食品中糖类物质的测定(精)

第四章糖类物质的测定第四章糖类物质的测定第⼀节概述⼀、定义和分类碳⽔化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的⼀⼤类化合物，①碳⽔化合物在有机体中的重要作⽤。

糖蛋⽩糖脂－－⽣理功能物质核糖和脱氧核糖－－遗传物质能量来源、结构成分②作为⾷品⼯业的主要原料和辅助材料。

③⼯业发酵的主要碳源，如淀粉、糊精、双糖、单糖。

⼯业发酵过程可以根据糖量的变化判断发酵是否正常；可以根据残糖量确定发酵终点。

糖的分类有效碳⽔化合物——⼈体能消化利⽤的单糖、双糖、多糖(淀粉)。

⽆效碳⽔化合物——不能被⼈体消化利⽤的纤维素、半纤维素、果胶等多糖。

这些⽆效碳⽔化合物能改善消化系统功能，对维持⼈体健康有重要作⽤；纤维素类原料的有效利⽤是⽣物技术中具有挑战性的研究⽅向。

⼆. 糖类物质的分布和含量葡萄糖、果糖: ⽔果，蔬菜：0.96-5.82％，0.85-6.53％蔗糖：⽢蔗，甜菜：10-15％，15-20％；西⽠，菠萝：4％，8％乳糖：动物乳汁，⽜乳～4.7％麦芽低聚糖：异麦芽低聚糖在⾃然界不存在，⽽由淀粉⽔解产⽣低聚果糖、低聚半乳糖、低聚⽊糖：⾃然界少，多由⼈⼯酶法合成淀粉，纤维素，果胶在植物普遍存在三. 糖类物质的测定⽅法分类：直接法：指根据糖的物理化学性质作为分析原理的分析⽅法间接法：根据其它物质含量，⽤差减法计算出来，以总碳⽔化合物或⽆N 抽提物表⽰糖的化学性质—还原性单糖的羰基、酮基、羟基具有不同强度的还原能⼒：醛糖：与弱氧化剂溴⽔：形成糖酸；与较强氧化剂硝酸：醛基和伯醇基都被氧化为羧基，⽣成葡萄糖⼆酸；有时只有伯醇基被氧化成羧酸，形成糖醛酸。

酮糖：酮糖对溴的氧化作⽤没有反应，以此可将酮糖与醛糖分开；在强氧化剂作⽤下，酮糖在羰基处断裂，形成两个酸。

单糖在碱性溶液中，醛基和酮基都可烯醇化为活泼的烯⼆醇，⽽烯⼆醇有还原性，普通酮类则不能。

各种化学分析法⽤于测定可溶性糖总量对各种糖分别定量分析的⽅法⾊谱法：纸⾊谱、薄层⾊谱、GC、HPLC酶电极法、酶⽐⾊法：半乳糖脱氢酶：测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶：测葡萄糖、蔗糖酶⽔解法：测淀粉含量糖类物质测定的其它⽅法：电泳法：对可溶性糖的分离、定量⽑细管电泳法对低聚糖、活性多糖测定本章重点介绍国内外标准分析⽅法，⼀些有影响的参考⽅法第⼆节可溶性糖类的测定⼀、可溶性糖类的提取和澄清可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。

食品中糖的测定方法对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类1.物理法，（1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,）2.物理化学法,(1.点位法, 2极普法,3.光度法,4.色谱法)3.化学方法,(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法.4.铁氰化钾法.5.蒽铜比色法.6.咔唑比色法)共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。

一.总糖的测定食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。

还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。

测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。

这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。

在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。

斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。

蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。

（一）铁氰化钾法1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。

其反应为下：C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4•(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。

2，试剂1）1％的次甲基兰指示剂2)盐酸（水解作用）3）10％和30％的NaOH溶液4）1％铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）标定步骤称蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃水裕15分钟→取出冷却→用30％NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1％铁氰化钾于锥形瓶中→加10％NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒→加热至沸→保持一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。

