生物研究性学习
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生物研究性学习
高二（16）班生物研究性学习小组
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目录
开题报告
关于泡菜原理与制作心得报告
关于泡菜制作心得论文
泡菜的营养价值
泡菜生产过程中亚硝酸盐的产生与预防
泡菜的研究性学习报告
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开题报告
课题名称：泡菜制作及探究亚硝酸盐与腌制时间的关系
指导老师：徐海丽
组长:林博怀
组员：
江席雅
周彤
叶新
王梓宇
施少华
王晨程
邢丹妮
袁浩然
汪志伟
金玮
张天祥
一、 课题名称
泡菜制作及探究亚硝酸盐与腌制
时间的关系（以大白菜为例）。
二、课题的目的及意义
1.研究目的
掌握泡菜做法，探究其营养价值及何时食用最宜并作一推广。
2.研究意义
快节奏时代，人们生活忙碌，如何吃得省时美味又健康成为一个重要问题。将我们对泡菜做法及亚硝酸盐探究的结论推广后可能对尤其是年轻人有很大帮助。同时，泡菜能延长食物的贮存时间，可避免浪费。 4 / 21
提高动手能力。整日忙碌的学习使我们缺乏社会实践，将来步入社会后很可能成为“低能儿”，利用这次课题研究的机会可让我们适度放松身心又从中学习，可谓两全其美。
提高合作能力。做泡菜过程中会遇到种种困难，需请教各界人士；做实验需要与跨组合作，可充分调动我们的合作头脑。
三、研究设计方案、预期结果
1.研究内容
（1）尽可能制作最美味的泡菜；
（2）探究泡菜内亚硝酸盐与腌制时间的关系；
（3）探究泡菜的营养价值；
2.研究方法
通过查找资料、借鉴他人经验，将泡菜有关内容熟记于心，再动手制作并测定不同时期亚硝酸盐含量，最后小组讨论得出结论。
四、研究步骤
（1）第13~14周查找资料；
（2）第15~16周制作泡菜（分为四个时间段）；
（3）第17~19视情况在老师安排下测定泡菜中亚硝酸盐含量，得到数据；
（4）由数据得出实验结论。
4.预期结果
亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降，到第二十天以后基本上就消失。最终以论文形式呈现。
五、预期会遇到的困难
预期困难 第一解决方法 第二解决方法
泡菜出现“白花” 打捞 重新制作
泡菜有氨水味 加盐或其它香料 更换泡菜器皿
实验数据与理论值不符 分析各泡菜的具体制作过程
六、完成时间
高二下学期开学
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关于泡菜原理与制作心得报告
林博怀
原理
韩国泡菜是在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品，这有盐的乳酸发酵，参加乳酸发酵的微生物主要是乳酸菌，它们将糖发酵产生乳酸。乳酸的化学名称叫α-羟基丙酸，有防腐作用，其酸味较醋酸柔和，有爽口的功效，对人体无害。乳酸发酵有正刑和异型两种类型。正型乳酸发酵不产生气体，在无氧条件下，异型乳酸发酵还会产生乙醇和二氧化碳。
发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等。
制作
在韩国的许多传统家庭中，每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养各不相同。韩国泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜、白菜；夏季的黄瓜、小萝卜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种泡菜。 6 / 21 而我所制作的是韩式辣白菜，如图是成品的林氏泡菜。
原料
白菜，苹果，梨，米粉，辣椒粉，姜，蒜，盐，干燥的容器
步骤
①将白菜洗净，对半切开，放干后涂上一层盐。
小技巧：涂抹时不要光撒，适当地掰开白菜的纹理，让盐渗进去。
②将小苹果一个，梨半个，姜一瓣儿，蒜五瓣儿打成茸，作为酱的底料。
小技巧：茸打的越碎越好，同时应选较酸较水的苹果和梨。
③把打好的混合茸带辣椒粉与米粉搅匀，再适当 7 / 21 加水。
小技巧：搅拌尽量顺一个方，搅出劲儿来。辣椒粉如有自家炸的最佳。
④将拌好的酱倾入锅中，小火慢炖，同时不断搅拌以免糊锅。
小技巧：当酱似稠非稠带点稀时是最好的状态，因为发酵时还是要出水的。
⑤把酱放凉，这时小半个小时过去了，白菜也进盐了。把酱均匀的涂抹在白菜上。
小技巧：抹酱时，多把酱抠进叶子中，毕竟叶子才是泡菜的精华。抹酱只抹一面，省酱又使酱与白菜充分接触。
⑥酱涂完时，一层层叠在容器中，放入冰箱三到五天，即可食用。 8 / 21
小技巧：摆放时要错落有致，以便发酵时酱的均匀下渗。每摆一层可以撒一层薄盐，更入味。多余的酱均匀的铺在白菜上，使之自上而下浸透泡菜。
心得
此次的泡菜制作共进行了三次,每次都有小改动，做出了或好或坏的泡菜，最好的要数第二次，不过每次都有新感受。
