醋酸菌在葡萄酒中的特性及其预防措施

应用于葡萄酒酿造中的抑菌剂马雷;陈晓艺;孙玉梅【摘要】Bacterial contamination is an important problem in winemaking.Antibacterial agents are often used to inhibit bacterial growth and metabolism for wine quality.In this paper,the research on the application of chemical antibacterial agents and natural antibacterial agents in wine brewing were reviewed.The characteristics of existing antibacterial agents were analyzed.All the elaboration will provide references for the applica tion of antibacterial agent in wine industry.%葡萄酒在酿造过程中容易受到杂菌作用而品质受损.为保障葡萄酒的品质,通常向葡萄酒发酵液中添加抑菌剂以抑制杂菌的生长和代谢.该文对应用于葡萄酒酿造中的化学抑菌剂和天然抑菌剂做了详尽的综述,阐述了各抑菌剂的作用机理,分析了它们的优缺点,目的是为抑菌剂在葡萄酒酿造中的使用提供参考.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)001【总页数】6页(P29-34)【关键词】抑菌剂;葡萄酒;酿造;品质【作者】马雷;陈晓艺;孙玉梅【作者单位】大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034【正文语种】中文【中图分类】TS262.61;TS261.1尽管葡萄酒发酵主要是在酿酒酵母的作用下实现的，但由于原料葡萄未经过灭菌处理，所以，酿酒过程不可避免地受到多种微生物代谢作用的影响，人们希望有益微生物的作用能占优势以控制葡萄酒的品质，通常以抑菌剂控制葡萄酒中不良微生物的生长和代谢。

酿酒变醋的原理是什么酿酒变醋的原理是由于醋酸菌的作用，其通过氧化酒精产生醋酸。

首先，酿酒是通过酵母菌发酵来将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

这个过程在没有氧气的环境下进行，酵母菌通过发酵作用将葡萄糖分解成乙醇（酒精）和二氧化碳。

然而，当酒的容器没有很好地密封或暴露在空气中时，空气中的醋酸细菌可能进入酒中。

这些细菌会利用酒中的酒精作为它们的能源，并通过氧化反应将酒精转化为醋酸。

这个过程被称为酸化反应。

醋酸细菌是革兰氏阴性杆菌，属于醋酸杆菌科。

醋酸细菌一般分为两类：乙醋醋酸菌和乙醛醋酸菌。

乙醋醋酸菌（Acetobacter aceti）是最常见的发酵醋酸菌，它能够在通常情况下将纯度为98%的乙醇转化为纯度为99.5%的醋酸。

乙醛醋酸菌（Gluconobacter oxydans）也具有类似的醋酸产生能力，但其最适合生长的环境是低pH值和高乙醇浓度。

醋酸细菌通过酸化作用将酒精转化为醋酸。

首先，乙醋醋酸菌会通过分泌酒精脱氢酶（ADH）将乙醇（酒精）氧化成乙醛。

然后，乙醋酸菌内的醛酶进一步氧化乙醛为乙醛酸。

最后，乙醋酸菌内的醋酸脱氢酶（ACD）氧化乙醛酸为醋酸。

此过程产生的二氧化碳则会以气泡的形式释放，通常在醋酒表面上形成一层“醋皮”，这也是醋酸细菌进行酸化反应的可视提示。

酿酒变醋的过程通常需要适宜的环境条件。

首先，温度应在20至30之间，过高或过低的温度对酵母菌和醋酸菌的生长都不利。

其次，适当的湿度和通风条件有助于维持醋酸菌的生长和繁殖。

酿酒容器或设备应保持清洁和干燥，以避免其他有害菌的污染。

最后，酿酒变醋过程中必须确保氧气的供应，因为醋酸细菌需要氧气才能进行酸化反应。

总结起来，酿酒变醋的原理是由于醋酸细菌的作用，这些细菌利用酒中的酒精作为能源，通过酸化反应将酒精氧化成醋酸。

适宜的环境条件和适量的氧气都是酿酒变醋过程中必不可少的要素。

初中生物醋酸菌知识点总结醋酸菌是一类在初中生物课程中经常被提及的微生物，它们在食品制作、生物技术以及环境科学等领域具有重要的应用价值。

本文将对醋酸菌的分类、生长环境、生理特性、代谢过程以及在工业和日常生活中的应用进行总结。

一、醋酸菌的分类醋酸菌属于细菌界，革兰氏阴性，是一类好氧或兼性厌氧的微生物。

它们主要分为两大类：醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖酸杆菌属（Gluconobacter）。

