中式面点师初级中级高级相关理论知识培训

中级中式面点师培训教学大纲第一章：导言概述：本章简要介绍中级中式面点师培训教学大纲的目的、重要性和组织结构，以及培训计划的时间安排和主要教学方法。

第二章：基本理论知识2.1 面点发展历史- 中国面点的起源和发展过程- 不同地区的面点特色和变化2.2 面点材料学- 功效和特性分析- 常见面点材料的选择和储存2.3 中式面点工艺- 面粉质地和品质的辨识- 面团制作技巧和注意事项- 擀皮、包馅、折叠等技术要点2.4 面点食品安全- 食品卫生和安全知识- 面点加工中的卫生操作规范- 面点食品质量检测方法第三章：中级中式面点品类3.1 包子类- 包子种类的分类和特点- 包子馅料的制作和搭配- 包子的整体造型和口感要求3.2 馄饨类- 馄饨的历史和流派- 不同馄饨馅料的制作技巧- 馄饨的鲜美汤底和配料搭配3.3 饺子类- 饺子的多样形状和口感- 饺子馅料的制作和包装技巧- 不同饺子煮熟后的食用方式和搭配建议3.4 莲蓉月饼类- 传统和创新莲蓉月饼制作方法- 莲蓉月饼皮的製作和相关工艺要点- 莲蓉月饼的包装和装饰技巧3.5 其他中式面点品类- 灌汤包、糕点、面包等- 制作技巧和特色要求第四章：中级中式面点制作技巧4.1 面点加工工具和设备- 常见面点制作工具和材料- 面点设备的选择和操作4.2 发酵方法和技巧- 酵母和发酵剂的使用和调配 - 发酵温度、时间和湿度的掌控4.3 中式面点烘焙技术- 烘焙温度和时间的设定- 烘焙后的面点品质评估和改进4.4 刀工和造型技巧- 不同面点品类的刀工要求- 面点造型的审美原则和技巧第五章：中级中式面点营养与健康5.1 面点的营养价值- 面点中各种营养素的含量分析- 面点与身体健康的关系5.2 健康面点制作技巧- 低盐、低糖、低脂面点制作方法- 粗粮面点的制作技巧和品质要求5.3 面点的节日文化和仪式- 面点在传统节日中的地位和象征意义 - 面点仪式和制作工艺的文化传承第六章：中级中式面点创新和实践6.1 创新面点品类开发- 基于传统面点的创新品类研发方法 - 特色面点的造型和口感设计6.2 面点创意摆盘和装饰- 面点摆盘和装饰的创作灵感- 色彩搭配和造型技巧6.3 面点制作实践和比赛培训- 举办面点制作培训活动和比赛- 面点制作实践中的问题解决和技能提升第七章：考核与评估7.1 考核方式和标准- 考核形式和内容设置- 考核评分标准和等级划分7.2 中级中式面点师培训证书授予条件- 通过考核的综合要求- 证书的颁发和有效期结语：本教学大纲覆盖了中级中式面点师培训所需的基本理论知识、技术要点和实践经验，旨在提高学员的面点制作水平和创新能力。

中式面点等级考前培训计划一、培训目标1. 掌握中式面点的基本制作工艺和技巧；2. 熟悉中式面点的各种特色面点的制作方法；3. 掌握中式面点的口味调配和创新改良技巧；4. 了解中式面点的文化内涵与历史渊源；5. 通过考试获得中式面点等级证书。

二、培训安排1. 学习内容（1）基本制作工艺和技巧：包括面团制作、蒸、煎、炸等制作技巧；（2）特色面点制作方法：如小笼包、灌汤包、千层饼等特色面点的制作方法；（3）口味调配和创新改良技巧：如怎么调配面粉、水和其他材料来制作出不同口味的面点；（4）文化内涵与历史渊源：了解中式面点的历史渊源和文化内涵，包括与节庆、宗教、地域风俗等相关的内容；（5）考试内容和要求：了解考试的具体内容和要求，明确知道考试的标准和评分规则。

