知识点

第三章 绿茶

• 绿茶是我国产量最多的茶类。历史久、产区广、产量多(2014年133.26万t)、品质好、销区稳，这是我国绿茶生产的基本特点。我国绿茶生产发展很快，产量逐年增加，一般占茶叶总产量的70%以上， 2014年占64%。

• 目前日本、印尼和越南等国也生产绿茶。

• 我国生产的绿茶，除供应国内消费外，其中眉茶、珠茶、蒸青等，主要供出口，在世界上有着广阔的市场，目前基本处于垄断地位。

• 绿茶主要有眉茶、珠茶、烘青、蒸青和各种名优绿茶。前两种是炒青，都是根据外形命名的，眉茶是长条形，如眉毛，故称眉茶。珠茶是园珠形，故称珠茶。烘青是干燥阶段采用烘干的，称为烘青。蒸青是采用蒸汽杀青的，称为蒸青。

• 本章主要介绍眉茶初制，简要介绍珠茶初制、烘青及蒸青制法。

第一节 眉茶初制

• 从鲜叶加工成眉茶的过程是：鲜叶初制成长炒青，即毛茶，再经精制成眉茶。这一节只讲初制，即鲜叶加工，也就是长炒青制法。

长炒青品质特点：

外形：条索紧直、匀整，有锋苗，色泽绿润。

内质：香高持久，滋味浓而爽口，汤色、叶底绿亮。

• 各地所产长炒青因产地、茶树品种、加工技术等不同，品质也存在差异。

• 安徽的屯绿在长炒青中品质最好，其特点是：条索紧结壮实，香气高而持久，有明显的板栗香。

• 舒绿则条索紧细，嫩茎较多，叶底黄绿色。

• 江西的婺绿品质也很好，过去属屯绿。

• 浙江的长炒青以遂绿品质最好，接近屯绿；

• 长炒青制法分为杀青、揉捻、干燥三道工序。

• 一、杀青

• 杀青是利用高温迅速破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化，同时促进内含成分迅速转化，是形成绿茶品质的关键工序。

• 1、杀青目的

• （1）破坏酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化

• 要保持绿茶应有的绿色，首先必须迅速破坏酶的活性，制止多酚类酶促氧化，以保持绿茶清汤绿叶的品质特征。

• （2）散发青草气，发展茶香

• 鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质，通过高温杀青大部分挥发。而具有良好香气的高沸点芳香物质，杀青过程中则大部分保留下来，香气显露。所以杀青适度的叶子，青草气基本消失，闻起来有一股清香。

• （3）蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条

• 杀青时，鲜叶散发大量水分，叶子由紧张状态变为松弛状态，叶质变软，韧性增强，便于揉捻。

• （4）改变芽叶内含成分的部分性质，促进绿茶品质的形成。

• 2、杀青技术

• （1）高温杀青，先高后低

• 要达到杀青的目的要求，必须要适当的高温。

• 首先，是破坏酶活性需要高温。鲜叶中的多酚氧化酶超过55℃时酶活性逐步下降，70℃时酶活性受到抑制而钝化。当叶温升到80℃时，经过短暂时间，酶将几乎全部失活。这样多酚类化合物就失去了酶促氧化的反应条件，杀青叶就不会变红。因此，杀青首先要使叶温迅速升高到80℃以上，叶子从室温升高到80℃的时间越短越好。杀青的高温还要持续2min。

• 其次，从水分蒸发的角度来讲，也需要适当的高温。如果杀青温度较低，水分散失较慢，杀青时间延长，高温湿热作用对绿茶色、香、味都有不良的影响。

• 另外，高温杀青对绿茶香气的形成具有重要的作用。经过高温杀青，具有青草气的低沸点的芳香物质大部分挥发散失，一部分转化为良好的香气透发出来，对绿茶香气很有好处。如果杀青温度不够高，对茶叶香气的影响就较大。因此，杀青必须要适当高温。

• 杀青需要高温，但并不是越高越好。若温度过高，不仅容易产生焦边焦叶，而且叶绿素破坏较多，使叶色泛黄。可溶性糖类、游离氨基酸、咖啡碱等含量减少，这些都对绿茶品质不利。而茶多酚含量多，增加茶汤苦涩味，对绿茶品质也不利。因此，杀青温度切勿过高。

