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蟹黄素调味料加工工艺的研究

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文献著录格式％叶梦迪，陈黎洪，肖朝耿，等.蟹黄素调味料加工工艺的研究[J].浙江农业科学，2017, 58 (3): 462>64, 468. DOI： 10. 16178/j. issn. 0528-9017. 20170332

半雇冰if凌 2〇17年第58卷第3期

蟹黄素调味料加工工艺的研究叶梦迪\陈黎洪\肖朝耿\朱培培\郭斯统2，唐宏刚b

(1.浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江杭州310021.2.宁波市鄞州三丰可味食品有限公司，浙江宁波315145)

摘要：以花蟹为原料，通过正交试验设计，结合感官评分法对蟹黄素调味料的加工工艺及配方进行研究。 试验结果表明，蟹黄素调味料的基本配方为蟹肉粉9%,咸蛋黄52%,花蟹提取物6%,食盐6%,玉米淀粉

10%,在此基础上添加蟹黄等辅料后可制备出蟹味醇厚，口感独特，滋味鲜美的海鲜调味料。产品经检测，谷 氨酸钠含量为1. 58 g • kg — 1，总氮含量为0. 38 g • kg — 1。关键词#花蟹；配方优化；蟹黄素；复合调味料中图分类号：TS254.5 文献标志码：A 文章编号# 0528-9017(2017)03-0462-3

花蟹（_Po(0-0=#e%0)即远海梭子蟹，广 泛分布于我国浙江、福建、广东等沿海地带，是我 国最主要的加工蟹种[1]。花蟹不但肉质细嫩、味 道鲜美，且营养丰富。除蛋白质含量较高、游离氨 基酸组成齐全外，还含有丰富的糖类、钙、磷、 铁、Va、蟹红素等营养物质，具有很好的滋补作 用[2]。但由于花蟹捕获期季节性强，原料具有较 高易腐性，传统花蟹加工类型主要有蟹肉罐头[3]、 蟹酱[4]、蟹肉松[5]等，但该生产模式存在技术水 平低，加工制品品种单一等问题，不仅造成花蟹资 源的浪费，而且对环境造成了严重的污染。“民以食为天，食以味为先”，近些年，中国 的调味品工业获得了迅猛发展，并成为食品经济中

收稿日期％ 2016-11-07基金项目 作者简介 通信作者

录，5月份杭州的降雨量为1974年以来最多。试 验地芍药6月份每周1次连续喷3次百菌清和吡虫 啉，对芍药病虫害起到一定预防作用，10个芍药 品种均能在杭州高温高湿的气候条件下正常生长，

表现出较强的抗病性。然而由于连续降雨使得芍药 成花率有所降低，瞢荚果也出现部分霉烂，影响了 芍药的结实率，导致产量偏低，试验数据有待进一 步积累完善。

参考文献：

[1 ] 谭真真，王雁.芍药与牡丹凤丹油用开发比较研究

新起的增长点。随着人们对高品质生活的追求，调 味品也向着多样化、高档化、营养保健化和复合方 便化的方向发展，尤其是在海鲜调味料这块领域更 为突出。近些年，大量研究人员致力于海洋生物资 源深加工技术的研发[68]，以求扩大我国复合调味

料在全球调味品中的市场占有率。陶学明等[9]利 用中性蛋白酶与风味蛋白酶对梭子蟹下脚料进行酶 解、浓缩后，与辅料复配后制备出了蟹味浓郁的海 鲜调味汁。王芳英[10]采用复合酶法从河蟹中提取

蛋白水解物，加辅料挤压造粒出了色泽淡黄，风味 浓郁的固体蟹味调味品。但这些产品较传统海鲜调 味品仍存在原料单一、应用面窄的问题，无法与空 前增长的调味品市场中口感创新、功能创新的大众

[C]//中国观赏园艺研究进展，2014: 511-515.2] 查素娥，高凯，李晓慧，等.芍药籽油含油率及成分比较 试验[J].中国园艺文摘，2015 (4): 216-218.3] 韩晨霞.芍药耐热生理机制的初步研究[D].扬州：扬州 大学，2013.4] 陈丙銮，杭悦宇，周义锋，等.白芍传统品种原植物遗传 多样性及亲缘关系分析[J].植物资源与环境学报, 2003, 12 (2)： 17-21.5] 郭先锋，刘爱青，黄雪，等.山东地区托桂型芍药品种的 调查与分类[J]•中国农学通报，2010, 26 ( 11 ): 317-323.

