5食品中常见得蛋白质食品中常见得蛋白质主要有:乳清蛋白质、酪蛋白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白,此外还有几种蛋白质新资源:单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。
5、1乳清蛋白乳清蛋白就是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来得一种蛋白质或就是由干酪生产过程中所产生得副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得得一类蛋白质,它就是由一些细小而紧密得球状蛋白质组成。
乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪与低乳糖得特点,且容易被人体消化吸收,具有高得营养价值。
乳清蛋白得功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。
乳清蛋白得主要组成部分就是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。
β-乳球蛋白就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,可以促进蛋白质得合成,减少蛋白质得分解,其凝胶性优于乳白蛋白,在许多食品系统中功能性高得配料;α-乳白蛋白也就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,就是唯一一种能结合钙得乳清蛋白成分,从牛奶中分离出来得乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似,被广泛应用于婴儿配方食品中;乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低,但具有较高得生物活性,可以被用于乳制品与其她含有益生菌得营养药品中作为功能性配料;此外,乳过氧化物酶、生长因子也就是乳清蛋白得功能成分。
将乳清蛋白添加到酸奶中,可以缩短培养时间、改善风味与质地、增强滞水性,减少乳清析出与脱水现象,延长保质期,促进益生菌生长,增强酸奶得营养保健功能;将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳得凝结,改善感官性能,缩短干酪得成熟期,增加干酪得出品率;在冰激凌生产中,干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质得来源,降低产品得成本,并赋予冰激凌清新得乳香味,还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中;在焙烤食品中,乳清蛋白可以作为辅料,增加焙烤食品得体积,提高水分含量,低脂、低胆固醇得乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪,保证产品得色泽与口感;在肉类制品中,乳清蛋白可以提高肉制品得营养价值,提高产品得出产率,可以作为肉制品得乳化剂,在低脂肉制品中,可以增加低脂肉制品得弹性与液汁感,还可以作为肉制品得添加物与替代品;在功能食品中,乳清蛋白因含有易消化吸收得优质蛋白,能提供额外能量,节约体内蛋白质,乳清蛋白还富含含硫氨基酸,能维持人体内抗氧化剂得水平等;在配方食品中,乳清蛋白作为一种多功能配料,在乳饮料中可以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其她营养疗效食品中作为载体。
