食醋的起源与中国醋分类

食醋的酿造工艺人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。

有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。

因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。

我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。

公元1058年周公所着《周礼》一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。

《齐民要术·作酢法》，“酢，今醋也”。

我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，《齐民要术》中有详细酿醋过程的记载。

历史学家郝树候经过对太原的考证后认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。

外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。

因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。

传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。

他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。

后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。

在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。

到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。

在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。

这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。

中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。

春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。

南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名着《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。

按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。

配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。

中国三大醋醋是人们生活中必不可少的调味品，在中国醋文化源远流长，可以追溯到夏朝，传说醋是酿酒鼻祖、五千年前夏朝的杜康工作“失误”的产物。

含少量醋酸，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。

中国有三大醋，分别是山西陈醋、镇江香醋、中原米醋，它们因原料、地理位置各异而各具地方特色。

山西陈醋主要是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成，色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。

至今已有3000余年的历史，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。

山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。

山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。

以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。

工艺特点：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，有以曲带粮、曲质优良微生物种丰富、熏醅技术增香、突出陈酿等特点。

镇江香醋以优质糯米为原料，经过浸渍、蒸煮、淋饭、拌曲、醋酸发酵、淋醋、杀菌等酿造而成，镇江醋属于黑醋/乌醋。

镇江香醋创于1840年，具有"色、香、酸、醇、浓"的特点，存放时间越久，口味越香醇。

这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。

与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。

尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。

其营养成分有氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐及醇类等，对人体新陈代谢有很大好处。

生产工艺特点：1.酒精发酵：糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)2.醋酸发酵：分接种培菌阶段、产酸阶段、酯化阶段三个阶段3.淋醋、杀菌：是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。

中原的建洛米醋，是以洛阳各地山地丘陵生产的小米为原料，黄酒作辅料，常温发酵，色淡香纯，用小米做出的醋不同于山西高粱老陈醋，也不同于镇江的大米香醋。

四大名醋的典故一、醋的由来与发展二、四大名醋的背景与特点2.1 陈醋• 2.1.1 产地及历史• 2.1.2 酿造工艺• 2.1.3 特点与功效2.2 香醋• 2.2.1 产地及历史• 2.2.2 酿造工艺• 2.2.3 特点与功效2.3 红醋• 2.3.1 产地及历史• 2.3.2 酿造工艺• 2.3.3 特点与功效2.4 米醋• 2.4.1 产地及历史• 2.4.2 酿造工艺• 2.4.3 特点与功效三、四大名醋的典故及传承3.1 陈醋的典故• 3.1.1 千年传承的酿造方法• 3.1.2 与古代文化的关联• 3.1.3 名家名言与文化意义3.2 香醋的典故• 3.2.1 与古代宫廷文化的渊源• 3.2.2 传统酿造工艺的特点• 3.2.3 名人典故与文化底蕴3.3 红醋的典故• 3.3.1 民间传说与历史故事• 3.3.2 酿造工艺与特殊历史事件的联系• 3.3.3 红醋文化的影响与传承3.4 米醋的典故• 3.4.1 酿造技艺的起源• 3.4.2 古代饮食文化的特点• 3.4.3 米醋与传统中医的关系四、四大名醋的现代应用与市场4.1 陈醋的应用范围• 4.1.1 烹饪调味品• 4.1.2 保健食品• 4.1.3 食疗药材4.2 香醋的应用范围• 4.2.1 家庭烹饪• 4.2.2 上等药材• 4.2.3 美容养生4.3 红醋的应用范围• 4.3.1 烹饪调味品• 4.3.2 健康养生• 4.3.3 文化底蕴的展示4.4 米醋的应用范围• 4.4.1 烹饪调味品• 4.4.2 高级食材的搭配• 4.4.3 传统药酒的制作五、结语。

食醋的医疗保健功效（一）作者：王继华来源：《祝您健康》2006年第11期醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。

春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，“醯”是指醋和其他各种酸味品，由此推算，醋的使用距今已有近3000年历史。

中国各地物产气候不同，也就产生了各具特色的地方食醋，保持至今的有江苏镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋、辽宁喀左陈醋等，其中镇江香醋届中国名醋之首。

