団膳员工晋级考核试题
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一、选择题（共25题，每题2分）
1、学校食堂要远离污染源米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所。
A、25米
B、30米
C、35米
2、食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，小时后重新消毒。
A、12米
B、24米
C、48米
3、常用消毒方法有两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。
另一种是化学法，即消毒剂。
其中热力消毒的温度是度，时间是分钟。
A、60、5-10
B、80、1-2
C、100、3-5
4、安全食品应该包括？
A、无公害农产品、绿色食品、有机食品
B、草鸡蛋、牛奶、海产品
C、水、蔬菜、面包
5、下列说法不正确的是：
A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高
B、空腹不宜饮茶
C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的
6、以下哪种食品可以食用？
A、发霉的茶叶
B、发芽的土豆
C、变绿的豆芽
7、电气设备着火时，应使用灭火。
A、湿棉被
B、泡沫灭火器
C、干粉灭火器8、眼睛里溅入调味品或化学物品应
A、立即用清水缓缓冲洗
B、用手揉揉
C、尽快完成工作后就医治疗
9、使用电器前应当
A．仔细检查设备，按照操作规程操作 B、不用检查，直接就可以操作C．家用电器不存在安全隐患
10、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。
A、站在干燥的铁板上
B、站在绝缘的干燥板上
C、穿防静电鞋操作
11、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分？
A、红烧
B、清蒸
C、油煎
12、下列行为符合食堂管理制度的有。
A、随地吐痰
B、敲打桌椅
C、自觉排队
13、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些，可减少亚硝酸盐的危害。
A 、绿色食品 B、新鲜蔬菜 C、富含维生素C 的水果
14、火灾初起阶段是扑救火灾的阶段。
A、最不利
B、最有利
C、较不利
15、使用灭火器扑救火灾时要对准火焰喷射。
A、上部
B、中部
C、根部
16、灭火器上的压力表用红、黄、绿三色表示灭火器的压力情况，当指针指在绿色区域表示。
A、正常
B、偏高
C、偏低
17、根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，食品在烹饪后至出售前一般不超过个小时，若超过个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
A、1
B、2
C、3
18、食堂加工操作间最小使用面积不得小于平方米。
A、6
B、8
C、10
19、集体用餐必须当餐加工，不得订购。
A、隔餐的剩余食品
B、生食品
C、熟食品
20、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到。
A、分开使用
B、随意使用
C、用后不洗净
21、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到。
A、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒
B、不需要穿戴清洁的工作衣、帽
C、留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品
22、电子消毒柜每次消毒不少于分钟。
A、 5
B、 10
C、 20
23、下面哪项是在操作间不准出现的行为？
A、洗手
B、洗菜
C、吸烟
24、在操作间中，下面哪项穿戴是不正确的？
A 、穿工作服
B 、戴口罩
C 、戴戒指
25、蒸汽消毒，温度＞＝100度，消毒不少于分钟。
A、 5
B、 10
C、 15
二、判断题（共50题，每题1分，在括号内对“√”，错“×”）
1、食堂必须持有有效的餐饮服务许可证。
从业人员必须取得健康证和培训合格证。
（）
2、食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。
（）
3、对食堂原料库的要求：专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。
（）
4、以下六种情况下必须洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。
（）
5、食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。
（）
6、环境卫生采取的“四定”办法是：定人、定物、定时间、定质量。
总之分片包干各负其责，做到环境整洁。
（）
7、购存食品应做到的：“四防”是：防尘、防鼠、防蝇、防腐。
（）
8、从业人员个人卫生做到四勤、四不、要注意。
“四勤”是指：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣被褥；勤换工作衣帽；“四不”是指：工作时不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。
“要注意”是指：常戴清洁的工作衣帽、头发臵于帽内、工作前便后应洗手。
（）
9、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。
（）
10、消毒只要做到：一洗，二冲，三消毒，三道工序;（）
11、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
（）
12、从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、煮次之。
（）
13、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。
（）
边的卫生，否则易孳生苍蝇、蚊子、老鼠。
（）
14、工作完毕时可以先清洗设备，不用切断电源。
（）
15、安全教育包括技术教育，安全知识教育和安全理论及教育方法。
（）
16、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，
并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁;接触直接入口食品的工
具、设备应当在使用前进行消毒。
（）
17、操作设备时不得戴头巾、围巾、发辫放入帽内，防止卡入设备中。
（）
18、食物中毒发病的特点是：病人在同一时间食用同样的食品、潜伏期短
来势急、所有病人临床症状相似。
（）
19、食品主食原料实行定点采购制并索证，原料库应建立入库、验货、出
库记录，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。
（）
20、建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙，建立突发事故处理预案
和报告制度并备案。
（）
21、无论存放在外或冰箱中的剩饭菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩
饭菜原则上不能用。
（）
22、油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。
变质
的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已
被确认为致癌物。
因此食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次（）
23、食堂要有24小时留样制度。
留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒
后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留样不少
于250克。
（）
24、保持食堂及操作间的清洁，要及时清除厨房内废塑料袋、空纸箱、空
瓶子及空塑料桶。
垃圾桶必须加盖。
（）
25、环境卫生的清扫，不仅要搞好食堂内的卫生，而且也要搞好食堂外周。
