速冻调理制品蟹王棒工艺配方

冷冻甜点制作工艺冷冻甜食的品种很多，由于它们在原料、制作方法等方面有很多一样之处，在口味、口感等方面的差异也不明显，所以一些冷冻甜食很难有明确的分类。

目前，国内外对冷冻甜食的分类仍是沿用西餐传统的分类方法，一般分为果冻、布丁、木司、冰淇淋等等。

冷冻甜食的制作方法千变万化，即使是同一类制品也可以有不同的配方，用不同的器皿盛装，承受不同的造型和装饰方法。

一：原料、模具的生疏制作冷冻甜食的主要原料有：凝胶制品包括动物胶、植物胶；乳及乳制品；蛋制品；糖等，辅料有香料，水果、色素等。

制作冷冻甜食还应使用不同模具造型。

一、凝胶制品〔一〕动物胶：通常是指明胶〔吉利丁〕，分成粉状、颗粒状与片状，是由猪、牛的皮或骨头，经过热水，加酸抽胶、去脂，枯燥粉碎而成，明胶吸水2-10 倍，溶解温度介于30-400C 之间，凝固点在20-250C 以下，含有非富的蛋白质，口感软绵、有弹性、保水性很好，所以做好的成品必需放入冰箱冷藏或冷冻才会分散定型可用于果冻、布丁、慕斯、奶酪等等。

1、明胶的特点在食品配制中，明胶的最重要的特性是它不确定制品的颜色和口味，在热的液体中能均匀集中，处于分散状态；液态冷却后，它仍处于分散状态；当液体中的明胶到达足够浓度时，液体在肯定温度下能稠化并分散成半固体物质。

明胶是种不完全蛋白质，必需与其他含蛋白质的食物混合使用并一起上桌食用，才能有助于保持膳食中的有效蛋白质的含量。

明胶最大的使用价值在于它能使养分性食品变成格外有吸引力的组合食物，在美化菜点方面深受明胶的使用与制品质量的关系2、明胶与液体之比参加明胶的液体，在肯定条件下能分散成半固体物质，而这一凝胶体的构造或硬度〔稠厚度〕与明胶使用的浓度有关。

明胶液体中只有在明胶浓度占液体确实2%或再高时才会产生凝胶作用，同时所需明胶的数量不仅取决于液体的数量，也取决于液体中含酸的数量和种类。

假设液体中含有像柠檬汁、醋和番茄汁这样的酸则要增加明胶的需用量，一般可增加10~25%。

水产冷冻调理食品的加工工艺流程及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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熟冻帝王蟹的做法关于《熟冻帝王蟹的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

帝王蟹是大闸蟹的一种种类，也具备着十分美味的口味，遭受了很多人的热烈欢迎。

帝王蟹在历经一定的解决以后，是能够美味可口，巨大水平的勾引人的胃口的。

熟冻帝王蟹的做法有很多种多样，在其中更为普遍的莫过芝麻油阿拉斯加犬王蟹、大蒜阿拉斯加犬王蟹、清蒸帝王蟹。

下边，就为大伙儿详解这三道菜的做法。

一、芝麻油阿拉斯加犬王蟹用材：阿拉斯加犬王蟹腿、韭菜苔、生姜沫、米酒、盐、白砂糖、白醋、白胡椒粉、芡粉、芝麻油、冷水制做：将阿拉斯加犬王蟹腿解除冻结后，切割成适度的段，韭菜苔切条。