(责任编辑：张瑞麟）

宁波市农业重点项目（2013C11006)叶梦迪（1989—)，女，浙江临安人，硕士，研究方向为畜&水产品加工，E-mail: nia4i613@163.3m。 唐宏刚，E-mail: zaastang@163.com。叶梦迪，等：蟹黄素调味料加工工艺的研究需求相匹配。针对花蟹加工利用与海鲜调味品行业存在的问 题，本次研究以花蟹为主要原料，加工一款具有蟹 肉与蟹黄特征风味、口感独特、味道鲜美的，且既 能保持其营养价值，又能保证市场长期供应的天然 复合调味料，以期进一步推动海鲜调味料的发展。

1材料与方法1.1材料与仪器花蟹（宁波市鄞州三丰可味食品有限公司）于 -20 i保存；咸鸭蛋（绍兴百顺农业科技有限公

司食品级中性蛋白酶（广西庞博生物有限公司 食品级风味蛋白酶（诺维信（中国$生物技术有限公 司食品级木糖、葡萄糖、甘氨酸、精氨酸、牛磺 酸、硫胺素（河南金润食品添力_有限公司$.食盐、

味精、白砂糖、玉米淀粉等均购于超市。HR2850型搅拌机（PHILIPS公司$. 85-2型

数显恒温磁力搅拌器（金坛市江南仪器厂）； FE20-S型pH计（梅特勒-托利多仪器（上海$有 限公司$. ALB-224分析天平（德国赛多利斯股份 公司$. TDL-40B高速离心机（上海安亭科学仪器 厂$.高压蒸汽灭菌锅（上海发恩科贸有限公司$. 500 〇摇摆式高速万能粉碎机（温岭市林大机械有 限公司$. KS-805专业厨用搅拌机（广州市祈和电 器有限公司$.旋转式造粒机（江苏张家港市开创 机械制造有限公司$. DHG-9146A型电热恒温鼓风 干燥箱（上海精宏实验设备有限公司$。12试验方法1.2. 1 蟹黄素制备工艺流程

如图1所示。

1.2.2花蟹酶解液的制备最佳酶解条件的优化在之前研究中得到阐述， 具体实施为将花蟹清洗完粉碎后，加水煮制 15 min，调节 pH 至 6. 5 〜7.0，添加 2 200 U • g- 复合酶（中性蛋白酶：风味蛋白酶=3: 5)后于温 度为55 i的酶解罐中保温酶解4 h，之后置于95〜 100 i中灭酶15 mi，过滤得到酶解液。1. 2. 3花蟹酶解液美拉德反应产物的制备最佳美拉德反应条件的优化在之前研究中得到 阐述，具体实施为花蟹酶解液中添加6.7%葡萄 糖，2.0%木糖，0.6%甘氨酸，2.2%精氨酸，0.1%牛磺酸，1.4%硫胺素，搅拌混合后调节pH

7.5,在101 i高压灭菌锅中反应33 mi，所得美 拉德反应产物香气浓郁，特征风味明显，鲜味 醇厚。

1. 2. 4花蟹美拉德反应产物喷雾干燥将花蟹美拉德反应产物进行微胶囊化处理， 添加1:的阿拉伯胶及麦芽糊精混合物，调整 壁材浓度为20%，在进风温度为180 i、出风 温度为85 i下进行喷雾干燥，得到花蟹提 取物。1. 2. 5 蟹黄素调味料调配工艺的优化

