菜搭配常识
一、开篇：菜搭配常识的重要性
菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，而菜的搭配更是影响我们餐桌品味的关键。正确的菜搭配可以提升菜品的口感和营养价值，让我们的餐桌更加美味健康。本文将介绍一些常见的菜搭配常识，帮助大家正确搭配菜品，享受美食的乐趣。
1. 主菜的选择：主菜一般以肉类或海鲜为主，如烤鸡、红烧肉、清蒸鱼等。在选择主菜时，应根据个人口味和用餐人数来确定，同时也要考虑到菜品的健康因素，尽量选择低脂肪、低盐分的主菜。
2. 配菜的选择：配菜应根据主菜的口味和特点来选择，既要保持菜品的风味协调，又要注意均衡营养的摄入。例如，如果主菜是重口味的红烧肉，可以选择清炒时蔬或凉拌小菜作为配菜，以增加口感的清爽感和营养的多样性。
三、菜搭配常识之菜品的色彩搭配
1. 菜品的色彩搭配原则：菜品的色彩搭配不仅可以提升菜品的视觉效果，还可以增加食欲。一般来说，菜品的色彩搭配应遵循“五色齐全”的原则，即红、黄、绿、白、黑色的食材都要包含在菜品中。比如，可以用红萝卜、黄瓜、青椒、白萝卜和黑木耳等食材搭配制作一道色彩鲜艳的凉拌菜。
2. 菜品的色彩搭配技巧：除了五色齐全之外，还要注意菜品的色彩搭配的协调性。一般来说，色彩相近的食材搭配在一起会更加和谐。比如，绿色的菠菜搭配红色的西红柿，不仅可以提升菜品的色彩层次感，还可以增加菜品的口感和营养价值。
四、菜搭配常识之菜品的口味搭配
1. 口味的选择：菜品的口味搭配应考虑到餐桌上的整体口味平衡。一般来说，主菜的口味以酸甜咸辣为主，而配菜的口味则可以相对清淡一些。例如，如果主菜是酸辣口味的鱼香肉丝，可以选择清炒时蔬或凉拌小菜作为配菜，以平衡整体口味。
2. 口味的搭配技巧：口味的搭配不仅要考虑到餐桌上的整体口味平衡，还要注重菜品之间的味道互补。比如，酸甜口味的菜品可以搭配一些清淡口味的菜品，以增加整体口感的层次感和丰富度。
五、菜搭配常识之菜品的营养搭配
1. 营养的选择：菜品的营养搭配应考虑到餐桌上的整体营养均衡。一般来说，餐桌上的菜品应包含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养物质。比如，可以选择搭配一道富含蛋白质的肉类菜品和一道富含纤维素的蔬菜菜品，以达到营养均衡的目的。
餐厅拣菜与配菜的工作流程
1、料头准备工作程序
料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。虽然这些小料用量不大，但在配菜与烹调之间，在约定俗成的情况下，也起着无声的信息传递作用，可以避免好多错乱的发生，在开餐高峰期尤其如此。
标准与要求：
（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
（2）数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。
步骤：
（1）领取、洗净各类料头用料，分别定位存放。
（2）根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。
（3）将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。
（4）清洁砧板、工作台，将用剩的料头原料放置原位。
（5）开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。
2、配份工作程序
标准与要求：
（1）配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置。
（2）接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。
步骤： （1）根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。
（2）对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
（3）对水养（放在水中保管）原料进行换水处理。
（4）对当日已发好的干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。
（5）备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理配菜台和用具，准备配菜。
（6）接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。
（7）开餐结束，交代值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。
（8）清点下餐、次日预订客情通知单，结合零点客情分析，计划并向加工厨房预订下餐或次日需补充已加工原料。
（9）清洁工作区域，用具放于固定位置。
3、配菜出菜制度
