啤酒酿造过程中微生物控制问题分析
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/食品科技FoodScienceandTechnology
啤酒酿造过程中微生物控制问题分析
AnalysisofMicrobialControlinBeerBrewing
◎ 昌 帅（武汉轻工大学，湖北 武汉 430023）Chang Shuai(Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)
摘 要：啤酒是人们日常生活中必不可少的饮料之一，随着科技的发展和经济的发展，人们对于啤酒的口感和质量要求也在不断提高。在啤酒酿造过程中，微生物会对啤酒的质量产生非常大的影响，因此，做好对啤酒酿造中微生物的控制可以有效提高啤酒酿造的质量和效率，同时减少有害微生物的出现，酿造出能够满足人们口味的啤酒。基于此，本文针对啤酒酿造过程中微生物控制问题进行分析。
关键词：啤酒酿造；微生物；控制
Abstract：Beer is one of the necessary drinks in people’s daily life. With the development of science and technology and economy, people’s requirements for the taste and quality of beer are constantly improving. In the process of beer brewing, microorganisms have a great impact on the quality of beer, the controlof microorganisms in beer brewing can effectively improve the quality and efficiency of beer brewing, while reducing the emergence of harmful microorganisms, and produce beer that can satisfy people’s taste. This articleanalyze the problem of microbial control in beer brewing process.
Key words：Beer brewing; Microbial; Control
中图分类号：TS262.5
在啤酒酿造过程中，适量的微生物可以增强啤酒
的口感和风味，但如果在啤酒酿造过程中没有控制好
微生物的数量和品种，会导致整个啤酒质量受损，难
以售卖，甚至会对人们的生命安全造成威胁。为了保
证啤酒酿造中的安全和风味，同时保证啤酒酿造厂商
的经济效益，需要对啤酒酿造中的微生物种类以及微
生物数量进行严格的控制和监督，做好对啤酒酿造过
程中整体安全管理，保证啤酒的质量，这不仅仅是为了啤酒酿造厂商的经济效益，更是为了人们的安全。
1 啤酒酿造过程中的有害微生物
在啤酒酿造中，最容易出现的微生物是细菌及霉
菌，这两种微生物是导致啤酒酿造质量不佳的主要原
因。其中，常见的细菌有四联杆菌、醋酸杆菌，会使
啤酒出现严重浑浊以及双乙酰超标的问题；而霉菌的
出现则会导致麦芽糖的作用消失。
作者简介：昌
帅（1997—），男，本科；研究方向为啤酒酿造。doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.01.017现代食品XIANDAISHIPIN
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2 啤酒酿造过程中微生物控制要点