根据所要制备的蟹黄素的特点，选择蟹肉粉、 咸蛋黄、花蟹提取物、食盐、玉米淀粉5个对最终

产品有重要影响作用的方面作为主要因素，采用 ‘6 (45$正交试验，通过对色泽、形态、香气和

滋味4个指标进行感官评分确定蟹黄素调味料的基 本配方。在确定基本配方的基础上，再加入蟹黄、 味精、白糖、香辛料等辅料进行复配，得出最佳配 方。试验因素与水平见表1。:ip’*糸冰蚪考 2017年第58卷第3期__________表1 正交试验因素与水平__________因素 A B C D E水平蟹肉粉/%咸蛋黄/%花蟹提取物/%食盐/%玉米淀粉/%17504462852658395486104105610712

1.2. 6蟹黄素调味料的感官评定挑选8名具有感官评定经验的食品专业人员，

采用评分法对蟹黄素调味料的色泽、形态、香气和 滋味进行综合评定。参考海鲜调味料的研究[11_12]，

设定4个评价指标的标准及权重系数，通过加权法 将各个指标平均分数加权相加，得出最终感官评分 值。具体评分标准见表2。

_________表2 蟹黄素调味料感官评分_________评价权重/_______________标准________________指标 ％ 8 ~ 10分 4 ~7分 <4分色泽~20 金黄色 黄色 淡黄色形态 20固体松散颗粒 少许粘结成块 成团香气 30 蟹香味浓郁 蟹香味一般 无蟹香味滋味 30 蟹味醇厚，有咸蟹味一般，有油无蟹味，无油_________蛋黄的油沙感 沙感________沙感_______

2结果与讨论2.1蟹黄素调味料调配工艺优化结果通过‘6 (45)正交试验得到不同配方条件下，

蟹黄素调味料的感官评价结果见表3。

表3 正交试验结果及极差分析试验编号ABCDE感官得分

1111115.9

2122226.53133336.24144445.75212346.46221436.67234125.48243216.09313426.510324317.411331246.112342136.813414236.714423146.615432416.016441326.4624.325.52524.725.3624.427.125.725.324.8626.823.725.326.426.3625.724.925.224.824.82.53.40.71.71.5

由表3可知，蟹黄素调味料基本配方中蟹肉 粉、咸蛋黄、花蟹提取物、食盐、玉米淀粉5个因 素对其感官指标都有不同程度的影响。根据极差分 析结果可得，咸蛋黄所占比例对感官评分的影响最 大，其次是蟹肉粉、食盐、玉米淀粉含量，影响最 小的是花蟹提取物含量。以感官评分为考察指标的 最佳基本配方是A3B2C2D3E3,即各成分占蟹黄素 比例为蟹肉粉9%，咸蛋黄52%，花蟹提取物 6%，食盐6%，玉米淀粉10%。但最佳组合并未 出现在正交表中，需要对其进行验证试验。根据正 交试验结果制备所得的蟹黄素调味料感官评分为 7.9,均明显高于正交试验所得数据，说明该正交 优化试验所得最佳工艺组合可有效提高蟹黄素产品 的风味及质量。2.2蟹黄素调味料的质量分析根据正交试验所得的最优配方，在此基础上添 加4%蟹黄、8%味精、0.4% I + G、3%白糖、0. 4%香辛料制备出蟹黄素调味料，产品经法定机 构检测，质量分析结果见表4。蟹黄素调味料具有 蟹味醇厚、浓郁，口感独特，滋味鲜美的特点，感 官、理化、微生物指标均达到相关标准的规定。

表4蟹黄素调味料的质量分析指标项目参数

感官色泽鲜亮的金黄色形态直径1 ~4 mm固体松散颗粒

香气蟹味浓郁，无不良气味滋味具有蟹的鲜美滋味，口感和 顺，溶于水后有细沙感理化谷氨酸钠/ (〇• g—1)

1.58

呈味核苷酸二钠/ (g*kg_1)0.20干燥失重/ (g • kg_1)<0. 05氯化物（以NaCl计）/ (g.kg-1) 1.25总氮（以=计）/ (g/kg-1)0.38总砷（以 A[+) / (mg.kg_1)0.34

