高蛋白质食物分为两类

蛋白质蛋白质是构成人体一切细胞和组织结构的最重要组成成分，是在所有生命现象中起着决定性作用的基本物质。

可以说，没有蛋白质就没有生命。

所以，蛋白质是人体不可或缺的重要营养素。

蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物。

主要含有碳、氢、氧、氮，及少量硫、磷、铁、铜、碘、钴元素等。

与其他供能营养素相较，含有氮元素是其最突出的特点，因而蛋白质是人体氮元素的唯一供源。

这也是其他营养素无法替代的。

一般蛋白质中氮的平均含量为16%，以测出的含氮量乘以6.25即可换算成蛋白质量。

一、蛋白质的分类蛋白质的分类方法有多种。

营养学中一般多按化学结构、形状及营养价值等三种方法分类。

1.按化学结构：可将蛋白质分为单纯蛋白质(纯为α-氨基酸所组成)与结合蛋白质(单纯蛋白质与非蛋白质分子结合而成)两大类。

前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等，水解后的最终产物只是氨基酸;后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等，水解后还有其所含的非蛋白质分子(辅基)。

2.按蛋白质形状：可将蛋白质分为纤维状蛋白质和球状蛋白质。

前者多为结构蛋白，是形成机体组织的物质基础，如胶原蛋白等;后者多用以合成生物活性因子，如酶、激素、免疫因子、补体等。

3.按营养价值：可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

完全蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例合理，既能维持动物生存，又能促其生长发育，如牛奶、蛋、肝脏、酵母、黄豆及胚芽等食物中所含的蛋白质;否则即为不完全蛋白质，其所含氨基酸种类不全，如动物明胶和玉米胶蛋白等;半完全蛋白质所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，虽能维持动物生存，却不能促其生长发育，如麦胶蛋白等。

二、蛋白质的理化性质蛋白质经物理或化学方法处理后，其性质可发生改变。

变性后的蛋白质较易被人体蛋白酶消化。

这就是蛋白质食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。

除用酸或碱水解蛋白质外，亦有利用酶水解蛋白质，均可使之分解成氨基酸。

如酱油、酱、酱豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。

一、绪论1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。

按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）二、粮谷原料1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸大米1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。

3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。

米谷蛋白占70%-80%。

4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。

精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。

脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。

5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。

⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。

⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。

小麦1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。

2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。

粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。

介于两者之间的叫中间质粒。

3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。

麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。

营养学基础（四）9.机体蛋白质营养状况评价血清蛋白质：评价蛋白质营养状况的主要指标有白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、血清总蛋白等。

上臂肌围（arm muscle circumference，AMC）和上臂肌区（arm muscle area，AMA）：评价总体蛋白质储存的较可靠指标。

测量上臂中点处的围长，即上臂围（arm circumference,AC）和三头肌部皮褶厚度（triceps skin-fold thickness，TSF），并用下列公式计算：AMC（mm）=AC（mm）－3.14×TSF（mm）AMC（mm2）=[AC（mm）－3.14×TSF（mm）]2/（4×3.14）血清氨基酸比值（serum amino acid ratios，SAAR）SAAR=（甘氨酸+丝氨酸+谷氨酰胺+牛磺酸）/（异亮氨酸+亮氨酸+缬氨酸+蛋氨酸）评价标准：SAAR＜2为正常，SAAR＞3为蛋白质营养不良。

10.蛋白质的需要量及食物来源（1）蛋白质需要量研究蛋白质需要量的方法主要有两种：一是要因加算法；二是氮平衡法。

要因加算法（factorial approach method）的基本原理是以补偿从尿、粪便、皮肤，以及其他方面不可避免或必要氮损失为基础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要量的方法。

在完全不摄入蛋白质的情况下，机体蛋白质仍然在分解、合成，机体处于负氮平衡状态。

这种状态维持几天之后，氮的排出量将维持在一个较恒定的低水平。

此时机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL）。

氮平衡（nitrogen balance）是指氮的摄入量和排出量的关系。

通常采用测定氮的方法，推算蛋白质量。

氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示：B=I-（U+F+S）式中，B为氮平衡；I为摄入氮；排出氮（U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮）。

