下载文档原格式
第四章糖类物质的测定第四章糖类物质的测定第⼀节概述⼀、定义和分类碳⽔化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的⼀⼤类化合物，①碳⽔化合物在有机体中的重要作⽤。
糖蛋⽩糖脂－－⽣理功能物质核糖和脱氧核糖－－遗传物质能量来源、结构成分②作为⾷品⼯业的主要原料和辅助材料。
③⼯业发酵的主要碳源，如淀粉、糊精、双糖、单糖。
⼯业发酵过程可以根据糖量的变化判断发酵是否正常；可以根据残糖量确定发酵终点。
糖的分类有效碳⽔化合物——⼈体能消化利⽤的单糖、双糖、多糖(淀粉)。
⽆效碳⽔化合物——不能被⼈体消化利⽤的纤维素、半纤维素、果胶等多糖。
这些⽆效碳⽔化合物能改善消化系统功能，对维持⼈体健康有重要作⽤；纤维素类原料的有效利⽤是⽣物技术中具有挑战性的研究⽅向。
⼆. 糖类物质的分布和含量葡萄糖、果糖: ⽔果，蔬菜：0.96-5.82％，0.85-6.53％蔗糖：⽢蔗，甜菜：10-15％，15-20％；西⽠，菠萝：4％，8％乳糖：动物乳汁，⽜乳～4.7％麦芽低聚糖：异麦芽低聚糖在⾃然界不存在，⽽由淀粉⽔解产⽣低聚果糖、低聚半乳糖、低聚⽊糖：⾃然界少，多由⼈⼯酶法合成淀粉，纤维素，果胶在植物普遍存在三. 糖类物质的测定⽅法分类：直接法：指根据糖的物理化学性质作为分析原理的分析⽅法间接法：根据其它物质含量，⽤差减法计算出来，以总碳⽔化合物或⽆N 抽提物表⽰糖的化学性质—还原性单糖的羰基、酮基、羟基具有不同强度的还原能⼒：醛糖：与弱氧化剂溴⽔：形成糖酸；与较强氧化剂硝酸：醛基和伯醇基都被氧化为羧基，⽣成葡萄糖⼆酸；有时只有伯醇基被氧化成羧酸，形成糖醛酸。
酮糖：酮糖对溴的氧化作⽤没有反应，以此可将酮糖与醛糖分开；在强氧化剂作⽤下，酮糖在羰基处断裂，形成两个酸。
单糖在碱性溶液中，醛基和酮基都可烯醇化为活泼的烯⼆醇，⽽烯⼆醇有还原性，普通酮类则不能。
各种化学分析法⽤于测定可溶性糖总量对各种糖分别定量分析的⽅法⾊谱法：纸⾊谱、薄层⾊谱、GC、HPLC酶电极法、酶⽐⾊法：半乳糖脱氢酶：测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶：测葡萄糖、蔗糖酶⽔解法：测淀粉含量糖类物质测定的其它⽅法：电泳法：对可溶性糖的分离、定量⽑细管电泳法对低聚糖、活性多糖测定本章重点介绍国内外标准分析⽅法，⼀些有影响的参考⽅法第⼆节可溶性糖类的测定⼀、可溶性糖类的提取和澄清可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。
doi ：10.13570/ki.scc.2018.06.022甜菜中糖类的测定方法及应用张琨1，周芹2，3，4*（1.黑龙江大学农业资源与环境学院，哈尔滨150080；2.黑龙江大学农作物研究院，哈尔滨150080；3.农业部糖料产品质量安全风险评估实验室（哈尔滨），哈尔滨150080；4.农业部甜菜品质监督检验测试中心，哈尔滨150080）摘要：随着研究的深入发展，甜菜中的糖类（单糖、二糖、低聚糖及多糖）检测方法不断得到发展与完善。
本文主要介绍了甜菜单糖、蔗糖及棉子糖的测定方法，单糖主要为滴定法、色谱法、分光光度法、电化学法及酶偶联法，蔗糖主要为旋光法、高效液相色谱法及液相色谱-质谱联用的方法和近红外光谱法，低聚糖则推荐采用亲水性液相色谱及液相色谱-质谱联用的方法。
关键词：甜菜；糖类物质；单糖；蔗糖；低聚糖；棉子糖；测定方法中图分类号：S566.3文献标识码：A 文章编号：１００７－２６２４（２０１8）０6－００73－０4甜菜是我国北方主要的糖料作物，目前甜菜种植面积每年约300万亩（20万公顷）[1]。
栽培甜菜分为糖用型、叶用型、饲用型、食用型，其中以糖甜菜的种植面积最大，其主要功能是用来生产食糖。
糖甜菜中糖类主要为：单糖（主要是葡萄糖和果糖）、二糖（主要是蔗糖）、低聚糖（棉子糖和蔗果三糖）以及多糖[2-3]。
在这些成分中，以蔗糖分含量最高。
葡萄糖和果糖又称为转化糖或还原糖，在甜菜制糖过程中，转化糖存在下，蔗糖的结晶受到影响，出现特殊晶形的结晶。
在制糖工业中，从原料、中间制品到成品，或多或少都含有还原糖，其含量大小在一定程度上可以反映原料产品的质量及制糖过程是否正常，分析贮藏甜菜的还原糖分可以了解甜菜是否变质，还原糖含量越低，甜菜及其糖品的品质会越好[2-3]。
棉子糖又叫做功能性低聚糖，近年来，功能性低聚糖的品种越来越多，研究开发也较快，棉子糖具有其他低聚糖不具有的特殊功效，具有广阔的开发应用前景[4-5]。