2. 学习时间培训时间为三个月，每周安排两次课程，每次课程为四个小时。

3. 学习地点培训地点为专业面点培训学校或中式面点店内。

4. 培训方式采取理论与实践相结合的培训方式，学员在学习理论知识的同时，也要亲自动手制作面点，以便能够更好地掌握面点制作的技巧和经验。

三、培训内容1. 初级课程（1）简介中式面点的历史和文化内涵；（2）掌握基本的面团制作方法；（3）掌握蒸、煎、炸等基本技巧；（4）学习包馅的常见方法和技巧。

2. 中级课程（1）学习特色面点的制作方法，如小笼包、灌汤包、烧饼等；（2）学习口味调配和创新改良技巧；（3）加深对中式面点文化内涵的了解。

3. 高级课程（1）学习更加复杂的面点制作方法和技巧；（2）进行实际操作并不断提升面点制作技能；（3）了解中式面点的地域特色和变化。

四、考试安排1. 考试时间培训期结束后举行考试，具体时间由培训机构安排。

2. 考试内容考试内容主要包括理论知识与实际操作。

理论知识包括中式面点的历史渊源、制作工艺、口味调配和创新改良技巧等；实际操作主要是现场制作面点，考察学员的操作技巧和制作质量。

3. 考试标准和评分规则考试标准和评分规则由考试机构制定，一般包括面点制作工艺和技巧、口味调配和创新改良技巧、制作质量等方面。

中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点的起源、发展、流派、原料、制作工艺、风味特点等基本理论知识。

2. 技能训练：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作技艺，具备独立操作和创新能力。

3. 职业素养：培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。

二、教学内容1. 中式面点的起源与发展介绍中式面点的起源、历史演变、地域流派及其特点。

2. 面点原料知识讲解各类面点原料的分类、性质、选用和处理方法。

3. 面点制作工艺（1）面团制作：讲解水调面团、发酵面团、油酥面团等各类面团的制作方法。

（2）馅心制作：教授各种馅心的制作工艺，如肉馅、豆沙馅、果酱馅等。

（3）成形技艺：教授各种面点的成形方法，如擀皮、包馅、捏褶等。

（4）熟制技术：讲解蒸、煮、炸、煎等熟制方法及注意事项。

4. 风味面点制作（1）地方特色面点：教授各地特色面点的制作，如北京炸酱面、四川担担面、广东虾饺等。

（2）节日节气面点：介绍春节、端午、中秋等节日的特色面点制作。

5. 创新面点研发培养学生运用所学知识，结合市场需求，进行新面点的研发与创新。

6. 营养与卫生（1）营养知识：讲解面点的营养价值、搭配原则和合理膳食。

（2）卫生知识：教授食品安全、个人卫生、环境卫生等方面的知识。

7. 职业素养与沟通协调培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。

三、教学方法1. 理论与实践相结合：采用讲授、示范、实操、讨论等多种教学方法，注重培养学生的实际操作能力。

2. 案例教学：通过分析经典面点案例，引导学生掌握面点制作的要领和技巧。

3. 分组合作：分组进行面点制作，培养学生的团队合作精神和沟通协调能力。

4. 创新实践：鼓励学生进行新面点研发，培养学生的创新意识和实践能力。

四、考核评价1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、实操技能等。

2. 期中考试：理论知识和实操技能相结合，检验学生对所学知识的掌握程度。

中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。

第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

中级中式面点师培训教学大纲一、课程简介本课程旨在培养中级中式面点师，使学员具备制作独特中式面点的技能和知识。

通过系统的理论学习和实践操作，学员将掌握面点制作的各个环节，并能独立完成具有创意和高品质的中式面点产品。

二、培训目标1. 理解中式面点的历史起源与文化背景，了解传统面点品种；2. 熟悉中式面点制作所需的各种原料及其特点；3. 掌握中式面点制作的基本工艺和技巧；4. 培养学员对食材质量和卫生安全的关注意识；5. 通过实践操作，培养学员的创新能力和团队合作精神。

三、教学内容1. 面点学理论基础1.1 面粉的种类与特点1.2 酵母的使用及发酵原理1.3 糖、油脂、蛋类在面点中的作用与配比2. 中式面点制作技术2.1 面团制作2.1.1 牛奶面团的制作2.1.2 蛋黄面团的制作2.1.3 油酥面团的制作2.2 馅料的制作与搭配2.2.1 肉类馅料制作技巧2.2.2 素馅料制作技巧2.2.3 甜馅料制作技巧2.3 包馅技巧2.3.1 饺子、馄饨的包法2.3.2 包子、馒头的制作与包馅技巧 2.4 温度与时间的掌握2.4.1 烘焙温度控制2.4.2 蒸煮时间控制3. 中式面点创新3.1 传统面点的创新变化3.2 创意面点的设计与制作3.3 面点口味的调整与改良四、实践操作1. 简单面点制作实操1.1 制作饺子、馄饨、包子等基本面点制品1.2 掌握调馅、擀皮、包馅等技巧2. 中式面点工艺实操2.1 学习制作传统面点品种，如月饼、汤圆等2.2 掌握复杂面点工艺，如鲜肉灌汤包、香菇菜包等3. 创新面点设计与制作实操3.1 运用创意元素设计和制作个性化面点产品3.2 学习与团队合作，完成中式面点设计大赛五、教学方法1. 理论讲授：通过教材讲解、PPT辅助等方式，传授面点理论知识；2. 示范操作：由教师进行现场操作展示，让学员直观了解制作过程；3. 实践操作：提供面点制作材料和工具，学员根据教师指导进行实操；4. 作品展示与点评：学员展示制作的面点作品，教师进行点评和指导。

