食品化学第一章水分试题
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年级专业班级：2010级食品质量与安全国防班 姓名：夏倩 学号：222010324042090
第二章 水分
一、食品中水的存在形式有结合水和体相水，其中，前者又称束缚水或固定水，可分为化合
水、邻近水和多层水。后者又称为游离水，包括不移动水或滞化水、毛细血管水和自
由流动水。
二、水的沸点和熔点相当高，比热较大，导热率较高，溶解能力强，在3.98℃时密度最大。
而冰的热导扩散率比水大，在常压和温度0℃时，六方形结冰形式最稳定。
三、笼形水合物：是冰状包合物，其中水位“主体”物质，通过氢键形成了笼状结构。
疏水相互作用：就是疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。
四、水分的吸附等温线：以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它
的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线。
玻璃态：是指像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有
序的非晶态或无定形态。
五、水分活度Aw总是与食品的组成和温度有关。（×）
因为在冰点以上时，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点
以下时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度
有关。
六、在商业上，食品上肉的冻藏主要采用速冻和缓慢解冻的方法。（√）
因为速冻速率快，形成的冰晶数量多，颗粒小，分布均匀，对细胞组织破坏小，且速冻
也减少了水变成冰后加速食品中化学反应的那段时间。而缓慢解冻可使冰晶逐渐融化成
水，并基本上全部渗透到肌肉中去，基本上保持了原有的风味和营养价值。
七、结合水和体相水的区别？
1．结合水的量与食品中邮寄大分子的极性基团的数量有比较固定的关系；
2．结合水的蒸汽压比体相水低得多；
3．结合水不易结冰；
4．结合水不能作为溶质的溶剂；
. 5。体相水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能。
八、冻藏时冰对食品稳定性有何影响？
有利方面：低温条件下微生物和化学反应均受到极大的抑制，但与水从液态转化为固态
的冰无关。
不利方面：非水组分的浓度将比冷冻前变大；
体积比结冰前增加9%，体积膨胀产生的局部压力使组织细胞遭到破坏，营养成
分流失。
九、产生等温线滞后现象的原因？
1．食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分。
2．食品不规则形状而产生的毛细血管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。
3．解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分。
十、食品加工上控制水分活度Aw的主要方式？
1．控制水分含量。
2．控制食品成分组成。减少亲水性物质，可增加水分活度；增多亲水性物质，可降低
水分活度。