这两类细菌都能够通过发酵过程产生醋酸，但它们在生理特性和应用上有所不同。

二、醋酸菌的生长环境醋酸菌的生长环境需要具备一定的条件，包括适宜的温度、pH值、氧气供应和营养物质。

一般来说，醋酸菌的最适生长温度在20-30摄氏度之间，pH值偏向酸性，大约在4.5-6.0。

此外，醋酸菌需要充足的氧气来进行醋酸的生物合成。

三、醋酸菌的生理特性1. 形态特征：醋酸菌通常为杆状或椭圆形，有的具有鞭毛，可以运动。

2. 营养需求：醋酸菌能够利用多种碳水化合物，如葡萄糖、果糖和蔗糖等作为碳源，进行生长和代谢。

3. 代谢类型：醋酸菌主要通过氧化发酵的方式将乙醇转化为醋酸，这一过程也伴随着二氧化碳的产生。

四、醋酸菌的代谢过程醋酸菌的代谢过程主要包括两个阶段：首先是酒精的氧化，将乙醇转化为乙醛；其次是乙醛的进一步氧化，生成醋酸。

这一过程可以表示为以下化学方程式：乙醇 + 氧气→ 乙醛 + 水乙醛 + 氧气→ 醋酸 + 水五、醋酸菌在工业和日常生活中的应用1. 食品工业：醋酸菌在制作食醋中发挥着关键作用。

通过控制发酵条件，可以生产出不同风味和浓度的食醋。

2. 环境科学：醋酸菌能够降解环境中的有机物质，有助于生物废水处理和净化。

3. 生物技术：在生物技术领域，醋酸菌可以用于生产某些药物的前体物质，或者作为生物传感器来检测环境中的特定污染物。

六、醋酸菌的培养和维护为了有效地培养和维护醋酸菌，需要提供适宜的培养基和环境条件。

常用的培养基包括液体培养基和固体培养基，其中应包含足够的碳源、氮源、维生素和矿物质。

醋酸菌的应用和原理1. 简介醋酸菌，学名为Acetobacter，是一类革兰氏阴性的杆状细菌，属于酿酒酸菌科。

醋酸菌广泛存在于自然环境中，特别是果实、蔬菜和花朵的表面。

它们能够利用氧气将酒精氧化为醋酸，是醋制过程中的关键菌种。

2. 醋酸菌的应用2.1 醋制品的生产醋酸菌是醋制品生产过程中的重要微生物之一。

其主要的应用领域包括： - 苹果醋的生产：醋酸菌能够将苹果中的果糖和葡萄糖转化为醋酸，发酵过程可以提取出苹果醋的酸味。

- 米醋的生产：醋酸菌能够将米中的淀粉转化为醋酸，发酵过程可以提取出米醋的酸味。

- 酱油的生产：醋酸菌能够利用酵母菌产生的乙醇来氧化产生醋酸，为酱油的发酵提供了酸度。

2.2 生物电池醋酸菌能够利用酒精进行氧化反应，同时释放出电子并产生醋酸。

这一特性使得醋酸菌在生物电池中具有重要的应用潜力。

通过组合醋酸菌与其他微生物，可构建出具有很高效能的生物电池系统。

2.3 生物除臭剂醋酸菌在水果或其他有机物发酵过程中产生的醋酸具有强烈的杀菌和除臭作用。

因此，醋酸菌可以应用于生活垃圾、畜禽粪便等有机废物的处理中，起到抑制臭味和杀灭有害细菌的作用。

3. 醋酸菌的原理3.1 氧化反应醋酸菌可以利用氧气将酒精氧化为醋酸，这是一种氧化反应。

酒精，主要是乙醇，通过酵母菌发酵产生。

当醋酸菌与酒精接触时，它会利用酵素将酒精转化为醋酸，并产生二氧化碳作为副产物。

3.2 生物电池原理醋酸菌在生物电池中的应用基于其氧化反应原理。

在生物电池中，醋酸菌被置于阳极室中，酒精被输入作为氧化底物。

醋酸菌利用酒精进行氧化反应，释放出电子，通过外部负载进行电流输出。

同时，阳极室中产生的醋酸通过离子交换膜进入阴极室与氧气发生还原反应，最终生成水。

3.3 生物除臭剂原理醋酸菌在有机物发酵过程中产生的醋酸具有杀菌和除臭的作用。

这是因为醋酸常常能够改变细菌的酸碱平衡，导致细菌细胞膜的蛋白质变性从而达到抑制细菌生长的效果。

此外，醋酸可以通过氧化作用抑制和崩解氨基酸代谢物，进一步减少异味的产生。

葡萄酒知识与鉴赏学后感经过对ppt的学习以及和同学们的交流，让我这个原先对葡萄酒一无所知的人，逐步对葡萄酒的历史、制作、储存、品味等有了一个大概的了解，从而对葡萄酒的文化产生了浓厚的兴趣。

