食品中常见的蛋白质

⾷品中蛋⽩质的功能性质⾷品中蛋⽩质的功能性质—⼀⼤⾖蛋⽩摘要:⼤⾖蛋⽩是优良的植物蛋⽩，具有多种独特的功能性质，对改善制品的感官和⾷⽤品质有较好作⽤，⼴泛应⽤于⾷品领域。

本⽂对⼤⾖蛋⽩的特性以及在各类⾷品中的应⽤进⾏了较为全⾯的综述。

关键词：⼤⾖蛋⽩，功能性质，⾷品The Functional Properties of Protein in Food System(Ⅲ)--Soy Protein Abstract: Soy Protein is excellent vegetable proteins. It is widely used in food industry due totheir specific functional properties, being helpful to improve sensory as well as edible qualities of the food Products. This paper generalized the properties of soy protein summarized its application in food industry，respectively.Keywords: soy protein; functional properties ; food.主要论点:⼤⾖蛋⽩质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。

⼤⾖蛋⽩作为⼀种常⽤的⾷品添加剂，具有多种功能特性，⼴泛应⽤于焙烤⾷品、⾁制品、乳品等⾷品领域。

⼤⾖蛋⽩质⼤⾖蛋⽩是⼀种天然的优质植物蛋⽩，具有良好的营养价值以及多种功能特性，在⾷品领域中具有⼴泛的应⽤。

1.⼤⾖蛋⽩质的化学组成及结构分析⼤⾖中⼤约含有40%的蛋⽩质、20%的脂肪、10%的⽔分、5%的纤维和5%的灰分。

⼤⾖中的蛋⽩质⼤部分为⽔溶性蛋⽩质，⽔溶性蛋⽩质中含有94%的球蛋⽩和6%的⽩蛋⽩。

常见蛋白质在食品工业中的应用摘要：蛋白质与脂肪、淀粉、糖是食品工业的四大原料，广泛应用于各类食品，包括糖果、糕点、冷饮、肉制品、乳制品、面制品等，它不仅具有强化营养的功能，而且具有改善各种食品品质、质构的功能。

随着工业水平的提高，加工与合成食品的种类增多，若要进一步提高产品质量，在很大程度上依赖于配方中各成分的性质，根据蛋白质功能性质的不同，选定适宜的蛋白质，加入到食品中，使之与其他成分配合转化成理想的成分，加工的成品便有了很大的特色。

而在食品工业中，提高经济价值也是重要的一部分。

那么利用价格低廉，来源广阔的植物蛋白代替动物蛋白质，最大限度的发挥不同蛋白质的功能特性，也不失为解决这一问题的好办法。

关键词：蛋白质；食品；应用；改善；质构；营养食品蛋白质可以分为动物源、植物源两大类，其中的动物蛋白质（如肉类、乳、蛋等）和谷物蛋白质是所谓的传统蛋白质，有着悠久的食用历史，在人类的日常消费中也最为重要，也是食品加工中重要的食品成分或配料。

1植物蛋白1.1大豆蛋白大豆蛋白是最为重要的油籽蛋白，其最为重要的原因如下：第一，因为其全球种植面积非常大；第二，从氨基酸组成上看，必需氨基酸组成与动物蛋白比较接近，与牛乳则十分相似；第三，利用FAO/WHO评价蛋白质营养价值的评价指标—蛋白质消化率校正氨基酸分，评价结果表明，大豆蛋白的营养价值与动物蛋白相近，明显优于其他植物蛋白；第四，大豆中蛋白质含量一般超过大豆的40%，这个含量远高于一般的动物肌肉；第五，一些大豆蛋白食品中蛋白质的消化率接近或超过动物蛋白。

另外，大豆蛋白的其他优势还包括不含胆固醇，含有人体有益的异黄酮、植物固醇等物质。

所以大豆蛋白是最具发展潜力的植物蛋白质资源。

[1] 1.1.1大豆蛋白的组成及加工产品大豆蛋白主要存在于蛋白体和糊粉粒之中，由于它能溶于pH≠pI的水及盐溶液，所以主要蛋白是球蛋白。

大豆蛋白是大豆经浸出法提取油脂后，豆粕在低温条件下脱除溶剂产出的大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等大豆蛋白产品[2]。

5食品中常见得蛋白质食品中常见得蛋白质主要有:乳清蛋白质、酪蛋白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白,此外还有几种蛋白质新资源:单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。

5、1乳清蛋白乳清蛋白就是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来得一种蛋白质或就是由干酪生产过程中所产生得副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得得一类蛋白质,它就是由一些细小而紧密得球状蛋白质组成。

乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪与低乳糖得特点,且容易被人体消化吸收,具有高得营养价值。

乳清蛋白得功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。

乳清蛋白得主要组成部分就是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。

β-乳球蛋白就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,可以促进蛋白质得合成,减少蛋白质得分解,其凝胶性优于乳白蛋白,在许多食品系统中功能性高得配料;α-乳白蛋白也就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,就是唯一一种能结合钙得乳清蛋白成分,从牛奶中分离出来得乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似,被广泛应用于婴儿配方食品中;乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低,但具有较高得生物活性,可以被用于乳制品与其她含有益生菌得营养药品中作为功能性配料;此外,乳过氧化物酶、生长因子也就是乳清蛋白得功能成分。

将乳清蛋白添加到酸奶中,可以缩短培养时间、改善风味与质地、增强滞水性,减少乳清析出与脱水现象,延长保质期,促进益生菌生长,增强酸奶得营养保健功能;将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳得凝结,改善感官性能,缩短干酪得成熟期,增加干酪得出品率;在冰激凌生产中,干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质得来源,降低产品得成本,并赋予冰激凌清新得乳香味,还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中;在焙烤食品中,乳清蛋白可以作为辅料,增加焙烤食品得体积,提高水分含量,低脂、低胆固醇得乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪,保证产品得色泽与口感;在肉类制品中,乳清蛋白可以提高肉制品得营养价值,提高产品得出产率,可以作为肉制品得乳化剂,在低脂肉制品中,可以增加低脂肉制品得弹性与液汁感,还可以作为肉制品得添加物与替代品;在功能食品中,乳清蛋白因含有易消化吸收得优质蛋白,能提供额外能量,节约体内蛋白质,乳清蛋白还富含含硫氨基酸,能维持人体内抗氧化剂得水平等;在配方食品中,乳清蛋白作为一种多功能配料,在乳饮料中可以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其她营养疗效食品中作为载体。

