影响酱油色泽和色调因素的分析

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添加氨基酸Ｚ∑ＥＢＣ△红色指数 赖氨酸０．３９９ 亮氨酸０．４９９ 异亮氢酸０．６２６ 酪氨酸０．５０３ 缬氨酸
Ｏ．５１２ ０．１４２ ０．１５７ －０．１５３ ０．１２６ －ｏ．３１８ ０．２３７ ０．１２２ －０．０５７ ０．２５４
添加浓 度／％
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４
阿拉伯糖
葡萄糖
木糖
果糖
丙氨酸０．５３３ 甲硫氨酸０．５５１ 组氨酸０．４２９ 脯氨酸
２．１
１８种氨基酸对酱油褐变的影响 以葡萄糖为基础，考察添加１８种氨基酸对酱油褐变的
影响见表２。
表２ １８种氨基酸对酱油褐变的影响
ｓａｕｃｅ
４种单糖对酱油褐变的影响
表１ ４种单糖对酱油褐变的影响
ｏｎ
Ｔａｂｌｅ ２．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｅｉｇｈｔｅｅｎ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｏｒ｝ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｉｎ ｓｏｙ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
２０１０ Ｎｏ．７
・８０・
Ｓｅｒｉａｌ Ｎｏ．２２０
Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅｗｉｎｇ
Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｒｅｐｏｒｔ
影响酱油色泽和色调因素的分析
王春玲，张博华，崔琪，鲁梅芳，卫永华
（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津３００４５７） 摘要：色泽是指酱油颜色的深浅，用色率强度来表示。色调是酱油中含主要颜色强弱的指标，可用红色指数来表示。通过在发酵前 期的酱醪汁中添加不同种类的氨基酸、还原糖、有机酸和金属离子等条件，测定其色泽和色调的变化，分析了影响酱油颜色的因素。 关键词：酱油：色泽：色调 中图分类号：Ｔｓ２６４．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：０２５４－５０７１（２０１０）０７—００８０＿Ｄ３
８ ８ １ ３ ９ ７
Ｏ
ｌ
３ １ ⅢｍⅢｍ ｍ ２
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色氨酸０．６１５ 谷氨酸０．６３２ 丝氨酸０．５５５ 甘氦酸
Ｏ．５２９
天冬氨酸０．６３４ 精氨酸０．３５６ 苏氨酸０．５７８ 胱氨酸
Ｏ．４３２
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Ｏ ５ Ｏ ６ ０ ７ Ｏ８ Ｏ９
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４
由表２可以看出，以葡萄糖为基础，添加的１８种氨基酸 对褐变的影响各不相同。其中，对酱醪色泽影响最大的是 天冬氨酸和谷氨酸，对酱醪色泽影响最小的是精氨酸、赖 氨酸和组氨酸。由此可知，在酱醪发酵过程中氨基酸对酱 醪色泽影响的强烈次序为酸性氨基酸＞中性氨基酸＞碱 性氨基酸。除了丙氨酸、色氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苏氨 酸使酱醪色调偏黑色外，其余的氨基酸均使酱醪的色调 偏红色。 ２．３氧气对酱油颜色的影响
收穑日期：２０１０－０４－２９
Ｏ．９％、１％，同时以空白酱醪汁作对照，用紫外可见分光光 度计检测其在波长５２０ｈｍ和６１０ｈｍ处的吸光度值。将４组 试管和空白样置于７０℃水浴中边搅拌边加热５ｈ，取出后分 别在波长５２０ｈｍ和６１０ｈｍ处检测其吸光度值［ｚ－５］，计算色率 和红色指数的变化值。比较不同浓度的糖类对酱油色泽 和色调的影响。
ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｉｎ ｓｏｙ
ｓａｕｃｅ
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
由表３可以看出，氧气对酱油的颜色有显著的影响，在 有氧条件下的酱醪比无氧条件下的酱醪色泽要深，且有 氧气存在时，酱醪的色调比无氧时酱醪的色调偏黑。说明 氧气的存在可以加快酱醪的美拉德反应，且使酱醪颜色 偏黑，而无氧存在时，酱醪色泽虽然加深，但较为偏红色。 所以在酱油发酵过程中应尽量减少溶氧量以保持酱油良 好的颜色。 ２．４有机酸对酱油色泽和色调的影响 由表４可以看出，添加有机酸的酱醪无论有没有氧气 存在，其色泽都比没有添加有机酸的酱醪深，且色调偏黑。 添加有机酸的样品，有氧气时比无氧气时的色泽深，色调
