中式面点师高级技师B试卷

中式面点师高级技师理论试卷注意事项1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、填空题(第1～20题。

请将正确答案填入题内空白处。

每题1分，共20分。

)1．职业道德规范就是道德规范和政策规范。

2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 10 分钟以上。

3．餐饮业成本具有变动成本比重大，成本泄漏点多的特点。

4．原料加工后成本与加工前成本的比值叫增值率。

5．面粉中的面筋蛋白质是点心造型的骨架。

6．利用油脂的疏水性，可以制作有层次的点心。

7．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生热氧化聚合反应，从而引起油脂老化。

8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：蒸的时间过短。

9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物膳食平衡。

10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求有节。

11．按文献内容特征检索的途径有分类途径、主题途径、分子式途径。

12．食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、离散度大、民族性和历史性特征明显的特点。

13．计算机的系统核心软件是操作系统。

14．计算机硬件是指构成计算机系统有型设备和装置的总称。

15．课程是指为实现各级学校培养目标而规定的教学科目及其目的、内容、范围、分量和进程的总和。

16．教学组织实施的最基本要求是教学要促进学生的积极性。

17．培训教学中检查学生学习成绩主要有两种方法，即考试与等级制。

18．饭店或餐厅向顾客提供的菜点清单和价格表叫菜单。

19．菜单制作要经过菜单筹划、拍照、定价和设计印刷四个阶段。

20．餐饮心理学是心理学的一个学科分支，是探讨餐饮消费心理发展和变化规律的一门科学。

二、选择题(第21～30题。

请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。

每题2分，共20分)21. 厨房工作中的触电方式有：( D )触电。

中式面点高级试题及答案一、选择题（每题5分，共20分）1. 下列哪项不是中式面点的主要原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：D2. 中式面点中常用的发酵技术是：A. 酵母发酵B. 乳酸发酵C. 醋酸发酵D. 酒精发酵答案：A3. 以下哪种面点属于蒸制类？A. 油条B. 包子C. 煎饼D. 饼干答案：B4. 以下哪种面点是使用烫面技术制作的？A. 馒头B. 饺子C. 烙饼D. 汤圆答案：C二、填空题（每题5分，共20分）1. 中式面点中，_________是制作饺子皮的主要原料。

答案：面粉2. 制作面点时，加入_________可以增加面团的弹性。

答案：盐3. 面点制作中，_________是常用的发酵剂。

答案：酵母4. 制作面点时，_________是常用的甜味剂。

答案：糖三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述中式面点的特点。

答案：中式面点具有历史悠久、种类繁多、口味丰富、造型美观、制作工艺独特等特点。

2. 描述中式面点中“发面”的过程。

答案：发面是中式面点制作中的一个重要步骤，通常使用酵母或老面作为发酵剂，将面团置于适宜的温度和湿度环境中，使其自然发酵，面团体积膨胀，质地变得松软。

3. 列举三种常见的中式面点，并简要说明其制作方法。

答案：（1）包子：将面团发酵后，分割成小剂子，包入调好的馅料，上锅蒸熟。

（2）饺子：将面团擀制成皮，包入馅料，捏紧边缘，煮熟即可。

（3）油条：将面团发酵后，切成长条，两条重叠，用筷子压一下，下油锅炸至金黄。

四、论述题（共30分）1. 论述中式面点在中国传统饮食文化中的地位及其对现代饮食的影响。

答案：中式面点是中国传统饮食文化的重要组成部分，它不仅反映了中国人对食物的精细加工和审美追求，还体现了中国饮食文化的多样性和包容性。

随着现代饮食文化的全球化，中式面点也逐渐走向世界，影响了世界各地的饮食文化，成为中国文化的重要代表之一。

同时，现代饮食理念的引入，也促使中式面点在保持传统特色的同时，不断创新和发展，以满足现代人对健康和口味的需求。

**市机关事业单位工人晋升技术等级面点师高级工（技师）理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在答题纸规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1．道德是属于（ ）A. 经济基础领域B. 上层建筑领域C. 纯意识形态领域D. 生产方式领域 2、职业道德（ ）A.只讲职责，不讲权利和利益B.只讲职责和权利，不讲利益C.只讲权利，不讲义务D. 是讲责、权、利的统一 3.由于职业道德的要求较为具体，因此表达形式具有（ ）A. 多样性；B. 单一性；C. 综合性；D. 抽象性。