常见食物蛋白质交换份
常见食物中的蛋白质交换份是指一种用来衡量食物中蛋白质含量的单位。

蛋白质是人体生长和维持健康所必需的营养物质，因此了解食物中蛋白质的含量对于健康饮食至关重要。

以下是一些常见食物的蛋白质交换份：
1. 肉类，肉类是蛋白质的良好来源，例如牛肉、猪肉、鸡肉和羊肉。

通常，一份肉类食物的蛋白质交换份约为1盎司。

2. 鱼类，鱼类也是优质蛋白质的来源，例如鲑鱼、鳕鱼、鲈鱼和金枪鱼。

一份鱼类食物的蛋白质交换份通常也约为1盎司。

3. 蛋类，鸡蛋是蛋白质的良好来源，一只鸡蛋的蛋白质交换份约为1个。

4. 豆类和豆制品，豆类和豆制品如大豆、豆腐、豆浆以及豆类制成的食品如豆腐和豆腐干都是优质的植物蛋白来源，一份豆类或豆制品的蛋白质交换份约为1/2 杯。

5. 坚果和种子，坚果和种子如核桃、杏仁、花生、葵花籽等也
含有丰富的蛋白质，一份坚果或种子的蛋白质交换份约为1/4 杯。

6. 乳制品，牛奶、酸奶和奶酪等乳制品含有丰富的蛋白质，一份乳制品的蛋白质交换份约为1杯。

7. 谷物和谷物制品，谷物和谷物制品如大米、小麦、燕麦、面包和麦片也含有一定量的蛋白质，一份谷物或谷物制品的蛋白质交换份约为1盎司。

总的来说，蛋白质交换份是根据食物中所含蛋白质的量来衡量的，不同食物的蛋白质交换份也不同。

了解食物的蛋白质交换份有助于我们合理搭配膳食，确保获得足够的蛋白质，维持身体健康。

食品中的蛋白质选择在日常的饮食中，蛋白质作为一种重要的营养物质，对人体的生长发育、组织修复和免疫功能起着至关重要的作用。

然而，在众多的食品中，如何选择适合的蛋白质来源，成为我们关注的焦点。

本文将从动物性蛋白和植物性蛋白两个方面，探讨食品中蛋白质的选择。

一、动物性蛋白的选择动物性蛋白主要包括肉类、禽类、鱼类、奶类及其制品、蛋类等来源。

这些食物富含的蛋白质具有优质性，其氨基酸组成较为全面，含有人体所需的必需氨基酸。

特别是动物内脏如肝脏和肾脏，是优质蛋白质的良好来源，富含各类氨基酸、维生素和矿物质。

然而，从健康角度考虑，我们也要注意动物性蛋白摄入的适量。

大量摄入红肉和高脂肪肉类会增加心血管疾病和肥胖的风险，而嗜食煎炸食品会增加致癌物质的摄入。

因此，在选择动物性蛋白时，应尽量选择瘦肉、禽类和鱼类，并适量摄入奶类及其制品和蛋类。

二、植物性蛋白的选择植物性蛋白主要来自于豆类、豆制品、谷物、坚果和一些蔬菜。

与动物性蛋白相比，植物性蛋白的氨基酸组成较为不完全，一些必需氨基酸含量较低。

因此，在选择植物性蛋白源时，应该注意蛋白质的搭配。

例如，豆类蛋白质具有较高的赖氨酸含量，而谷物蛋白质富含色氨酸和组氨酸。

通过合理搭配不同的植物性蛋白源，可以弥补其氨基酸缺乏的问题，提高蛋白质的营养价值。

此外，一些坚果如杏仁、核桃和花生也是优质的植物性蛋白来源。

它们富含健康脂肪、纤维和抗氧化物，对心血管健康具有积极的作用。

三、蛋白质选择的参考建议在日常饮食中选择合适的蛋白质来源，需要根据自身的健康状况和营养需求进行综合考虑。

以下是一些建议供参考：1. 多样化蛋白质的来源：无论是动物性蛋白还是植物性蛋白，都应该尽量选择多样化的来源。

这样可以确保摄入各类氨基酸和其他营养物质，为身体提供全面的营养支持。

2. 控制蛋白质的摄入量：根据个人情况和营养需求，合理控制蛋白质的摄入量。

过量的蛋白质摄入不仅增加了肾脏的负担，还可能导致肥胖等问题。

3. 注意食用方式：选择烹饪方式对蛋白质的摄入也有一定影响。

富含蛋白的相关食物和常见食物富含蛋白质的食物可分为豆类、山产类、动物内脏、肉类、家禽类、水产类、蛋类等。

豆类：腐竹，每100克中含蛋白质50.5克;黄豆，每100克中含蛋白质36.3克。

山产类：干口蘑，每100克中含蛋白质35.6克;冬菇，每100克中含蛋白质13.9克。

动物内脏类：猪肝，每100克含蛋白质21.3克;猪血、羊血、牛肝、羊肝、牛蹄筋、猪皮等也含有大量的蛋白质。

肉类：瘦牛肉，每100克中含蛋白质20.1克;酱牛肉，每100克中含蛋白质32克，红烧牛肉，每100克中含蛋白质25克。

家禽类：鸡，每100克中含蛋白质21.5克。

水产类：青鱼，每100克中含蛋白质19.5克;带鱼，每100克中含蛋白质18.1克;黄花鱼，每100克中含蛋白质17.6克。

蛋类：鸡蛋，每100克中含蛋白质14.7克;鸭蛋，每100克中含蛋白质8.7克。

此外还有乳类等，也富含人体必需的完全蛋白质。

老年人因基础代谢降低，活动减少，对疾病抵抗力差，蛋白质需要量应比成人相对高些。

有人给75岁以上老年人进行氮平衡试验，在男性老年人热能摄入32千卡/千克体重、女性老年人热能摄入29千卡/千克体重的情况下，每千克体重要吃0.8克鸡蛋蛋白质才能达到收支平衡。

