第二章 2碳水化合物

（二）糖分子结构
醛基
H-C=O H-C=O H-C=O 羟基 H-C-OH CH2 H-C-OH H-C-OH H-C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-OH H-C-OH CH2OH CH2OH CH2OH D-核糖 2-脱氧-D-核糖 D-木糖
酮基
CHO CH2OH CHO CHO HCOH C=O HCOH HOCH HCOH HOCH HOCH HOCH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH D-葡萄糖 D-果糖 D-半乳糖 D-甘露糖
寡聚糖已知1000余种，常用有寡果糖、寡甘露糖、
异麦芽糖、寡乳糖和寡木糖等。（益生元、益生素）
作用：
（1）与肠道中致病菌结合，并一道排出体外，保 护动物免受侵害。 （2）作为有益细菌生长的底物。
三 单胃动物碳水化合物营养
（一）无氮浸出物营养
营养性碳水化合物主要在消化道前段（口腔到回肠 未端）消化、吸收，而结构性碳水化合物主要在消化道
后段（回肠未端以后）消化、吸收。
猪、禽：以淀粉形成葡萄糖为主，粗纤维形成VFA
为辅，主要部位在小肠。饲粮粗纤维水平不宜过高。
马、兔：以粗纤维形成VFA为主，以淀粉形成葡萄 糖为辅。
主要部位在小肠，在胰淀粉酶作用下，水
解产生麦芽糖和少量葡萄糖的混合物。
α-淀粉酶只能水解а-1.4糖苷键，因此，支链
淀粉水解终产物除了麦芽糖外，还有支链寡聚
一、碳水化合物的概念、组成、性质及在动植物体中的存在
（三）碳水化合物的组成与性质
单糖、低聚糖
糖
类
贮存 多糖
多 糖 结构 多糖
淀粉、糖原

教案第二章，第四节人体对碳水化合物的需要教学目标：1、通过本节教学，使学生了解碳水化合物的主要生理功能；常见活性多糖的生理功能；血糖指数（ GI ）的升高对糖类食物选择的重要作用。

2、通过学习掌握碳水化合物、膳食纤维概念、分类和食物来源；3、理解糖类（碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能；了解常见活性多糖的生理功能；血糖指数（ GI ）的对糖类食物选择的重要作用。

4、通过对本节内容的学习，运用所学知识指导人们合理选取糖类，保障健康。

教学重点：碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；教学难点：碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用、膳食纤维主要生理功能新课导入：开运动会的时候，班里的班委会给运动员买点葡萄糖口服液来服用，还有前两年流行的PTT饮料，同学们想一下，这些现象说明了什么问题呢？由此引入要讲的内容。

教学内容：一、碳水化合物的功能1 、供能与的节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这是所谓的节约蛋白质作用。

2 、构成机体细胞的成分碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。

3 、维持神经系统的功能尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。

4、抗生酮作用碳水化合物摄取不足，脂肪代谢产生脂肪酸，氧化增多，会产生较多的酮体，高过肾的回收能力时，会影响人的健康，即所谓的酸中毒。

5、提供膳食纤维，活性多糖果，有益肠道功能如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。

低聚糖：有利于肠道菌群平衡。

6 、食品加工能够中的重要原、辐材料（对食品）很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。

二、碳水化合物 (carbohydrate) 的分类：按其化学组成、生理作用和健康意义可分为：1 、糖：包括单糖 (monosaccharide 、双糖 (disaccharide) 和糖醇。