锅中加温油，放入韭菜苔、生姜沫，煸出香气，就可以下蟹腿，再添加白砂糖、盐和冷水200ml。

在灶火上煮沸后，改成小火烤到料汁转浓时，添加别的调味品，再改成灶火，用水淀粉勾芡，颠翻两下，淋入芝麻油即成。

二、大蒜阿拉斯加犬王蟹用材：阿拉斯加犬王蟹腿、独大蒜、姜、葱、辣酱、盐、油。

制做：将阿拉斯加犬王蟹腿解除冻结后切割成适度尺寸的块。

大蒜削皮切成片，生姜切成片，葱切割成粗粒。

加温油，添加蒜、姜、葱、辣酱进行爆香，再添加大闸蟹5和适当的盐煸炒。

放水适当，盖上外盖温火焖10分钟，再用大蜡烛不必要的水挥发掉即成。

三、清蒸帝王蟹原材料：帝王蟹、姜片作法：清洗下，和姜片一起放入大锅。

灶火蒸十五分钟。

蒸熟后，建议趁热吃。

四、营养成分指标值帝王蟹别名石蟹或岩蟹，即石蟹科的甲壳类，并不是真实的大闸蟹，他们关键遍布在严寒的水域。

因其身型极大而而出名，有着“蟹中之首”的美名。

帝王蟹脚带有丰富多彩的蛋白、营养元素等营养成分，对人体有非常好的滋补养生功效，吃螃蟹对结核病的康复治疗在有滋补。

中医学觉得其有清热去火、补骨添髓、养筋活血化瘀、疏通经络、利肢节、续绝伤、滋阴养血阴、充胃酸之作用。

针对积血、损害、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等病症有一定的饮食疗法实际效果。

肉制品生产速冻肉制品加工工艺规程（川香鸡柳、骨肉相连等产品）一、工艺流程：原料--- 配料-- 滚揉--- 腌制--- 穿串--- 速冻--- 内包装---- 外包装--- 冷冻储存二、工艺要求：1、原料：原料肉的肉质新鲜、色泽正常、形状良好。

肉富有弹性、表面洁净、无伤斑、淤血及其他病变、无毛根、毛发等杂质与异物、气味正常的小胸，规格27—33 克的新鲜原料，中心温度为0 —5C。

2、配料、滚揉：1、2、配料时由专职人员严格按照配方规定的比例称量，将香辛料、味精等搅拌成调味料。

食品添加剂的使用严格执行GB2760 标准。

将配好的调味料，放入滚揉机中（均匀化开）滚揉20min ,转速为3转/分钟。

3、腌制：将滚揉后的原料放入0 —5C保鲜库中放置12-14小时以上。

4、穿串：整形用15cm的铁炮签整成小胸原有的形状，手柄预留4.5cm 放入速冻盘中速冻整个过程不露竹签，。

5、速冻：使用隧道式单冻机进行速冻，速冻温度-28 °C以下，时间4-5分钟，冻好后产品中心温度达到-18 °C以下。

同时有专人检查产品中心温度是否在-18 °C以下，做好记录。

或-35 C速冻库中放置4小时左右，使产品的中心温度降到-18 C以下。

6、内包装：挑选出合格产品并分35g 以下；35-45g ；45g 以上分别包装，每袋2.5kg 或1kg, 封口整齐。

7、外包装：每箱10kg, 封箱要整齐，胶带要两边对齐。

&冷冻储存：将产品放入冷藏库中冷藏，冷藏库温度-18°C以下，产品码放整齐，离地10cm,离墙30 cm,并做好记录。

速冻调理食品的生产工艺摘要：由于点心类食品的加工方法各异，其速冻性能也差异较大，因此对不同的种类，速冻要求也不一样。

如对带馅点心，要同时满足包皮和馅心两方面的速冻要求。

由于包皮较薄，易于速冻，而馅心属加工后的原料，加工生产的大量气体和含盐量使厚陷的冻结较慢，因此速冻时为防止馅心冻不透，预冷却尤为重要。

饺子又称水饺，形如半圆月，内有菜肉馅心，水煮即可食用，水饺是我国北方传统的风味小吃。

按馅心的不同，常见的品种有三鲜、白菜、芹菜等馅的饺子。

汤圆又称汤团，是南方的节令食品，也是春节常备的佳点。

速冻汤圆在水煮后即可食用。

汤团的馅心有甜有咸，花色多样，其中著名的宁波芝麻猪油汤圆皮薄馅甜、清香醇口，更是脍炙人口。

1下面以白菜饺子和汤圆为例，介绍饺子和汤圆生产工艺流程及谈谈速冻饺子和汤圆在我国的市场发展前景和市场调查报告。

关键词:饺子,汤圆，工艺流程，发展前景，调查报告目录第一章绪论 (1)第一节基本概况 (1)一、速冻调理食品的概念 (2)二、速冻水饺的介绍 (2)三、速冻汤圆的介绍 (2)第二章速冻水饺和汤圆的制作 (2)第一节速冻水饺的制作 (2)一、工艺流程 (2)二、原辅料及配方处理 (2)三、操作要点 (3)第二节速冻汤圆的制作 (4)一、工艺流程 (4)二、原辅料及配方处理 (4)三、操作要点 (5)第三章发展概况 (5)第一节国内的发展前景 (5)第二节市场调查报告 (6)参考文献 (7)1. 绪论1.1 基本概况1.1.1速冻调理食品的概念速冻调理食品主要指经烧煮烹调后，在-30℃下快速冻结，使食品在短时间内通过最大结晶区，食品中心温度达到-18℃的半成品或成品，包括速冻点心和速冻菜肴，如饺子、包子、春卷、汤圆、牛排、炸丸子、速冻炒饭等。

