餐饮服务与管理3练习题

〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题 姓名:

一 填空题： 1．在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ，西餐传入中国 是在_____________________ 之后.。 2．英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_____________、_______________。 3．美国菜的独到之处是爱用__________做菜，讲究_________ 和色拉类菜肴的制作。 4．用米和面做菜是_____________ 餐饮的一大特色。 5.西式烹饪的主要特点有_________________，__________________，________________。 6。咖啡厅主题通常反映____________ 或______________的文化艺术，服务大多采用________________ 或________________________ 。 7．我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到___________、____________和_________ 的基础上，体现__________服务，以__________为饭店创造良好的声誉和经济效益。 8．西餐餐具品种繁多，主要分为_______________ 、__________-___ 、____________ 、和___________________ ，每样餐具都有自己的特殊用途。比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜的餐具称为______________。 9．西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多，其中 _________主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。 10．西餐厅一般使用_________ 和___________ 餐台，在西餐厅要求_________ 要摆放合理，_________配套齐全、________ 整齐一致，既_____________ 又利于___________ ，同时具有美感。 11．高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________ 、_____________ 、____________。 12．西餐的酒水服务主要分为___________________，________________,_________________ 和________________________几个阶段。 13．使用爱尔兰咖啡杯时，从下至上第一道线内是___________ ，二线内为______.二线上入 ____________ 。

14．红、白葡萄酒服务的程序是：（1）准备工作；（2）______________(3)_______________ ； （4）________________________ 。 15．西餐菜肴常见的服务方式有：_________________,________________,______________, __________________和____________________。 16．西餐厅主要是指____________ 和_____________________。西式早餐用餐场所主要 在_______________ ，可采用_________________或______________ 服务。 17．西式早餐按传统可分为___________________ 和_____________________ 两类。 18．西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按____________，___________，____________，__ ________，____ ______和______ _的顺序依次提供相应的服务。 19．__________，熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。 20．俄式高档宴会少不了__________ ；__________ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称 其为______________ 21西餐中烹制牛、 羊肉一般有五种火侯，分别是___________、________ 、 _________、____________________ 、__________________。 22．在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_______ 搭放在盘边，刀口朝______ ，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉 ____________ 放于盘中。 23．因西餐是分食制 ，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用________________ 记录 每位客人所点的菜肴；然后根据 _______________安排送入厨房的正式点菜单，以便控制 __________和________________ 24． 高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以______________ 服务为主，个别菜肴采用 _____________服务． 25． 西餐的正餐大致由：_________、__________ 、__________ 、________________ 、 ___________组成。 26．自助餐厅的接待对象是_____________或____________ ，其特点是_______ ______ 、_______________并___________________。冷餐会的接待对象为______________ ，其特点是_________________、_________________ 、_______________________ 。 27客房送餐部通常为_________ 下属的一个部门，通常由_______________组和_________组组成。一般提供全天24小时或不少于________ 小时的服务。客人预订客房送餐方式主要有两种：一是__________________________________ ，二是______________________________。 28自助餐台设计的具体要求是：_______________，________________，________________。 其食品台布置要求是_____________ 、_______________、______________ 。摆食品时是以_______、_________ 、_________ 、__________ 、__________、________和________等客人取用习惯为顺序摆放的。 29 服务主菜，菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在_______________ ，汁酱__________ 。放盘时___________ 靠近客人，配菜在__________________。 30 西餐厅必备的调味品是________________ 和_________________。 31 西餐瓷器种类很多，大致可分为______________，____________和______________三大类。 32 西餐正餐的进餐礼仪是从 ___________，_____________，______________，____________， __________________，__________________来表现的。 33 饭店客前烹制常见的有_______________，_________________，________________等菜肴。 34 西餐早餐煮蛋一般分为____________，______________和 _____________三大类，煎蛋分为______________和____________两类，服务时，服务员要向客人问清___________________ 和_____________________。 35 客房送餐特别服务包括的内容有：_________________________，_____________________， ___________________________，___________________________，______________________。 二 单选题 1．西餐菜肴在形态上以_________ 为主． Ａ 丝 Ｂ 片 Ｃ 大块 Ｄ 丁 ２．西餐菜肴和服务以_________ 为代表． Ａ 英式 Ｂ 法式 Ｃ 美式 Ｄ大陆式 ３．___________ 具有口味重，油腻大的特点． Ａ 法式菜 Ｂ 英式菜 Ｃ 俄式菜 Ｄ 意大利菜 ４．西餐烹饪中使用最广的一种方法是__________ Ａ 烤 Ｂ 煎 Ｃ 炒 Ｄ 铁扒 ５．咖啡厅的服务时间达_________ 小时． Ａ 10－12小时 Ｂ12－14小时 Ｃ14－20小时 Ｄ18－24小时 ６．一般用于高档西餐厅的金属餐具是_____________ ． Ａ 银器 Ｂ 不锈钢 Ｃ 瓷器 Ｄ 玻璃器皿 ７．西餐菜肴中鱼类应配___________ 酒． Ａ 鸡尾酒 Ｂ 白葡萄酒 Ｃ 红葡萄酒 Ｄ 雪利酒 ８．_______________ 服务主要用于西餐宴会服务． Ａ 英式服务 Ｂ 法式服务 Ｃ 俄式服务 Ｄ 美式服务 ９．高级西餐厅通常以__________ 服务为主． Ａ 法式 Ｂ 英式 Ｃ 俄式 Ｄ美式 10．西餐的酒水服务中________ 服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配的． Ａ 餐前酒水服务 Ｂ 餐后酒服务 Ｃ 佐餐酒服务 Ｄ 甜食酒服务 11．__________服务多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰． Ａ 英式 Ｂ 法式 Ｃ 美式 Ｄ 自助式 12．中国最早的番菜馆是__________ ． Ａ 裕珍园 Ｂ 醉琼林 Ｃ 一品香 Ｄ 得利面包店 13．客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为__________ ． Ａ 只在凌晨２：００收一次． Ｂ 夜间１２：００收一次，凌晨２：００再收一次 Ｃ 夜间１：００收一次，凌晨４：００再收一次．