关键环节食品加工操作规程为加强食品安全风险管控，规范食品采购、加工等行为，特制定本加工操作规程。
一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源晌食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
采购验收具体操作及记录要求参见本医院制定的《食品进货查验制度》。
二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1 .冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2 .在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3 .在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
四、粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
粗加工及切配间食品安全管理制度粗加工及切配间食品安全管理制度一、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，不得交叉使用。
盛装水产品的容器要专用。
三、各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。
清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
六、粗加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工。
七、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。
加工结束及时清洗地面，水池、加工台工具、餐具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
八、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
食品加工厂安全管理规章制度2016-01-22 13:49 | #2楼根据《食品安全法》和国家有关法律、法规的规定，我公司就食品卫生安全管理工作，现制定制度如下：一、岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，定期开展质量教育和培训工作。
2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状，发现问题立即停售，同时向食品安全管理人员报告。
粗加工切配餐饮安全管理制度一、背景目前，随着人们生活水平的提高，餐饮行业的进展也呈现出快速增长的趋势。
然而，在餐饮的生产过程中，由于人员素养不高、餐饮管理不完善等原因，一些质量问题和安全隐患时有发生。
同时，由于食品安全问题的频发，使得消费者对餐饮行业的质量和安全要求越来越高。
因此，建立一套科学、完善的餐饮安全管理制度，是保障公民食品安全的必要条件。
二、管理制度的目的1、明确责任：切实加强餐饮单位的主体责任；2、标准规范：规范餐饮生产流程，确保食品安全；3、提高素养：要求餐饮从业人员的素养提高，以提高餐饮服务质量；4、削减损失：降低餐饮单位的损失风险，加强社会信任。
三、管理制度的内容1、餐饮实行分类管理制度：（1）对经营范围内的食品进行分类管理，严格依照规定的要求和标准来确保产品质量；（2）各种不同类型的餐饮服务要求的标准应当与食品卫生质量有关，比如精准无误地记录货品来源、保持良好的卫生状态、并适时处置食品安全问题等。
2、餐饮单位的营业许可证：（1）要求物业、食品卫生、质检部门及场地使用批准单位或民政部门里程等各方联合签发。
（2）在外部标识清楚营业场所、经营者名字、电话以及监管部门的专项导航信息。
3、餐饮人员的素养要求：（1）对从业人员开展有目的的培训和考核，达到规定的要求；（2）提高食品卫生水平，保持良好的精神状态，彻底防止在安全生产过程中显现疏忽和误操作。
4、日常管理：（1）建立质量掌控制度，完善生产流程，特别是对食品原材料的储存、进货和加工操作的监督管理；（2）对餐饮员工进行严格的业务培训，确保业务流程的规范化实施；（3）建立消费者投诉受理制度，对于消费者反馈的问题，餐饮企业必需适时处理，并尽快解决。
5、食品安全检测：（1）对于经营的全部食品均要开展依法检测，特别是对于处于高危人群的一些特别食品进行加强检测也是特别必要的；（2）加强餐饮单位的食品管理，适时发觉监测结果的异常情况，实行措施，确保食品安全。
第1篇一、总则为确保食品安全，防止食品污染，保障消费者健康，特制定本操作规程。
本规程适用于本单位的食品加工全过程，包括采购、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐等环节。
二、采购验收操作规程1. 采购要求：采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
2. 采购记录：采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。
向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
3. 餐饮具采购：购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
4. 入库验收：入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
三、运输操作规程1. 运输工具：运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
2. 冷藏或热藏：运输需冷藏或热藏条件的食品时，应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
四、贮存操作规程1. 场所与设备：贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2. 食品原料：食品原料、食品添加剂、食品相关产品等应分类存放，避免交叉污染。
3. 保质期管理：食品原料、半成品、成品等应按照保质期进行管理，确保食品质量。
五、粗加工操作规程1. 原料处理：对原料进行清洗、去杂、去皮、切块等初步加工。
2. 卫生要求：操作过程中应保持双手清洁，避免交叉污染。
六、切配操作规程1. 工具清洁：切配工具应保持清洁、锋利，定期消毒。
2. 切配方法：根据菜品要求，采用合适的切配方法，确保切配均匀、美观。
七、烹调操作规程1. 火候掌握：根据菜品要求，掌握火候，确保熟透。
2. 调味：根据菜品要求，合理调味，确保口感。
八、备餐与供餐操作规程1. 备餐：按照订单要求，备好食材、调料等。