下面，针对本次的学习，谈谈一下自己的一些感想。

首先，通过学习，让我知道了葡萄酒具有悠久的历史，并非近代才有的新品种。

而今能够流行到全世界，并且形成了一定的文化，确实值得我们国人思考。

我国的酿酒历史也非常久远，曾经的丝绸之路也把我们的白酒带到欧洲，但为何到今天，我们的白酒还不能流行于世界？如果说养生保健，白酒一样具有一定的功效，优质的白酒口感一样迷人，让人陶醉，可为什么我们国人自己都不清楚该如何去品味？很大一个原因就是我国的酒桌文化（我只能说是酒桌文化而不是酒文化）。

酒，作为我国宴请宾客必不可少的部分，不管什么类型的酒，只要能上场面，一律都上；只要酒量可以，就得“感情深，一口闷”！只要能喝，什么白酒、洋酒、红酒，甚至啤酒，统统灌到肚子里，非得弄得几个人趴地下那才叫尽兴，才叫有面子。

试想一下，喝得醉呼呼的，再好的酒，还有什么味道？吐得一塌糊涂，如此伤身，能养生吗？醉了胡言乱语、拳打脚踢，谈何文化？谈何品味？要形成我们自己的白酒文化，首先得让我们的酒桌文化回归理性，不再以酒量来衡量感情，而是以喝酒人的素养来提升酒局的质量，有一句广告词说得好：“朋友，不在酒量，而在体谅！”就道出了其中的奥妙。

久而久之，我们自己的白酒文化就会因人的素质的提高而得以形成。

其次，葡萄酒有一整套的管理体系，其中包括产地、葡萄品种、酒的品质、储藏、包装、销售等，都有严格的要求和严谨的生产，光是葡萄酒的生产就让人感觉其品质的保证。

反观我国的白酒行业，一样不乏品牌，林林总总，市场感觉很是兴旺。

但是为什么很多人喝起来却感觉不到像喝红酒那时的一种品位？首先是因为我国的白酒市场混乱，品质参差不齐，更有甚者，一些不法商人埋没良心，为了追求利润而罔顾人性命，生产劣质酒甚至假酒，污染了整个白酒市场。