4.社会主义道德中包含（ ）A.社会主义公德B.交友美德C.行业规范D.信仰自由 5.职业道德具有（ ）A. 法律的强制性B. 从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能C. 兼有强烈的纪律性D. 对从业人员无关紧要6．在社会主义条件下坚持社会主义职业道德的集体主义原则，就是要强调（ ） A 、 集体、个人利益的完全的统一B 、 集体利益高于个人利益之上，同时强调保障个人的一切利益C 、 个人利益服从集体利益D 、 谋取个人利益就是牺牲集体利益 7．社会主义的职业差别是（ ）A 、分工不同B 、起码要求C 、全部要求D 、社会荣誉不同 8．社会主义道德基本规范与基本原则的关系应该是（ ）A 、 社会主义职业道德基本规范是社会主义职业道德基本原则的基础B 、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的基础C 、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的具体体现D 、职业道德的基本原则是衡量人们职业行为和职业道德品质的基本标准。

9．商业服务业职业道德特点是 （ ）A 、顾客至上、公平交易B 、质量第一、精益求精C 、为人师表、诲人不倦D 、防病治病、救死扶伤 10．发挥和维持道德的社会作用主要依靠（ ）。

高级中式面点师试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、()中灰分含量最高。

A、普通粉B、富强粉C、标准粉D、特制粉正确答案：A2、物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。

A、温度B、软硬C、硬度D、软度正确答案：B3、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。

A、一致性B、连续性C、形象性D、个体性正确答案：B4、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。

A、松酥感和酥脆感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和软糯感D、黏润感和软糯感正确答案：D5、炸制法按油温可分为()和热油炸两种。

A、香油炸B、猪油炸C、凉油炸D、温油炸正确答案：D6、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。

A、60～70%、30～40%B、50～70%、30～50%C、30～40%、60～70%D、50～50%、50～50%正确答案：D7、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。

A、破皮B、开裂C、露馅D、夹生正确答案：C8、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。

A、375%B、33%C、300%D、400%正确答案：C9、高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。

A、组织体系B、职业道德C、服务态度D、服务设施正确答案：B10、厨房管理者在工作中必须带着员工()。

A、看B、学C、干D、转正确答案：C11、粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。

A、热水B、冷开水C、热开水D、冷水正确答案：B12、经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。

A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、暗酥正确答案：C13、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。

A、发达B、西欧C、发展D、欧美正确答案：C14、抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。

A、平均B、一致C、平衡D、平等正确答案：B15、温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

2024年【中式面点师(高级)】考试题及答案1、【单选题】。

作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大.(B)A、单相触电B、两相触电3接触电压触电D、跨步触电2、【单选题】0受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈械性而影响口味。

(C)A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】O可以使食品原料的表U形成保护必，避免营养素遭高温而受破坏。

（八）A、上浆挂糊Ik合理洗涤C、科学切配D、适当加图4,【单选题】O是抻面出条时的基本要求。

(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度•定要快5,【单选题】。

是指由动、植物组织中提取的色素.(A)A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素6、【单选题】。

是炸制工艺中必须注意的问题.(D)A、控制炸制时间B,油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁7、【单选题】。

污染环境，可通过食物链进入人体.(B)A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫8、【单选感】O环境,可通过生物富集作用作用于人体，(C)A、微生物B,昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染9、【单选题】O食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物侦的特点.(D)A、调味B.果蔬C、谷类D、昆虫10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为0.<D)A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一般情况下，对发酵而坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。

(C》A、越多，发酵力越小B,越多，发酹时间越长c、超过一定限量，发酵力会减退D、越少,发酵力越大12、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是0。

(D)A、控制炸制时间B.油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足13、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是0(A)A、即将换洗的衣物B,半成品C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是O.(B)A、用力均匀、深浅适当B、花蚊钳得越乱越美观U钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是0(C)Z科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量暗D、先洗后切蔬菜16、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是0。

2024年【中式面点师（高级）】考试试卷及答案1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂3、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。

（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

（D）A、两种B、三种C、四种D、多种5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。

（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高,（）的比例可稍多。

（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖7、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是O。

（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是O。

（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉Ik【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。

（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况13、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。

（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类14、【单选题】亚硝酸盐的致死量是O克。

（C）A、1B、2C、3D、415、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

考件编号: 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。

二、请根据试题考核要求，完成考试内容。

三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。

试题1、案台现场素质 (1) 本题分值：6分。

(2) 具体考核要求： ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。

② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

③ 按规定正确用料，物尽其用。

(3) 否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。

⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。

⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

试题2、炉台现场素质 (1) 本题分值：4分。

(2) 具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。

② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

③ 按规定正确用料，物尽其用。

(3) 否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。

高级中式面点师题库（附答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。

A、安定B、安全C、安放D、安分正确答案：B2、成本可以综合反映企业的()。

A、销售质量B、生产质量C、经营水平D、管理水平正确答案：D3、提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。