食品加工中糖类组分的测定与分析食品加工是现代生活中不可或缺的一部分，而糖类作为食品加工的重要成分之一，在食品加工过程中起到了重要的作用。

糖类不仅能够提供能量，还能增加食品的口感和甜味，使食品更加美味可口。

因此，对食品中糖类组分的测定与分析具有重要意义。

为了准确测定食品中糖类的含量，科学家们开发了许多方法和技术。

其中，高效液相色谱法（HPLC）是最常用的一种方法。

HPLC是通过样品在流动相中的行为来进行分离和测定的。

通过选择合适的固相柱和流动相，能够有效地分离出食品中的各种糖类，并进行定量分析。

HPLC的优点是操作简便、分析速度快，且准确度高。

因此，它成为了食品行业中糖类测定与分析的首选方法。

此外，质谱联用技术也被广泛应用于食品中糖类的分析。

质谱联用技术是将质谱技术和其他分析技术（如色谱）相结合的一种分析方法。

它可以通过质谱的高灵敏度和高分辨率，对食品中的糖类进行准确鉴定和定量分析。

例如，质谱联用技术可以通过测定糖类分子的质量和碎裂谱，确定其分子结构和组成。

这对于深入研究食品中糖类的含量和特性具有重要意义。

糖类的分析不仅可以测定其含量，还可以进一步研究其在食品加工过程中的变化和作用机制。

糖类在食品加工过程中往往会发生各种化学反应，如糖的分解、糖的还原和糖的酶解等。

这些化学反应不仅会影响食品的品质和口感，还会对人体健康产生一定影响。

因此，对食品加工中糖类变化和作用机制的研究具有重要意义。

除了测定和分析食品中糖类的含量和性质外，科学家们还在积极寻找新的方法和技术，以及更高效的仪器设备，来进一步改进糖类的测定和分析方法。

例如，近年来，有学者开始采用光学传感器和纳米材料等新技术，开展糖类分析的研究。

这些新技术以其高灵敏度、高选择性和便携性等特点，为食品行业提供了新的糖类测定和分析方法。

综上所述，食品加工中糖类组分的测定与分析是食品科学研究中的一项重要内容。

通过合适的方法和技术，我们能够准确测定食品中糖类的含量和性质，进一步研究其在食品加工过程中的变化和作用机制。

糖的测定方法有哪些糖作为一种重要的营养物质，在日常生活中具有重要的意义。

测定糖的含量和类型对于食品工业、医学研究、以及某些疾病的诊断有着重要的应用价值。

以下是关于糖的常见测定方法的详细介绍。

1. 比色法比色法是一种简单常见的测定糖含量的方法。

该方法根据糖的某种特定性质与某种指示剂反应后的颜色变化程度来反映糖的含量。

比色法适用于测定一定浓度范围内的糖，例如葡萄糖、果糖以及麦芽糖等。

2. 还原糖测定法还原糖是指具有还原性的糖类，例如蔗糖、麦芽糖等。

还原糖测定法利用还原性糖在酸性条件下能够还原某些化学物质(例如硝基硫酸铁)的特性进行测定。

该方法主要测定还原糖的含量，常见的方法包括费林试剂法、倍加龙试剂法等。

3. 高效液相色谱法(HPLC)HPLC是一种高效液相色谱方法，可以对多种糖进行精确分离和测定。

该方法通过样品中糖的组分在液体流动相和固体固定相交互作用的方式实现分离和测定。

HPLC测定方法准确性高，灵敏度好，应用范围广。

4. 毛细管电泳法(CE)毛细管电泳法是一种将样品中的糖分离并检测的方法。

该方法利用电场作用和毛细管的微小孔径，将样品中的糖分子按照电荷、大小等特性进行分离。

