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餐饮部中餐员工转正试卷
姓名分数
一、填空题：每个空格1分共50分。
1、中餐厅营业时间：、。
2、餐饮部共有个分部，分别是、、、、
、、。
3、服务中的三轻、、。
4、礼貌服务“五声”：、、、、。
5、餐饮服务四勤：、、、。
6、中餐厅以菜为主，菜、菜、菜为辅。
7、中餐厅的全称是、西餐厅的全称、大堂吧的全称。
8、清炖官燕所跟的四种汁：、、、。
9、传菜部的五不上分别是：、、
、、、
10、中餐上菜顺序、、、、
、、、、。
11、服务的境界是，。
二、判断题：对的打√、错的打×共10分
1所有包间都有液晶电视及独立卫生间。
（）2、刺身上桌时需要配淮盐。
（）
3：澳门烧肉跟的酱料是：甜面酱、砂糖。
（）
4、大堂吧服务的营业时间：08：00—23：00 。
（）
5、大堂酒廊可同时容纳150人。
（）
6、大堂副理分机号码为：66。
（）
7、总机提供叫醒服务、请勿打扰服务等。
（）
8、饭店由四星五星超五星3座组成。
（）
9、金冠厅是唯一可摆放两张桌的。
（）
10、客房部共有857套客房。
（）
1、请写出中餐厅几种结账方式及注意事项。
（10分）
2、与宾客沟通需要掌握的原则有哪些？（10分）
3、打造金牌服务的八张王牌是什么？（10分）
4、请概括自己在工作中的不足与需要改进的地方？（10分）。
星级酒店员工转正晋升考核试题餐饮部考核提纲星级酒店职员转正,晋升考核试卷餐饮部考核提纲（一）餐厅服务一、填空题：1、礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的差不多素养和应遵守的职业道德。
2、微笑服务是礼貌服务的前提。
3、微笑服务对来宾的心情会产生向愉快方向进展。
4、服务人员要树立“来宾至上”的思想，待客要彬彬有礼。
5、礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。
6、在就餐过程中，来宾往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节礼仪来评价服务质量的优虐。
7、餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。
8、与客人讲话要注意场合，语言要间练清晰。
9、餐饮部是旅游饭店的重要部门。
10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。
11、按规定时刻准时上、下班，非当班时刻不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。
12、职员依照国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、打算生育假、病事假的慰信假。
13、“客人永久是对的”这句话实质上是得理也让人。
14、消防工作方法是：预防为主，消防结合。
15、粤菜包括：广州菜，潮州菜，东江菜和海南菜，以广州菜为代表。
16、粤菜的独特风格是：清，鲜，嫩，滑，爽五字。
17、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。
注：虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。
18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：例汤、蔬菜、特不介绍、海鲜、水果随时预备向客人推销菜式。
19、当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临。
20、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。
21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。
22、川菜以嘛辣为正宗。