酿酒的菌种酿酒的菌种是指用于酿造酒类产品的微生物菌种。

在酿酒过程中，菌种起着至关重要的作用，它们能够发酵糖类物质，产生酒精和二氧化碳，从而完成酒的发酵过程。

不同类型的酒所使用的菌种也有所不同，下面将介绍几种常见的酿酒菌种。

1. 酿酒酵母菌酿酒酵母菌是最常见的酿酒菌种，它属于真菌门酵母菌纲。

在酿造啤酒、葡萄酒和白酒等过程中，酿酒酵母菌起着至关重要的作用。

它们能够利用糖类物质进行发酵，产生酒精和二氧化碳。

酿酒酵母菌的种类很多，不同种类的酵母菌会对酒的风味、口感和香气产生不同的影响。

2. 乳酸菌乳酸菌是酿造酸奶、酸豆奶等乳制品的关键菌种。

在酿酒过程中，乳酸菌也常被用于发酵葡萄酒或啤酒。

乳酸菌能够将葡萄糖转化为乳酸，从而使酒的口感更加柔和，酸度更加平衡。

此外，乳酸菌还能够产生一些有益的物质，如维生素、酶和抗生素等，对人体健康有一定的益处。

3. 青霉菌青霉菌是一种常见的真菌，广泛应用于食品和酿酒工业中。

在酿造葡萄酒和其他发酵酒时，青霉菌常被用来进行陈化和味道调整。

青霉菌能够分解果实中的一些复杂物质，产生酸和醇类物质，从而改善酒的风味和香气。

4. 乳酸杆菌乳酸杆菌是一类革兰氏阳性菌，常用于酿造酸奶和其他乳制品。

在一些特殊的酿酒过程中，乳酸杆菌也会被应用。

乳酸杆菌能够将葡萄糖转化为乳酸，产生酸性环境，从而抑制其他有害菌的生长。

同时，乳酸杆菌还能够产生一些有益物质，如乳酸、醋酸和乳酸脱氢酶等，对酒的品质有一定的影响。

5. 醋酸菌醋酸菌是一类革兰氏阴性菌，广泛应用于酿造醋的过程中。

醋酸菌能够氧化酒中的乙醇，产生醋酸，从而完成酒的醋化过程。

醋酸菌对酒中的乙醇浓度、温度和氧气含量有一定的要求，因此在酿酒过程中需要控制好这些因素，以保证酒的醋化过程正常进行。

以上介绍了几种常见的酿酒菌种，它们在酿酒过程中发挥着重要的作用。

不同的菌种会对酒的风味、口感和香气产生不同的影响，因此在酿酒过程中选择合适的菌种非常重要。

同时，菌种的培养和管理也需要一定的技术和经验，以确保酒的质量和稳定性。

果酒和果醋的制作一、教材分析本节课《果酒和果醋的制作》是人教版2003高中生物选修1第一章课题1的内容。

选修1总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，检验结果等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理，应用于实际的过程。

二、学情分析该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的了解，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。

从能力层面看，现阶段的学生具备了一定的分析、解决问题的能力，对于本节课的以问题为引领的教学有一定帮助。

大多数学生思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，并且积极主动，生生交流、师生交流容易展开。

对问题的思考有一定的深度，具备一定的自主学习能力。

但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导。

三、教学目标1.生命观念运用结构与功能相适应的观念分析发酵菌种的结构与功能的关系2.科学思维比较制作果酒果醋的原理、流程、发酵条件等的异同3.科学探究能够使用简单的实验器具，基于给定的实验方案完成简单的发酵实验，并记录和分析实验结果4.社会责任关注食品安全，倡导和践行健康的生活方式四、教学重难点教学重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。

教学难点：制作过程中发酵条件的控制。

五、教学方法与手段教学方法：诱思探究教学法学习方法：自主探究、观察发现、合作交流、归纳总结。

教学手段：多媒体辅助教学。

六、教学过程学情分析该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的知识基础，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。

酒变成醋的原理
酒变成醋是一种常见的化学过程，主要是由醋酸菌发酵作用引起的。

醋酸菌是一种特殊的微生物，它可以将酒中的乙醇转化为醋酸，这就是酒变成醋的原理。

醋酸菌
醋酸菌是一种嗜氧性微生物，它喜欢在氧气充足的环境中生长。

在日常生活中，以浸泡食品为例，常常是将食品浸泡在温水或温盐水中，然后放置在通风的地方进行自然发酵。

这时，如果空气中有醋酸菌，它就会附着在浸泡的食品表面，开始进行醋化发酵。

醋酸菌将乙醇转化为醋酸的过程
酒变成醋的原理是，醋酸菌通过一系列酶的催化作用将乙醇转化为醋酸的过程。

首先，醋酸菌释放出一种乙醇脱氢酶的酶，将酒中的乙醇转化为乙醛，同时释放出一些氧气；随后，又释放出一种醛脱氢酶酶，将乙醛转化为醋酸，生成的醋酸分子进一步结合起来形成了我们所说的醋。

