《食品技术原理》教学大纲

1 食品技术原理教学大纲 课程名称：食品技术原理 课程编码：1401241006

英文名称：Principles of Food Technology

学 时：88 学 分：5

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全 课程类别：必修

课程性质：专业课 先修课程：微生物学、生物化学、食品化学、化工原理

教 材：赵晋府.食品技术原理.北京：中国轻工业出版社，2008

赵晋府.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2008 绪论 第一节 食品技术原理研究的内容 第二节 食品技术原理的学习方法 重点：食品技术原理研究的内容。 教学基本要求：了解本课程研究的主要内容，熟悉影响食品不安全的因素及食品加工、保藏新技术。

第一章 食品的低温处理技术 第一节 概述 一、食品冷冻的目的 二、食品冷冻温度范围 三、低温对酶的作用 四、低温对微生物的作用 第二节 食品的冷却 一、影响食品冷却的因素 二、食品冷却的方法 三、冷却过程中的冷能消耗 四、食品冷却过程所需冷却时间的计算 第三节 食品的冻结 一、冻结曲线 二、结晶条件和结晶曲线 2

三、冻结水量及冰结晶最大生成带 四、冰结晶的形成和分布 五、冻结对食品品质的影响 六、冻结时热力学性质的变化 七、食品冻结过程中的冷能消耗 八、冻结的方法与装置 九、直接冻结 第四节 食品的冷藏和冻藏 一、冷藏和冻藏的技术管理 二、食品在冷冻保藏过程中的变化 三、冷藏和冻藏食品的贮藏期预测 第五节 食品的回热和解冻 一、冷藏食品回热处理 二、冻藏食品的解冻 重点： 低温对酶、微生物的作用，低温保藏原理；食品冻结速度对食品品质的影响；食品在冷冻保藏过程中的变化及其对品质的影响。 难点：食品冻结速度对食品品质的影响；改善和提高冻藏食品品质的方法。 教学基本要求：通过本章的学习，明确食品冷冻的目的;了解食品冷藏、冻藏的技术要求；熟悉有关食品冷加工的专业名词及其温度范围、熟悉食品冻结的规律与特征、结晶形成的条件和结晶曲线的分析；掌握在低温保藏的基本原理、掌握冰结晶最大生成带的概念与意义、冻结速度对食品品质的影响；并在了解食品冻结的方法及特点的基础上学会合理的选择冻结方法、在熟悉冻结食品的品质与其所经历的温度-时间之间的关系的基础上掌握冻结食品经历了一定的时间-温度阶段后的品质变化量的计算初步掌握冻藏食品的贮藏期预测方法、在熟悉解冻速度对食品品质的影响及解冻方法的基础上学会合理的选择冻结的方法。

第二章 食品的热处理技术 第一节 概述 一、热处理的方式 二、食品热处理的目的 三、影响食品热处理的因素 第二节 食品热处理原理 一、微生物的耐热性 二、微生物热致死的基本规律 三、温度系数与Z值的关系 四、酶的耐热性 3

第三节 食品的热传递 一、食品的传热方式 二、食品传热的测定 三、食品的传热曲线 第四节 食品热处理条件的确定 一、合理热处理条件的制定原则 二、热杀菌条件合理性的判别 三、同效杀菌条件的换算 第五节 食品加热杀菌时间的推算 一、Bigelow推算法 二、Ball法 三、公式计算法 第六节 食品热处理（杀菌）的方法与装置 一、常压热处理技术与装置 二、超高温处理技术与装置 三、预包装（罐头）食品的热杀菌方法与装置 四、其他热处理技术与装置 重点：RTR值与D值、F值的关系，等效热处理条件的换算与应用；热处理条件合理性的判别。 难点：食品的酸度与热处理条件的关系及其应用；RTR值与F值的关系；合理性热处理条件判别方法的实际应用；递减指数n的实际意义与应用。 教学基本要求：在明确热处理目的和要求的基础上了解食品传热的方式、传热的测定与表达、传热曲线类型及食品加热杀菌时间的推算方法，熟悉三条耐热性曲线的概念、热杀菌条件的表达方式；掌握影响食品热处理的因素、D值、F值、Z值及RTR值的概念及其实际含义及等效热处理条件的换算与应用；掌握食品热处理（杀菌）合理性的判别方法及其实际应用。

第三章 食品的干燥技术 第一节 食品干燥基础 一、食品中水分的状态和水分活度 二、干燥介质的特性 三、食品物料与干燥介质间的平衡关系 四、干燥特性曲线 五、干燥过程中的传热与传质 第二节 干制过程中食品物料的主要变化 一、物理状态的变化 二、化学性质的变化 4

第三节 食品干燥方法 一、对流干燥 二、接触干燥 三、冷冻干燥 四、辐射干燥 重点：食品干燥的基本概念、基本原理；食品干燥过程控制。 难点：食品干燥过程中的传热与传质。 教学基本要求：通过本章的学习，掌握食品干燥的基本原理和基本概念，干燥过程中的传热与传质过程及其调控方法，食品干燥过程中产生降速的原因及防止干燥过程产生降速的方法，干燥过程中食品的物理、化学和色泽变化；熟悉食品干燥中常用的干燥方法，以及不同干燥方法的优缺点及调控方法。