二、推断题1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作（√）2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（Ⅹ）3、铁观音是属于绿茶的那一类（√）4、斟茶时及茶壶放置时，壶嘴不得对向客人（√）5、卫生法规定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中能够加入小量食用色素（√）6、菜心是广州特产蔬菜，全年都有，尤以秋冬质量为佳（√）7、摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线（Ⅹ）8、中餐服务程序包括：宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（Ⅹ）9、传统中餐上菜程序是：烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类（Ⅹ）10、上酒水服务的要点：先女士、后男士，先主人、后客人，先年长、后年轻（Ⅹ）三、选择题1、白葡萄酒的最佳饮用温度（ B ）A：0c---4c，B：8c—12c，C：4c---8c，2、素有“岭南果王”之称是（ C ）A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、“普洱”茶以（ C ）产闻名。
餐饮部领班晋升试题（总分100）姓名：工号得分一、填空题（每空1分，第5题为3分，共35公）1、每天负责检查服务员的___________，凡达不到标准和要求的不能上岗2、监督服务员的__________和____________，发现问题及时_________，保证服务工作符合饭店标准3、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的____________，着重检查______、______是否_____、清洁，有无破损，检查桌椅的摆放是否_______，菜单、酒具是否______，有无_______，要按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映4、开餐后注意观察客人____________，随时满足客人的各种___________5、酒店接听电话来电接听程序为：___________________________________________6、礼仪五先服务：热心、_______、贴心、________、_________7、服务八字方针：_______、热情、礼貌、_______8、宴会开餐前准备程序：餐桌布置、________、准备小毛巾、________、_________、_________、上冷菜、佐料，放毛巾、开空调，灯光设备、检查、___________9、酒店对服务员的考核标准、、、、、。
10、在酒店规章制度中，培训课旷课为类过失；当班聚众闹事，煽动他人消极怠工，使酒店声誉和经营受损为类过失；不服从上级的工作安排，故意消极怠工为类过失。
二、选择题（每题1分，共5分）1、以下哪些是服务语言标准化程序上的要求（）A 宾客来店时有欢迎声 B服务不周时有道歉声C客人呼唤时有回应声 D宾客离别时有道别声2、问候五声主要包括：欢迎声、_________、致谢声、_________、___________（） A问候声、道歉声、回应声 B告别声、提醒声、回应声C问候声、道歉声、告别声 D道歉声、告别声、提醒声3、菜品质量无不端，以下哪些项不属于（）A量不足不端 B不符合标准不端 C凉菜不凉不端 D色泽不好不端4、巡台五勤服务主要包括：眼勤、______、嘴勤、_______、_______（）A脚勤、脑勤、耳勤 B腿勤、手勤、脑勤 C腿勤、手勤、耳勤 D脚勤、手勤、耳勤5、中餐宴会服务流程，前期准备工作的具体流程，以下哪一个是正确的（）A了解情况、物品准备、熟悉菜单、进行宴会厅布置、按菜单要求备足各类酒水饮料、宴会铺台、环境卫生、开餐前半小时，将一切准备工作做好B了解情况、熟悉菜单、物品准备、进行宴会厅布置、按菜单要求备足各类酒水饮料、宴会铺台、环境卫生、开餐前半小时，将一切准备工作做好C了解情况、熟悉菜单、物品准备、进行宴会厅布置、环境卫生、按菜单要求备足各类酒水饮料、宴会铺台、开餐前半小时，将一切准备工作做好D了解情况、物品准备、熟悉菜单、进行宴会厅布置、环境卫生、按菜单要求备足各类酒水饮料、宴会铺台、开餐前半小时，将一切准备工作做好三、中英互译（每空1分，共15分）1、早上好_________________________2、很高兴见到你_______________________3、有个很好的休息______________________4、酱油______________5、醋________________6、红酒_________________7、辣酱_____________________8、刀、叉____________________9、请不要在这里吸烟________________________________10、Pardon____________________11、Coke__________12、Black Tea___________13、Happy new year__________________ 14、Please hold on_______________________15、Can I help you?__________________四、简答题（每题5分，共25分）1、当你正在为客人服务，有电话打进来时，你该如何解决？2、节假日期间部门不少员工要请假回家，作为部门领班你该如何处理？3、服务员上菜前如何把关？4、请简述餐饮部领班的岗位职责。
