第四章西餐服务介绍

（六）自助餐服务 1、事先准备好的食品陈列 2、进入餐厅后先支付一餐的钱 特点：节省人力、节省开支、价格便宜、不 必等候、品尝很多不同口味菜肴、餐位周转 率高、人均接待量大 缺点：个别服务较少 多用于早餐和午餐
第二节 西式早餐服务
一、西餐早餐的内容 （一）英式早餐 （二）欧陆式早餐
二、早餐餐具搭配----蛋类菜肴
（四）西餐调味汁
（1）色拉酱 ）
千岛汁、法汁、意大利汁、 千岛汁、法汁、意大利汁、油，醋汁、罗佛汁、蛋黄酱等 醋汁、罗佛汁、
（2）配羊肉的调味汁 ）
薄荷啫喱、薄荷汁 薄荷啫喱、
（3）海鲜类菜肴常配调味汁 ）
柠檬汁、鞑靼沙司、 柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司末、番茄沙司、橄榄油、奶酪粉 胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄榄油、
（二）俄式服务（Russian Service） 俄式服务（ ） 起源于俄国沙皇时代，拿破仑战争时期传到欧洲。 1、传菜和餐盘（热） 、传菜和餐盘（ 2、从右侧上热餐盘（顺时针） 、从右侧上热餐盘（顺时针） 3、从左侧分菜（逆时针） 、从左侧分菜（逆时针） 4、斟酒、上饮料和撤盘（客人右侧） 、斟酒、上饮料和撤盘（客人右侧） 特点：优美文雅的风度，服务效率高，节省人力， 特点：优美文雅的风度，服务效率高，节省人力，银器增 添餐桌气氛， 添餐桌气氛，较周到服务 缺点：银器投资大，保管不当影响餐厅经济效益， 缺点：银器投资大，保管不当影响餐厅经济效益，最后上 菜客人有分剩菜的感觉 多用于西餐宴会服务， 多用于西餐宴会服务，大型宴会
二、西餐的服务方式
（一）法式服务(French Service) 法式服务 由西查.李兹于 世纪初发明 由西查 李兹于20世纪初发明，“李兹服务”。 李兹于 世纪初发明， 李兹服务” 1、2名服务员同时服务 、 名服务员同时服务 2、主服务员备烹制车，助手传菜 、主服务员备烹制车， 3、主服务员客前烹制、装盘装饰 、主服务员客前烹制、 4、助手上菜（右） 、助手上菜（ 特点：讲究礼节的豪华服务，注重表演，服务周到， 特点：讲究礼节的豪华服务，注重表演，服务周到， 缺点：节奏缓慢，浪费人力， 缺点：节奏缓慢，浪费人力，费用昂贵

（二）服务程序
（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。 （2）按上菜顺序上菜，顺序是:冷开胃品、汤、鱼类、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。 （3）按菜单顺序撤盘上菜。 ①每上一道菜之前，应先将用过的前一道菜的餐具撤下。 ②根据客人的刀叉摆法决定是否撤盘。 ③西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。 （4）上肉菜的方法 ①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。 ②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。
3.服务标准化、规范化程度高 4.注重服务礼仪，体现高雅气质
第四章 西餐服务
第一节
西餐概述
（三）西菜的主要菜式和特点 见P75表4—1 （四）西菜的组成 见P75表4—2 （五）西菜与酒水的搭配 1.西菜与酒水搭配的总原则
“红酒配红肉、白酒配白肉”
2.流行菜肴与酒水的几种搭配方法 见P76表4—3
第三节
三、正餐服务规程
（四）点酒服务
西餐正餐服务
（1）食用头盆时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱，则应配饮伏特加。 （2）喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒。 （3）鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。 （4）肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。 （5）食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也可以继续饮用配主菜的酒类。 （6）甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒相配。香槟可与任何菜肴相配。
第四章 西餐服务
第一节
（一）西菜的主要特点
1.口味香醇、浓郁
西餐概述
（1）西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等。 （2）西菜的调料、香料品种繁多。 （3）西菜常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒。
2.独具匠心的烹调方法
煎、焗、炸、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等