毛细管电泳法具有分离性能好、快速、高效、高分辨率等优点。

5. 酶法酶法是测定糖的一种常见方法，该方法主要是通过糖酶对糖分子的特异性识别和催化作用进行测定。

例如，葡萄糖氧化酶法可以测定血液中的葡萄糖含量，淀粉酶法可以测定淀粉含量等。

6. 红外光谱法红外光谱法是一种可以鉴定和测定糖的成分和结构的方法。

该方法利用红外光的吸收特性来识别和测量糖的分子振动。

红外光谱法具有非破坏性、快速、准确等特点。

7. 光旋转法光旋转法是一种可以测定糖的手性和纯度的方法。

该方法基于糖分子的旋光性质，通过测量糖溶液的旋光度来确定其纯度和光学活性。

光旋转法特别适用于测定不对称碳原子的手性糖。

8. 荧光法荧光法是一种可以测定糖的方法。

该方法利用某些糖类的特异荧光性质来测定糖的含量和特性。

食品中总糖的测定在食品中测定总糖含量是非常重要的，因为糖是食品中常见的能量来源之一。

在食品中准确测定总糖含量能帮助人们更好地控制摄入的糖量，从而维持健康的饮食习惯。

下面将介绍几种常见的测定总糖含量的方法。

1. 高效液相色谱法（HPLC）：这是一种常用的食品分析方法，可以准确地测定食品中的糖含量。

该方法通过将食品中的糖分离，并利用色谱柱进行分析。

HPLC方法能够同时检测多种糖类物质，包括单糖、双糖和多糖。

2. 光学旋光法：这是一种基于糖类物质旋光性质的测定方法。

糖类物质对光的旋光性质与其化学结构密切相关，因此通过测量旋光角度可以推测出糖类物质的含量。

这种方法通常适用于单糖的测定。

3. 酶法：酶法是一种常用的测定食品中总糖含量的方法，它基于特定酶与糖类物质发生反应的原理。

常用的酶法包括葡萄糖氧化酶法和酶解法。

葡萄糖氧化酶法通过测定检测的光密度，从而确定食品中葡萄糖的含量。

酶解法则通过将糖类物质与特定酶进行反应，产生可检测的产物来测定总糖含量。

4. 色层分析法：这是一种常见的半定量测定糖类物质含量的方法。

色层分析法通过将食品样品与试剂反应，然后在色层板上通过比较颜色的强度和形状来推测出糖类物质的含量。

这种方法操作简单、成本较低，但精确度相对较低。

以上只是几种常见的测定总糖含量的方法，实际上还有许多其他的方法可以用于测定糖类物质的含量。

在具体进行测定时，一般需要根据样品的特点和分析要求选择适合的方法。

此外，在测定过程中还需要注意一些影响测定结果的因素，例如样品的制备、仪器的校准和样品的存储等。

通过合理选择测定方法和注意测定过程中的细节，可以准确地测定出食品中的总糖含量。

食品中糖类物质的国家标准检验方法作者：解敏来源：《现代食品·上》2017年第02期（乌兰察布市食品药品监督管理局，内蒙古乌兰察布 012000）摘要：糖是人们生活中必不可少的调味品，有着不可取代的地位。

合理摄入糖对人的身体有很多益处，但有些食品中，由于不控制糖类物质的量，反而会对人的身体健康造成影响，严重时可能危及生命。

所以对于食品中糖类物质的检测是一个十分重要的环节，做好食品中糖类物质检测工作，才会减少食品问题带来的麻烦。

关键词：糖类物质；国家标准；检验中图分类号：TS207.3随着时代的发展和科技的进步，人们的生活水平不断提高，在饮食方面也越来越注重安全和养生，所以对食品中的成分也越来越看重。