（1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单：
①接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。
适合女人吃9道小炒菜，鲜嫩可口，荤素搭配，过季就要等来年
9道春季特色小炒菜，记得尝尝，鲜嫩可口，过了春季就要等来年。春天是非常美好的季节，温暖舒适。属于春天的蔬菜有很多，其中有香椿芽，春笋，豌豆尖等多种蔬菜都是好吃的食材。有很多蔬菜比如香椿芽，对软菜，荠菜都是季节性很强的时令蔬菜，过了季节就没有了，要等到来年才能吃到。今天我来分享这9道春季时令小炒菜，鲜嫩可口，非常好吃。
一、香椿炒鸡蛋
香椿炒鸡蛋是用香椿芽和鸡蛋一起炒菜食用。香椿芽是春季比较昂贵的时令野菜，香味浓厚，非常适合用来炒菜。香椿和鸡蛋搭配炒菜，营养美味，是老少皆宜的美食小炒菜。
香椿炒鸡蛋的做法：
1、香椿用清水洗净，放入沸水里焯水1分钟捞出装盘。
2、焯水后香椿切成碎末放入汤盘里，加入鸡蛋液，食盐，胡椒粉拌匀备用。
3、锅里倒入食用油，油热，下入鸡蛋液和香椿翻炒至熟装盘即可。
香椿炒鸡蛋
二、荠菜炒蛋
荠菜炒蛋是春季最好的时令野菜，气味清香好闻。荠菜炒蛋营养丰富，还可以用来和猪肉馅包饺子食用，都非常好吃。其中用荠菜炒鸡蛋，做法简单，口感：香鲜软嫩入味好吃。
荠菜炒蛋的做法：
1、荠菜放入清水洗净，放入沸水里焯水1分钟捞出切成碎末装盘。
2、往碗里加入鸡蛋液搅拌均匀，生姜洗净切成细丝备用。
3、锅里倒入食用油，油热下入鸡蛋液炒成絮状，加入生姜丝，荠菜翻炒均匀，加入食盐，胡椒粉翻炒至熟装盘。
荠菜炒蛋 三、蒜薹腊肉
春季的蒜薹脆嫩微甜，最适合用来和猪肉一起炒菜食用。蒜薹炒腊肉是很多人都爱吃的一道小炒菜，口感：香咸脆嫩，微辣微甜，入味又好吃。
蒜薹腊肉的做法：
1、将蒜薹用清水洗净控干水分，切成小段备用。
2、腊肉洗净切成薄片，辣椒洗净切成小圈，生姜洗净切片，大蒜去皮洗净。
3、锅里倒入食用油，油热下入腊肉翻炒出油，加入辣椒，生姜，大蒜，腊肉翻炒均匀，加入生抽翻炒至熟装盘即可。
蒜薹腊肉
四、地皮菜炒肉末
地皮菜是春季的时令野菜。地皮菜质地柔软，非常薄透，颜色是深褐色和深绿色，可以用来炒菜，炒鸡蛋，炒肉，或是包包子食用。地皮菜炒肉末的口感：香辣软嫩，开胃又好吃。
如何给菜品搭配色彩？
一道菜要吸引人，首先要好看。什么叫好看呢？那必须是菜肴色彩搭配得当。那么如何才能使菜肴色彩搭配得当，诱人食欲呢？就是“本、加、配、缀、润”五个字。
本
就是在烹调中充分利用原材料天然的色与形，这是烹调中应用最广泛的配色方法。
比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白萝卜、银耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。
用火腿、香肠、红辣椒、精瘦肉、香菇、胡萝卜、西红柿等原料的红色。
用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青葱、芹菜等原料的绿色。
用韭黄、金钱菜、生姜、熟蛋黄、冬笋、黄菊花等原料的黄色。
用紫菜、冬菇、黑木耳、海参、黑芝麻等原料的黑色，来进行天然调色。
加
是在烹调中对一些本身色泽不太鲜艳的原料，通过适当的佐料或人工合成色素，使其菜肴的色彩鲜明。
常用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、青靛蓝、日落黄等五种。不过，在实际烹调时，应严格按照国家规定标准执行（苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五，柠檬黄和靛蓝不得超过万分之一），以保证食用安全和身体健康。
配
是指在烹调过程中，将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中，让其相互衬托增色。一般采用顺色配和逆色配两种方法：
1、顺色配
只限于暖色和中性色，如暖色调的红色（大红、金红、玫瑰红），黄色（金黄、乳黄、橙黄、鹅黄），中性色中的绿色（深绿、翠绿、草绿、墨绿）等。
这里要说明的是近色不能互配，如红辣椒与西红柿、黄花与鸡蛋黄、青椒与蚕豆瓣，反正在红黄绿三色中任意选二种互配才会体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。
2、逆色调
即暖色调或中性色调与冷色调互配，这样的配色常常给人以节奏感，跳跃起伏，色彩的反差大，更富有视觉中击力，也更有韵味。
“配”不仅要讲究菜肴本身的衬托，而且还要注重与外界环境的配合，比如利用灯光来使菜肴增色。
将辅助光源（如射灯）照射在菜肴上，可以起到两个基本作用：保温和增色。
所谓保温，可以对热菜或点心起到防冷及增脆；所谓增色，即不同光谱的灯光，可以给不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等，更能够增进菜肴的色、香、味功能。