乳类食物中β-酪蛋白的结构及营养功能作者：周鹏张玉梅刘彪石羽杰李婧汪之顼来源：《中国食物与营养》2020年第04期摘要：综述了人类母乳（以下简称母乳）和牛乳蛋白质中乳清蛋白与酪蛋白比例、相应蛋白质种类、含量及其营养特点，并重点叙述了酪蛋白的亞型及结构，母乳中含量最多的酪蛋白组分β-酪蛋白的消化特性、营养价值和促进钙铁等矿物质吸收、免疫调节和肠道健康促进等生物学功能的最新研究进展。

由于牛乳蛋白质在组分含量和比例与母乳的差异，乳基婴幼儿配方粉中蛋白质的调整，既要考虑乳清蛋白和酪蛋白的比例，还需要进一步精细调整蛋白质亚组分的含量和比例，是当前乃至今后婴幼儿配方食品配方创新和工艺技术研发的重要方向。

关键词：人乳;母乳;牛乳;酪蛋白;β-酪蛋白;婴幼儿配方食品母乳是婴儿的最佳食品。

世界卫生组织（WHO）建议，婴儿出生后的6个月内应给予完全母乳喂养。

然而，并非所有婴儿均可以得到母乳喂养，一些特殊情况下需要使用婴幼儿配方食品（代乳品）代替母乳。

牛乳因来源丰富、营养价值高，成为大多数婴幼儿配方食品的基本原料（基料）。

牛乳与母乳（人乳）在营养成分含量和结构上存在差异，尤其蛋白质组分含量和构成存在较大差异。

乳清蛋白与酪蛋白是乳类蛋白质成分的两大分类。

研究显示，母乳中的乳清蛋白与酪蛋白的比例高于牛乳[1]。

母乳中乳清蛋白与酪蛋白的比例随哺乳进展存在动态变化。

乳清蛋白/酪蛋白比值从初乳阶段的90∶10以上，到过渡乳的80∶20左右，成熟乳中60∶40左右[2]。

而商业性牛乳中乳清蛋白与酪蛋白的比值仅为20∶80。

目前市售婴儿配方乳（粉）都是通过添加乳清粉，调整乳清蛋白和酪蛋白的比例达到60∶40以上，走出了模拟母乳蛋白质构成的第一步。

但随着母乳蛋白质研究的不断深入，母乳蛋白质亚组分构成及其与牛乳蛋白质的差异日益受到关注，婴儿配方乳中的蛋白质构成的调整，也需要进一步精细化到蛋白质亚组分层面。

1 母乳和牛乳的蛋白质基本构成根据加工性状特点，乳类蛋白质基本上可以分为乳清蛋白和酪蛋白两大类。

膳食结构与善食指南概念我国人民现阶段是以植物性食物为主，动物性食物为辅，即粮豆菜为主要食物，肉蛋奶为辅助食物的东亚型膳食模式。

这种膳食结构防止了西方国家高热能、高蛋白质、高脂肪、低谷物、低纤维素的膳食结构的弊病，但存在着动物性食品不足.蛋白质质量不高，某些微量元素和维生素不足的缺点。

中国居民膳食指南（2007）：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。

膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，人们可以通过均衡调节各类食物所占的比重，充分利用食品中的各种营养，达到膳食平衡，促使其向更利于健康的方向发展。

所谓膳食平衡是指：膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，即：氨基酸平衡、热量营养素平衡、酸碱平衡以及各种营养素摄入量之间也要平衡，只有这样才利于营养素的吸收和利用。

日常生活中人们将必需食物分为五类。

第一类是粮食类，是热量的主要来源。

一般轻体力劳动者每天的摄入量以300－500克为宜，其余的热量由副食品供给，所以，粮食类食物的占热能供给量为60%－70%，约占膳食总量的32%。

第二类是富含动物蛋白质的食物，包括瘦肉、蛋、禽、鱼等，成人每天应摄入70－100克的蛋白质。

据研究，人体对动物蛋白质的吸收率高于植物蛋白，较为理想的蛋白质摄入应是，动物蛋白占1/4，豆类蛋白占1/4，其余2/4则粮食供给。

因此，营养专家建议，每人每天应摄禽、畜肉类50－100克，鱼虾类50克，蛋类25－50克。

此类食物应占膳食总量13%。

第三类是豆、乳及制品，因豆类富含蛋白质、不饱和脂肪酸和卵磷脂等，其蛋白质氨基酸的组成接近人体需要，所以每人每天应补充豆类50克，奶类100克，此类食物占总量的9.5%。

绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。

平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。

营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。

包括：营养缺乏和营养过剩。

第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。

这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。

吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。

被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。

主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。

这个过程称为主动转运。

第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。

不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。

如胶原蛋白。

半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。

必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。

限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。

公共营养师练习题库 一、单选题（共38题，每题1分，共38分） 1.为预防神经管畸形的发生,叶酸补充最好从()开始。 A、孕晚期 B、哺乳期 C、计划怀孕或可能怀孕前开始 D、孕早期 E、孕中期 正确答案：C 2.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高（） A、整粒熟大豆 B、豆腐 C、豆芽 D、豆浆 正确答案：B 3.最好的食物补铁来源是()。 A、菠菜 B、奶类 C、谷类 D、动物血和肝脏 E、蛋类 正确答案：D 4.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是()。 A、动物性食品 B、剩饭 C、乳类 D、海产品 正确答案：D 5.一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子,其每日的能量需要量约()kcal。 A、1800 B、2600 C、2250 D、3000 正确答案：C 6.鱼类具有一定的预防动脉粥样硬化作用是因为含有丰富的() A、钙 B、维生素D C、维生素A D、多不饱和脂肪酸 E、铁 正确答案：D 7.发芽马铃薯引起中毒的成分为()。 A、组胺 B、皂貳 C、棉酚 D、龙葵素 正确答案：D 8.某固态食品中,其脂肪含量满足()g/100g则可声称该食品“低脂肪”。 A、<3 B、<10 C、<1 D、<5 正确答案：A 9.两名青年男子,食用大量鲨鱼肝后,相继出现疲乏、食欲下降、腹痛、腹泻、肝脏肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛,哪种中毒可能性最大( )。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 B2 D、维生素 D 正确答案：A 10.按营养素新的分类，( )为微量营养素。 A、蛋白质 B、矿物质 C、脂肪 D、糖类 正确答案：B 11.孕前体重正常,不计划哺乳的女性,其适宜的孕期增重为( )kg。 A、14 B、15 C、10 D、12 正确答案：C 12.下列哪类食物是最经济的能量来源()。 A、油脂类 B、蛋奶类 C、蔬菜水果类 D、畜禽类 E、粮谷类 正确答案：E 13.我国第一个膳食指南是()年制定的。 A、1993 B、1982 C、1997 D、1989 E、1985 正确答案：D 14.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是()。 A、铜、钻 B、钥、镇 C、铅、镉 D、铁、锌 正确答案：C 15.苦杏仁引起中毒的成分为()。 A、龙葵素 B、组胺 C、皂甙 D、氰甙 正确答案：D 16.从粮食中检出一种污染物,不溶于水,可在紫外光下产生蓝色荧光,加碱处理后荧光消失。这一污染物最有可能为()。 A、B(a)P B、AFB1 C、亚硝胺 D、铅 正确答案：B 17.某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻,少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐(外购的奶油蛋糕),未吃者不发病。潜伏期最短为1h,最长为6h。最可能的诊断是()。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、副溶血性弧菌食物中毒 正确答案：B 18.学校营养配餐保证营养平衡不包括（）。 A、数量充足 B、食物搭配合理 C、营养素间平衡 D、品种单纯 正确答案：D 19.冰岛居民习惯于以熏羊肉作为主食,当地的胃癌发病率一直居高不下。