 1.4.1温度对高粱红色素稳定性的影响 称取 的高粱红色素，用 乙醇定容至0.0300g 60%，制成高粱红色素溶液，取等量溶液分别于100 mL 25室温 的恒温水浴中 ，用可见分光光( )、40、60、80℃ 1.5h度计在其最大吸收波长处测定吸光值，并目测其颜色变化情况，以此来判断温度对高粱红色素稳定性的影响。 1.4.2光照对高粱红色素稳定性的影响 分别用比色管取 的高粱红色素溶液 支，支10mL 8 4放置于室外日光照射，用 光TES 1330 Digital Lux Meter4 1 h量计测定光强度， 支放于室内自然光下，每隔 测。定吸光值，并目测其颜色变化情况 1.4.3 pH值对高粱红色素稳定性的影响 采用不同 三酸缓冲液研究酸碱性对高粱红色pH素稳定性影响 分别量取 高粱红色素溶液与。 5mL 5mL不同pH三酸缓冲液充分混合；对照为 5 mL 高粱红色素溶液与 超纯水的混合液，在室温条件下放置5mL 1.5h后，测定其吸光值，并目测其颜色变化情况。 1.4.4 氧化剂对高粱红色素稳定性的影响 分别量取 的 2 2 溶液30 % HO 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 mL 加入到 高粱红色素溶液5 mL中，对照液为 高粱红色素溶液与 超纯水的5 mL 5mL混合液，在室温条件下放置 后，测定其吸光值，并1.5 h目测其颜色变化情况。 1.4.5 还原剂对高粱红色素稳定性的影响 分别量取 的 溶液2.5 % Vc 0.2、0.4、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL 加入到 高粱红色素溶液中，对照5 mL液为 高粱红色素溶液与 超纯水的混合液，5 mL 5mL在室温条件下放置 后，测定其吸光值，并目测其1.5 h颜色变化情况。 1.4.6 蔗糖对高粱红色素稳定性的影响 分别量取 的蔗糖溶液8 g/L 0.2、0.4、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL 加入到 高粱红色素溶液中，对照5 mL液为 高粱红色素溶液与 超纯水的混合液，5 mL 5 mL 在室温条件下放置 后，测定其吸光值，并目测其1.5 h颜色变化情况。 1.4.7 金属离子对高粱红色素稳定性的影响 分别取硝酸铝溶液 分别为(0.2 mol/L) 0.2、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL 加入到 高粱红色素溶液中，对照5 mL液为 高粱红色素溶液与 超纯水的混合液，5mL 5 mL在室温条件下放置 后，测定其吸光值，并目测其1.5 h颜色变化情况 用相同的方法测钙离子，锌离子，钠离。子，钾离子，铜离子对高粱红色素的影响。 2 结果与分析 2.1 高粱红色素的光谱特性 由高粱红色素的光谱特性可知，高粱红色素在480 nm～485 nm 之间有一最大吸收峰，以下实验的测定波长选择为482nm。 2.2 温度对高粱红色素稳定性的影响（见图 ）1 图1温度对色素稳定性的影响0.750.80.850.90.9511.051.1
20406080温度℃
吸光度A
从图1色素在 时吸光值变化较大，从1 20 ℃～40 ℃溶液的颜色来看，无明显的颜色变化，仍然为橙红色，较稳定；当温度升高到 时，吸光值下降幅度40℃～80℃明显减少，颜色仍无明显的变化，说明在此温度范围内，色素较稳定。 2.3 光照对高粱红色素稳定性的影响（见图 ） 2 2 从图2可看出，室内自然光条件下随着时间的变化吸光度几乎没发生变化，颜色无明显的变化，说明室内自然光对高粱红色素的稳定性几乎没有影响，光照条件下随着时间的变化吸光度值有减少的趋势，但变化不是很大，溶液的颜色变化也很小，说明光照对高粱 红色素的稳定性影响较小 2.4 pH 3值对高粱红色素稳定性的影响（见图 ）
从图3可看出，高粱红色素在不同 值条件下，3 pH其吸光值有一定的差异，当 值在 范围内时，吸pH 2～6光值下降较为明显，在 为 范围内时，其吸光值pH 6～11 2～11 。 逐渐上升，在 之间溶液的颜色由橙红色变为红色 2.5 氧化剂对高粱红色素稳定性的影响