餐饮部领班晋升试题
一、填空题（每题2分共50分）
1、由于宾客用餐的要求标准、规格及方式不同，所以餐厅分以下几种、、。
2、酒店对服务员的举止所指的是：、、。
3、托盘按其操作方式可分为和两种。
4、无论轻托还是重托，在操作时应尽量做到、、、。
5、一般的正式用餐台面由、、、、、。
6、圆桌铺台布方法有、、。
7、员工如有纪律处分，口头警告一次，扣除浮动工资%。
书面警告一次，扣除浮动工资 %。
严重警告一次，扣除浮动工资 %。
8、查灭火器的压力表指针，如指针在色区域，则表明灭火器筒内的压力正常于规定值。
二、简答题（每题10分，共50分）
1、中国的八大菜系有哪些？
2、请简述零点服务的特点？
3、摆台的基本规范有哪些？
4、简述团体会议的用餐特点？
5、服务员上菜前如何把关？
6、从事食品生产经营，公共场所服务个人卫生“四勤”是什么？
7、国家颁布《公共场所卫生管理条理》的目的是什么？
8、餐具清洗消毒的方法程序是什么？
9、食品卫生五专是什么？
10、开餐期间突然停电怎么办？。
迎宾领班晋级考核试卷
（时间60分钟）
分店：姓名：得分：
一、填空：（共14分）
1、餐饮服务人员应具备的素质包含有、、、、等几个方面。
2、制服具有作用、作用、作用。
3、向客人指示方向时，应该手心向
4、行走的姿势如下：目视前方，两脚走两条，身体平稳，双手自
然摆动，面带微笑，可走快但不能。
5、站立的方法：两脚后跟并拢，脚前掌分开度，成“V”字形，小腿用力向后紧绷，收腹、挺胸，两肩后扩，目视，面带
6、迎宾服务是餐饮服务工作的重要环节之一，它包括、
等工作内容。
二、简单题：
1、在对客人服务时，怎样做到“主动、热情、耐心、周到”？（10分）
2、餐饮服务时应如何“想在客人需要之前”，搞好对客人沟通？并谈谈你是如何做的？（15分）
3、为什么迎客走在前，送客走在后？（10分）
4、迎宾领班的岗位职责。
（10分）
二、问答题：
1、如何做电话预订？（6分）
2、如果客人到酒店预订，我们应该如何做？（8分）
3、王经理是酒店的老顾客，他介绍自己的好朋友张先生于8月28
日在本酒店举办商务宴请，请你开列一份2000元的商务宴菜单，并向客人介绍这套菜单的优点。
（15分）
4、作为一名迎宾领班你觉得，应该从哪些方面与服务部做好协调工作，该如何去做？（12分）。
员工转正考试题一、填空题（每空1分共计30分）1开元旅业的口号是________________,_________________。
2.海城____________________酒店是海城唯一一家按国家5星级标准投资建造的五星级酒店位于海城市_______________________。
3中餐包厢位于酒店________层，一共有____个包厢，西餐厅位于酒店____层，宴会厅位于酒店____层，共有____个会议室，最大的宴会厅是____平方米，能接待宴会____桌。
4六大基酒的名称是_______________________________________________________ _____________________5海参同__________________________________________齐名,是世界八大珍之一.6雪蛤又名____________属两栖纲,无尾目7法国鹅肝与____________和____________并列为世界三大珍馐,加热至____度时,脂肪开始融化,有__________之感.8.茅台酒的产地是________________，酒精度分别是____________和______________。
9可燃的三个条件是_________________________________二，单选题（每题2分共计10分）1.开元企业使命（）A营造中国品质，创造快乐生活。
B争先、勤奋、严谨、关爱。
C开元旅业、天下一家。