至1950年以后,由于减少自制熏制食品的食用,发病率呈下降趋势,这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关() A、B(a)P B、氏食品防腐剂 C、二甲基亚硝镀 D、黄曲霉毒素 正确答案：A 20.在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( ) A、赖氨酸 B、组氨酸 C、亮氨酸 D、苏氨酸 正确答案：A 21.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法为()。 A、尿核黄素测定 B、核黄素负荷实验 C、治疗实验 D、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定 正确答案：D 22.亚硝酸钠属于( )。 A、发色剂 B、防腐剂 C、着色剂 D、抗氧化剂 正确答案：A 23.关于脊髓的功能，正确的选项是( )。 A、反射功能与传导功能 B、反应功能与传导功能 C、反馈功能与反应功能 D、反射功能与反馈功能 正确答案：A 24.蛋白质生物价的计算公式是( ) A、生物价=食物氮-(粪便-粪代谢氮) B、生物价=储留氮/吸收氮*100% C、生物价=吸收氮-(尿氮-尿内源氮) D、生物价=吸收氮*100% 正确答案：B 25.幼儿膳食中优质蛋白质应占总蛋白质的()。 A、1/2 B、20%~30% C、12%-15% D、1/3 E、1/4 正确答案：A 26.在糖尿病的诊断中,OGTT试验的2小时血糖水平应大于等于() A、11.1mmol/L B、8.1mmol/L C、10.1mmol/L D、7.1mmol/L E、9.1mmol/L 正确答案：A 27.下列表现中，不属于免疫应答反应发生异常的是（ ） A、免疫功能亢进 B、运动后免疫力低下 C、自身免疫病 D、免疫功能低下 正确答案：B 28.敬业是一种对待自己职业的应有态度,它的核心要求是( )。 A、对待工作勤奋努力,精益求精,尽职尽责 B、努力工作只为挣钱养家 C、认真工作是为了受到领导、群众的好评 D、对待工作可以应付了事 正确答案：A 29.下列关于职业道德的阐述，不正确的是（）。 A、职业道德的要求可以用条例的形式进行规定 B、职业道德具有不断发展和世代延续的特征 C、职业道德可以离开阶级道德单独存在 D、不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性 正确答案：C 30.高血压患者适宜选择的食物是() A、牛奶 B、动物内脏 C、巧克力 D、糖果 E、油酥点心 正确答案：A 31.关于胆固醇的描述，下列不正确的说法为( )。 A、胆固醇不构成细胞膜 B、胆固醇可转化成类固醇激素 C、胆固醇能合成胆汁酸 D、胆固醇可转变为维生素D 正确答案：A 32.平衡膳食宝塔的塔尖是()。 A、蔬菜水果 B、奶类和豆类 C、油脂和盐 D、油脂 正确答案：C 33.癞皮病主要是由于()缺乏引起的。 A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B6 D、烟酸 E、维生素C 正确答案：D 34.膳食结构评价方法的依据是()。 A、健康人群的膳食模式 B、中国居民膳食营养素参考摄入量 C、中国居民平衡膳食宝塔 D、地中海膳食模式 正确答案：C 35.一男性体力劳动者,每天需要的能量为 2400kcal,则脂肪的摄入量为()g。 A、10-40 B、30-60 C、40-70 D、53-80 E、20-50 正确答案：D 36.下列选项中，（）可以对发音起共鸣作用。 A、鼻道 B、鼻旁窦 C、咽 D、口腔 正确答案：B 37.营养干预的主要场所不包括()。 A、学校 B、社区 C、医院 D、工厂 正确答案：D 38.女,40 岁,喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状,可建议其食用( )。 A、脱脂奶 B、酸奶 C、炼乳 D、奶粉 正确答案：B 二、多选题（共31题，每题1分，共31分） 1.下列()是大学生典型的饮食问题。 A、经常食用风味小吃 B、不吃早餐 C、过多饮用碳酸性饮料 D、盲目减肥 E、很少食用粗粮或薯类 正确答案：ABCDE 2.营养素补充剂不适宜补充的营养素包括()。 A、科学认识不足、安全有效摄入量不明确的物质 B、碘 C、蛋白质、脂肪等 D、膳食纤维、磷、钠、氟 E、植物化学成分 正确答案：ACDE 3.碳水化合物含量可通过计算获得,其计算方法有()。 A、减法:食物总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分 B、减法:食物总质量分别减去蛋白质、维生素、水分和灰分 C、减法:食物总质量分别减去蛋白质、矿物质、水分和灰分 D、加法:淀粉和低聚糖的总和即为碳水化合物 E、加法:淀粉和糖的总和即为碳水化合物 正确答案：AE 4.对金属毒物的吸收和毒性有较大影响()。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素C D、维生素B E、水 正确答案：AC 5.在选择社区营养教育途径和资料时,应该()。 A、选择有针对性的教育材料 B、做到宣教内容和宣教形式最佳结合 C、明确教育目标和教育对象 D、选择营养宣教的最佳途径 E、尽量利用现有的营养宣教材料 正确答案：ABCDE 6.维生素 B2 以( )的形式参加体内能量生成。 A、FAD B、FMN C、NAD D、NADP 正确答案：AB