乙醇+O2→乙醛+H2O
乙醛+O2→醋酸+H2O
可以看出，酒变成醋是一种氧化还原反应，其中乙醇被氧化为乙醛，而乙醛又被氧化为醋酸。

这一过程同时释放出大量的热量，在发酵的过程中，会不断产生氧气和二氧化碳，因此在醋桶或醋瓶中会产生比较丰富的气泡。

在日常生活中，我们常常可以看到酒变成醋的现象。

例如，如果一瓶开了小口的红酒被放置了一段时间，就会逐渐变成酸酸的醋味，这时候就说明醋酸菌在其中进行了发酵，将乙醇转化为了醋酸。

同样的，如果我们吃过一些发酵的食品，比如泡菜、酸豆角等，也可以看到类似的发酵过程。

葡萄酒消毒灭菌方法
葡萄酒是一种含有酒精的饮品，具有一定的抗菌作用。

但是，如果要对葡萄酒进行消毒灭菌处理，可以采取以下方法：
1. 加热消毒：将葡萄酒置于加热设备中，加热至70摄氏度以
上并保持一段时间，可以有效杀灭大部分细菌。

2. 紫外线消毒：利用紫外线辐射的特性，将葡萄酒暴露在紫外线灯光下，辐射一段时间，可以破坏细菌的遗传物质，达到消毒的效果。

3. 过滤消毒：使用微孔膜过滤器，将葡萄酒通过微孔膜进行过滤，可以有效去除悬浮物和微生物。

4. 化学消毒：可以使用适量的消毒剂，如二氧化硫或过氧化氢等，添加到葡萄酒中，进行一定时间的搅拌或静置，达到杀灭微生物的效果。

需要注意的是，消毒灭菌处理可能会对葡萄酒的口感产生影响，因此在实施消毒灭菌处理时，应该选择适当的方法和条件，以保持葡萄酒的品质。

另外，根据葡萄酒的具体情况，可能需要遵循一定的法律法规和标准。

葡萄酒工业中的生物技术应用生物技术是一种用于生产和维持生物体的有效实践和知识。

随着科学技术的不断发展，生物技术也被广泛应用于农业、医药和食品等领域。

其中，葡萄酒工业是生物技术应用的一个重要领域。

本文将详细论述葡萄酒工业中的生物技术应用。

葡萄酒是一种酸性酒，由葡萄经过发酵而成。

葡萄酒的酿造流程涉及多种微生物的参与，如酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等。

这些微生物在发酵过程中产生的代谢产物会影响到葡萄酒的质量和口感。

因此，了解这些微生物的生长规律和代谢途径，以及如何优化发酵过程，对于葡萄酒工业的生产至关重要。

首先，酵母菌是葡萄酒中最为重要的微生物之一。

它们负责将葡萄汁中的糖分转化成乙醇。

在过去，酿造葡萄酒的酵母菌一般是自然发酵，这种方式无法保证发酵效率和酒的质量。

如今，利用生物技术，可以筛选出高效的酵母菌品种，并通过温度控制、营养添加等方法，优化发酵条件，从而得到更高质量的葡萄酒。

其次，醋酸菌和乳酸菌也是葡萄酒中的常见微生物。

醋酸菌主要在葡萄酒中发酵乙醇生成醋酸，而乳酸菌负责将苹果酸转化成乳酸。

这些微生物的存在会对葡萄酒的香气、口感等方面产生一定影响。

因此，在葡萄酒生产过程中，需要通过控制温度、pH值等方法，控制这些微生物的发酵活动，从而保证葡萄酒的质量。

除了微生物的控制外，生物技术还可以应用于葡萄酒的品质鉴定。

传统上，葡萄酒品质的鉴定大多是依据人的感官来观察和评估酒的各种指标。

这种方法虽然经验丰富，但受诸多因素影响，易造成主观性和不精确性。

如今，利用生物技术，可以对葡萄酒中各种成分进行检测分析，得出更加客观、科学的鉴定结果。

比如，利用高效液相色谱技术，可以分离和鉴定葡萄酒中的多种有机酸和酚类物质，从而更准确地评估其品质。

在生产实践中，葡萄酒工业的生物技术应用还有不少挑战。

比如，酵母菌的杂交育种技术仍然不够成熟，如何筛选出适合世界各地的酵母菌品种也需要更加深入的研究和实践。

此外，葡萄酒中微量成分的检验和鉴定方法也需要更进一步的完善和标准化，以满足市场和消费者对葡萄酒品质的各种需求。

一、果酒和果醋的制作原理 (阅读教材P2～3 )1．果酒制作的原理(1)菌种及来源①菌种是酵母菌,其代谢类型为兼性厌氧型.②在葡萄酒的自然发酵过程中,菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 .(2)反响式①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O .②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 .(3)条件①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖,然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精.②温度：最|适繁殖温度为20_℃左右,发酵温度一般控制在18～25_℃ .2．果醋制作的原理(1)菌种是醋酸菌,其代谢类型为需氧型.(2)原理①当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸.②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.反响简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .(3)发酵所需条件①环境条件：氧气充足.②温度：最|适生长温度为30～35_℃ .二、果酒和果醋的制作流程 (阅读教材P3～5 )1．制作流程2．酒精的检测检测原理：在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.[共研探究](一)果酒制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,果酒制作中需要用到酵母菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．酵母菌属于真核(填 "真核〞或 "原核〞)生物,其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖.温度低时形成孢子,进入休眠状态；温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快.2．果酒的制作原理在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖.在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵.其代谢类型为异养兼性厌氧型.3．果酒的制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒.(1)冲洗的目的是洗去浮尘,要在去枝梗之前(填 "前〞或 "后〞)进行,防止除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的时机.同时要防止反复冲洗,防止酵母菌菌种数量减少.