D关注客户、用心服务、快速反应，结果2鱼翅中品质最好的是()A金钩翅B海虎翅C青片翅D牙枧翅3下列啤酒哪款啤酒产地是荷兰（）A朝日B科罗娜C喜力D百威4下列那款酒是朗姆酒()A黑方B金快活C人头马D摩根船长5金酒的主要原料是（）A葡萄B甘蔗C龙舌兰D杜松子二多项选择题（每题2分共计10分）1.六大基酒（）A白兰地B威士忌C金酒D白酒E清酒F龙舌兰酒2日本出产的()鲍鱼最负盛名,有鲍中之王之称.A网鲍B吉品鲍C南非干鲍D禾麻鲍E大连鲍3.意大利特浓咖啡跟配餐具是（）A特浓咖啡杯B特浓咖啡垫碟C糖缸D奶缸E特浓咖啡勺4.龙舌兰酒的喝法（）。
餐饮晋升考试试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是餐厅服务的基本要求？A. 热情友好B. 专业高效C. 随意散漫D. 尊重顾客答案：C2. 在餐厅中，以下哪项是正确的餐桌礼仪？A. 用手抓食物B. 用餐时大声讲话C. 使用公筷公勺D. 将食物残渣直接扔在桌上答案：C3. 餐厅服务员在为顾客点餐时，应该：A. 推荐最贵的菜品B. 根据顾客口味推荐菜品C. 只提供菜单，不提供任何建议D. 催促顾客快速点餐答案：B4. 以下哪项不是餐厅食品安全的基本要求？A. 保持厨房清洁B. 使用过期食材C. 定期检查食材的新鲜度D. 遵守食品储存和处理规范答案：B5. 餐厅服务员在处理顾客投诉时，应该：A. 辩解和争论B. 耐心倾听并寻求解决方案C. 忽略顾客的感受D. 立即向顾客道歉，但不采取任何行动答案：B6. 以下哪项是餐厅服务员在服务过程中应避免的行为？A. 保持微笑B. 与顾客进行不必要的私人对话C. 保持专业的态度D. 及时响应顾客的需求答案：B7. 餐厅服务员在为顾客上菜时，应该：A. 直接将菜品放在顾客面前B. 从顾客的右侧上菜C. 将菜品放在顾客的左侧D. 随意放置菜品答案：B8. 以下哪项不是餐厅服务员在服务过程中应具备的技能？A. 良好的沟通能力B. 快速的应变能力C. 忽视顾客的需求D. 良好的团队合作精神答案：C9. 餐厅服务员在为顾客提供饮料服务时，应该：A. 直接将饮料倒入顾客的杯中B. 询问顾客是否需要加冰C. 将饮料瓶直接放在桌上D. 忽略顾客的饮料偏好答案：B10. 以下哪项不是餐厅服务员在服务过程中应遵循的原则？A. 顾客至上B. 公平对待每一位顾客C. 只关注高消费顾客D. 保持个人卫生和仪容整洁答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 餐厅服务员在服务过程中应具备以下哪些素质？A. 良好的沟通能力B. 快速的应变能力C. 忽视顾客的需求D. 良好的团队合作精神答案：ABD12. 以下哪些行为是餐厅服务员在服务过程中应避免的？A. 与顾客进行不必要的私人对话B. 保持微笑C. 忽略顾客的感受D. 及时响应顾客的需求答案：AC13. 餐厅食品安全的基本要求包括：A. 保持厨房清洁B. 使用过期食材C. 定期检查食材的新鲜度D. 遵守食品储存和处理规范答案：ACD14. 以下哪些是餐厅服务员在处理顾客投诉时应采取的措施？A. 辩解和争论B. 耐心倾听并寻求解决方案C. 忽略顾客的感受D. 立即向顾客道歉，但不采取任何行动答案：B15. 餐厅服务员在为顾客上菜时应注意以下哪些细节？A. 直接将菜品放在顾客面前B. 从顾客的右侧上菜C. 将菜品放在顾客的左侧D. 随意放置菜品答案：B三、判断题（每题2分，共20分）16. 餐厅服务员在服务过程中应保持微笑和友好的态度。
部 门姓 名XXX酒店餐饮员工转正考核试卷姓名： 总分：100分 得分：一、填空题：（每空1分，共50分）1．XXX酒店是一家按照 标准设计建造的，以 为主的会议商务酒店，位于 ，是由 与 投资管理。
2．XXX酒店董事长 ，酒店执行总经理 。
酒店于2006年9月 日试营业，于2006年9月 日正式开业。
3．酒店各部门及部门经理：4．酒店共有客房 间（套），其中1号楼客房有 间，2号楼客房 ，总机号码 ，传真机号码 。
5.酒店内部使用4位数短号，总台为 、餐务预定为 、房务中心为 、商务中心为 、消控中心为 。
6．酒店和一食府1楼宴会厅可容纳约 人，中餐厅共有包厢 个，其中可容纳22人的包厢分别为 和 ；大堂吧的营业时间为 。
7．酒店总有会议室 个，其中最大的会议室为贵宾楼的 号会议室，可容纳 人。
8．酒店的娱乐设施有 、 、 等。
9．“三轻”操作是指 、 、 。
10．根据酒店《员工手册》规定，员工餐卡遗失补办 元，员工手册遗失补办 元，员工工号牌遗失补办 元。
二、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品和酒水的推销程序？2.简述售缺菜肴及退菜处理程序？3.简述中餐酒水服务程序？4.简述中餐上菜服务规程？三、案例分析题（15分）陈先生是某酒店的忠诚客户，每次来都喜欢入住商务楼层，且总习惯去商务酒吧坐坐，约见几位好友聊聊天。