第四章 食品加工的化学技术 第一节 食品防腐 第二节 食品抗氧化 第三节 食品涂膜 重点：食品防腐、抗氧化和涂膜的基本概念和要求。 教学基本要求：通过本章的学习，掌握食品防腐、抗氧化和涂膜的基本要求，熟悉常用防腐剂、抗氧化剂及食品涂膜剂。

第五章 食品加工的生物技术 第一节 发酵技术 一、食品发酵与食品品质 二、食品发酵中微生物的利用 三、食品发酵时有关因素的控制 四、发酵食品的研究 第二节 酶技术 一、酶的性质和食品加工 二、酶在食品生产中的应用 重点：酶技术和发酵技术的基本概念及应用领域。 教学基本要求：掌握发酵技术及酶技术的基本概念及其在食品加工中的应用，了解发酵技术和酶技术的发展现状。

第六章 食品的包装技术 第一节 食品包装概论 5

一、食品包装及分类 二、食品包装的作用 三、食品包装设计的基本要求 第二节 食品包装材料及容器 一、玻璃与陶瓷容器 二、金属包装材料及容器 三、纸、纸板及纸包装 四、塑料包装材料及容器 五、木材及木制包装容器 六、食品包装辅助材料 第三节 食品包装技术 一、各类食品对包装的要求 二、隔绝性食品包装 重点：包装的作用，包装材料和种类有特点，不同食品对包装的要求。 教学基本要求：掌握包装的分类及包装的作用，熟悉包装设计的基本要求，了解包装材料的种类、特点及其适用范围，各类食品对包装的要求。

第七章 食品的货架寿命 第一节 食品质量与贮藏的关系 一、食品质量概述 二、食品质量与贮藏的关系 第二节 食品质量变化规律 一、食品质量变化的热力学规律 二、食品质量变化的动力学规律 三、食品货架寿命评估方法 重点：食品质量与贮藏的关系，食品质量变化规律 难点：食品质量变化的热力学规律和动力学规律 教学基本要求：通过本单的学习，掌握食品质量与贮藏的关系，食品质量变化规律，以及食品货架寿命评估的方法。

第八章 食品加工技术的进展 第一节 微波技术 第二节 高压技术 第三节 其它技术 重点：物理技术处理的基本概念基本原理 6

教学基本要求：了解物理技术处理的进展，掌握物理技术处理新方法及其基本概念、方法。 第九章 乳品工艺 第一节 乳的成分及其加工特性 1. 乳的化学组成 2. 乳脂肪 3. 乳中蛋白质 4. 乳中酶类 5. 乳的物理性质 6. 异常乳 第二节 液态乳的加工 1. 液体乳的分类 2. LTLT巴氏杀菌 3. HTST巴氏杀菌 4. UHT灭菌乳 5. 二次灭菌 第三节 炼乳的加工 1．甜炼乳的加工 2. 多效浓缩的流程 3．淡炼乳的加工 第四节 乳粉的加工 1．乳粉的种类与用途 2. 全脂乳粉工艺 3. 速溶乳粉 4．乳粉的理化性质溶解度和冲调性 5. 婴儿配方乳粉 第五节 发酵乳制品的加工 1. 发酵剂及其制备 2. 酸乳加工 3. 干酪加工 重点：乳的主要成分及加工的影响；杀菌与杀菌；浓缩与干燥；乳粉的溶解度和冲调性；发酵乳品。 难点：乳的主要成分及加工的影响；杀菌与杀菌。 教学基本要求：通过本章的学习，使学生明确乳品的概念、种类，熟悉大宗乳品的主要加工特点，掌握乳品加工中的主要工艺过程，并能把生物化学、微生物学和化工原理等的知识与 7

乳品加工特性结合起来，理解各类乳品在加工过程中的变化机理，掌握分析和解决乳品加工基本问题的方法。

第十章 肉制品工艺 第一节 肉的形态结构 一、 肉的概念及形态学结构 二、肌肉的宏观结构 三、肌肉的微观结构及肌节的构成 四、结缔组织、脂肪组织和骨组织结构 第二节 肉的化学组成 一、 肌肉中水的存在形式与肉的持水性 二、肌肉中蛋白质的组成 三、肌肉中浸出物的组成及其特点 第三节 屠宰后肉的变化 一、屠宰后肉的变化过程 三、肌肉收缩和松弛的基本原理 四、肉的尸僵及其尸僵的阶段 五、肉的成熟机理及其变化 第四节 肌肉蛋白质的功能特性及应用 一、 肌肉蛋白质的溶解性 二、肌肉白质的凝胶型 三、肌肉蛋白的乳化性 四、形成乳化体系的工序 第五节 肉的腌制 一、腌制所用的材料及其作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制和肉的保水性 四、肉的腌制方法 第六节 肉的熏制 一、熏烟的目的 二、熏烟的产生 三、熏烟的主要成分 四、肉熏制的方法 第七节 肉在加热过程中的变化 一、 肉的干制及其干制过程中肉的变化