(2)传统工艺制作葡萄酒时,菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌.(3)葡萄酒通常呈深红色,原因是发酵中红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色.4．制作果酒的四个易误点(1)为什么在酒精发酵过程中往往 "先通气后密封〞?提示： "通气〞使酵母菌大量繁殖 , "密封〞使酵母菌进行酒精发酵产生酒精.(2)酒精发酵过程中,发生 "先来水后来酒〞的原因：酵母菌先进行有氧呼吸产生水,然后进行无氧呼吸产生酒精 .(3)发酵后期,在缺氧和酸性发酵液中,绝|大多数微生物的生命活动受到抑制,而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种.(4)啤酒生产过程中,发酵是重要环节.发酵后期,假设发酵罐密封不严,酒精在醋酸菌的作用下被氧化产生乙酸,从而使啤酒变酸.(二)果醋制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,酿造果醋需要用到醋酸菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．醋酸菌：又名醋酸杆菌,属于原核(填 "真核〞或 "原核〞)生物.(1)繁殖方式：二分裂.(2)代谢类型：异养需氧型 .2．果醋制作的原理(1)在氧气、糖源都充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸.(2)当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇变为乙醛,并进一步变为醋酸.反响式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .3．果醋的制作流程：酒精发酵―→醋酸发酵―→果醋.4．变酸的酒外表有菌膜,菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.在溶液内部,由于氧气含量缺乏,醋酸菌不能大量繁殖,无法形成菌膜.[总结升华]1．酵母菌和醋酸菌的比拟酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞,真核生物单细胞,原核生物代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的18～25 ℃左右30～35 ℃最|适宜温度主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋【特别提醒】关于酵母菌和醋酸菌的两点提醒(1)酵母菌在氧气和营养物质充足时 ,进行出芽生殖；在没有氧气的条件下 ,进行孢子生殖.醋酸菌主要进行二分裂生殖.(2)酵母菌属于真菌 ,醋酸菌属于细菌 ,二者最|适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最|适温度不同.2．果醋制作的关键果醋制作过程中要始终通入氧气,因为醋酸菌是好氧菌,对氧气的含量特别敏感.当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡.另外,醋酸的生成也会受到影响.[对点演练]1．某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验,以下相关表达正确的选项是()A．酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最|适温度较高B．先供氧进行果醋发酵,然后隔绝|空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖解析：选D果醋发酵的最|适温度高于果酒 ,A项错误；应先进行果酒发酵 ,再进行果醋发酵 ,B项错误；人工接种的菌种品质更好 ,且不易有杂菌污染 ,C项错误；适当增加接种量可缩短到达一定数量菌种所需的时间 ,并且有利于所需菌种在与其他杂菌的竞争中占优势 ,故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖 ,D项正确.[共研探究]如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置,根据教材内容,结合图1和图2分析：1．实验装置(1)图1在发酵过程中,每隔一段时间(12 h左右)拧松瓶盖一次,目的是什么?提示：排出发酵过程中产生的CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂 .(2)在图2装置中,充气口的作用是在醋酸发酵时补充氧气,排气口的作用是排出CO2或剩余气体,出料口便于取样检查和放出发酵液.使排气胶管长而弯曲的目的是防止空气中杂菌污染.(3)结合果酒、果醋的制作原理,使用图2发酵装置制酒时应关闭充气口,制醋时应通过充气口充入无菌空气.2．发酵条件的控制(1)防止杂菌污染：榨汁机要清洗干净 ,并晾干；发酵装置清洗干净后要用体积分数为70%的酒精进行消毒处理,或用洗洁精洗涤.(2)控制氧气含量①果酒发酵中,葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间.原因：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,消耗完氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出.②醋酸发酵中,要从充气口持续泵入无菌空气,原因是醋酸菌是好氧菌,在酒精变为醋酸时需氧气参与,因此要适时向发酵液中充气.(3)温度、pH和发酵时间温度pH 发酵时间3.由果酒制作果醋需要增加的操作有哪些?提示：①接种醋酸菌；②改变发酵的环境温度 ,即30～35 ℃；③充入氧气 .4．实验现象5.(1)检验果酒的制作是否成功①检验原理：酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.②检验步骤：先在试管中参加发酵液2 mL ,再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴,振荡混匀,最|后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色的变化.(2)检验果醋的制作是否成功可通过嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比拟醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定.