１．２．２
１８种氨基酸对酱油褐变的影响 将发酵１５ｄ的酱醪汁分装于１８组试管中，装样量为
５ｍＬ，分别添加１８种氨基酸和葡萄糖，同时以空白酱醪汁 作对照【叼，实验方法同１．２．１。 １．２．３氧气对颜色的影响 将发酵１５ｄ的酱醪汁分装于２组试管中，装样量为５ｍＬ。 其中一组将口密封，另一组不密封，实验方法同１．２．１。 １．２．４有机酸对颜色的影响 将发酵１５ｄ的酱醪汁分装于２组试管中，装样量为５ｍＬ。 其中一组添加混合有机酸（甲酸、乙酸、乳酸、丙酸、柠檬 酸、酒石酸、草酸、苹果酸和琥珀酸），另一组不添加混合有 机酸，实验方法同１．２．１。 １．２．５金属离子对颜色的影响 酱醪发酵所用的原料和水中，常会带有多种金属离
表３氯气对酱油褐变的影响
Ｔａｂｌｅ ３．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｏｘｙｇｅｎ
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由表ｌ可以看出，不同的单糖在不同浓度时对样品的 色泽有不同的影响，阿拉伯糖和木糖均比葡萄糖和果糖 对酱醪色泽的影响大，由此可知，在单糖中戊糖的褐变反 应比己糖强烈，戊糖中美拉德反应的强烈次序是木糖＞阿 拉伯糖。己糖中葡萄糖和果糖是同分异构体，其美拉德反 应的强烈次序是葡萄糖一果糖。由表中数据可以看出，相 同浓度的木糖褐变程度近似为阿拉伯糖的２倍。另外阿拉 伯糖、木糖和果糖对酱醪色泽的影响程度随着糖添加浓 度的增加而增加，而葡萄糖对酱醪色泽的影响在添加浓 度为０．７％时影响程度最大，并随着浓度的增加或减小对 酱醪色泽的影响程度呈递减状态。对于酱醪色调的影响， 阿拉伯糖和葡萄糖都可以使酱醪的色调偏红。其中，阿拉 伯糖随着自身浓度的增加，使酱醪色调偏红的程度增 加，葡萄糖对色调的影响和其对色泽的影响是一致的，在 添加浓度为Ｏ．７％时，使酱醪色调最红，浓度增加或减少 时均呈递减状态。能使酱醪色调偏红对将来成品酱油的 颜色是有利的。木糖和果糖使酱醪的色调更偏向于黑色。 其中，木糖随着自身浓度的增大而使酱醪的色调逐渐偏 黑色，而果糖在自身浓度为０．７％和０．８％时，使酱醪色调为 偏黑色，在此浓度上增加或减少，均使酱醪的色调偏黑的 程度减弱。使酱醪色调偏黑色对将来的成品酱油的颜色 是不利的。但由于酱醪发酵过程中，还原糖中以葡萄糖为
ｏｎ
调的偏红色程度最弱，酱醪色泽最深。由此可以说明， 对酱醪色泽的影响程度氧气＞有机酸＞Ｆｅ斗。使酱醪色 调偏红色的影响程度Ｆｅ２＋＞氧气＞有机酸。Ｆ矿和氧气 同时存在时，最有利于酱油的色调偏红色，这对将来成品 酱油的颜色是十分有利的。而Ｆ矿、有机酸和氧气同时存时， 酱醪的色泽最深但色调最偏黑色，不利于酱油的颜色。由 于有机酸和Ｆ矿在发酵过程中是一定存在的，所以综合 考虑，在发酵过程中，应严格控制溶氧量以保持酱醪良好 的颜色。
Ｕｎｉｖｅｒｓｉ纱ｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｌｍｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｍ ３００４５７，Ｃｈｉｎａ）
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ｏｆｓｏｙ ｆｌａｔｌｃｅ，ｗｈｉｃｈ Ｗａｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｂｙ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ ｏｆｃｏｌｏｒ ｒａｔｉｏ．Ｈｕｅ ＷａＳ ｉｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎｓ ｏｆｃｏｌｏｒｓ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｔｈａｔ
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ｂｅ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｂｙ ｒｅｄ ｉｎｄｅｘ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ，ｒｅｄ．ｃｉｎｇ ｓｕｇａｒｓ，ｏｒｇａｍｃ ａｃｉｄｓ，ｍｅｔａｌ ｉｏｎｓ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｈｕｅ ｉｎ ｓｏｙ ｓａｔｌｃ贮ｗｏｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ． ｓａｕｃｅ；ｃｏｌｏｒ；ｈｕｅ
Ｔａｂｌｅ １．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｆｏｕｒ ｍｏｎｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｉｎ ｓｏｙ