糖类物质作为人身体中必不可少的成分，适当的摄入十分关键。

大多数糖类物质都是从食物中获得，所以对于食品中糖类物质的检测是一项十分重要的任务。

1 糖类物质和人体的关系糖是一种碳水化合物，对于维持人们的生理机能起着至关重要的作用[1]，它能够提供细胞活力，为人体提供热量和能量。

糖也是细胞组织的重要组成成分，并且为不同的细胞组织提供不同的功能，扮演着不同的角色。

糖对身体组织的形成也很重要。

糖类还有一个重要的功能就是保护肝脏。

肝脏中的糖可以提高肝的防护能力，使得肝脏的免疫能力增强，不仅仅是肝脏的保护伞，还增强了肝脏自我调节的能力。

在生活中，如果有人晕倒了，有可能是低血糖在作祟，这时糖又发挥了它的作用。

糖可以调节人体的酸碱性，使人体中的酸碱度平衡，维持人体健康。

糖对人的排泄方面也有一定的作用。

促进消化，促进肠胃的蠕动，同时又发挥了糖最大的作用，为肠胃中的微生物提供能量，更加促进消化。

糖类从各方面来说对人类都是很重要的。

在人们生活的环境中，糖类并不少见，但人们自身所需糖类的方法主要通过饮食。

在中国的饮食习惯中，主食主要是米和面，糖在这两部分中大量存在。

除了主食，在人们常常购买的袋装糖、水果、酒中都有糖的存在，其他食物中也有很多糖的成分，糖的种类也各不相同[2]。

食品中糖类成分浓度的测定与分析糖是人体能量的重要来源，然而，在现代社会，随着人们生活水平的提高和口味的变化，食品中的糖类成分含量呈现出迅猛增长的态势。

高糖饮食被认为是引发肥胖、糖尿病等健康问题的主要原因之一，因此，研究食品中糖的含量成为一项重要的课题。

食品中的糖类主要包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖等。

为了准确测定食品中糖类的含量，科学家们制定了一系列的测定方法和分析技术。

目前，常用的方法有色谱法、质谱法、光谱法等。

其中，高效液相色谱法（HPLC）是一种较为准确和常用的测定方法。

该方法通过将待测样品与特定溶剂混合，采用高压将样品溶液通过分离柱，分离出不同成分，再通过检测器测定各个成分的浓度。

通过与标准品进行对比，可以得出样品中糖类成分的浓度。

此外，质谱法也是一种常用的分析技术。

质谱法通过将样品中的糖分子离子化，利用离子的质量-电荷比进行分析。

与HPLC相比，质谱法具有分析速度快、灵敏度高等优点，但也需要更加复杂的仪器设备和样品预处理步骤。

光谱法是一种非常直观和快速的测定方法，通过光的吸收和散射来测量样品中糖的浓度。

常用的光谱法有紫外-可见光谱法和红外光谱法。

紫外-可见光谱法适用于分析具有吸收特性的糖类，通过测量光的吸收程度来间接计算糖的浓度。

红外光谱法则通过测定样品中糖类分子的振动频率来分析糖的种类和含量。

除了以上几种常见的测定方法和分析技术，还有一些新兴的方法被广泛应用于食品中糖类成分的测定与分析。

比如，生化传感器技术能够快速、准确地测定食品中的糖类成分。

通过将特定的酶固定在传感器表面，当样品中的糖分子与酶反应时，可以产生显著的电化学信号。

通过测量这些信号的变化，可以推算出样品中糖类的浓度。

食品中糖类成分的测定与分析不仅对于食品行业具有重要意义，也对于人们的健康有着直接的影响。

通过准确测定食品中糖类的含量，可以帮助人们科学合理地进行饮食搭配，减少糖的摄入量，预防疾病的发生。

未来，随着科学技术的不断进步，食品中糖类成分浓度的测定与分析方法也将越来越多样化、准确和方便。

实验七食品中总糖含量的测定1.实验目的掌握蒽酮比色法测糖的原理和方法。

2.实验原理糖类在较高温度下可被浓硫酸作用而脱水生成糠醛或羟甲基糖醛后，与蒽酮(C14H10O）脱水缩合，形成糠醛的衍生物，呈蓝绿色。

该物质在620 nm处有最大吸收,在150 µg/ml范围内，其颜色的深浅与可溶性糖含量成正比。

这一方法有很高的灵敏度，糖含量在30 µg左右就能进行测定，所以可做为微量测糖之用.一般样品少的情况下，采用这一方法比较合适。

3.仪器及材料3。

1仪器可见分光光度计（752型)、可调试移液器或移液管、电子分析天平、水浴锅、电炉子、25mL具塞比色管3.2试剂标准葡萄糖储备液（1。

0mg/ml）:称取已在80℃烘箱中烘至恒重的葡萄糖1.0000g，配制成1000ml溶液,即得每ml含糖为1000μg的标准溶液.标准葡萄糖工作液（0。