鸡蛋蛋白质是生理价值最高的蛋白质，如果吃一般的动植物混合膳食，每千克体重需要1.2克蛋白质，一个60千克体重的老年人一天就需要吃72克蛋白质。

如精确计算，可按蛋白质热比，即由蛋白质供给的热能占总热能摄入量的14%左右为宜。

膳食蛋白质符合老年人的需要时，可维持正常代谢，生成抗体，抵抗感染，有病也易恢复。

相反，蛋白质供给不足时，会减轻体重，易患贫血，容易感染疾病。

创伤、骨折不易愈合。

严重缺乏时，血浆蛋白降低，可引起浮肿。

此外，老年人患癌症与蛋白质摄入量不足也有一定关系。

但是，蛋白质摄入过多也可造成肾脏负担。

食物蛋白质在体内代谢所生成的尿酸、氨、酮体等累积过多，可导致衰老。

而氨还对机体有毒性，不仅会陡然增加肝脏负担，还会增加胃肠负荷，引起肝肾受累以及消化不良等症。

小麦蛋白质是小麦中含量最高的蛋白质，也是人们日常生活中常见的食品中的重要成分之一。

在小麦蛋白质中，除了主要的麦麸蛋白外，还有谷蛋白和小麦球蛋白等多种蛋白质。

这些蛋白质在溶解度上有所不同，从而在食品加工和食品质量中发挥着不同的作用。

本文将对小麦蛋白质进行溶解度分类，并介绍其特点。

一、按溶解度分类1. 可溶性蛋白质可溶性蛋白质是指在水和盐溶液中可以完全溶解的蛋白质。

小麦中的可溶性蛋白质主要包括小麦球蛋白和部分谷蛋白。

这些蛋白质在食品加工中起着增加面团弹性、提高面包质地和加工性能等作用。

在烘焙食品中通常将添加适量的可溶性蛋白质，以改善面团的加工性能和提高成品面包的质地。

2. 部分可溶性蛋白质部分可溶性蛋白质是指在水中可以部分溶解的蛋白质。

小麦中的部分可溶性蛋白质主要包括谷蛋白和麦麸蛋白。

这些蛋白质在食品加工中起着增加面团的粘稠度和黏性的作用。

在面食制品中，适量的部分可溶性蛋白质可以帮助面团更好地保持形状和增加口感。

3. 不溶性蛋白质不溶性蛋白质是指在水中无法溶解的蛋白质。

小麦中的不溶性蛋白质主要是麦麸蛋白。

这些蛋白质在食品加工中起着增加食品的纤维结构和增加韧性的作用。

在面包、面条等制品中，适量的不溶性蛋白质可以增加食品的口感和咀嚼性。

二、各类蛋白质的特点1. 小麦球蛋白小麦球蛋白是一种可溶性蛋白质，具有良好的水溶性和乳化性。

在食品加工中，小麦球蛋白可以形成胶体溶液，增加食品的黏性和弹性，提高面团的加工性能和成品的风味。

2. 谷蛋白谷蛋白是一种部分可溶性蛋白质，具有良好的黏性和弹性。

在食品加工中，谷蛋白可以与面团中的淀粉和脂肪形成复合物，增加面团的黏性和稳定性，提高成品的质地和口感。

3. 麦麸蛋白麦麸蛋白是一种不溶性蛋白质，具有良好的吸水性和保水性。

在食品加工中，麦麸蛋白可以帮助食品保持其形状和结构，增加食品的纤维结构和嚼劲。

三、小麦蛋白质在食品加工中的应用1. 面包制品在面包制品中，适量的小麦球蛋白可以提高面团的黏性和弹性，改善成品的质地和口感。

食品化学中的蛋白质应用蛋白质作为食品的主要原料，应用于各类食品，既具有强化营养作用，还有改善食品质构的效果。

随着化学水平的提高，合成食品越来越多，产品质量依赖配方各成分，依蛋白質功能性质，将其与其他成分合理搭配，很大程度上决定食品特色，利用广阔的植物蛋白代替动物蛋白，成为解决问题的有效途径。

标签：蛋白质；食品化学；质构在人们的日常消费中，蛋白质是不可能或缺的材料，尤其是食品化学中的蛋白质，决定了食品的口感和质量。

蛋白质在传统意义上分为动物蛋白和植物蛋白，他们两类都有很长的食用历史。

1动物蛋白1.1胶原蛋白：胶原蛋白是动物细泡合成的生物性高分子，具有支撑器官和保护机体的作用，占动物蛋白质总量的三分之一。

特征氨基酸——羟脯氨酸是运送钙到骨细泡的运载工具，作为功能保健食品，其能够保证机体钙质的摄入。

同时胶原多钛不含脂肪，蛋白质和氨基酸含量丰富，是减肥降脂食品。

随着三高人群增多，心脑血管疾病增多，用胶原蛋白、果胶、麦麸按照100∶20∶50左右配置，有利于降血脂和防止动脉硬化。

在食品添加剂方面，胶原多钛在鲜牛奶，中酸性饮料食品中，起着抗乳清析出的功能，避免酪蛋白收缩。

同时具有乳化稳定作用。

将胶原多钛加到面包中，也具有增加面包蓬松度和延长面包老化的功效。

1.2乳清蛋白：乳清蛋白作为一种提取型蛋白和加工过程的此产品，是一种球状蛋白质，容易被人吸收，主要特性是起泡性、乳化性和成胶性。

在酸奶中加入，不仅改善口味和滞水性，同时缩短培育时间和增长保质期；在烘焙食品中，能增大食品体积和含水量，乳清蛋白在不改变口感的前提下可替代脂肪等；在肉制品；乳清蛋白可增强肉质产品的营养价值，同时可增加肉制品的弹性和水透度；在功能性食品中，乳清蛋白的加入更易于消化，维持人体内抗氧化剂的水平等。