ｓａｕｃｅ
添加氨摹酸ＡＥＢＣ△红色指数 苯丙氨酸０．５７４
Ｏ．０４７ －０．０４１ ０．０６１ Ｏ．１２７ Ｏ．１６５ ＿ｏ．２８８ ０．２５４ ０．２８３ ０．１２７
作者简介：王春玲（１９７７－）。女，副教授，研究方向为食品微生物．
万方数据
研究报告 １．２．６不同ｐＨ值对酱醪褐变反应的影响
中
国
酿造
２０１０年第７期 总第２２０期
・８１・
主，其他单糖含量不足ｌ％，所以木糖和果糖虽然不利于酱 油的色调，但其对酱油的颜色影响程度是很小的。
２．２
将发酵１ ５ｄ的酱醪汁分装于４组试管中，装样量为５ｍＬ。 并调节每组试管中的ｐＨ值为３、４、５、６啊，实验方法同１．２．１。 说明：实验中△红色指数为正值时表示酱醪色调偏红 色，为负值时表示酱醪色调偏黑色，为０Ｈ寸表示色调没有变化。 ２结果与讨论
ｃｏｌｏｒ
酱油是我国的传统调味品，除了具有调味功能外，另 一个重要的作用就是调色。酱油的调色功能是由酱油酿 造过程中形成的天然红褐色物质赋予的。优质的酱油呈 红褐色，用此类酱油烹调的菜有光泽、成色好。因此，消费 者往往将酱油的颜色作为评价酱油品质的第一标准，同 时酱油的颜色也是酱油生产企业能否更有市场竞争力的 一项重要指标。在酱油酿造过程中，酱色的形成是一个复 杂的过程，需要多种物质参与，有多种影响因素。其中非 酶褐变反应是发酵过程中影响酱醪颜色的主要反应。本 实验通过比色分析法ｆ１１研究了不同氨基酸、还原糖、有机 酸、金属离子等因素对酱油色泽和色调的影响，使原来对 酱油颜色感性的描述数字化，为优质酱油的生产提供一 定理论基础。 １材料与方法 １．１材料 １．１．１发酵原料 发酵１５ｄ的酱醪汁。 １．１．２试剂 酱油中所含的１８种氨基酸、４类单糖、有机酸、金属离子。 １．１．３仪器 紫外可见分光光度计１＂２１。 １．２实验方法 １．２．Ｉ几种单糖对酱油褐变的影响 将发酵１５ｄ的酱醪汁分装于４组试管中，装样量为５ｍＬ， 每组分别添加不同浓度的葡萄糖、木糖、阿拉伯糖和果糖， 添加量为０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、０．６％、０．７％、０．８％、
万方数据
２０１０ ＮＯ．７
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Ｓｅｒｉａｌ Ｎｏ．２２０
Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅｗｉｎｇ
ห้องสมุดไป่ตู้
Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｒｅｐｏｒｔ
偏黑。由此可知，有机酸对酱醪颜色的影响与氧气有密切 关系。由于有机酸是酱醪发酵过程中的必然产物，所以在 发酵时应尽量减少溶氧量以使酱醪保持良好的颜色。
表４有机酸对酱油褐变的影响
Ｔａｂｌｅ ４．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ
２．７
ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｉｎ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｐＨ值对颜色的影响
表７ ｐＨ值对酱油褐变的影响
ｏｎ
２．５金属离子对酱油颜色的影响
表５金属离子对酱油褐变的影响
Ｔａｂｌｅ ５．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｍｅｔａｌ ｉｏｎ
ｏｎ
Ｔａｂｌｅ ７．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｐＨ
ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｉｎ ｓｏｙ
子，最常见的有Ｍ矿、ｃ矿、Ｆ矿、Ｚｎ２＋，所以实验在发酵１５ｄ
的酱醪汁中添加这４种金属离子，考察金属离子对酱油色 泽和色调的影响。 将发酵１５ｄ的酱醪汁分装于４组试管中，装样量为５ｍＬ。
每组分别加入Ｍ矿、Ｃ矿、Ｆ矿、办榷度为０．１ｍｏｌ／Ｌ，同时以
空白酱醪汁作对照，实验方法同１．２．１。
基金项目：国家十一五科技支撑计划项目（２∞９ＢＡＤＢ９舯５）：天津市农业科技成果转化项目（１００３６００）
ｓａｕｃｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｉｎ ｓｏｙ
ｓａｕｃｅ
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
由表７可以看出，随着ｐＨ值的增加，酱醪的色泽不断 加深，并且随着ｐＨ值的增加酱醪的色调逐渐偏红，保持酱 由表５可以看出，除了Ｆｅ２＋对酱醪的颜色有影响外，其 他金属离子对酱醪的颜色基本没有影响。并且Ｆｅ斗的存在 不但使酱醪的色泽加深，而且使酱醪的色调显著呈红 色，说明Ｆｅ２＋的存在对酱油的颜色是十分有利的。