• 法式服务的优点及不足是： 法式服务的优点在于客人可以得到
比较多的个人服务和关照，可以在幽雅 的氛围中充分享受服务员优美的服务。 其不足是：每位服务员服务的客人数较 少，所需服务空间较大，需要较多的专 业服务人员，且服务时间长。
2、俄式服务
• 俄式服务在很多方面与法式服务有相似
之处，惟有两点不同，一是服务时只需 要一名服务员，二是所有食品都是在厨 房准备制作完毕后提供给客人。
服务方式
• 服务前，各种食品在厨房里被整齐地装在大银盘内， 服务员用大托盘将食物和温热的餐盘送进餐厅，放在 服务桌上，然后按顺时针方向将餐盘从客人右侧放至 每位客人面前。服务员左手托着食品盘，站在客人左 侧，向每位客人展示食品，然后根据客人的需要，用 服务叉和服务匙将客人所需部分食品分派到客人的餐 盘中，服务中，服务员按逆时针方向依次进行，最后 将剩余的食品送进厨房。
特点
• 通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及 切割菜肴等服务法式服务注重服务程序和礼节礼貌， 注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到， 每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏 缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和 餐位周围率都比较低。
• 在法式服务中，除色拉、面包、黄油外所有食品都是 采用右上右撤的方法为客人服务，即都是从客人右侧 递上食品，用完后再从右边撤下空盘，色拉、面包和 黄油正好相反，是采用左上左撤的方法对客人服务。
俄式服务的优点和不足：
• 俄式服务的优点在于只使用一名服务员就可以满
足服务的需要，且服务的精彩程度丝毫不受影响，服 务效率大为提高，服务成本也能有效地得到控制，服 力所需的空间相对法式服务也要小得多。 俄式服务的不足之处在于需要投资添置大量的银菜盘， 特别是每个客人点的菜都不一样时，有几位客人就需 要用几个银盘为客人上菜。还有一个不足就是最后一 位客人往往只能从其他客人选剩的食品中挑选菜肴， 选择的余地很小。

4.西餐调味汁
（1）色拉酱
（2）配羊肉的调味汁：薄荷者喱、薄荷汁等
（3）海鲜菜肴常配调味品：柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司等。 （4）其他调味品：盐、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄榄
油、奶酪粉等。
5. 上菜及撤盘的方法
一般从客人右侧服务，按顺时针围桌行走；从客 人左侧服务(如俄式分菜和美式上菜)则要逆时针。
2.服务规则
用服务车推出菜肴，服务员在客人的 面前进行切割装盘和客前烹制表演 服务员助手从客人的右侧送上每一道 菜 面包、黄油和配菜从客人左侧送上
从客人右侧斟酒或上饮料
从客人右侧撤盘
3.优点
法式服务是一种最讲究礼节的豪 华服务 注重在客人面前进行切割和燃焰 表演 能吸引客人的注意力和烘托餐厅 气氛 服务周到，每位客人都能得到充 分的照顾
2. 特殊菜肴的餐具搭配
（1）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。 （2）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖， 提供汤勺。 （3）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、 糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。 （4）意大利面条(Spaghetti)。左侧放餐匙，右侧放餐叉。
•
意式菜以面制品见长，如通心粉、比萨 饼等。意式名菜主要有铁扒干贝、红焖牛 仔肘子、馄饨、通心粉蔬菜汤、三色比萨、 肉馅春卷、肉末通心粉等。
红汁海鲜烩意大利粉
• 美式菜
•
美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所 以继承了英式菜简单、清淡的习惯。
•
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹 制菜肴，如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、 番茄、生菜、土豆等。美式名菜主要有蛤蜊浓汤、 丁香火腿、圣诞火鸡、苹果色拉等。
（1）I型台