《烹饪化学（第三版）》习题册绪论一、名词解释1. 烹饪烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。

2. 烹饪化学烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）的本质科学，它构成了烹饪学科的基础，它研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。

二、简答题1. 学习烹饪化学的目的是什么？（1）从原料选择、加工切配、风味的调制、加热方式、食疗养生保健等方面进行深入研究，找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质，也即是学习烹饪化学的最主要的目的；（2）需要掌握一定的烹饪化学知识，来解释烹饪中出现的各种现象，合理利用所学的机理和原理来指导烹饪，并且为菜肴的创新与发展提供必要的技术支撑，为能动地控制、变革烹调工艺技术条件和方法奠定必须的理论基础。

2. 食品的一般化学成分有哪些？从食品成分的来源看，食品成分如何进行分类？食品的种类繁多，但它们一般都含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等，这些成分通常称为食品的一般化学成分。

从食品成分的来源看，食品成分分为天然成分和非天然成分。

天然成分是指食物自身固有的而且未发生明显变化时所含的化学成分。

非天然成分主要包括在食品加工、储存中的添加剂及不可避免的污染物。

食品和菜肴的各种成分中，水分、蛋白质、糖类及脂类的含量占主要地位，它们决定了食品的主要性能和品质。

三、论述题简述食品成分在烹饪加工中的变化。

烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工的前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。

（1）烹饪原料中富含蛋白质的食品在加热时，蛋白质要发生变性，常有水溶性蛋白质凝固、保水性降低、风味及消化吸收率增加的现象出现。

（2）糖类在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上时会变为深色物质，即发生焦糖化反应。

糖类在有氨基化合物存在下加热，反应生成褐色物质，这些反应会给菜肴带来美好的色泽及风味，但同时也会给食品带来不良影响。

食物可分为两大类，一类是主要供给人体热能，叫热力食品，在我国主要是粮食，也叫主食；另一类主要是更新、修补人体的组织，调节生理功能，叫保护性食品，又叫副食。粗略地说，副食是指含蛋白质、矿物质和维生素丰富的食物，如动物性食物、大豆及其豆制品和蔬菜、食油等。热力食品和保护性食品既相互影响，又不能截然分开。

“五谷为养”，米、麦是我国人民的主食，人体所需要的有80％左右的热能和50％左右的蛋白质是由粮食供给的，全谷制成的食品，是B族维生素的重要来源，同时还供给无机盐。黍为有粘性之稷，稷米即高粱米，我国产的高粱米中脂肪及铁的含量均比稻米多。小米所含的蛋白质、脂肪和铁，也比稻米高，维生素B1、B2亦很丰富。豆类所含的蛋白质质量高，它的氨基酸组成基本上符合人体需要，其中赖氨酸很多，营养价值高。

谷类含淀粉最多，蛋白质次之，供给机体的主要是糖，而豆类则含蛋白质多，脂肪次之，供给机体的主要是蛋白质。两者混食，就可以互相补偿，提高营养价值。

“五畜为益”，“益”是增进，有益。五畜是动物性食品，主要供给蛋白质及脂肪，而且畜类的蛋白质质量较高，可与谷类蛋白质互相补足。动物性食品，亦是人体脂肪的主要来源。中医认为这些都是“血肉有情之品”，补益作用确比草木之类为佳。但是，长期高脂饮食，也会带来危害，贵在适量。宜“谨和五味”，不可“贪嗜太过”。

