高中生物 第九章糖类物质的测定

《食品分析与检测》教案上课班级：应用化学021、022班授课时数：3课时授课题目：第九章多糖的测定教学目的与要求：1 了解淀粉的性质和其常见的测定方法。

2 了解酸水解法和酶水解法测定淀粉的优缺点。

3 了解膳食纤维的功能和粗纤维的提法。

4 掌握淀粉、粗纤维、果胶测定的操作。

5掌握如何检测果胶中还含有可溶性糖分。

重点和难点：索氏提取法、酸水解法、碱性乙醚法的原理、操作实施方法：讲授法、启发式讨论法、问答法板书内容第九章多糖的测定§9.1 淀粉的测定一淀粉的结构：直链和支链两种，在不同的粮食作物中含量不同。

二淀粉的性质：(1)水溶性：(2)水解性：在酸或酶的作用下可水解，最终产物为葡萄糖。

(3)醇溶性：不溶于30%以上的乙醇溶液。

(4)旋光性：水溶液具有右旋性。

(5)易糊化、老化。

三淀粉的糊化：分三个阶段：可逆吸水阶段；不可逆膨胀阶段；完全糊化阶段；四淀粉的测定方法：1 物理法：测定物理常数如相对密度、折光率、旋光度；2 酸水解法：(1) 原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。

(2) 适用范围：适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品，不适合富含半纤维素、多缩戊糖及果胶的样品，因它们可被水解为还原糖使测定结果偏高。

(3) 操作：用30ml石油醚分3次除脂，再用150ml 85%乙醇除可溶性糖，然后加入20ml 4N的硫酸，装上回流装置回流2h，回流完毕，立即用流动水冷却，然后加入2滴甲基红，先用40%NaOH调到黄色，再用硫酸调到刚好变为红色，再用10%NaOH调到红色刚好褪去，加入20%醋酸铅和10%硫酸钠各20ml以除去其中的蛋白、果胶等杂质，过滤定容至500ml，余下操作同还原糖操作。

(4) 计算：淀粉% = 还原糖%×0.9 162/180＝0.9(5) 注意事项：①样品含有脂肪应先脱脂，以免影响乙醇对可溶性糖类的提取。

第六章糖类物质的测定（第 11 次课 2 学时）一、授课题目第六章糖类物质的测定第一节概述第二节可溶性糖类的测定二、教学目的和要求学习本章内容，要求学生了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法；熟练地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液；掌握总糖的测定的方法。

三、教学重点和难点1、直接滴定法2、改良快速直接滴定法四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：自习辅导、习题辅导3、教学办法：课堂讨论、讲授4、板书设计:5、教学内容第六章 糖类物质的测定第一节 概述一、定义和分类 1、定义糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。

在这一类物质中有许多氢与氧的比例和水一样，因此常被称为碳水化合物。

① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。

糖+蛋白质→糖蛋白糖+脂肪→糖脂② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。

③ 在各种食品中存在形式和含量不一。

2、分类碳水化合物单糖双糖 半乳糖 葡萄糖 多糖果糖 麦芽糖蔗糖 乳糖 淀粉 纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物糖分为单糖、双糖、多糖。

•有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。

•无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。

•这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。

二、食品中糖类物质的测定方法1、物理法相对密度法、折光法、旋光法2、化学法（1）还原糖法直接滴定法法(改良的兰—爱农法）、高锰酸钾法、萨氏法（2）碘量法（3）比色法 3，5—二硝基水杨酸、酚—硫酸法、蒽酮法、半胱氨酸—咔唑法3、色谱法纸色谱、薄层色谱、GC、HPLC4、酶法β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖5、发酵法——测不可发酵糖6、重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和澄清食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。

糖的测定——斐林试剂分光光度法一、目的与要求1.掌握还原糖定量测定的原理和方法2.学会分光光度计的使用3.熟悉标准曲线的制作方法二、原理斐林试剂比色法是利用斐林试剂的甲、乙液混合后，甲液的硫酸铜与乙液的氢氧化钠作用生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，该沉淀在碱性溶液中与乙液的酒石酸钾钠反应生成复杂的化合物（酒石酸钾钠铜）。

后者具有与普通铜盐略有不同的天蓝色，但仍有铜盐所有的普通反应。

天蓝色的酒石酸钾钠铜在590nm波长处有最大吸收峰。

单糖、蔗糖以及多糖的水解物都含有具还原性的醛基或是酮基，在碱性条件下煮沸能使斐林试剂中的二价铜离子还原为一价的氧化亚铜，而使蓝色的斐林试剂脱色，脱色的程度与溶液中含糖量成正比。

椐此，在590nm波长处测定不同情况下溶液的光吸收值，并制作标准曲线，可求出样品中还原糖的含量，乘以0.95，即是蔗糖含量。

此法的优点是操作简便，斐林试剂可不作定量配制，测定误差在±0.02%，但须经常作标准曲线校正。

缺点是试剂不稳定，需临时配制，且容易受肌肝（酸）等的干扰，这在医疗分析上很不利。

其测定范围在0.1～0.5mg/mL还原糖，如果含糖量超过此范围，误差显著增大。

三、试剂与仪器1.盐酸（1+1）：量取50mL盐酸慢慢倒入50mL水中，混匀。

2.甲基红指示液：称取甲基红0.10g用少量乙醇溶解，稀释至100mL。

3.氢氧化钠溶液（200g/L）。

4.碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。

5. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

6. 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至l00mL。

7. 葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过96℃±2℃干燥2h 的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL 盐酸，并以水稀释至1000mL。

高中生物《细胞中的糖类》教案【教学目标】1. 了解糖类的分类、性质及在细胞中的作用。

2. 了解并能应用两种特殊的糖类-核糖和脱氧核糖的结构与功能。

3. 掌握实验方法-伯氨基糖原酶的测定方法。

4. 培养学生良好的科学观念和实验技能。

【教学重点】1. 糖类的分类、性质及在细胞中的作用。

2. 核糖和脱氧核糖的结构与功能。

【教学难点】1. 研究核糖和脱氧核糖的结构与功能。

2. 通过实验测定细胞中的糖类。

【教学方法】1. 讲授法2. 实验演示法3. 讨论法【教学资料】1. 教师备课材料2. 教科书、课件【教学过程】Step 1：导入新课教师简要介绍糖类的分类、性质及在生物中的作用，引出本节课的学习内容-核糖和脱氧核糖的结构与功能。

Step 2：讲解核糖和脱氧核糖的结构1. 核糖和脱氧核糖的结构。

2. 讲解核糖体和核糖核酸的结构。

Step 3：核糖和脱氧核糖的作用1. 核糖和脱氧核糖在蛋白质合成中的作用。

2. 核糖和脱氧核糖在基因遗传中的作用。

Step 4：糖类实验教师现场进行伯氨基糖原酶的测定实验，并讲解实验方法及实验原理。

Step 5：课堂讨论学生根据所学知识进行小组讨论，针对核糖和脱氧核糖的结构和作用进行深入研究。

Step 6：学习总结与课堂作业1. 通过小组讨论进行学习总结。

2. 布置课堂作业。

【教学反思】本节课通过讲解核糖和脱氧核糖的结构和功能及伯氨基糖原酶的测定实验加深学生对糖类的理解，并培养了学生的科学观念和实验技能。

同时，通过小组讨论，学生们更加深入地研究了核糖和脱氧核糖的结构和作用，扩展了他们的思维。