2.1 啤酒发酵前段过程微生物控制
在啤酒制造过程中，啤酒酿造过程中的微生物对
啤酒的质量和口感都有着非常重大的影响。要想有效
提高啤酒的质量，必须加强啤酒酿造中对于微生物的
控制管理工作，只有不断提高啤酒酿造的质量管理水
平，才能真正解决在啤酒酿造中出现有害微生物的问
题。为此，需要在开始啤酒酿造之前做好对微生物的
控制，其中需要做好以下两点。2.1.1 麦汁的无菌化处理和管控
对麦汁输送管道的无菌化处理在整个啤酒酿造过
程中的所有环节中显得格外重要，只有完成这一步骤
的无菌化处理，才能保证在啤酒酿造之前不会出现有
害微生物。同时，还需要对麦芽的质量进行严格的筛
选和监督，保证啤酒酿造所使用的麦芽符合啤酒厂商
对该啤酒质量的定位，在选择敷料时也需要保证敷料
的质量，从而有效提高啤酒酿造的管理效率以及综合
管控水平。在对麦汁输送管道进行无菌处理的过程中，
可以对其进行集中清洁，确保在清洁之后的管道光洁，
同时没有任何杂质，防止生成难以控制的微生物。在
多数情况下，麦汁输送管道可以选择80～85℃的热碱
进行灭菌，确保所有的细菌被消灭。啤酒酿造之前，
管理人员还需要定期对麦汁输送管道添加除垢灭菌剂，
确保麦汁输送管道的无菌性，提高在啤酒酿造之前的
质量管理效率和效果。2.1.2 酿造环境的无菌化处理
在啤酒酿造过程中，需要及时对整个环境补充氧
气，使环境一直控制在干燥无油、无杂质的状态。如
果啤酒酿造的环境出现杂质，那么在啤酒酿造过程中
很有可能出现有害细菌进入到啤酒酿造系统中。因此，
所有啤酒酿造厂商在啤酒酿造中，应在啤酒酿造地点
配备专业的除湿器以及除油器，为整个环境适时补充
无菌空气，要求整体的灭菌时间能够在20 min左右，
并且能够快速消灭啤酒酿造地点所存在的菌落，需要
啤酒酿造负责人员在开始啤酒酿造前对环境的无菌情况进行检测，只有检测合格才能开始啤酒酿造。
2.2 啤酒酿造过程中微生物控制
啤酒酿造过程也是微生物易出现的主要阶段之一，
为了能够让酿造之后的啤酒满足消费者的需求，需要
在啤酒酿造阶段完成对微生物的控制。在啤酒酿造阶
段，可以利用碱洗、酸洗两种不同的操作方式来清洗
所有啤酒酿造中的器具，保证啤酒酿造器具的无菌性。
①在碱洗时，需要将碱洗的温度控制在50℃左右，所
使用的碱液浓度在2.0%～3.5%。在碱洗之后，还需
要利用除垢复合清洗剂进行复洗，确保能够满足啤酒
酿造对于器具的无菌要求。在使用除垢复合清洗剂时，
需要根据实际情况选择所需要的浓度，最大限度地优
化整个管路中的无菌效果，提高啤酒酿造的水平。②
作为辅助性工作，酸洗可以进一步提高啤酒酿造器具
的无菌性。在酸洗的过程中，需要尽可能地减少由于
酸洗而给器具带来的压力，并保证清洗效果。
在酿造过程中，需要按照标准化的流程及时向啤
酒酿造器具中添加酵母，要求在添加酵母的过程中保
证是在无菌、无污染的环境下，如果选择使用的是回
收酵母，需要在使用的过程中对酵母的成分进行分析，
只有明确酵母的成分才能够添加。在多数情况下，为
了保证啤酒酿造的安全性，需要采取罐对罐的方式完
成酵母的添加，这种方式可以降低污染的可能性，真
正实现对系统内所有的灭菌操作。
2.3 啤酒发酵后微生物控制
在啤酒酿造完成之后也不可以疏于对微生物的控
制，只有完成良性循环才能够为啤酒酿造厂商的经济
发展带来新的机遇和方向。其中需要做好以下4点：
①对啤酒酿造中的发酵液运输管路进行无菌化处理。
对发酵液的运输管路进行无菌化处理对于啤酒酿造十
分重要，其直接影响啤酒酿造中微生物的存在状态。
发酵液运输管道需要和麦汁输送管道一样，保证其管
道的无菌性和无杂质性，可以利用集中式清理方式，
选择用热碱清洗的方式提高管道无菌性，
在热碱处理
之后可以利用热水进行二次灭菌，和其他方式不同利现代食品XIANDAISHIPIN