第一次来，陈先生点了一壶红茶，第二次来依然点了红茶，第三次来的时候，有心的服务员小沈微笑地征询陈先生道：“请问陈先生今天还是喝红茶吗？”陈先生开心地对朋友说：“这儿的服务就是不错，服务员很用心哦，我来过两次，就已经知道我爱喝红茶了，但是今天我想换换口味改喝咖啡了。
”1.你认为陈先生对酒店的良好印象来源那里？为什么？2.你认为怎样才能使酒店在客人心目中留下良好的印象，你觉得怎样才能做好这方面的工作？四、论述题（15分）1. 你认为怎样才能成为一名优秀的员工，一名优秀的员工应该具备那些酒店意识？。
餐饮部领班晋升考试题姓名：岗位：得分一、填空题（每空 1 分，共 30 分）1、酒店全称是_____________________，地址是_____________________________ 。
2、酒店餐厅名称是_______________，电话是____________ 。
3、每天负责检查服务员的___________，凡达不到标准和要求的不能上岗。
4、监督服务员的__________和____________，发现问题及时_________，保证服务工作符合酒店标准。
5、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的____________，着重检查当班员工____________，检查桌椅的摆放是否_______，菜单、酒具是否______，有无_______，要按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映。
6、开餐后注意观察客人____________，随时满足客人的各种。
7、来电接听程序为：___________、、、。
服务员对客服务中应做到、、、、、。
服务八字方针：、、、。
10、在酒店规章制度中，员工有强烈的主人翁意识，在开源节流方面表现特别突出者，酒店将进行表扬；当班聚众闹事，煽动他人消极怠工，使酒店声誉和经营受损者，酒店将进行处分。
二、选择题（每题 2 分，共 16 分）1、负责开餐前召开餐厅班前会和布置任务的是()。
A、餐厅经理B、餐厅副经理C、餐厅主管D、餐厅领班2、预订员在宴会举办的前()，要与客人进行最后一次联系，若宴会如期举行，则立即下达宴会通知书。
A、1～2 天B、2～3 天C、3～4 天D、4～5 天3、副主人的席位应安排在主人席位的()。
A、左侧B、右侧C、对面D、无要求4、多桌宴会餐桌之间的距离应不少于()。
A、0．5 mB、l mC、1．5 mD、无具体要求以下哪项不是服务语言标准化程序上的要求（）A、宾客来店时有欢迎声B、服务不周时有道歉声C、客人呼唤时有感谢声D、宾客离别时有道别声6、问候五声主要包括：欢迎声、_________、致谢声、_________、___________（）A、问候声、道歉声、回应声B、告别声、提醒声、回应声C、问候声、道歉声、告别声D、道歉声、告别声、提醒声7、菜品质量五不端，以下哪些项不属于（）A、量不足不端B、不符合标准不端C、凉菜不凉不端D、色泽不好不端8、巡台五勤服务主要包括：眼勤、______、嘴勤、_______、_______（）A、脚勤、脑勤、耳勤B、腿勤、手勤、脑勤C、腿勤、手勤、耳勤D、脚勤、手勤、耳勤三、中英互译（每空 1 分，共 4 分）1、早上好____________________2、欢迎光临3、Pardon____________________4、Happy new year四、简答题（每题 5 分，共 25 分）1、作为领班，是餐厅的一线管理人员，因具备哪些素质2、服务员上菜前如何把关3、请简述餐饮部领班的岗位职责。
餐饮部员工考核提纲餐饮部员工是餐厅运营的中坚力量，一流的服务和美妙的菜品都离不开员工的辛勤付出。
为了提高餐饮部员工的服务质量和个人能力，每个员工都应该接受定期的考核。
因此，为了制定一份有效的餐饮部员工考核提纲，我们需要考虑以下几个方面。
1.考核目标考核目标是餐饮部员工考核提纲的首要问题。
我们需要考虑以下几个方面：服务质量：餐饮部员工的服务质量是影响客户满意度的关键因素。
因此，在考核中需要注重服务质量的评估。
技能水平：餐饮员工需要具备一定的技能水平，如菜品制作、面对客户的态度和习惯等。
这些技能可以通过工作表现来评估。
工作效率：餐饮部员工需要及时、高效地完成工作任务，确保餐厅的顺畅运营。
这需要在考核中注重对工作效率的评价。
2.考核内容在确定好考核目标之后，我们需要制定考核内容，明确新员工应该达到的标准。
这可以包括以下几个方面：态度和行为：员工在餐厅的态度和行为，包括对顾客的服务、工作态度和团队协作等方面的表现。