第二章食品样品的采集与处理样品的采集定义：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
原则：第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。
样品预处理的目的与要求目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去。
原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
第三章食品的感官检验法食品的感官检验：通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
感官特征：（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感（主要特征）(2)一种感官只能接受和识别一种刺激；（3）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（4）连续刺激时，感官会产生疲劳（适应）现象，灵敏度随之明显下降；（5）心理作用对感官识别刺激有影响；（6）不同感官在接受信息时，会相互影响。
感官检验种类（及次序）：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
基本要求：评价前的准备工作、感官实验室的外部环境、鉴评人员的基本条件和素质即（一）感官检验实验室要求（二）检验人员的选择与培训对评价员的基本条件和要求是：（1）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷；（2）各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性；（3）具有从事感官分析的兴趣；（4）个人卫生条件较好，无明显个人气味；（5）具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见；（6）保证有80%以上的出勤率。
（三）样品的制备和分发第四章食品的物理检测法折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
溶液的折射率与相对密度一样，随着浓度的增大而递增。
第六章糖代谢教学要求：1.了解糖类物质的生理功能。
2.熟记糖分解代谢的主要途径（糖酵解、三羧酸循环、磷酸戊糖途径）进行的部位、反应过程、能量代谢、关键酶和生理意义。
3.掌握糖异生概念和反应过程。
牢记催化反应的关键酶及生理意义。
4.了解糖原分解和合成的基本生化过程。
牢记催化反应的关键酶及生理意义。
一、填空题：1. 糖酵解途径的反应全部在细胞进行。
2. 糖酵解途径唯一的脱氢反应是，脱下的氢由递氢体接受。
3. 是糖的代谢途径的共同中间产物，处于各途径的交叉点。
4. 糖酵解途径中三个的关键酶是、和。
5. 丙酮酸脱氢酶系包括、和三种酶和种辅助因子。
6. 一摩尔葡萄糖经有氧氧化可生成摩尔丙酮酸，再转变为摩尔乙酰CoA进入三羧酸循环。
7. 糖酵解的终产物是。
8. 乙醛酸循环由五步酶促反应构成，其中三种酶与TCA循环中的酶相同，其它两种专一性反应是由和酶催化的。
9. 三羧酸循环有步脱氢过程和次底物水平磷酸化过程。
10. 糖原合成过程中葡萄糖的活化形式为。
11. 磷酸戊糖途径的生理意义是和。
12. 三碳糖、六碳糖和七碳糖之间可相互转变的糖代谢途径称为。
二、是非判断：1. 乙醛酸循环的净结果是由两分子乙酰CoA生成一分子琥珀酸。
2. 焦磷酸硫胺素是丙酮酸脱氢酶系的辅酶。
3 .醛缩酶是糖酵解关键酶，催化单向反应。
4. 当缺乏V B1时，丙酮酸脱氢酶复合物和α-酮戊二酸脱氢酶复合物均活性降低。
5. 一摩尔葡萄糖经酵解途径生成乳酸，两次底物水平磷酸化过程，最终净生成2摩尔A TP分子。
6. 若没氧存在时，糖酵解途径中脱氢反应产生的NADH+H+交给丙酮酸生成乳酸，若有氧存在下，则NADH+H+进入线粒体氧化。
7. 丙酮酸脱氢酶系催化底物脱下的氢，最终是交给FAD生成FAD.2H。
8. 磷酸戊糖途径因不涉及氧的参与，故该途径是一种无氧途径。
9. 进入到细胞中的葡萄糖必须首先被磷酸化转变成6-磷酸葡萄糖，滞留在细胞内。
10. 在TCA循环中，琥珀酸硫激酶催化底物水平磷酸化。