中式面点师培训大纲(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--中式面点师培训大纲(初级)课程1 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。

二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。

第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。

3．预防食物中毒和各种传染病。

第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。

3．安全储存的方法。

（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。

三、课时分配：课程2 初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。

二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识 2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类 1．制馅原料2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。

（2）辅助原料的种类与作用。

第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性 2．基础操作的基本手法及要领 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。

高级中式面点师培训大纲
课程目标
本课程旨在通过系统的理论研究及实践操作，培养学生成为高级中式面点师，掌握中式面点的制作技艺和经营管理知识。

课程设置
1. 中式面点概论
- 中式面点的历史与发展
- 中式面点的分类
- 中式面点制作的原材料与工具
2. 中式面点制作技艺
- 面团的制作技艺
- 中式面点的成品造型
- 中式面点的烘焙技艺
- 中式面点的装饰技艺
3. 中式面点经营管理
- 中式面点店铺的选址与装修
- 中式面点店铺设备的选购与维护
- 中式面点的销售与宣传
教学方法
本课程采用讲授理论、示范操作及学生实践操作相结合的教学方法。

重视学生的实际操作能力培养，同时注重培养学生的团队合作精神和沟通协作能力。

考核方式
1. 平时成绩（出勤率、课堂表现、实验报告）
2. 期末成绩（理论考试、实践操作考核）
培训流程
本课程培训期为3个月，共12周，每周学时不少于20小时。

具体流程如下：
第1周：中式面点概论
第2周-第6周：中式面点制作技艺
第7周-第10周：中式面点经营管理
第11周-第12周：全面复，模拟考试。

结束语
本课程是基于目前市场需求，经过多年实践沉淀，结合中式面点实际制作情况，编写而成。

同时，本课程也适用于个人自学及在职人员培训。

希望学员们能够通过本课程的学习，掌握中式面点制作的技艺，成为成功的中式面点师。

《中式面点师初级理论知识复习指南》一、理论知识概述介绍中式面点师初级理论知识的重要性及涵盖范围，包括面点类别、工具用途等。

（一）面点类别丰富多样阐述馒头类、包子类、饺子类等面点的特点，如馒头蓬松柔软，包子面皮松软有馅，饺子皮薄馅多。

除了上述三种常见的中式面点类别，糕类也是中式面点中的重要组成部分。

米粉类的糕有松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等，口感松软，味道香甜；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等，具有一定的粘性和韧性；发酵糕类，如棉花糕等，蓬松度高。

面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等，层次分明，香甜可口。

蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等，口感细腻。

还有用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕，如山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等，营养丰富，口味多样。

团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。

生粉团，如汤团，鸽子圆子等，口感软糯；熟粉团，如双馅团等，馅料丰富。

其他还有果馅元宵、麻团等品种，各具特色。

（二）常用工具各显神通说明面粉篮、擀面杖、包子模具等工具在面点制作中的用途，促进材料混合、擀皮等。

除了面粉篮、擀面杖和包子模具，中式面点制作中还有许多常用工具。

和面盆是手工和面的容器，一般选用不锈钢、陶瓷等材质，具有耐用、易清洗等特点。

和面机则是一种电动厨房设备，可自动完成和面过程，提高面团制作效率。

压面机用于将和好的面团压成薄片，方便后续加工，有手动和电动两种类型。

面条机可将面团加工成各种形状面条，分为家用和商用两种。

揉面垫用于放置和揉捏面团，一般选用硅胶材质，防滑、易清洗。

保鲜膜用于覆盖在面团或食材表面，防止水分流失和污染，有普通保鲜膜和耐高温保鲜膜之分。

中式菜刀用于切割各种食材，较重且刀身较宽，适合大力切割。

砧板用于放置食材进行切割，一般选用木质或塑料材质，要求平整、不易滑动。

绞肉机可将肉类绞成肉馅，有手动和电动两种。

切菜器能将蔬菜等食材切成丁、丝、片等形状，提高切割效率。

调料罐用于存放各种调料，一般带有密封盖，防潮、防污染。