• 杀青需要高温，但杀青温度不能一直高下去，开始要高，叶子迅速升温，经过一段时间，酶活性已破坏，水分已大量散失，但仍未达到杀青要求，为了继续散发水分、青草气，促进热化作用，要及时降温，使其杀透杀匀，达到杀青的要求。否则，杀青后期叶子含水量少，如果继续采用高温，就会焦叶。

• （2）抛闷结合，多抛少闷

• 所谓抛炒就是将叶子抛高抖散，水分、热量散发快；所谓闷炒就是控制水分和热量散发速度。抛炒与闷炒各具优、缺点：

• 抛炒的优点：水分和青草气散发快，叶色较翠绿，香气较好。

• 缺点：因热量散发多，叶温上升较慢，且叶子间断受热，茎梗不易杀透，也不易杀匀。

• 闷炒的优点：热量散发慢，叶温升高快，升得高，容易杀透杀匀，一般不会产生红梗红叶。

• 缺点：闷炒时间长，香气低闷，易产生水闷气；同时在湿热作用下，叶绿素破坏多，叶色泛黄。

• 由此可见，如果把抛炒与闷炒结合起来，两者相互取长补短，既保持了抛炒的香气高爽、色泽绿的优点，又利用了闷炒生成的高温蒸汽的穿透力，使梗叶迅速、均匀地受热、升温，杀得透，杀得匀，不会产生红梗红叶，正好克服了抛炒的缺点。

• 另外，从温度要求先高后低的角度来看，也需要抛闷结合。抛闷结合叶温上升得快，上升幅度大，很快能够达到杀青温度的要求。而全抛叶温上升慢，上升幅度小，往往难以达到杀青温度的要求。

• 为了尽量保持绿茶的绿色，应多抛少闷，具体掌握视鲜叶情况而定。

• 雨水叶、露水叶及嫩叶等水分含量高，要多抛，尽量少闷，以利散发水分，防止高温高湿引起叶色泛黄，产生水闷味。

• 比较粗老的叶子，水分含量较少，纤维素含量高，叶质硬，应适当多闷，使叶质柔软，为揉捻创造条件。

• 幼年茶园打顶采或台刈更新茶园的打头茶，一般茎梗粗壮，芽头肥壮，节间较长，杀青时难以杀透杀匀，容易产生红梗，杀青时应提前闷炒，因为闷炒时间提前，叶温升高的时间也相应提前。闷炒的时间适当延长。如果一次闷炒时间过长，会使叶子变黄，可分二次闷炒，这样既可杀透杀匀，又不会使叶色闷黄和产生水闷气。

• （3）嫩叶老杀，老叶嫩杀

• “嫩杀”与“老杀”指杀青程度。所谓老杀就是叶子失水多些；所谓嫩杀就是叶子失水适当少些。

• 嫩叶老杀，是因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀，使水分多散失一些，酶活性破坏彻底一些。如果嫩杀，酶活性破坏不彻底，易产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，揉捻时茶汁易流失，加压稍重就可能揉成糊状，芽叶易断碎，影响外形和内质。因此，嫩叶要老杀。

• 老叶则相反，应该嫩杀。这是因为老叶含水量少，纤维素含量高，叶质硬，揉捻不易成条，杀嫩一点，使杀青叶含水量高一些，有利于揉捻成条。如果老杀，杀青叶失水过多，叶子干硬，揉捻时难以成条，加压时也易断碎。因此，老叶要嫩杀。

• 所谓“老杀”和“嫩杀”是相对而言，都要达到杀青的目的，以杀透杀匀为原则，要做到嫩而不生，老而不焦。

• 3、杀青方法

• 目前眉茶初制主要采用长滚筒杀青机杀青，也有采用短滚筒杀青机，槽式杀青机使用相对较少。

• （1）长滚筒杀青机杀青

• 长滚筒杀青机一般筒体直径60~80cm，筒长3.8~4m，多数设2个炉灶，温度先高后低，一般进叶端筒壁温度400~450℃，出叶端约160~180℃。该机从一端投叶，另一端出叶，连续杀青。叶子在筒内历经2.5~3.5min。60型滚筒杀青机投叶量春季嫩叶为150~200kg/h，老叶可适当增加。滚筒直径大的杀青机投叶量相应增加。