[总结升华]果酒制作与果醋制作的比拟[对点演练]2．图1是果酒和果醋制作的实验流程,图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置.根据图示答复以下问题：图1 图2(1)完成图1中的实验流程 .(2)冲洗的主要目的是________ ,冲洗应特别注意不能________ ,以防止菌种的流失.(3)图2装置中的充气口在________时关闭,在________时连接充气泵,并连续不断地向内________ .(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________ ,在果醋发酵时排出的是___________________________________________ .(5)假设果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明原因_______________________________________ .(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________ .醋酸发酵时温度一般应控制在________ .(7)果酒制作完成后,可以用________来检测酒精的生成,酒精与之反响呈现________色.解析：酒精发酵后可进行醋酸发酵.冲洗的主要目的是洗去浮尘 ,不能反复冲洗 ,以防止菌种流失.在果酒制作过程中排气口排出的是CO2,而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌 ,需要连续充气 ,因此排气口排出的既有CO2,又有含氧量较低的空气 .醋酸菌发酵的条件是氧气充足 ,果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 ,所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸.醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度 ,在适宜温度时可得到较多的代谢产物.酒精与酸性重铬酸钾发生颜色反响呈灰绿色.答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气) (4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气和CO2(5)不能.醋酸发酵的条件是氧气充足,而果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长(6)18～25 ℃30～35 ℃(7)重铬酸钾灰绿1．以下关于酵母菌的表达,错误的选项是()A．酵母菌是异养型真菌B．酵母菌是兼性厌氧微生物,即有些进行有氧呼吸,另外一些进行无氧呼吸C．酵母菌在有氧存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的无氧呼吸能产生酒精和CO2解析：选B酵母菌是一种在有氧条件下能进行有氧呼吸产生CO2和H2O ,在无氧条件下进行发酵作用产生乙醇和CO2的真菌 .并不是有的只进行有氧呼吸 ,有的只进行无氧呼吸.2．在果酒制作过程中,以下哪项操作会使发酵液受到污染()A．榨汁机用热水进行清洗,并晾干B．发酵瓶先用温水清洗,再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗,再冲洗D．每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开解析：选C A、B项属于消毒 ,能防止杂菌污染 .葡萄应冲洗后再除去枝梗 ,防止破损引起杂菌污染.D项中 ,不将瓶盖完全揭开 ,是为了防止空气中的微生物污染发酵液.3．以下有关果酒、果醋制作的表达,正确的选项是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至|温度较高的环境中即可制作果醋C．在果醋制作过程中发酵罐必须不断充入无菌空气D．为防止杂菌污染,果酒和果醋制作过程中需要对发酵罐和发酵液进行灭菌解析：选C酵母菌是真核生物 ,含有线粒体；醋酸菌是原核生物 ,无线粒体；果酒发酵温度为18～25 ℃左右 ,而醋酸发酵温度为30～35 ℃,且醋酸菌是需氧型 ,在果醋发酵过程中 ,还需充足的氧气；发酵罐和发酵液只能进行消毒 ,不能进行灭菌.4．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________ ,以增加酵母菌的数量,然后再________获得葡萄酒.(2)随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变小(可用密度计测量) ,原因是_________________________________________ .(3)以下表达中不正确的选项是()A．图甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B．图甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗C．图甲与图乙中放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋,请写出反响式：__________________________ .醋酸菌的最|适生长温度范围是______________ .解析：果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸 ,以使酵母菌繁殖 ,增加酵母菌的数量.然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精.随着发酵程度加深 ,葡萄糖被消耗 ,酒精含量增加 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低 ,液体密度会逐渐降低 .在通气使酵母菌大量繁殖时 ,酵母菌的能量主要来自于葡萄糖 ,不可能被全部消耗 ,否那么缺少原料 ,酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精 .当氧气充足、糖源缺乏时 ,葡萄酒可转化为葡萄醋 .醋酸菌的最|适生长温度范围是30～35 ℃ .答案：(1)有氧呼吸密封(2)发酵时糖被消耗,产生酒精和CO2 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低(3)B(4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O30～35 ℃。