“五菜为充”，“充”是补充、完备的意思。蔬菜富含水分、无机盐、维生素、粗食物纤维等。膳食中的胡萝卜素和抗坏血酸，大都来自蔬菜。粗食物纤维包括纤维素、半纤维素及非碳水化合物的木素等，不能被人体胃肠道的分泌液所消化，能促进消化液的分泌及胃肠的蠕动，帮助消化和排泄，增加大便量，改善大便习惯。中医认为，蔬菜就有疏通的含义，而人体如果闭塞，那将是不可想象的事。对患痔疮、糖尿病、结肠过敏、动脉粥样硬化和冠状动脉疾病的病人，则显得更为重要。在叶菜类中，叶酸、胆碱、维生素K和钙、磷、铁等盐类含量较高，其所含之铁，易被机体较好地吸收、利用，可作为贫血患者之膳食。

一般人大概都知道食物分为五大类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质。

这是一般的分类。

如果我们习惯于五大分类，食物里面的好坏、优劣、适不适合我们，我们全然不知。

四大分类法能够让我们客观地认识各种食物的特性，认识它之后，我们就能够正确的抉择最适当、最实在、最合乎我们所需营养的食物结合古今中外智慧者、科学家、实践者的认知，我们可由四个方面来认识食物的种类。

简列如下：第一类食物：悦性食物、变性食物、惰性食物第二类食物：酸性食物、碱性食物第三类食物：高压力性食物、低压力性食物第四类食物：阳性食物、阴性食物第一类食物：悦性食物、变性食物、惰性食物悦性食物——宇宙间最高的能量悦性食物种类：1、一切谷物及其副产品：大米、小米、小麦、玉米、燕麦、大麦、无蛋面条、无蛋面包、家常小甜饼等、2、各种豆类、果仁和种籽：大豆、小扁豆、花生、腰果、核桃、杏仁、莲子、芝麻籽、葵花籽、豆腐、豆浆等。