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烧麦制作工艺

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/xiaochi 超值小吃技术分享！
从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油 而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔 写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦 馆名声大振，身价倍增。 制作与品尝
因此本文选择建筑工程施工项目成本控制方法为主题进行研究以期丰富建筑工程施工企业成本控制理论以及对我国建筑工程施工企业成本管理工作有所参13建筑工程施工项目成本管理现状目前我国施工企业施工项目成本管理走的是一条粗矿的路子即使有一些较为先进的建筑施工企业结合自身的施工项目成本管理方面的经验和方法提出了一些进行项目成本控制的措施和手段但在施工项目成本管理方面还仍然不够完善
烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以 增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀 皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅。不用包，一提就 成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花 边，美观好吃。烧卖馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，加入调味的鱼露、 味精。吃时配以醋、蒜丝，味道可口鲜美。
调料：
酱油 适量；醋 适量；芥末 适量
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a)盐 适量；糖 适量；香油 1 小匙；酒 1 大匙 ；姜汁 少量 做法： 1）干香菇用温水泡软后挤干水，切成碎末，笋切成碎末，虾仁 挑去沙肠，剁成泥 2）锅中加入香油，中火将洋葱末炒香成透明色后待其冷却 3）容器中加入肉糜，1）和 2）及 a)的调料，用手揉匀 4) 将烧卖皮切成 5mm 宽的条状 5）蒸盘中铺上 4）的 1/3，将 3）做成丸子铺在烧卖皮上，再均 匀地将另外 2/3 的烧卖皮铺在丸子上 6）上蒸锅蒸熟（大火蒸 3 分钟，中火蒸 8—10 分钟），再配上酱 油、醋或芥末即可。
食品配方与工艺技术大成

食品配方与工艺技术大成

食品调味新技术鸡精配方鸡精配方之七BT8007食盐27 味精45 I+G 1.4 麦芽糊精 4 白砂糖 5 白胡椒粉0.2 鸡肉膏 3鸡肉粉8 纯鸡肉粉 1 姜粉0.1 葱白粉0.2 科源水解植物蛋白适量GR 适量葱油香精0.6鸡粉配方高档鸡粉配方之五BP8005食盐30 味精60 I+G 1 科源水解植物蛋白少许0111 0.5 GR 0.5耐蒸煮专用鸡肉粉0.5 白砂糖8 进口专用鸡肉粉 1金郁金姜黄粉少许抗氧化剂、护色剂等配料少许牛板筋调味核心技术及其特色风味的调配畅销牛板筋以麻辣川味为主，特色麻辣畅销于国内市场。

口味好的牛板筋通常畅销于市场这是有目共睹的，对于研发高品质的麻辣味牛板筋，斯波本人特经近10年来研发麻辣特色风味畅销经验，专业配制SB麻辣专用食用配料，目前被多家麻辣休闲食品所采用，牛板筋产品也不例外。

经过多家麻辣系列食品调味效果表明：40公斤产品添加SB麻辣专用配料30g，每公斤产品提供麻辣所需要成本仅为0.375元，在辣椒、花椒等香辛料大幅涨价的同时，应用SB麻辣专用配料品质稳定，风味一致，是麻辣系列食品最佳选择。

一、牛板筋生产工艺牛板筋生产工艺流程：冻牛板筋------解冻、杀菌-----脱水------炒制、调味-------冷却-----计量、包装------杀菌具体牛板筋的加工细节介绍如下：1、牛板筋解冻，解冻同时对牛板筋进行杀菌。

针对市场上牛板筋因细菌繁殖而变质、发酸、涨袋等，细菌来源于嗜冷系列生长细菌、杆菌和禽蓄原来细菌、牛板筋本身的细菌、嗜热系列细菌的存在，于是对牛板筋进行初始杀菌至关重要，可以减少细菌的数量和存活力。