• 杀青时先将炉火烧旺，启动滚筒，使筒体转动均匀受热，以免筒体变形。当筒体加温处内壁微微发红，见火星在筒内跳跃时，开始投叶杀青。

• 开始投叶量要多，以免焦叶，如果未达到杀青程度的叶子立即复回滚筒再杀，直至杀青适度时再均匀投叶。

• 开始出叶时启动排湿罩电机，排出水蒸汽，同时启动出叶口下方鼓风机，吹散杀青叶水热气，降低叶温，并可将单片、老叶吹向远处，分离出来单独处理。

• 杀青时先将炉火烧旺，启动滚筒，使筒体转动均匀受热，以免筒体变形。当筒体加温处内壁微微发红，见火星在筒内跳跃时，开始投叶杀青。

• 开始投叶量要多，以免焦叶，如果未达到杀青程度的叶子立即复回滚筒再杀，直至杀青适度时再均匀投叶。

• 开始出叶时启动排湿罩电机，排出水蒸汽，同时启动出叶口下方鼓风机，吹散杀青叶水热气，降低叶温，并可将单片、老叶吹向远处，分离出来单独处理。

• 从开始出叶后，应随时检查杀青程度，及时调节投叶量。在温度正常的情况下，若杀青偏嫩，应适当减少投叶量；反之，则应增加投叶量。

• 杀青时应随时检查筒温，必须保持温度相对稳定，不可忽高忽低。杀青结束前20～30min，不要再加温，使筒温逐步降低，以免结束时产生焦叶。

• 长滚筒杀青机杀青具有连续化生产，杀青效率高；温度先高后低，操作方便；杀青匀、透，杀青质量较好的优点。因此，目前长滚筒杀青机使用很普遍。

• （2）短滚筒杀青机杀青

• 短滚筒杀青机为间歇式杀青机，进叶和出叶同在一端，杀青适度时反转出叶。该机也有多种型号，投叶量和筒温因机而异。如105型滚筒杀青机，杀青时筒温260℃~300℃，每筒投叶量6~8kg，杀青时间4~6min，至杀青适度时反转出叶。

• 短滚筒杀青机若投叶量较多，时间较长，往往产生水闷气和叶色闷黄。为了避免这一问题，在杀青机尾部装有吹风排湿装置，及时吹散水热气，并可在出叶时吹风，有助于快速出叶。

• 但在杀青过程中吹风必须掌握适当，过早，水汽散发快，叶温降低快，容易出现红梗；过迟，叶色仍泛黄。

• 有的杀青机设计筒体前端口径大，增强杀青时透气性，但杀青时叶子失水过快，常使杀青叶叶缘变硬，以及叶温不易保持，出现红梗现象。为此，在筒体出叶端增设杀青透闷装置，根据杀青需要，既可“开窗”透炒，也可“关窗”闷炒。

• （3）热风杀青机杀青

• 热风杀青机与长滚筒杀青机主要区别在于加热方式。长滚筒杀青机是用柴、煤、电等加热滚筒，通过金属导热进行杀青。热风杀青机是通过热交换器将蒸汽转换为热空气，输入滚筒进行杀青。其他两者差不多。

• （4）槽式杀青机杀青

• 槽式杀青机槽锅固定，炒手转动翻炒茶叶，并推动茶叶从前向后流动，一端进叶，一端出叶，连续杀青，前半段加盖闷炒，后半段敞开透炒。其操作方法与长滚筒杀青机杀青差不多。

• 槽式杀青机杀青具有连续生产，杀青效率高，操作方便等优点。但是槽式杀青机杀青不匀，揉捻条索差。另外，由于槽锅固定，槽前端火温很高，槽锅底部容易变形。现很少使用。

• 4、杀青程度

• 评定杀青程度的方法：

• （1）感官评定：（164页）

• 杀青适度的叶子：

• ①手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，松手会慢慢弹散；

• ②茎梗折不断；

• ③叶色由鲜绿变为暗绿，表面无光泽；

• ④青草气消失，清香显露。

• 可用三句话概括之：叶色暗绿水分少，梗子弯曲断不了，香气显露青气少。

• （2）计算杀青减重率和杀青叶含水量：

• 鲜叶重量—杀青叶重量

• 杀青减重率（%）＝—————————————×100

• 鲜叶重量

• 杀青叶重量—干物质重量

• 杀青叶含水量（%）＝—————————————×100

• 杀青