梁代陶弘景《神农本草经注》中就有关于镇江米醋用法的记载。

据此，说明镇江香醋已有1400多年的历史。

醋在中国古代就有“治百病”之说，被誉为。

“百药之长”。

秦汉时期的著名医书《五十二病方》就有17个处方使用到醋。

《本草纲目》征引历代医药文献共列有醋的附方33首，并对醋的药用功能做了明确的介绍：“醋能消肿，散水气，杀邪毒，理诸药”。

世界上许多国家和民族对醋的药用也积累了相当的经验。

日本的“长寿十训”和世界卫生组织提出的长寿奥秘中就有饮食中要“多醋少盐”的说法。

现代医学研究，食醋对保健养生主要有以下功效：①分解乳酸，消除疲劳。

②增进食欲，帮助消化。

③平衡血液酸碱度。

④抗菌，杀菌。

⑤调节血脂。

⑥扩张血管，降血压。

⑦提高肝肾功能。

⑧调节血糖，防治肥胖。

⑨美容养身，延缓衰老。

⑩防癌抗癌。

除以上功效外，食醋还有利尿，治疗结石、骨质增生、坐骨神经痛、腰腿扭伤、血肿、骨折、肠道寄生虫及外科的一般炎症等其他功效。

鉴于篇幅，这些功效将在本刊陆续刊登，请读者注意阅读。

功效之一：食醋抗疲劳近年来，欧美、日本等发达国家医学研究机构对“慢性疲劳综合征”(CFS)的疾病研究颇为重视。

CFS定义为：一种以不可忍受的疲劳为主的并伴有多种躯体症状的慢性病。

其常见症状为烦躁、眩晕、嗜睡、萎靡不振、精神恍惚、四肢无力、无食欲等。

现代医学认为慢性疲劳综合征属于亚健康范畴。

据我国卫生部门对10个城市上班人员的调查，处于亚健康状态的人占48％，40岁以上高发。

疲劳现象的发生一般由内外因素引起。

民族食醋的产生、演进与山西清徐老陈醋杨宗新一、人类摄取醋酸的早期梗概醋，是人类饮食中的酸性调味品。

人们食用醋酸的嗜好，是人类肌体活动的生理需要。

调查发现，百分之九十以上的孕妇在怀胎五十天后，便很自然地产生一种嗜酸现象。

现代医学研究认为：孕妇嗜酸是婴儿在孕育期间逐渐形成骨骼时，向母体吸收大量钙物质的连锁反应……尽管这样，但在远古时代，因条件限制，古人只能从大自然中去发现和摄取含有醋酸的物质，代之以醋。