解冻之前先配制食用级杀菌液，将杀菌液倒入浸泡池中，将浸泡用水稀释均匀，再将牛板筋放入杀菌浸泡液之中，淹没牛板筋使其解冻，这样可以杀死大量细菌。

一方面保证牛板筋产品后期变质、变酸、涨袋的质量问题发生；另一方面可以大大提高牛板筋的口感和回味。

2、对牛板筋进行清洗，脱水，即可将牛板筋原料水分脱掉，以控制成品的水分含量。

6第六章制馅技艺

6第六章制馅技艺

2．熟菜馅
熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。
选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等，也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等，但比重较小。通常有干菜馅、雪菜冬笋馅、什锦素菜馅等。
工艺流程：配料+泡发或焯水+水分处理+刀工处理一烹调+成馅
制作实例
（1）雪菜冬笋馅的调制方法
原料：雪菜500g，去皮鲜笋100g，白糖60g，生油100g，鲜汤，糖、胡椒粉、盐、酱油、鸡精少许。
(2)火腿切成末，猪板油切成很小很细的粒。
(3)萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌人麻油增香味即可。
(二)肉馅的制作
肉馅的用料较广，它大多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成，如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。
1.生肉馅的制作
用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。如鲜肉馅加入虾仁，即为虾仁馅；加入鸡肉，即为鸡肉馅；加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。
素馅有全素馅和半素馅之分。
全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。
半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。
选料蔬菜中的叶菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等均可用作素馅原料。
生莱馅
生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。
工艺流程：配料→摘洗→焯水→刀工处理→水分处理→拌匀成馅
调制方法是将新鲜蔬菜经过摘洗加工后，再把生料加工处理成小料，经过腌渍、拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。
制作方法：
①将板油去皮切成丁，并用酒腌渍1 h。
②将白糖倒人板油丁中拌匀，放在阴凉通风处腌渍3—5天。
③使用时加入面粉，搓擦和匀即可。
金坛特色私房菜有哪些菜

金坛特色私房菜有哪些菜

金坛特色私房菜有哪些菜金坛是中国江苏省无锡市下辖一个县级市，这里独具特色的私房菜引人注目。

金坛特色私房菜汇集了当地的风味与传统烹饪技艺，为来访的游客和当地居民提供了一道美味的回味佳肴。

在这篇文章中，我们将介绍一些金坛特色私房菜。

一、龙虎斗豆腐龙虎斗豆腐是金坛特色私房菜中的一道经典菜品。

它以新鲜的豆腐为主要原料，再加上独特的配料和烹饪方法制作而成。

豆腐口感细腻，配上酱汁的入味，将豆腐的原汁原味完美展现出来。

这道菜的制作过程繁琐，需要严格掌握火候和调料的比例。

龙虎斗豆腐的外观精美，味道鲜美，是金坛私房菜中的经典之一。

二、蟹黄狮子头蟹黄狮子头是金坛特色私房菜的另一个亮点。

狮子头是一道常见的传统菜品，而加入蟹黄的狮子头则更加独特。

这道菜以肉质鲜嫩的猪肉为主料，加入新鲜的蟹黄和特制调料，搭配独特的烹饪技巧制作而成。

蟹黄的鲜味和狮子头的香嫩相得益彰，让人垂涎三尺。

蟹黄狮子头是金坛独具特色的私房菜之一，也是宴席上的佳肴。

三、合桃仁炖鸡合桃仁炖鸡是金坛特色私房菜中的一道养生佳肴。

它选用当地饲养的土鸡为主料，加入新鲜的合桃仁和一些草药，以炖煮的方式制作而成。

这道菜以鸡肉的鲜嫩和合桃仁的香甜融为一体，口感丰富。

合桃仁炖鸡富含蛋白质和多种营养素，被当地人视为滋补品。

在金坛，这道菜常常出现在家庭聚会或重要场合的餐桌上。

四、糟烩鸡块糟烩鸡块是金坛特色私房菜中的一道经典菜品。

它选用鸡肉为主料，加入独特的糟料和调味料，经过精心调制和烹饪而成。

这道菜色泽金黄，口感鲜嫩多汁。

糟烩鸡块的烹饪方法独特，需要将鸡块腌制入糟料中，再配以适量的调料，炖煮至鸡肉入味。

它是金坛私房菜中的一道独特佳肴，让人回味无穷。

五、干煸菜花干煸菜花是金坛特色私房菜中的一道经典素菜。

它选用新鲜的菜花为主料，加入适量的干辣椒和特制调料，炒制而成。

这道菜外观诱人，色香味俱佳。

干煸菜花的烹饪过程需要掌握火候和翻炒技巧，以保持菜花的嫩绿和脆嫩。

它的口味麻辣，让人食欲大开。