1mg/ml）:100mg葡萄糖溶解到蒸馏水中,定容到1000ml备用。

72%硫酸： 72mL 98% H2SO4加到28mL纯净水中,并不断搅拌.0。

1%蒽酮显色液: 0。

1g蒽酮和1。

0g硫脲，置于烧杯中，在搅拌状态下,缓慢加入100 ml 72%H2SO4 ，棕色瓶中低温存放两天，最好现配现用。

3。

3材料市售玉米粉4.实验步骤4.1样品处理精确称取玉米粉0。

200g置于锥形瓶中，加入少量温水充分溶解并定容至1000毫升，摇匀过滤备用. 4.2葡萄糖标准曲线的制作取7支干燥洁净的试管,按表1顺序加入试剂，进行测定。

以吸光度值为纵坐标，各标准溶液浓度（mg/ml )为横坐标作图得标准曲线。

表1 蒽酮比色法定糖——标准曲线的制作及样品检测待测葡萄糖溶0123456液标准葡萄糖溶液00。

20。

40。

60.8 1.0 1.2样品滤液1.0/mL蒸馏水/mL补满定容2mL蒽酮试剂1010101010101010迅速浸于冰水浴中冷却,各管加完后一起浸于沸水浴中,管口加盖玻璃球，以防蒸发.自水浴重新煮沸起，准确煮沸l0min 取出，用流水冷却,室温放置10min ，在 620 nm 波长下比色。

糖类的测定学习目标掌握：食品中总糖和还原糖的测定原理、测定方法及注意事项直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、试剂亚铁氰化钾和次甲基蓝的作用高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法熟悉：还原糖的提取分离技术，粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法了解:碳水化合物、还原糖的概念和相关知识，测定碳水化合物仪器的正确使用方法定义糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮以及水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。

糖的种类单糖：葡萄糖、果糖等低聚糖： 2~10个单糖，蔗糖、麦芽糖等多糖：10个单糖，如淀粉、纤维素、果胶等食品中糖类物质的测定方法直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。

间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。

总碳水化合物（100%）=100-（蛋白质+脂肪+水分+灰分）可溶性糖的提取提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除常用提取剂：水（40-50℃）70%-75%乙醇溶液乙醇作提取液中蛋白质，淀粉，糊精等不能溶解，且适用于含酶多的样品，这样避免糖被酶水解。

水作提取剂时注意事项蛋白质、氨基酸、多糖、色素，有机酸等干扰，影响过滤时间，所以应注意：1）温度过高：可溶性淀粉及糊精溶出。

2）酸性样品：用碳酸钙中和，控制在中性，防止部分糖水解。

3）鲜活产品，先经灭酶：加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活性）可溶性糖的澄清目的除去提取液中存在的干扰物质对选用的澄清剂的要求：能充分除去干扰物质；不改变被测糖分含量和理化性质；不干扰后面的分析测定或易于除掉可溶性糖提取液澄清剂的种类及各自的特点（优缺点)中性醋酸铅（最常用）：铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附部分杂质（蛋白质、单宁、果胶、有机酸等）不会沉淀样液中的还原糖，室温下不形成铅糖化合物缺点：脱色力较差，不能用于深色样液的澄清；铅盐有毒乙酸锌—亚铁氰化钾：（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；适用于色浅，富含蛋白质的样液硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、有机酸、色素、单宁等大分子物质，沉淀颗粒大，可带走果糖；过量的碱性醋酸铅可因其碱度及铅糖的形成而改变糖类的旋光度。