这可以通过员工日常表现和客户评价来评估。
技能指标：技能指标可以包括在制作菜品、使用餐厅设备、清洁和消毒以及提供服务方面的技能。
这可以通过员工的工作表现来评估。
专业知识：餐饮员工需要了解相关规定和餐厅操作流程。
他们还需要学习新菜品和服务流程。
这可以通过员工的学习成果来评估。
效率和规范：员工需要及时、高效地完成工作任务，确保餐厅的顺畅运营。
这需要在考核中注重对工作效率和规范的评价。
3.考核方式根据上述考核目标和内容，我们需要决定餐饮部员工考核的方式，从而确定员工是否达到要求。
以下是一些考核方式的建议：客户评价：餐饮员工根据客户评价，包括服务态度、菜品口味和清洁情况。
这可以帮助餐饮部管理层了解客户的意见和建议，并确定餐厅的改进措施。
工作表现：餐饮部员工的工作表现是最直接的考核方式，可以包括任务完成的效率、规范、准确性和质量。
这需要结合员工的优势和不足之处来进行评价。
口头测试：对于一些专业知识和技能要求较高的岗位，需要进行口头测试。
星级酒店职员转正,晋升考核试卷餐饮部考核提纲（一）餐厅服务一、填空题：1、礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的差不多素养和应遵守的职业道德。
2、微笑服务是礼貌服务的前提。
3、微笑服务对来宾的心情会产生向愉快方向进展。
4、服务人员要树立“来宾至上”的思想，待客要彬彬有礼。
5、礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。
6、在就餐过程中，来宾往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节礼仪来评价服务质量的优虐。
7、餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。
8、与客人讲话要注意场合，语言要间练清晰。
9、餐饮部是旅游饭店的重要部门。
10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。
11、按规定时刻准时上、下班，非当班时刻不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。
12、职员依照国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、打算生育假、病事假的慰信假。
13、“客人永久是对的”这句话实质上是得理也让人。
14、消防工作方法是：预防为主，消防结合。
15、粤菜包括：广州菜，潮州菜，东江菜和海南菜，以广州菜为代表。
16、粤菜的独特风格是：清，鲜，嫩，滑，爽五字。
17、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。
注：虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。
18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：例汤、蔬菜、特不介绍、海鲜、水果随时预备向客人推销菜式。
19、当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临。
20、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。
21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。
22、川菜以嘛辣为正宗。
二、推断题1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作（√）2、白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（Ⅹ）3、铁观音是属于绿茶的那一类（√）4、斟茶时及茶壶放置时，壶嘴不得对向客人（√）5、卫生法规定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中能够加入小量食用色素（√）6、菜心是广州特产蔬菜，全年都有，尤以秋冬质量为佳（√）7、摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线（Ⅹ）8、中餐服务程序包括：宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（Ⅹ）9、传统中餐上菜程序是：烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类（Ⅹ）10、上酒水服务的要点：先女士、后男士，先主人、后客人，先年长、后年轻（Ⅹ）三、选择题1、白葡萄酒的最佳饮用温度（ B ）A：0c---4c，B：8c—12c，C：4c---8c，2、素有“岭南果王”之称是（ C ）A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、“普洱”茶以（ C ）产闻名。