O H N+ C O O O + H H N+ C O O O +
O H
稀酸
酶
N C H O
•
浓酸
O O
O
苦 仁 杏 阿
O H
O H-O C O C H O O OO
N 4+ + H
O O
O
+
C H C O O H
+
N 3 H
稀酸
O H O O O C H + C O O H
（4） 酯苷： ） 酯苷： 苷元以-COOH和糖的端基碳相连接的是酯苷。如 和糖的端基碳相连接的是酯苷。 苷元以 和糖的端基碳相连接的是酯苷 山慈菇苷A、 山慈菇苷 、B 酯苷的特点：苷键既有缩醛的性质，又有酯的性 质，易为稀酸和稀碱水解。 例如，存在于所有百合科植物，特别是郁金香属 植物如杂种郁金香(Tulipa hybrida)中的化合物山慈菇 苷A(tuliposide A)，有抗真菌活性。但该化合物不稳定， 放置日久易起酰基酰基重排反应，苷元由C1－OH转至 C6—OH上，同时失去抗真菌活性。山慈茹苷水解后立 即环合生成山慈茹内酯A(tulipalin A)。
单糖之间都以半缩醛或半缩酮羟基脱水缩和形成聚糖, 单糖之间都以半缩醛或半缩酮羟基脱水缩和形成聚糖, 则没有还原性,称非还原糖, 则没有还原性,称非还原糖,如海藻糖和蔗糖
三、多糖
由10个分子以上单糖聚合而成的高分子化合物。 10个分子以上单糖聚合而成的高分子化合物。 个分子以上单糖聚合而成的高分子化合物 多糖分子量较大，已失去一般单糖的性质，一般无甜味， 多糖分子量较大，已失去一般单糖的性质，一般无甜味， 也无还原性。 也无还原性。 由一种单糖组成的多糖为均多糖（homosaccharides） 由一种单糖组成的多糖为均多糖（homosaccharides） 均多糖 由二种以上单糖组成的为杂多糖（heterosaccharides）。 由二种以上单糖组成的为杂多糖（heterosaccharides）。 杂多糖 • 常见多糖：淀粉、菊糖、树胶、果胶、粘液质、纤维素、 常见多糖：淀粉、菊糖、树胶、果胶、粘液质、纤维素、 甲壳素、 甲壳素、肝素和硫酸软骨素等 • 典型代表：淀粉（葡萄糖的聚合体） 典型代表：淀粉（葡萄糖的聚合体） 菊糖（果糖聚合体） 菊糖（果糖聚合体） 树胶、果胶、粘液质：酸性多糖， 树胶、果胶、粘液质：酸性多糖，多结合成盐

红黄色
用于还原糖检测，或还原糖浓度测定。
2.单糖被还原
在硼氢化钠类还原剂作用下，醛糖还原成糖醇，酮糖还原成一对差 向异构体的糖醇。
CHO
CH 2OH
CHO
CH 2OH
[H]
[H]
CH 2OH
CH 2OH
CH 2OH
CH 2OH
D-葡萄糖
CH 2OH H COH
D－甘露糖（mannose） D－葡萄醇（山梨醇）
肝脏和肌肉中含有糖原、乳汁中含有乳糖；
微生物：糖约占菌体干重的10~30%。
（三）生物学功能
① 生物体最主要的能源物质。 ② 生物体的结构成分。 ③ 具有复杂的多方面的生物活性与功能，如
作为细胞识别的信号分子。
④ 在生物体内转变为其它物质（作为其它物
质合成的碳骨架）。
二、糖的分类
（1）单糖(monosaccharide)：不能再被水解的最小单 位，是最简单的糖。 根据其所含碳原子（C）数目：丙糖、丁糖、戊糖和 已糖等；
不对称碳原子（手性碳原子）：碳原子和四个不同的 原子或基团相连;
L-甘油醛
D-甘油醛
对映体：互为镜像，不能重叠。 手性：不能与自己的镜像叠合，犹如人的左右手的关 系。
单糖从丙糖到庚糖，除二羟丙酮外，都含有手性碳原
子（C*）。 具有n个手性碳原子的单糖具有2n个异构体，2n-1对对 映体。
单糖构型的确定
CH 2OH
D－甘露醇
CH 2OH
[H]
C O
[H]
HO CH
CH 2OH
CH 2OH
CH 2OH
D－葡萄醇
D－果糖
D－甘露醇
3.单糖的成脎作用
苯肼是糖定性试剂