A、70B、60C、72D、73正确答案：B4、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。

A、具有传染性B、发病呈爆发性C、发病与食物有关D、潜伏期短正确答案：A5、菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、科学知识B、技术手段C、现代科技D、现代文化正确答案：C6、制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖馅，需用白糖500克、板油75克、清水适量。

A、280B、100C、200D、250正确答案：B7、下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。

A、奶类B、蛋类C、谷类D、肉类正确答案：C8、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。

A、1/5B、1/2C、1/6D、1/4正确答案：B9、锌的生理功能有()。

A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是正确答案：D10、社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。

A、科学道德B、职业道德C、行为道德D、国家公德正确答案：B11、卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。

B、浇汁C、白汁D、蘸汁正确答案：D12、炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。

A、极速B、逐渐C、快速D、中速正确答案：B13、“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。

A、水磨粉B、石磨粉C、湿磨粉D、干磨粉正确答案：A14、人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

高级工面点师考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 面点制作中，以下哪种食材不适用于制作蒸饺的馅料？A. 猪肉B. 大白菜C. 鸡蛋D. 巧克力2. 传统中式面点中，常用来增加面团筋性的方法是：A. 揉面B. 擀面C. 发酵D. 蒸煮3. 面点师在制作馒头时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉4. 以下哪种油脂不适合用于制作酥类面点？A. 猪油B. 黄油C. 橄榄油D. 菜籽油5. 在中式面点中，常用的甜味剂是：A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜6. 制作面条时，为了增加面条的弹性，通常会加入哪种食材？A. 盐B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖7. 以下哪种发酵方法不适用于面点制作？A. 常温发酵B. 热水发酵C. 冷藏发酵D. 真空发酵8. 制作包子时，为了使包子皮更加光滑，应该采用哪种技巧？A. 揉面B. 擀面C. 摔面D. 拉面9. 以下哪种食材是制作葱油饼的关键原料？A. 面粉B. 葱C. 盐D. 酱油10. 在面点制作中，常用的天然膨松剂是：A. 酵母B. 苏打C. 醋D. 糖二、简答题（每题5分，共30分）11. 请简述面点师在制作饺子皮时的基本步骤。

12. 描述如何正确使用酵母进行面团发酵。

13. 说明在制作面点时，为什么要对面团进行充分的揉制。

14. 阐述制作糖油果子时，糖与油的比例对最终产品口感的影响。

15. 请解释为什么在制作煎饼时需要预热平底锅。

三、论述题（每题10分，共50分）16. 论述面点师在制作包子过程中，如何通过控制发酵时间和温度来影响包子的口感和形状。

17. 分析在面点制作中，不同种类的面粉对成品的影响，并举例说明。

18. 讨论在制作面点时，食材的选择和搭配对最终产品营养价值的影响。

19. 描述面点师如何通过创新传统面点的制作方法，来提高产品的市场竞争力。

20. 论述在面点制作中，如何通过控制烹饪时间和温度来确保食品安全和产品品质。

高级中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。

A、四生面B、水调面C、五生面D、热水面正确答案：A2.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、实践性B、社会性C、独立性D、创造性正确答案：B3.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A、大火B、温火C、小火D、火力正确答案：D4.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。

A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚正确答案：D5.调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。

A、盐B、糖C、碱D、油正确答案：B6.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。

A、快速B、慢速C、中速D、高速正确答案：B7.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。

A、欧盟食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、美国食品安全标准D、出口国国家食品安全标准正确答案：B8.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1正确答案：D9.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。

A、搅拌B、加热C、调拌D、打发正确答案：D10.生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件。

A、真菌B、醋酸菌C、酵母菌D、乳酸菌正确答案：C11.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。

A、安全员B、化验员C、检验人D、保密员正确答案：C12.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。

A、180℃B、200℃C、150℃D、270℃正确答案：D13.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。

A、米糕面坯B、糯米面坯C、粳粉面坯D、籼米面坯正确答案：A14.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A、矾水冲洗B、热水冲洗C、凉水冲洗D、盐醋搓洗正确答案：D15.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。

A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油2.【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。

A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面3.【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。

A、0.1B、0.3C、0.5D、0.74.【单选题】在极不均匀电场中,最大场强与平均场强相差很大,以致在外加电压及其平均场强较低时在电极曲率半径较小处附近产生局部的游离放电,这就是()。