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用热水也可以直接对管路是否出现异常进行检测，防
止发酵液输送管道出现泄漏。②利用二氧化碳完成进
一步的无菌化处理。在开始步骤之前，啤酒酿造人员
需要根据二氧化碳对于微生物影响的监测报告进行分
析，根据啤酒酿造厂商的实际要求选择最符合发展的
热碱清洗液，其浓度依旧控制在2.0%～3.0%，确保
能够满足无菌性的要求，同时还需要定期选用热水灭
菌处理，保证其无菌性。在无菌化处理过程中，只有
结合无菌过滤操作才能够保证无菌化处理的准确性，
作为啤酒酿造管理人员需要定期检查无菌化情况，一
旦出现问题需要快速解决和检查，让啤酒酿造无菌化
能够满足实际的需求。③做好过滤系统的无菌化处理。
随着科技的高速发展，在当前社会发展中自动化系统
已经成为一种非常快捷的方式，在啤酒酿造中也不例
外。为了能够快速做好啤酒酿造中的无菌处理，需要
根据啤酒酿造厂的实际情况选择合适的设备，例如可
以选择CIP模式，有效提高在所有环节的处理速度。
在热碱清洗工作中，需要配合热水灭菌设备来完成对
所有管路的集中处理，以此来确保所有管路能够达到
实际啤酒酿造所需要的安全和无污染，否则一旦出现
污染就会导致啤酒酿造出现有害微生物，对啤酒酿造
的质量和口感产生负面影响[1]。④对所有需要用过的
啤酒罐进行无菌化处理。这一步是为了保证在日后的
生产中不出现由于残留而导致的微生物生长，在清洗
酒罐时，需要对罐子内部的啤酒石以及残留的啤酒等
不同的污垢进行集中处理以及清洗。可以选择酸洗的
方式，同时利用灭菌剂完成对啤酒酿造罐的管控和处
理。在啤酒酿造厂中，长期不用的啤酒罐也需要定期
完成清洗，防止出现由于这一个罐子产生的微生物逐
渐生长到其他啤酒罐中的情况。
2.4 生产用水水网管理
在啤酒酿造中，水是必不可少的一种原材料，想
要提高啤酒酿造的口感和质量，就必须要提高对啤酒
酿造中用水质量的管理，保证从水网供给啤酒酿造的
水质稳定，能够满足实际的质量要求，其中需要做到以下两点：①保证在啤酒酿造的过程中做好工艺用水。
在啤酒酿造中，微生物在水中产生的主要原因是水流
动速度变慢，进而导致微生物滋生，如果在开始啤酒
酿造中让水一直保持在一个稳定的流动状态中，那么
变质的速率就会直接减慢，如果出现了停产，那么在
水管内部必然滋生微生物，不仅仅会对啤酒酿造的水
质产生负面影响，还会对水管造成腐蚀，长此以往对
导致啤酒酿造质量下降。为此，需要在开始啤酒酿造
用水之前用一定量的水冲洗水管，并且完成对水网的
清洗，保证水质安全在使用的过程中能够给啤酒酿造
提供优质的水源[2]。②对于啤酒酿造中脱氧水的管理。
提高对脱氧水质量管理的目的是保证啤酒酿造的质量
和口感，由于脱氧水是啤酒酿造过程中水和酒液的集
中混合，如果在这一阶段出现的了微生物污染，那么
就会直接给酒液造成污染和影响，特别是在啤酒酿造
的旺季，很多啤酒酿造管理者都会忽视或者忘记这一
工序环节可能会给酒液造成的污染，为此要求技术管
理部门定期对脱氧水罐以及脱氧水管网进行清洗，保
证其无菌性。
3 结语
在啤酒酿造中，出现有害微生物进入是十分常见
的事情，一旦有害微生物和啤酒混合就会导致在味道
上出现变化，同时影响啤酒的质量，给啤酒酿造厂商
造成经济损失。通过大量的实践以及分析发现，如果
在啤酒酿造中处理得当，可以有效预防微生物进入啤
酒，需要啤酒酿造制作厂商根据所出现的实际问题，
做好啤酒酿造过程中的防治措施，保证能够有效地完
成对微生物的控制，提高啤酒的质量和口感，给消费
者更加优质的体验，提高啤酒厂商的经济效益，促进
我国经济高速发展。
参考文献：
[1]于 飞.啤酒酿造过程中微生物控制问题简述
[J].科技资讯，2016，14（7）：46-47.
[2]王玉亭.啤酒酿造过程中微生物控制问题分析