A：福建泉州市，B：河南信阳，C：云南孟海。
4、茅台酒属于（ B ）A：浓香型，B：酱香型，C：清香型。
5、鱼上台后通常鱼呈以下（ A ）状态为活鱼；A：透明，B：充血，C：灰暗；6、磨菇、陈菇和（ D ）可称为三菇、六耳；A：鲜菇，B：花菇，C：猴头菇，D：北菇，E：野香菇；7、日本人爱喝茶，要紧喝（ B ）茶；A：绿茶、花茶，B：绿茶、乌龙茶，C：红茶、绿茶。
8、“孔府家酒”度数为（ B ）A：30度，B：39度，C：53度。
9、高级宴会要显示出高雅及豪华，为客人提供（ B ）宴会环境。
A：舒适，B：典雅，C：愉快；10、铁观音是属于那类茶（ C ）A：红茶，B：花茶，C：乌龙茶；四、问答题。
1、客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。
答：应立即向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。
2、请写出“六知”，“三了解”的内容答：知菜式品种、知筵席标准、知开餐时刻、知人数、知台数、知主人身份。
了解风俗适应、了解生活忌纬、了解专门要求。
3、在服务中服务员心情欠佳时如何办答：作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中，应保持好的心境，面带微笑去接待每一个客人。
4、客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题答：A、尽量撤走餐具、留下茶杯，假如有水果可征询客人是否可上水果。
B、把客人无饮的酒水退回酒吧，并按实花哦耗开单作好记帐工作。
C：接着为客人添加茶水、换烟缸。
D：不要长时刻离开客人。
E：当客人还在饮酒水时，注意不要多开和不要斟得太满。
5、什么才是恰到好处的服务答：恰到好处的服务应是急客人所急，有问必答、服务主动、周到、热情、工作做在客人提出要求之前，一切为方便、满足客人为目的，凡事要恰到好处，不能过度、过份、不能打搅客人正在进行的活动。
6、如何才能减少布草的损耗答：A：尽量不能弄湿台布。
B：每次用完后分类包好，不能拖地，用脚踩C：不能用于搞卫生。
7、一般客人的就餐心理表现在那几个方面。
答：A：看菜式品种的价格高低——求廉、求价格合理。
B：看菜式质量的优虐——求质优。
C：看就餐速度的快慢——求快。
D：对菜式品种的选择——求新。
E：看餐厅的环境和卫生的好坏——求舒适、求卫生。
F：对菜式味道的选择——求合口味。
G：看服务态度的好坏——求尊重。
8、发觉客人损坏餐厅物品时这么如何办。
答：客人在用膳过程中不小心损坏餐厅物品，我们应立即上前询问客人有否伤着，如有应立即采取措施，同时清理碎片，并在客人用膳完毕婉言向客人收取赔偿费。
9、什么是企业意识答：与企业同呼吸、共命运，以企业为家的主人翁思想，时刻意识到自己的服务质量优虐与企业荣、共衰以及个人得失息息相关。
10、哪些酒需要加热喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加柠檬片或话梅。
答：加饭酒、花雕酒、黄酒、清酒需加而热喝。
白葡萄酒，一般软饮料需冷喝。
可乐、矿泉水需加柠檬片。
加饭酒、花雕酒需加话梅。
白兰地、威士纪可能加冰。
11、服务员什么缘故要了解菜单答：餐饮服务员的工作是向用餐的来宾提供服务，其中专门重要的一项是将厨师烹制的各种菜式恰到好处地推销给客人，在此意义上餐饮服务员是推销员菜式确实是推销的商品，而菜单确实是记录着菜式的商品目录表，餐饮服务员应十分熟识了解这份商品目录表，才能做好服务工作。
12、服务员在餐厅的具体推销方法及注意事项答；推销方法；A：依照不同对象，不同客人适时推销。
B：及时向客人提出合理建议。
C：依照客人来自地区、信仰有目的地推销菜式、饮品 D：结合膳食加强酒类饮品的推销。
E：主动询问。
F：现场演示吸引客人。
G：适时向客人推销酒店的其他服务项目。
注意事项；A：严禁强逼推销B：推销要有针对性。
13、宴会有什么类型，现代宴会是如何划分的。
答：宴会类型可分为：古代宴会，现代宴会两种。
现代宴会是依照菜式特点、宴会标准、进餐形式、主办人的背景等划分类型。
具体为：A：按宴会的菜式特点分类。