其最大特点是具有一定的配方要求和工艺程序的工业化产生，在加工、保存、运输、销售和食用等环节具有省事、省时、省原料、省燃料、体积小以及废物料可加工成饲料等优点，可以说，它是现在营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现在包装学相结合的产物。

蟹的几种食品加工方法
1、醉蟹将洗净沥干的鲜蟹，揭开脐部用竹签插一小孔，脐内塞椒盐盖好。

配制腌制液：鲜蟹100千克，白糖10千克，精盐10千克，姜汁6千克，酱油40千克，花椒0．6千克，黄酒20千克。

将上述原料混合搅匀后，倒进腌制的陶坛内，以淹没蟹体为度，上面加竹帘和压石使蟹体不露于制液上面，最后密封坛口，经过3~4天即成口味鲜美的醉制品，可随时出坛上市。

2、酱蟹将洗净的鲜蟹置于缸或桶内，装量每件50-75千克。

用木棍将蟹体捣碎，愈碎愈好，然后加食盐35％-40％，伏天则加45％，拌和要均匀，每天搅拌1次，使捣碎的蟹肉沉于缸底，食盐上下拌和，使其受盐均匀。

经过10天以上腌制成熟。

夏天气温高，没有出售还要继续搅拌，至天气凉爽后才停止。

腌缸桶不可加盖或暴晒，以保持制品呈红黄色。

3、蟹黄将鲜蟹洗净沥水后，用竹签揭开背部甲背，挖取两端壳尖及壳腰内的黄色的高脂，集中于盆内。

然后整块成形，稍压水分，用塑料薄膜袋按规格包装，送入冷冻库速冻即成蟹黄。

4、蟹肉将蟹体截成两段，挖取体内净肉，集中盆内。

同样通过整块压水包装，速冻作为蟹肉。

剩余下的脚可捣碎制蟹酱。

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第六章速冻调理食品加工技术速冻调理食品是冷冻食品加工业的重要组成部分，也是现代化食品加工业的重要标志之一。

我国经济的快速发展、人民生活水平的不断提高以及家务劳动的社会化趋向等, 都为我国速冻调理食品加工业的大发展提供了市场需求。

目前，速冻调理食品已在我国食品加工业中占有重要席位，其加工技术日益受到人们的重视。

第一节速冻调理食品概述速冻调理食品是速冻食品四大类之一，是继速冻畜禽产品、速冻水产品、速冻果菜产品之后，又一个速冻食品的主要大类。

近年来，畜禽、水产、果菜和调理四大类速冻食品发展较快，产业门类齐全，品种多。

据统计，目前国际市场上有速冻食品3500多种，其中调理食品就有近2000种，每年增长速度超过10％。

国内速冻调理食品最初以发展主食类产品开始起步，如饺子、馄饨、包子、春卷等，近几年速冻调理食品突破传统的中式点心为主，已逐步扩大了冷冻菜肴、米饭、面条的开发生产，以新型家庭取代餐(HMR)形式出现。

速冻调理食品发展较快的国家有美国、日本、澳大利亚等，日本是亚洲地区冷冻食品消耗量最大的国家，速冻调理食品的消费占全部冷冻食品消费量的50%以上，发展迅猛。

一、速冻调理食品的概念速冻调理食品，是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮藏、运输和销售的包装食品。

速冻调理食品可分为生制冻结和熟制冻结。

二、速冻调理食品的分类速冻调理食品分类大多是以食品名称标明某种速冻调理食品的名称，如炸鱼排、牛肉饺子、烧卖、包子等，相互间类种混合，尚未形成科学的分类。

这可能与速冻调理食品是逐个进入销售市场而延续下来的缘故。

不同的地方有不同的分类方法。

按目前市场上常见的速冻调理食品所使用的主原料及工艺特点的不同大致可分为以下几类：（一）速冻面点食品类以面粉为主要原料，经过预制、调味、成形的速冻产品统称为面点类制品。

这类产品根据制作工艺的不同可分两大类：发酵类和非发酵类两种。