A、电晕B、沿面放电C、闪络5.【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。

6.【单选题】三段式电流保护中瞬时电流速断的特点为()。

A、无动作延时,通过动作电流的整定保证选择性,只能保护线路始端一部分B、带有短延时,通过动作电流的整定和短延时保证选择性,可以保护线路全长C、带有较长延时,通过动作电流间的灵敏度配合、动作时限的配合保证选择性,能够保护本线路的全长和相邻线路的全长7.【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。

A、圆酥D、半暗酥8.【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

A、糊状B、液态状C、团状D、粉状9.【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素10.【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水B、油C、淀粉D、面粉11.【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

12.【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。

A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍13.【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。

A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好14.【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。

中式面点技师、高级技师理论参考试题中式面点技师、高级技师理论参考试题一、单项选择题1、（竹香米）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。

A、红曲米B、西米C、紫糯米D、竹香米2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。

A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质3、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（30—33％）。

A、20—24％B、24—26％C、26—30％D、30—33％4、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（14.5%）。

A、12%B、13%C、14.5%D、16%5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。

A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油6、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（脂肪酸甘油脂）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂7、梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（10—20克）。

A、3—5克B、5—8克C、8—10克D、10—20克8、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为代表。

A、北京B、山东C、华北D、东北9、在下列面点中，属于京式面点的是（肉末烧饼）A、翡翠烧卖B、钟水饺C、肉末烧饼D、虾饺10、馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（苏式）面点的制作特点。

A、京式B、苏式C、广式D、秦式11、在下列面点中属于苏式面点的是（文楼汤包）。

A、芸豆卷B、叉烧包C、文楼汤包D、龙抄手12、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（广式面点）。

A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、晋式面点13、在下列面点中，属于广式面点的是（叉烧包）。

A、叉烧包B、狗不理包子C、三丁包子D、蟹黄包14、在下列面点中，属于川式面点的是（珍珠圆子）。

A、猫耳朵B、珍珠圆子C、烩扁食D、宁波汤圆15、山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（拨鱼面）。

2023年-2024年中式面点师（高级工）近年考试题库（含真题、典型题）一、单选题1.()是指面点熟制时,所用火力的大小、温度的高低和时间的长短,也就是给面点生坯加热的量。

A、火力B、火候C、成熟D、加热参考答案：B2.削面的要求是:刀口与面坯(),削出返回时不要抬得过高。

A、相等B、相同C、一样D、持平参考答案：D3.制作馅心的基本要求是水分和粘性要()。

A、适合B、一致C、一样D、相等参考答案：A4.工业“三废”污染是指()的污染。

A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物参考答案：B5.蛋白是一种亲水()具有良好的起泡性能。

A、胶体B、颗粒C、液体D、固体参考答案：A6.面点成品均匀整齐地排列装盘,可以给客人()的感觉。

A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴参考答案：C7.菜点研发创新的()主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。

A、驱动力B、来源C、源头D、要求参考答案：A8.用酵母发酵,在30℃以下,不超过()小时,面团不产酸,不必加碱中和。

A、5B、4C、3D、1参考答案：D9.面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。

A、白糖B、红糖C、饴糖D、糖浆参考答案：D10.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。

A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》参考答案：B11.下列选项中,不属于蛋白质功能的是()。

A、供给能量B、传递养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织参考答案：B12.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。

A、磷B、铁C、钙D、碘参考答案：C13.煮芡法是取()的水磨粉,加入冷水和成粉团成饼状,投入沸水锅中煮熟成芡,然后再与其余的米粉揉搓光洁,成为不粘手的粉团。

A、1/5B、1/3C、1/2D、1/4参考答案：B14.沙门氏菌主要来自()。

2024年中式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包2、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

（A）A、抻B、拨C、摊D、揪3、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸4、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。

（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯5、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。

（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展6、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。

（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。

（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素9、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足11、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统12、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离13、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。

（D）A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大14、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。

高级工面点师考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是面点制作的基本原则？A. 色香味俱全B. 营养均衡C. 形状统一D. 卫生安全2. 制作面团时，通常需要添加的发酵剂是：A. 糖B. 盐C. 酵母D. 醋3. 在中式面点中，以下哪种原料不常用于制作馅料？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 豆制品4. 面点制作中，下列哪种油脂不适合用于煎炸？A. 花生油B. 橄榄油C. 猪油D. 菜籽油5. 下列哪种面粉适合制作面条？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉6. 制作馒头时，面团发酵的理想温度范围是：A. 20-30℃B. 30-40℃C. 40-50℃D. 50-60℃7. 在面点制作中，下列哪种食材可以作为天然的色素？A. 姜黄B. 食盐C. 白糖D. 味精8. 面点师在制作面点时，以下哪种做法是错误的？A. 使用新鲜的食材B. 按照配方准确称量原料C. 随意更改配方中的比例D. 保持工作台面的清洁9. 下列哪种烹饪方法不适用于制作糕点？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炖10. 在面点制作中，下列哪种原料具有增稠作用？A. 淀粉B. 面粉C. 糖D. 盐二、判断题（每题1分，共10分）11. 所有面点制作过程中都可以使用铝制模具。