B：按宴会的进餐标准分类。
C：按宴会的进餐形式分类。
D：按宴会的主办人身份背景分类。
E：按礼仪分类。
14、中国菜的特点是什么答：A：选料广泛。
B：刀工精细、原料考究。
C：讲究调味。
D：注意火候。
E：重视拼配和造型。
F：追求餐具的精美与协调。
15、中餐台形设计的目的要求答：宴会的台型设计是依照主办人的要求，餐厅的形状、餐厅内的陈设的特点来进行。
其设计目的是：合理利用宴会厅的场地、表现出主办人的用意、体现宴会的规格标准，方便服务员的宴会服务。
16、大型宴会的规格是从哪两方面划分答：大型宴会的规格能够从主办单位的背景和花费两方面来划分。
17、大型宴会督导的要紧内容是什么。
答：A：依照宴会举办单位的要求做好宴会开始前的各项预备工作。
B：宴会开始前的工作安排与人员分工。
C：与厨房的协调工作。
D：掌握宴会的进餐速度、操纵好宴会的时刻。
E：全场巡视、纠正服务上的问题。
18、什么叫菜单。
答：菜单顾名思义确实是放在餐桌上的写着菜名和价格的单子，菜单是餐厅为方便客人点菜、促进销售、加强宣传而设的，因此它是餐厅所能出售菜式、点心的总目录。
19、什么叫实际操作考核答：确实是对向学员传授的服务技能进行考查，核对测验学员掌握服务技能的程度，是否达到了预期目的。
20、餐厅内部促销的意义答：A：增加营业收入。
B：提高顾客中意程度。
C：激励职员。
D：使顾客参与。
E：提高餐厅治理水平。
五、案例1、某餐厅治理人员在节假日前一天承诺某熟客为其留一张台喝茶，但第二天该餐厅治理人员由于生意好没有给该客人留台造成客人投诉。
2、服务员被酒醉的客人打了，我们如何处理。
3、客人在菜里发觉有虫然后投诉，服务员如何处理。
六、中英对译单词：1、烟灰缸ashtray2、筷子chopsticks3、叉 fork4、刀 knife5、洗手间 toilet6、毛巾 towel7、牛肉 beef 8、羊肉 mutton9、猪肉 pork 10、香肠 sausage11、肉蟹 male crad 12、鱼翅 shark s fin13、芦笋 asparagus 14、豆腐 bean curd15、土豆 potato 16、菠菜 spinach17、红烧 braised 18、蒸 steamed19、炒 sautee 20、烧腊 roasted21、Captain 22、General manager领班总经理23.、Supervisor 24、Ballroom主管餐厅25、.Bar 26、.Florist酒吧花店27、.Black tea 28、.Mineral water红茶矿泉水29、.Mango 30.、Strawberry芒果草莓31.、Beer 32、Cocktail啤酒鸡尾酒33、.Congee 34、.Noodles粥面条35、 Lobster 36、Perch龙虾鲈鱼37、Scrag 38、Beijing duck羊颈肉填鸭39、Turnip 40、Apple萝卜萍果句子：（中英对译）1、欢迎您来那个地点用餐？Welcome to have your meals here2、您好How do you do3、我能为您做些什么？What can I do you4、您还有什么不的情况吗？Is there anything else5、请你讲慢点？Please speak slowly6、感谢你的提醒Thanks for your kindness7、请先看菜单Plese look at the menu first8、您喜爱坐那个地点吗？Would you like to sit here9、饭后您喜爱吃点甜品吗？Would you like sone dessert10、请问还需要什么吗？What else would you like11、现在上菜好吗？Would you mind serving now12、对不起，请让一让Excuse me13、对不起，我问清晰立即就告诉您Sorry,i11 let you know when make sure 14、您的菜够吗？Is it enough15、实在对不起，我立即为您重做I,m rea11y sorry I,11do it again for you at once16、请往这边走Please come this way17、这是找您的钞票This is your change18、请您出示房间钥匙Could you show me your room key19、您的菜够吗？Is it enough20、感谢、欢迎您再来Thank you welcome to come here again(二) 厨房知识一、填充；1．食（用）具实行“四过关“：一洗、二刷、三冲、四消毒。