3、各种蔬菜：大白菜、黄豆、土豆、西红柿、卷心菜、芹菜、茄子、竹笋、豆角、豆芽、苦瓜、胡萝卜、蘑菇、木耳、海带、各种草等。

4、奶制品：牛奶、酸牛奶、黄油、乳酪、奶油、酸奶油、等等。

5、油类：菜油、玉米油、黄油、花生油、芝麻油、等等。

绝不用猪油(即动物油)。

6、作料：酱油、盐、蜂蜜、糖、柠檬、辣椒粉、咖喱粉、姜、香菜、花生酱等。

要健康就要摄取高能量的东西。

高能量的东西摄取进来，我们会觉得非常舒适喜悦。

悦性食物能生成最高生命能量，它表现出来的就是对自我的肯定、认识、自律、祥和以及喜悦。

这种力量特别表现在我们的心灵境界中，对宇宙人生则表达出稳定、平静、宽恕、放松且不易受到外在环境的影响，能时刻保持在极高的能量及心灵的高层次境界中。

悦性食物，极易消化，在体内不易堆积尿酸及毒素。

这类理想食物，包括所有的水果、谷类、大部分的蔬菜（除了洋葱、蒜、韭、菇类外）、豆类、坚果类、所有温和的天然香料及适度的绿茶、草药。

食用悦性食物者，通常都是长寿，不易衰老，保有充沛活力，很少罹患疾病。

蛋白质试题一．单项选择题1．婴幼儿特有的必需氨基酸是(D)A．亮氨酸B．苏氨酸C．蛋氨酸D．组氨酸2．生长发育评定用的身体测量指标不包括(B)A．身高B，血液蛋白质指标C．上臂围D．胸围3．下列蛋白质不属于完全蛋白质的是(B)A．乳类中的酪蛋白B．豌豆中的豆球蛋白C．蛋类中的卵白蛋白D．肉类中的白蛋白4．所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质是(C) A．完全蛋白质B．半完全蛋白质C．不完全蛋白质D．大豆蛋白5．人体氮的惟一来源是(C)A．碳水化合物B．脂肪C．蛋白质D．水6．1988年中国营养学会修订的每日膳食蛋白质供给量，儿童为(B)A．20~40g／d B．35—75g／dC．80—90g／d D．70—110g／d7．能促进食物消化吸收和利用的蛋白质是(B)A．核蛋白B．酶蛋白C．免疫蛋白D．血红蛋白8．表示生物价的英文简称是(D)A．N B．PERC．AAs D．BV9．用B代表氮平衡状况，B>O时表示(B)A．总氮排出量B．正氮平衡C．负氮平衡D．总氮平衡10．氮平衡的意义是(A)A．摄入氮与排出氮量的差值B．摄入氮与排出氮相等C．体内氮与其他元素平衡D．在食物中均应包含一定量氮11．下列蛋白质的生物价最高的是(C)A．鸡蛋白B．鸡蛋蛋白质C．鸡蛋黄D．脱脂牛奶12．一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的(B)A．10—30％B．30—50％C．50—70％D．70—90％13．按公斤体重计算氨基酸的需要量，下列人群需要量最多的是(A)A．婴儿期B．幼儿期C．青少年期D．成年期14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含蛋白质的量是(C)A．5％B．8％C．10％D．15％15．下列情况下容易造成机体蛋白质摄入不足的是(C)A．膳食供给量未达到推荐的供给量标准B．膳食供给量水平在推荐的供给量标准90％以下时C．膳食供给量水平在推荐的供给量标准80％以下时D．膳食供给量水平在推荐的供给量标准50％以下时16．测定血清运铁蛋白的饱和度可诊断(B)A．恶性贫血B．缺铁性贫血C．巨幼红细胞性贫血D．镰刀性贫血17．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时(C)A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．会干扰其他氨基酸的作用D．转化为其他氨基酸利用18．铁蛋白指标是表示(C)A 循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁18．下列方法不属于评价食物蛋白质营养价值的生物学方法的是(A)A．计算食物蛋白质含量B．计算食物蛋白质的消化率C．计算生物价D．计算蛋白质功效比疽19．下列不属于必需氨基酸的是(D)A．缬氨酸B．亮氨酸C．苏氨酸D．酪氨酸二．填空题l．蛋白质在体内是构成某些具有重要生理活性物质的成份，参与调节生理活动，如酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用，(免疫蛋白)具有维持机体免疫功能的作用，(血红蛋白)具有携带运送氧的功能。

运动营养学要点重点：掌握营养学的基本概念，正确区分食品、药品、保健品。

难点：正确区分食品、药品、保健品一、食品及其主要作用（一）食品的概念食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。

饮用或食用物品可分为：食品、保健品、药品。

按照传统既是食品又是药品的物品共有四十多种(教材内附)。

如何区分食品、保健品、药品：1．食品：提供营养素为主，可大量食用，一般没有副作用。

2．药品：以治疗为目的的物品。

用量较少，针对性强，作用明显，必须定量服用。

3保健品：具有特定保健功能的食品或药品。

主要作用是针对亚健康状况调节机体机能，不以治疗疾病为目的，而以保健为目的。

（二）食品的主要作用1．为人体提供必要营养素，满足人体需要。

此为食品的首要作用。

2．提供美味享受。

色、香、味、形、质等3．调节人体功能。

调节免疫功能、防治疾病、机体节律、防止肥胖、抗衰老等。

二、营养及营养学的概念（一）“营养”在日常生活中表示的意义1．健康状况2．饮食营养过程3．食物的营养成分（二）“营养”在营养学意义机体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以维持生命活动的整个过程称为营养。

营养是一个过程。

食物消化的主要器官是胃、小肠，主要吸收器官是小肠、大肠。

整个消化吸收过程需十多小时。

（三）营养学营养学是研究合理利用食物以促进身体生长发育，增进健康，提高机能，防治疾病和延年益寿的科学。

吃食物是人类的一种本能，但合理地选择食物却是一门科学，这就是营养学。

（四）运动营养学：运动营养学的研究任务包括两个方面：1．运动员训练与比赛的营养需要量2．如何利用食物提高运动能力，促进体力恢复，预防运动性疾病（五）营养素食物对机体有生理功效的成分称为营养素。

营养素应具备的两个条件：1．有生理功效。

这是满足营养素的基本条件。

2．为身体进行正常物质代谢所必需。

这是营养素的必要条件。

（六）营养素的种类及其主要功能科学家发现人体所需的营养素可分为七大类共40多种。