第一次，因为白菜和容器不匹配，只得将本应半颗泡制的白菜转切为小块；同时因为身处老家，没有榨汁机，故此，混合茸改用蒜臼子砸成泥；同时因为没有米粉，用面粉代替。这次毕竟还是尝试之作，出现的问题不少，尤其是在泡制三十六个小时后，泡菜酱发生了浆水分离——上层是清水样的，而底层沉满了酱。起初我甚至以为泡菜已经变质了，没想到的是第三天斗胆尝上两口，发现比预料的还好。
第二次，准备要齐全多了，手法也更娴熟了。混合茸虽然依旧没有榨汁机，但这次捣得更碎，而面粉也改进为了糯米粉，这次找到了第一次浆水分离的原因——酱调得太稀，本来就稀的酱再经发酵一出水，自然分离。所以这次的酱要浓的多，同时火比上次更小，酱炖得更细，四天出罐后，果然色香味俱全。
第三次则是比较不幸的，虽然前期做的很好，混合茸也用榨汁机榨细了，也用了最正宗的米粉，可惜最后的酱制作的太浓了，以致酱无法下渗，以失败告终。
不过，我认为最重要的不是做不做得出了什么顶尖的泡菜，或是这篇论文写得好不好而受到什么奖励或批评，最重 9 / 21
要的是这段心理历程，这次独一无二的经历，以及很多无法用文字记录下来的种种！
关于泡菜制作心得论文
王梓宇
一、制作过程
白菜：2只 韭菜：半斤（因为韭菜很贵，所以我用葱做代替，个人认为3根足以） 姜：2两 蒜：一头＋半头 辣椒面：2－5两（看个人口味，我喜欢买韩国人得辣椒面，更地道）
苹果：一只（梨也很好吃的） 糯米：3两左右（用来煮粥，不要太稀，也不要太粘稠，自己控制吧！） 盐 味精（我做的时候没有放味精，看个人口味） 糖 （建议多放一些，看个人口味）
1. 先将白菜一切为二，用盐腌去水分。为了节省时间，可以把白菜切成片，铺一层白菜，撒一层盐。如果想做的更漂亮，可以将白菜一切为二，将盐均匀的涂在每片白菜上，正面与反面都要涂到（我第一次就是这么做的，累毁了，但作出来的特别漂亮）。腌上后，白菜上可压上一个有重量的东东，然后就一直放着吧～～至少4个小时。
2. 蒜成末；姜成末。葱切段。开始煮糯米粥。苹果在开始拌的时候在切。有人利用这里时间把葱段也腌了，看个人习惯。粥不要煮的太早，白菜快好的时候煮来得及。
3. 粥煮好后，先放在冷水里凉一下，不然烫手！！！白菜用清水冲洗几次。找个大一点的盆子，把蒜末、姜末、葱段、辣椒末、糖、味精、苹果片（或丝）、盐（如果觉得白菜不够咸，这时可以多放一些盐；如果感到很咸，盐就可以少方或不放）放进盆里，然后把温热的糯米粥倒入盆中，拌匀。（搅拌的时候，一定一定要带胶皮手套或用塑料袋把手罩上，不然辣椒会让你的皮肤感到很难受。）
4. 洗净要盛放泡菜的坛子。放一层白菜，抹一层酱！抹一层，就用手抓几下，尽量使每片白菜都能蘸到酱。这样一层、一层......
5. 封口。先在室温下放一天或一天半，然后转入冰箱内。不然它会发酵过快而变酸。第二天就可以吃了，慢慢吃哦，第三天、第四天最好吃！
6. 一边做可以一边祷告！！带着愉快的心情做，做出来的东西就好吃！
Ps:这只是网络上的步骤，小编做的是简单的。还有制作的时候一定要洗手，一定要洗手，一定要洗手！！！（重要的事说三遍）
二、制作心得
以前从来也没想过自己能亲手做一次泡菜，觉得这种食品只有通过去商店购买才能吃到的。然而在这次的研究课题中，我却将这种不可能成为了可能。
泡菜不光可口，而且还对身体有好处，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素――维生素C和维生素P。此外，泡菜还能供应维生素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，可降血脂、降血压、降血糖、治便秘。但是吃太多也不好呀！
本来以为泡菜就是家里面的腌菜，但也不敢肯定。因为我想如果泡菜就是腌菜的话，就不会如此吸引人了。今天终于让我将这个疑惑解开了。原来，泡菜是蔬菜腌制品中的一个种类。蔬菜的腌制的品种共有三类——酱菜，泡菜和榨菜。其中泡菜和榨菜是做得最好的，特别是泡菜，据说每年可以产生几十个亿美元的出口值。还有就是韩国这一泡菜大国，据说每 10 / 21
年可以消耗几百万吨的泡菜。所有的这些， 大大加深了我对泡菜制作过程的好奇心。
在我以为，越是受大家欢迎，越好吃的东西，它的制作工序应该就越繁杂，精细，却没有想到泡菜的制作工程如此简单。挑选所需的蔬菜和佐料，洗菜，切菜，腌制，如此而已。
因为所需的蔬菜和佐料都已经准备好了，所以选材的环节就省略了。接着是洗菜，我们所拥有的原料品种挺多的——白萝卜，胡萝卜，蒜苗，藕，豆角，莴笋，黄瓜还有大蒜。洗菜的过程中，大家分工明确，积极合作，配合默契，所以准备工作很快就完成了。菜洗好了，就是切菜了。这可难为我了。，刚洗好的菜可就又得弄脏了，还有就是切菜的方法，切大切小，切条还是切片。我就开始在厨房上用那三把不怎么锋利的刀忙活开了。呵，切完后才发现居然有满满的一篮，虽然那一篮子菜不怎么好看，但却非常可爱。这时，厨房里已经弥漫着一股淡淡的却清香的药草味道，后来才知道这是我们泡菜制作成功的关键。
接下来就是最最重要的一步了——腌制。首先将切好的蔬菜放在热水里面烫烫，然后捞起放在冷水里面，目的就是让泡菜吃起来更加的香脆可口。接下来的工作就交给专业人员了。
在制作泡菜的过程中，通过亲自动手让我们更加深入地了解了制作过程，同时，也让我认识到，要加强对日常知识的了解。
这次的课题研究很有趣，让我对微生物的作用有了很大的了解，现在发现生物这门学科真是越来越有趣了。
三、制作图片分享