酿酒微生物名词解释一、酿酒微生物：指在酿酒过程中涉及的一系列微生物，包括酵母菌、霉菌、细菌等。

这些微生物通过相互作用，将原料转化为酒精和二氧化碳，最终生成各种类型的酒。

二、酵母菌：是一种单细胞真菌，具有将糖分转化为酒精和二氧化碳的能力。

在酿酒过程中，酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精，并产生二氧化碳气体，使葡萄汁发酵成为葡萄酒。

三、霉菌：是一种真菌，在酿酒中扮演着重要的角色。

霉菌可以分解葡萄皮和籽中的单宁和色素，使得葡萄汁的味道更加柔和。

同时，霉菌也能产生酯类物质，为葡萄酒带来特殊的香气和口感。

四、细菌：在酿酒中也有一定的作用。

例如，乳酸菌可以降低啤酒的pH值，增加啤酒的口感和稳定性。

醋酸菌则会在葡萄酒中产生醋酸，使得葡萄酒的味道更加复杂。

五、酒曲：是一种由米粉、麦粉等原料制成的微生物制剂。

在酿酒过程中，酒曲中的微生物会将原料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，最终生成各种类型的酒。

六、发酵罐：是一种用于发酵的容器，通常由不锈钢制成。

在酿酒过程中，发酵罐用于存放葡萄汁或麦芽汁，以便在其中进行发酵过程。

七、蒸馏：是一种将酒精和水分分离的工艺。

在酿酒过程中，蒸馏用于将发酵后的液体中的酒精和水分分离出来，得到高浓度的酒精饮料。

八、熟化：是一种将酒变得更加柔和、丰富的过程。

在酿酒过程中，熟化通常在木桶或不锈钢罐中进行，通过氧化作用使酒的味道变得更加柔和、丰富。

九、品鉴：是一种对酒的质量进行评估的方法。

品鉴师通过观察酒的颜色、闻酒的香气、品尝酒的味道等手段来评估酒的质量，并确定其等级和价格。

十、酒度：是指在一定温度下酒精的含量与酒精含量之比的比值，通常以酒精含量百分比表示。

酒度是衡量酒质量的一个重要指标，一般情况下，酒度越高，酒的质量越好。

以上是对酿酒微生物名词的解释，希望能对您有所帮助。

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夏季葡萄酒如何收藏夏季高温，葡萄酒打开后，如果保存不当很容易产生变质，好好的一瓶酒就暴殄天物了。

葡萄酒微生物学及其对葡萄酒品质的影响葡萄酒是一种历史悠久的饮品，它所包含的微生物是影响葡萄酒质量的重要因素。

葡萄酒发酵是一个复杂的过程，其中包含了多种微生物的参与，这些微生物不仅对发酵速度和收获量产生影响，还会对葡萄酒的风味和质量产生不同的影响。

酵母是葡萄酒发酵的主角之一，它的种类多样，分为自然酵母和工业酵母两大类。

自然酵母来源于葡萄果皮表面及酒厂环境中，它们多数为野生酵母，有着多样性的优点，也带来了许多不稳定因素。

而工业酵母则是经过筛选和培育的菌种，拥有更强的酒精耐受性和稳定性，能够提高酒的产量和质量。

除了酵母外，还有一类微生物会对葡萄酒的酸度、风味和品质产生影响——乳酸菌。

在葡萄酒的后发酵阶段，乳酸菌会将苹果酸转化为乳酸，降低酒的酸度和酸味，并为酒器赋予柔和、平衡的口感。

细菌和霉菌也是葡萄酒微生物学中的重要成员。

细菌包括乳酸菌、醋酸菌等，而霉菌则能够分泌多种酸和香料，为酒的风味和品质提供复杂的层次。

除了微生物的种类，微生物的数量和活力也是影响葡萄酒质量的重要因素。

酵母的数量越多、活力越强，发酵速度越快，但也可能造成过度发酵的情况。

同样，乳酸菌数量达到一定程度后就会抑制酵母活力的生长，从而导致酿酒失败。

值得一提的是，微生物的种类和数量并不是唯一影响葡萄酒品质的因素。

除此之外，气候、土壤、葡萄品种、采摘时间等因素也都会对葡萄酒的风味和品质产生影响。

但各种微生物的参与和作用则是造成葡萄酒多样性的重要原因之一。

此外，葡萄酒的微生物学还可以帮助判别葡萄酒的种类、酿造过程以及风味特点。

通过对微生物进行分析，可以识别出不同的酵母和菌种，从而推测葡萄酒品种、产地和加工方法。

总之，微生物是葡萄酒制作过程中不可或缺的一环。

好的微生物组成与合理的运用，可以为葡萄酒奠定好的基础，帮助葡萄酒达到最佳的风味和质量。

同时，葡萄酒微生物学的研究和应用也会为葡萄酒产业的发展提供更多的可能性和机遇。