中式面点师高级理论知识复习题
一、单项选择(每题1分，每张卷80道题。)
1、尽职尽责和忠于职守的反面就是(C )。
A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付
2、以下不属于天然甜味剂的是(D )。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精 D、糖精
3、(A )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3
4、营养强化剂遇(A )一般不会被破坏。
A、水 B、热 C、光 D、氧
5、不能强化的食品种类是(B )。
A、谷类食品 B、蔬果原料
C、日常食用调味品 D、饮料
6、食盐的营养强化剂一般是(B )。
A、镁 B、碘 C、钙 D、磷
7、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(C )患者。
A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核
8、坚持“四勤”是(A )习惯的内容。
A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生
9、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
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中式面点师考试面点工综合练习考试卷模拟考试题
考试时间：120分钟 考试总分：100分
题号 一 二 三 四 五 总分
分数
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、广式点心是指（ ）地区的点心。 （ ）
A.珠江流域
B.广东
C.南部沿海
D.珠江流域及南部沿海
2、以下属于天然色素的是（ ）
A.姜黄素、柠檬黄、苋菜红
B.辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄
C.辣椒红素、甜菜红素、苋菜红
D.辣椒红素、甜菜红素、姜黄素
3、要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ ）手法，在搓制时应采用（ ）手法。（ ）
A.搅和、阴阳
B.抄拌、阴阳
C.搅拌、摺叠
D.抄拌、摺叠
4、馅料的味道要与皮的味道相协调，如果馅料起主导取味作用的，皮较厚，不带味的，馅的味道应该（ ）
A.淡
B.偏咸
C.偏甜 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________
--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------
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D.酸
5、油的燃点是（ ）℃。 （ ）
A.150
B.200
C.250
D.300
6、岭南酥皮一般开（ ）摺。 （ ）
A.一个“四”
B.两个“四”
C.三个“四”
D.四个“四”
7、（ ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。 （ ）
A.案板岗
B.拌馅岗
C.副主管
D.熟龙岗
中式面点师测试题与答案
1、搓条是把揉好的面坯搓成( )均匀、 圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。
A、 粗细
B、 大小
C、 形状
D、 光洁
答案：A
2、脂肪不具备的 生理功用是( )。
A、 提供必需脂肪酸
B、 促进脂溶性维生素的吸收
C、 构成身体组织细胞
D、 调节生理
答案：D
3、蛔虫卵对污染食品的方式主要是 ( )。
A、 蛔虫卵寄生在猪肉上
B、 蛔虫卵寄生在水产品上
C、 类便中的蛔虫卵通过水、土壤等途径附着在蔬菜等食品上
D、 以上都不是
答案：C
4、空调设备是指可以对空气进行温 度、 ( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、 湿度
B、 状态
C、 新鲜度
D、 流速
答案：A
5、触电方式分为 ( )、接触电压触电和跨步电压触电。
A、 单相触电
B、 两相触电
C、 接触触电
D、 同相触电
答案：C
6、关于油脂在面坯中的作用,描述不正确的是 ( )。
A、 增加成品的香味,提高成品的营养价值
B、 使面团润滑、分层或起酥发松 C、 改善质感,使制品不易发硬,起绵软作用
D、 使成品达到香脆酥松的效果
答案：C
7、玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、 块状
B、 稠状
C、 团状
D、 浆状
答案：C
8、某 面点间某日点心销售额为 1000 元,其中全部耗用原料成本为 395
元,按国家价格政 策 其销售毛利率为 55%,则实际毛利率的相对误差是( )。
A、 5%
B、 5.5%
C、 0.5%
D、 4.5%
答案：B
9、目前质量最好的玉米是产于东北地区的( )玉米。
A、 甜型
B、 粉型
C、 马齿型
D、 硬粒型
答案：D
10、餐饮成本与利润的和构成产品的( )。
A、 销售价格
B、 毛利额
C、 成本
D、 营业费用
答案：A
11、擘酥是( )中较为常见的一种层酥面坯。
A、 广式面点
B、 京式面点
C、 苏式面点
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中式面点师考试单项选择考试卷模拟考试题
考试时间：120分钟 考试总分：100分
题号 一 二 三 四 五 总分
分数
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、鱼蓉面坯具有的特性是（ ）
A.可塑性
B.弹性
C.韧性
D.延伸性
2、下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（ ）
A.越多，发酵力越大
B.越多，发酵时间越短
C.超过一定限量，发酵力会减退
D.越少，发酵力越大
3、不属于面粉品质鉴定内容的选项是（ ）
A.新鲜度
B.小麦的品种
C.面筋的质量
D.面筋的数量
4、因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（ ）
5、食用天然色素是单指由植物组织中提取的色素。（ ）
6、天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有( )作用。 （ ）
A.辅助
B.补充 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________
--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------
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C.稳定
D.矫味
7、制作鱼蓉面坯时，如果( )就会使面坯松散。 （ ）
A.搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B.面粉放得太少
C.淀粉放得太多
D.忘了放盐
8、虾蓉面坯发绵不爽的原因是盐不够。（ ）
9、具有( )是澄粉面坯的特点。 （ ）
A.弹性
B.可塑性
C.韧性
D.延伸性
10、制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（ ）