1.3卵蛋白：禽类的蛋使用历史悠久，其中的乱蛋白，具有凝胶性、澄清性和抗结晶性能，这些功效已经广泛的应用于制作糖果、点心和布丁等食品中。

卵白在食品化学中，是一种常用的发泡剂，性能要好于酪蛋白，尤其是在糖果的制作过程中，发泡性能更稳定。

5食品中常见的蛋白质食品中常见的蛋白质主要有：乳清蛋白质、酪蛋白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白，此外还有几种蛋白质新资源：单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。

5.1乳清蛋白乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它是由一些细小而紧密的球状蛋白质组成。

乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪和低乳糖的特点，且容易被人体消化吸收，具有高的营养价值。

乳清蛋白的功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。

乳清蛋白的主要组成部分是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。

β-乳球蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，可以促进蛋白质的合成，减少蛋白质的分解，其凝胶性优于乳白蛋白，在许多食品系统中功能性高的配料；α-乳白蛋白也是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分，从牛奶中分离出来的乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似，被广泛应用于婴儿配方食品中；乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低，但具有较高的生物活性，可以被用于乳制品和其他含有益生菌的营养药品中作为功能性配料；此外，乳过氧化物酶、生长因子也是乳清蛋白的功能成分。

将乳清蛋白添加到酸奶中，可以缩短培养时间、改善风味和质地、增强滞水性，减少乳清析出和脱水现象，延长保质期，促进益生菌生长，增强酸奶的营养保健功能；将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳的凝结，改善感官性能，缩短干酪的成熟期，增加干酪的出品率；在冰激凌生产中，干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质的来源，降低产品的成本，并赋予冰激凌清新的乳香味，还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中；在焙烤食品中，乳清蛋白可以作为辅料，增加焙烤食品的体积，提高水分含量，低脂、低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪，保证产品的色泽和口感；在肉类制品中，乳清蛋白可以提高肉制品的营养价值，提高产品的出产率，可以作为肉制品的乳化剂，在低脂肉制品中，可以增加低脂肉制品的弹性和液汁感，还可以作为肉制品的添加物和替代品；在功能食品中，乳清蛋白因含有易消化吸收的优质蛋白，能提供额外能量，节约体内蛋白质，乳清蛋白还富含含硫氨基酸，能维持人体内抗氧化剂的水平等；在配方食品中，乳清蛋白作为一种多功能配料，在乳饮料中可以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其他营养疗效食品中作为载体。

宠物食品中的常见营养成分解析随着人们对宠物健康的关注度不断提高，宠物食品市场也得到了快速发展。

宠物食品中的营养成分是宠物健康的关键，因此了解这些常见的营养成分对于保持宠物的良好健康至关重要。

本文将对宠物食品中一些常见的营养成分进行解析。

一、蛋白质蛋白质是宠物身体所需的基本营养素，对于宠物的生长发育、肌肉建设、免疫系统和各种生物功能的维护至关重要。

在宠物食品中常见的蛋白质来源包括肉类、家禽、鱼类和豆类等。

蛋白质质量的高低取决于其氨基酸脂肪酸组成以及消化吸收的效果。

通常来说，动物蛋白质的消化和吸收效果更佳，因为其氨基酸的比例更适合宠物的需求。

二、脂肪脂肪是宠物食品中提供能量的主要来源，同时也是脂溶性维生素的运载体。

适量的脂肪摄入有助于保持宠物的皮肤和毛发的健康，提供必需脂肪酸，以及促进细胞生长和修复。

常见的脂肪来源包括动物油脂和植物油脂等。

然而，过量的脂肪摄入可能会导致肥胖和相关的健康问题，因此在选择宠物食品时应注意脂肪含量的合理控制。

三、碳水化合物碳水化合物是提供能量的重要来源，同时也是一些营养素的合成和代谢的重要物质。

常见的碳水化合物来源包括谷物、蔬菜和水果等。

碳水化合物可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。

简单碳水化合物消化吸收快速，但提供的能量效果不持久；而复杂碳水化合物消化吸收较为缓慢，能够提供持久且稳定的能量。

在选择宠物食品时，应优先选择复杂碳水化合物为主要来源。

四、维生素维生素是宠物食品中的微量营养素，对宠物的生长和正常体能发育起着重要的作用。

常见的维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素C等。

这些维生素在宠物的免疫系统、眼睛、皮肤以及其他生物功能中具有重要作用。

为了保持宠物的健康，宠物食品中应提供足够的维生素含量。

五、矿物质矿物质是宠物食品中的无机元素，对宠物的正常生长和发育、维持机体的平衡起着重要作用。

常见的矿物质包括钙、磷、铁、锌等。

这些矿物质在骨骼发育、肌肉功能、血液形成、免疫系统等方面扮演着重要角色。