还包括了防止或延缓
；还原型杀菌（二氧 大致可以分为 3 类，即防腐剂、抗氧化 第七章 食品保藏技术 第一节 食品的化学保藏
化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质， 因氧化作用、酶作用等引起的食品变质。
一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同， 剂和保鲜剂。
一、食品化学保藏原理
（一）防腐剂作用机理 杀菌剂作用机理：氧化型杀菌（强氧化性能，如双氧水、次氯酸盐等） 化硫、亚硫酸盐等） ；其他（醇 类等）。
抑菌剂作用机理： 有机酸及盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、亚硝酸盐） 其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲酸酯、香草酚、愈创木酚等） 螯合剂（ EDTA ） 多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白） 抗生素类（那他霉素等） 多糖类（壳聚糖等） 天然植物提取物（百里香、迷迭香等） 乙烯氧化物（烷化剂）
（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理 食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原性有关。 食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂。
（三）保鲜剂作用机理 针对微生物或调节食品（植物）的生理周期。 保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、多糖、树脂。
二、食品化学保藏技术 （一）化学防腐保藏
氧化型杀菌剂：
过氧化氢 器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜乳）消毒。
过氧乙酸 车间、工具及容器消毒。
次氯酸盐 车间、工具及容器消毒。
还原型杀菌剂：二氧化硫、亚硫酸盐。
醇类：乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度） 。
（二）抗氧化保藏
（三）食品化学保鲜
保鲜剂作用：①减少食品的水分散失；②防止食品氧化； ③防止食品变色；④抑制生鲜食品
表面微生物的生长；⑤保持食品的风味；⑥保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；⑦ 提高食品外观可接受性；⑧减少食品在贮运过程中的机械损伤。
第二节 食品的生物保藏
一、生物保藏技术的概念 生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液， 通过浸
渍、喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐保鲜的效果
实用标准文案
精彩文档 果品蔬菜储藏运销学
1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章 果品蔬菜的质量构成与评价
第一节 果品蔬菜的质量构成
1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：
⑴果品蔬菜中农药残留状况； ⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况； ⑶我国农药残留限量与国外的对比分析； ⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节 果品蔬菜的质量评价
1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。 3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
1、种子活力（ISTA、AOSA）、种子生活力、种子发芽力的概念及相互区别。
答：种子活力是指种子的健壮度，包括迅速整齐萌发的发芽潜力、生长浅势和生产潜力 。
种子生活力(seed viability)是指种子的发芽潜在能力和种胚所具有的生命力，通常是指一批种子中具有生命力(即活的)种子数占种子总数的百分率。
种子发芽力（seed germinability）是指种子在实验室可控制的条件下发芽并长成正常植株的能力，通常用发芽势和发芽率表示。
几者的相互关系:
高活力的种子一定具有高的发芽力和生活力，具有高发芽力的种子也必定具有高的生活力；生活力高的的种子活力不一定高
2、高活力种子在生产上有哪些优越性？
答：（l）提高田间成苗率 （2）抵御不良环境条件的能力强 3）增强对病虫杂草竞争能力 4）抗寒力强，适于早播
5）节约播种费用 （6）增加作物产量 （7）提高种子耐藏性
3、种子劣变与老化有和区别与联系？
答：种子老化是指种子活力的自然衰退。在高温、高湿条件下老化过程往往加快。种子劣变则是指种子生理机能的恶化，包括化学成分的变质及细胞结构的受损。老化和劣变的实质是一样的，即种子活力的下降。老化引起劣变，但劣变并不一定都由老化引起，如突然性的高温或结冰会使蛋白质变性，细胞受损，从而引起种子劣变。
4、劣变的种子在形态上和生理生化上有哪些表现？
答：1、膜系统损伤及膜脂过氧化 （MDA含量增加）2、营养物质的变化 ；3、有毒物质积累；4、合成能力下降；5、生理活性物质的破坏与失衡 ；6、遗传基础物质的变异；
5衡量种子活力的指标有哪些？
a、发芽势（%）=发芽初期（规定日期）内发芽种子数 ×100%
测定种子数
b、发芽日数 发芽率达90％所需日数或达50％所需日数测定。后者可适用于发芽率较低的种子样品。c、发芽指数 发芽指数（GI）=∑Gt/Dtd、活力指数 活力指数（VI）=GI×S 式中：S-定时期内幼苗长度（cm）或幼苗重量（g）；
1 第七章 根菜类
凡是以肥大的肉质直根为食用器官的蔬菜植物，都称为根菜类蔬菜(豆薯除外)。这一类包括：十字花科的萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁甘兰；伞形科的胡萝卜、美洲防风、根芹菜；菊科的牛蒡、婆罗门参；藜科的根甜菜。目前我国栽培最广的为萝卜、胡萝卜，其次为根用芥菜、芜菁甘兰等。
根菜类蔬菜可供炒、煮、加工和生食，贮运方便，不仅是冬春主要蔬菜，而且可四季栽培。
这一类适应性强、生长快、产量高、管理简易，在我国广泛栽培。
根菜类的肉质直根是由根头、根颈和直根三个部分组成。根头部为短缩的茎部，由子叶以上的上胚轴发育而成，有的特别发达。如根用芥菜；有的不甚发达，如萝卜、胡萝卜。根颈部也称轴部，由下胚轴发育而成，一般无侧根、无叶。真根部由胚根发育而成，生有侧根。十字花科及藜科的侧根为2列、伞形科的为4列。十字花科的侧根生长方向与子叶开展方向一致。
根菜类蔬菜除形态上一致外，在栽培特性上有许多共同点：
1．根菜类都原产于温带、多为半耐寒性的二年生植物。在低温长日条件下发育快。一般于秋季冷凉季节形成肥大的肉质根，翌春抽苔开花、结实。但在一些地区，有些品种春播后能完成春化，当年开花结实。 2．根菜类的肉质根适于大冷凉环境中膨大，生长过程中，在气温由高到低的条件下较易获得高产、优质。但有些冬性强的品种，在由低至高的气温条件下也能形成肉质根。
3．根菜类适于土层深厚、肥沃、疏松排水良好的沙壤土中栽培。土壤瘠薄粘重或有碎石砾等，根系及肉质根生长不良，品质粗劣、产量低、易畸形。
4．根菜类都用种子繁殖，多行直播。
5．都为异花授粉作物，采种时需注意隔离，并清除田间杂草。
6．同科的根菜类有共同的病虫害。需轮作。
2 第一节 萝 卜