（）12. 面点师在制作过程中可以不戴手套直接接触食材。

（）13. 面团的发酵时间越长，成品的口感越好。

（）14. 面点制作中，使用鸡蛋可以增加面团的弹性。

（）15. 高温可以加速面团的发酵过程。

（）16. 所有面点制作完成后都需要进行冷藏保存。

（）17. 面点师在制作面点时不需要考虑食材的相性。

（）18. 制作面点时，使用泡打粉可以产生蓬松的效果。

（）19. 面点制作中，添加适量的糖可以促进酵母的发酵。

（）20. 面点制作中，所有食材都必须进行预处理。

（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 请简述在面点制作中，如何选择适合的面粉种类？22. 描述一下在制作发酵面点时，如何控制面团的发酵程度？23. 请解释在面点制作中，如何通过食材的搭配来实现营养均衡？四、实操题（共40分）24. 设计一款具有地方特色的面点，并说明其制作流程。

精心整理精心整理职业技能鉴定国家题库中式面点师高级技师理论知识B 试卷注意事项1、考试时间：、考试时间：120120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一二三四五六总分评分人得分得分评分人一、名词解释（每题3分，共15分。

）1、心理味觉2、蛋白质3、质量控制4、菜单5、成本得分评分人二、填空题（请将正确答案填入空中。

每空1分，共20分。

）6、新型面点原料包括：、新型面点原料包括：____________________________________、、________________________、、________________________和和________________________。

7、通常我们感受到的、通常我们感受到的____________________________________、、________________________等都是化学味觉。

等都是化学味觉。

8、晋式面点代表品种主要有、晋式面点代表品种主要有____________________________________和和________________________。

9、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是____________________________________。

1010、人类对食物的需要首先要有、人类对食物的需要首先要有____________，其次要____________，第三要具有________________________。

1111、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为____________、____________和________________________三个阶段。

高级中式面点师试题库、单选题（共70题，每题1分，共70分）l、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以（）为佳。

A、30,.......40%、60,.......70%B、60,.......70%、30,.......40%C、50,.......50%、50,.......50%D、50,.......70%、30,.......50%正确答案：C2、果仁蜜钱馅的特点之一是（）香甜。

A、清爽B、松爽C、爽滑D、香爽正确答案：B3、米浆类面蚽的特性是：体积会稍大，（），口感黏软适口。

A、质地坚实B、有较大的蜂窝C、没有蜂窝D、有细小的蜂窝正确答案：D4、采购的蔬菜原料应做到（）等卫生要求。

A、无枯萎B、无损伤C、无病虫害D、以上都是正确答案：D5、提褶包需用旺火沸水足气蒸（）效果最好。

A、12,.......15分钟B、5,.......5分钟C、5,.......7分钟D、8,.......10分钟正确答案：D6、米浆类面蚽的特性为是：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。

A、黏软B、坚实C、酥脆D、酥松正确答案：A7、发酵面蚽中的酵母菌在（）繁殖缓慢。

A、0°C以下B、15°C以下C、30°c左右D、35°c以上正确答案：B8、制作果蔬类面蚽的原料制泥后，必须（）后才可掺粉制还。

A、諒凉B、过萝C、粉碎D、吸水正确答案：B9、创新菜点一定要有（），或突出新原料，或突出新工艺等。

A、特色B、新意C、意义D、特点正确答案：B10、熟素馅的特点是（）、柔软适口。

A、鲜嫩不腻B、清香不腻C、肥而不腻D、清脆不腻正确答案：B11、枣泥馅的原料有红枣、白糖、（）、大油。

A、米粉B、糯米粉C、澄粉（熟面粉）D、秞米粉正确答案：C12、盖浇饭用的卤滕浇头是（）卤滕浇头。

A、浇汁B、藉汁C、捞汁D、盖浇正确答案：D13、搓条需双手搓动（），同时将其抻长或搓上劲。

A、蚽料B、面蚽C、面块D、面条正确答案：A14、酥盒生还在成形时，开酥要均匀，（）时要卷紧。