早在远古时代，我国就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象，史称这种现象为“嚼蚁而酸”。

那时候，人类摄取醋酸不外乎两种情形，一是直接摄取食用，如上述所说的酸蚂蚁以及在田野采摘山桃、野杏等。

还有一种形式，就是粗略地利用某些可食用物质予以加工制造。

相传，“神农氏”曾教民众腌制酸菜而产生醋酸，解决口淡之需。

如今山西晋中等地的农民仍有用芥菜腌制黄菜，用毛白菜腌制酸菜的习俗。

另外，《四书人物类典串珠·饮食》中说：“五月煮梅，六月煮桃”，这是明显地在加工野果为醋酸。

古人在制作梅浆醋酸以后，发现粟米也可制成酸浆，便“熟炔粟饭，乘热倾入冷水，酸便好用。

”这种做法，同山西晋中一带“蒸馏米”时浆糯米的做法极其相似。

在理论上讲，这是生淀粉在通气状态中靠野生醋酸菌水解发酵，从而使糯米发酸。

二、夏商时代的酒醋综合作坊战国时期，《韩非子·外储说右上》中记述：宋国有个卖酒的人，待人和气，买卖公平，酒也很好，可就是经常因卖不出去而变酸。

他觉得很纳闷，于时请教长辈。

长辈看到他家门口有只凶狗把门，便对他讲，狗这样凶，谁还敢来买酒。

没人敢来买酒，时间长了酒就会变酸。

酒卖不出去而变酸的故事，说明两千多年前的古人已经观察到酒会变酸的现象。

《汾酒的文化》第一辑中写道：“尽管作为物质的酒生成了，但化学反应并未就此结束，制造它的天然酵母菌很快就会被一种名为醋酸菌属的细菌所取代，从而很快把酒变成醋。

所以说，最原始的酒是大自然生成的一种寿命很短的物质。

醋的历史由来醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。

《周礼》有“醯人掌共醯物“的记载，可以确认，中国食醋西周已有。

晋阳今太原是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。

下面给大家介绍一下。

历史起源相传，商朝殷纣王为给妲妃治病，在都城朝歌修建“摘心星楼”，要取忠心耿耿的丞相比干的七巧玲珑心。

但食用人心需药引——一种山泉水和高粱的酒浆。

纣王号令天下臣民进献，晋阳官员便将出产于晋阳西南四十里吕梁山下汾河沿边的高梁酒进献。

这些制酒工匠同运输挑夫日夜兼程赶往朝歌。

不料天热路远，未出太行山，挑夫大多中暑病倒，挑的酒溢出一股异味，这些制酒工匠深知高粱酒已变质，将这变质的酒送去朝歌必死，不送又没法回去交差，还不如喝了变质的酒死了算了。

于是打开酒坛，拆开泥封，不料，闻到一股诱人的醇香味，尝了尝，酸甜沁心。

这工匠大喜，逃回家后，照此法又做了些，请乡邻们品尝，人人赞不绝口。

食用一段时期后发现，这“酒”有治拉肚子和感冒的作用，更能增加食欲。

后晋阳官员闻之，索取一坛献于纣王，纣王以为是酒，不料却酸的要命，喝后“烯嘘”不止。

妲妃问这东西的名字时，这官员灵机一动，便以“稀”命名之。

而书记官因此物出自山西，用器皿而流入朝歌，便以“醯”记之。

此后，“醯”逐渐成了山西人离不开的调味品，而外出山西人由于顿顿吃“醯”，也被人们称作“老醯”了。

到汉朝时，陈平、周勃诛杀吕后，拥立生于长安长于晋阳的刘恒为汉文帝，“醯”便成为汉宫的指定贡品。

孝文帝十二年，晋阳送来贡品，照例要到后宫拜见孝文帝生母薄太后，薄太后是晋人，自然喜欢家乡的东西，但听到宫女太监们叫“老醯”时感到十分不舒服，便想将“醯”改个名字。

孝文帝知晓母意后，便要臣子们想个好名字取代“醯”。

一个大臣想了一会儿奏道：“今年是癸酉年，又是腊月二十一日，将年月一台，即是“醋”字，而‘昔’字拆开，正好是二十一日。

孝文帝龙心大悦，御笔亲书“醋”字，贴于盛“醯”的器皿上。

此后，“醯”便叫为“醋”了。

醋是一种常见的食品调味品和食品加工原料，具有广泛的用途。

以下是关于醋的基本知识：
1.定义：醋是通过发酵过程制成的液体，主要成分是乙酸。

乙酸是其主要味道的来源，赋
予了醋特有的酸味。

2.原料：常见的醋原料包括水果、谷物、糖蜜、葡萄酒等。

不同原料制成的醋具有不同的
口感和风味。

3.制作过程：醋的制作基于发酵过程，通过将醋母（醋酸菌）添加到发酵原料中，使其转
化为乙酸。

发酵过程通常需要时间，可以长达几个月甚至更长。

4.类型：根据原料和发酵方法的不同，醋可分为苹果醋、米醋、白醋、葡萄醋等多种类型。

每种醋都具有自己独特的风味和用途。

5.食用用途：醋在烹饪中起着重要的调味作用，可以提升食物的口感和味道。

醋也常用于
制作调味汁、腌制食品、沙拉酱等。

6.营养价值：除了调味作用外，醋还具有一些健康益处。

它可以促进食欲、增加消化液分
泌，帮助消化。

一些研究还发现，适量饮用醋可能对血糖控制、减肥和心血管健康有一定影响。

需要注意的是，过量摄入醋可能对胃黏膜产生刺激，某些人群如胃溃疡患者应避免过量饮用。

在使用醋时，也要注意选择正规生产的产品，并遵循适量的原则。

这些是关于醋的基本知识，它在烹饪中扮演着重要的角色，并具有一些健康益处。