中式烹调师职业标准

. . . . . 1.职 业 概 况

1.1 职业名称

中式烹调师。 1.2 职业定义 根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。

1.3 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

1.4 职业环境 室,常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。 . . . . . 1.6 基本文化程度

初中毕业。 1.7 培训要求

1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。

1.7.2 培训教师 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

1.8 鉴定要求 . . . . . 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件

——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。

——中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。

(2)取得本职业初级职业书后,连续从事本职业工作5年以上。 (3)连续从事本职业工作7年以上。 (4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。

——高级(具备以下条件之一者) . . . . . (1)取得本职业中级职业书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。

(2)取得本职业中级职业书后,连续从事本职业工作7年以上。 (3)取得本职业中级职业书的大专以上本专业或相关专业毕业生,连续从事本职业工作2年以上。

(4)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。

——技师(具备以下条件之一者) (1)取得本职业高级职业书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。

(2)取得本职业高级职业书后,连续从事本职业工作8年以上。 (3)取得本职业高级职业书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满2年。

——高级技师(具备以下条件之一者) (1)取得本职业技师职业书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数,并取得结业证书。

(2)取得本职业技师职业书后,连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3 鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采. . . . . 用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。

1.8.4 考评人员与考生配比 理论知识考试考评人员与考生配比为1∶20;技能操作考核每10名考生配备1名考评员,成品鉴定配备 3～5名考评员进行菜品鉴定、打分,综合评审委员不少于5人。

1.8.5 鉴定时间 理论知识考试为120 min;技能操作考核:初级为90 min,中级为120 min,高级为 150 min,技师、高级技师为180 min;综合评审时间不少于30 min。

1.8.6 鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室进行;技能操作考核场所要求炊事用具齐全,卫生、安全符合国家规定标准,符合鉴定要求。

2.基本要求

2.1 职业道德

2.1.1 职业道德基本知识 . .

. . . 2.1.2 职业守则 (1)忠于职守,爱岗敬业。 (2)讲究质量,注重信誉。 (3)遵纪守法,讲究公德。 (4)尊师爱徒,团结协作。 (5)积极进取,开拓创新。

2.2 基础知识

2.2.1 烹饪原料基本知识 (1)原料的分类。 (2)原料的特性。 (3)原料的选择。

2.2.2 饮食营养知识

(1)人体必需的营养素和热能。 (2)各类烹饪原料的营养。 (3)营养平衡和科学膳食。 (4)中国膳食宝塔。

2.2.3 餐饮食品卫生知识

(1)食品污染。 (2)食品的腐败变质。 (3)食物中毒。 (4)各类烹饪原料的卫生。 . . . . . (5)烹饪工艺卫生。 (6)食品卫生要求。 (7)食品卫生法规及卫生管理制度。

2.2.4 餐饮业成本核算知识

(1)餐饮业的成本概念。 (2)出料率的基本知识。 (3)净料成本的计算。 (4)调味品成本的计算。 (5)成品成本的计算。 (6)宴会成本的计算。

2.2.5 安全生产知识

(1)厨房安全操作知识。 (2)安全用电知识。 (3)防火防爆安全知识。 (4)手动工具与机械设备的安全使用知识。

★ 初级

职业功能 工作容 技能要求 相关知识

一、原料初加工

（一）鲜活原料初加工 1.能对蔬菜类原料进行清洗整理 2.能对家禽类原料进行开膛、清洗整理 3.能对有鳞鱼类原料进行清洗整理 1.蔬菜类原料加工方法及技术要求 2.家禽类原料加工方法及技术要求 3.有鳞鱼类原料加工方法及技术要求

（二）加工性原料初加工 1.能对腌腊制品进行清理加工 2.能对干制植物性原料进行水发加工 3.能对原料进行冷冻和解冻处理

1.腌腊制品加工方法及技术要求 2.水发加工的概念及种类 3.干制植物性原料的水发方法及技术要求 4.原料冻结方法和解. . . . . 冻

二、原料分档与切割

（一）原料部位分割 能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点，进行分割取料 1.分割取料的要求和方法 2.鸡、鸭等家禽原料肌肉及骨骼分布 3.家禽类原料各部位名称及品质特点

（二）原料切割成形 能根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状 1.刀具的种类及使用保养方法 2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法 3.片、丝、丁、条、块、段的切割规格及技术要求

职业功能 工作容 技能要求 相关知识

三、原料调配与预制加工

（一）菜肴组配 1.能根据菜肴规格准确配制主、配料数量 2.能完成单一主料冷菜的拼摆及成形 3.根据菜肴品种合理选用餐具 1.菜肴组配的概念和形式 2.热菜配制的规格要求 3.冷菜装盘的方法及技术要求 4.餐具选用原则

（二）着衣处理 1.能对原料进行拍粉、粘皮处理 2.能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆 1.淀粉的种类、特性及使用方法 2.拍粉、粘皮的种类及技术要求 3.制糊、调浆的方法及技术要求

（三）调味处理 1.能对动物性原料进行腌制调味处理 2.能调制咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型 1.调味的目的与作用 2.调味的程序和时机 3.腌制调味的方法与技术要求 4.味型的概念及种类 5.咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的调味方法及技术要求

四、菜 肴 制 作 （一）热菜烹制 1.能对原料进行水焯预熟处理 2.能运用6种烹调方法（煎、炒、炸、煮、蒸、汆）制作1.加热设备的功能和特点 2.加热的目的和作用 3.水焯预熟处理的方法. . . . . 地方风味菜肴 与技术要求 4.翻勺的种类及技术要求 5.烹调方法的分类与特征 6.烹调方法煎、炒、炸、煮、蒸、汆的概念及技术要求

（二）冷菜制作 能制作冷制冷食菜肴 1.冷制冷食菜肴加工要求 2.冷制冷食菜肴制作方法

★ 中级

职业功能 工作容 技能要求 相关知识

一、原料初加工 （一）鲜活原料的初加工 1.能对家畜类的头、蹄、尾部及脏原料进行清洗整理 2.能根据菜肴要求，对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加工 1.家畜类原料清理加工技术要求 2.无鳞鱼类的宰杀、开膛加工的技术要求

职业功能 工作容 技能要求 相关知识 一、原料初加工 （二）加工性原料的初加工 1.能对动物性干料进行油发加工 2.能对粮食制品进行预制加工

1.加工性原料的分类 2.油发加工的概念及原理 3.动物性干制原料的油发方法及技术要求 4.粮食制品的种类及加工方法

二、原料分档与切割

（一）原料部位分割 1.能根据猪、牛、羊肉等原料的部位特点，进行分割取料 2.能根据鱼类原料的品种及部位特点，进行分割取料 1.猪、牛、羊肌肉及骨骼分布 2.不同品种鱼的肌肉及骨骼分布 3.同种鱼鱼体不同部位的肌肉特点

（二）原料切割成形 1.能根据菜品要求对动物性原料进行花刀处理 1.花刀分类及剞刀的方法